中式面點(diǎn)師（中級）從業(yè)資格人員培訓(xùn)面點(diǎn)原料知識試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.以下哪種面粉適合制作饅頭（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B2.制作面包的主要原料是（）A.糯米粉B.玉米粉C.小麥粉D.綠豆粉答案：C3.下列哪種糖具有吸濕性，能使面團(tuán)保持柔軟（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：B4.酵母發(fā)酵的最佳溫度一般是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃答案：C5.制作酥性點(diǎn)心時(shí)，常用的油脂是（）A.豬油B.植物油C.黃油D.起酥油答案：D6.以下哪種原料是天然的增稠劑（）A.瓊脂B.明膠C.淀粉D.果膠答案：D7.制作蛋糕時(shí)，加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.使蛋糕體積膨大C.中和蛋白堿性，幫助蛋白打發(fā)D.增加色澤答案：C8.下列哪種堅(jiān)果富含油脂，適合用于制作餡料（）A.杏仁B.腰果C.核桃D.以上都是答案：D9.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的調(diào)味料是（）A.番茄醬B.咖喱粉C.花椒粉D.黑胡椒粉答案：C10.以下哪種蔬菜可以用于制作蔬菜泥，添加到面點(diǎn)中（）A.菠菜B.洋蔥C.大蒜D.辣椒答案：A11.制作月餅時(shí)，常用的餡料是（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.巧克力餡答案：A12.下列哪種豆類可以制作豆沙餡（）A.綠豆B.紅豆C.黑豆D.以上都可以答案：B13.制作油條時(shí)，需要加入的膨松劑是（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.明礬答案：D14.以下哪種油脂適合用于油炸食品（）A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.棕櫚油答案：D15.制作中式酥點(diǎn)時(shí)，常用的水油皮面團(tuán)中，油和水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B16.下列哪種原料可以使面團(tuán)具有韌性（）A.鹽B.糖C.油D.水答案：A17.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的色素是（）A.食用合成色素B.天然色素C.兩者都常用D.以上都不對答案：C18.以下哪種原料是制作中式點(diǎn)心常用的餡料添加劑（）A.防腐劑B.增味劑C.抗氧化劑D.乳化劑答案：B19.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨大C.增加蛋糕的粘性D.使蛋糕口感更細(xì)膩答案：B20.下列哪種谷物可以制作成米粉用于制作點(diǎn)心（）A.大米B.小米C.高粱米D.以上都可以答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.面點(diǎn)常用的原料包括（）A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD2.以下哪些屬于油脂類原料（）A.黃油B.玉米油C.起酥油D.豬油答案：ABCD3.制作面點(diǎn)時(shí)，常用的糖類有（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.麥芽糖答案：ABCD4.雞蛋在面點(diǎn)制作中的作用有（）A.增加營養(yǎng)B.增加韌性C.增加粘性D.使制品膨松答案：ABCD5.以下哪些是常用的膨松劑（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.明礬答案：ABC6.制作中式點(diǎn)心常用的餡料原料有（）A.豆類B.堅(jiān)果類C.肉類D.水果類答案：ABCD7.以下哪些屬于天然色素（）A.葉綠素B.胡蘿卜素C.胭脂紅D.姜黃素答案：ABD8.制作面點(diǎn)時(shí)，常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.醬油C.醋D.料酒答案：ABCD9.以下哪些原料可以使面團(tuán)更柔軟（）A.水B.油脂C.雞蛋D.糖答案：ABCD10.制作酥性點(diǎn)心時(shí)，對面粉的要求有（）A.低筋B.蛋白質(zhì)含量低C.顆粒細(xì)小D.吸水量少答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作面包只能用高筋面粉。（）答案：×2.油脂在面點(diǎn)中只起到增加酥脆的作用。（）答案：×3.酵母發(fā)酵需要有氧環(huán)境。（）答案：√4.白砂糖和綿白糖在面點(diǎn)制作中的作用完全相同。（）答案：×5.制作酥性點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)要盡量多揉，使其更有韌性。（）答案：×6.所有的蔬菜都可以直接用于制作面點(diǎn)。（）答案：×7.月餅餡料可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)配。（）答案：×8.膨松劑使用越多，點(diǎn)心膨脹效果越好。（）答案：×9.天然色素一定比人工合成色素更安全。（）答案：×10.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清要一起打發(fā)。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.面粉根據(jù)（）含量不同可分為高筋、中筋、低筋面粉。答案：蛋白質(zhì)2.制作面點(diǎn)時(shí)，常用的油脂有動物油脂和（）油脂。答案：植物3.糖在面點(diǎn)中的作用有增加甜味、增加粘性和（）。答案：保濕4.酵母發(fā)酵的原理是將糖類分解為（）和二氧化碳。答案：酒精5.制作酥性點(diǎn)心時(shí)，油脂用量一般比韌性面團(tuán)（）。答案：多6.制作餡料時(shí)，堅(jiān)果類原料一般要經(jīng)過（）處理，使其口感更好。答案：炒熟或烤熟7.常用的增稠劑有淀粉、（）、明膠等。答案：瓊脂8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清要打發(fā)至（）狀態(tài)。答案：濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡9.中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味香料有花椒、八角、（）等。答案：桂皮10.制作面團(tuán)時(shí)，水的溫度會影響面團(tuán)的（）和發(fā)酵速度。答案：筋性五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作饅頭時(shí)對面粉的要求。答案：應(yīng)選用中筋面粉，其蛋白質(zhì)含量適中，能形成適量面筋，使饅頭具有一定韌性和彈性。面粉色澤潔白，無異味，粗細(xì)度均勻，含雜質(zhì)量少。面粉的吸水量應(yīng)符合制作饅頭的要求，以保證面團(tuán)的軟硬度適中。2.說明油脂在面點(diǎn)制作中的作用。答案：增加面團(tuán)的可塑性，便于成型操作。使制品口感酥脆或柔軟滋潤，如酥性點(diǎn)心用油脂使其酥脆，面包等用油脂使其柔軟。延長制品保質(zhì)期，油脂可隔絕空氣和水分。增加制品的香味，不同油脂有獨(dú)特風(fēng)味。3.簡述酵母發(fā)酵對面點(diǎn)的影響。答案：使面團(tuán)體積膨大，變得松軟可口。產(chǎn)生二氧化碳和酒精，賦予面點(diǎn)特殊風(fēng)味。增加面團(tuán)的營養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種維生素等。改善面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，使面點(diǎn)內(nèi)部呈多孔狀，口感更佳。4.制作中式酥點(diǎn)時(shí)，水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)的調(diào)制要點(diǎn)分別是什么？答案：水油皮面團(tuán)：先將油脂和水混合均勻，再加入面粉，揉成面團(tuán)，揉至表面光滑，面團(tuán)要有一定韌性。調(diào)制過程中要注意水油比例，一般水與油比例為1:2左右。揉面時(shí)手法要輕，避免過度揉面使面團(tuán)上勁。油酥面團(tuán)：將油脂和面粉充分混合，用擦、搓等手法使油脂和面粉均勻融合，形成油酥，油酥要質(zhì)地細(xì)膩。調(diào)制油酥時(shí)要注意油脂的軟硬度，太硬不易操作，太軟則影響酥層效果。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述如何根據(jù)不同面點(diǎn)選擇合適的面粉。答案：制作面包：需選用高筋面粉，因其蛋白質(zhì)含量高，能形成大量面筋，使面包具有較強(qiáng)韌性和彈性，保持膨脹后的形狀，且內(nèi)部組織有豐富氣孔，口感松軟有嚼勁。制作饅頭：中筋面粉為宜，蛋白質(zhì)含量適中，可形成適量面筋，讓饅頭有一定韌性和彈性，口感柔軟且有一定嚼勁，同時(shí)保持較好的形狀。制作蛋糕：低筋面粉是首選，其蛋白質(zhì)含量低，形成的面筋少，能使蛋糕質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩，體積膨大效果好。制作酥性點(diǎn)心：如酥餅等，要用低筋面粉，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，吸水量少，能使面團(tuán)延展性好，便于成型，烤制后口感酥脆。2.論述糖在面點(diǎn)制作中的重要性及使用注意事項(xiàng)。答案：重要性：增加甜味，滿足消費(fèi)者口味需求，提升面點(diǎn)風(fēng)味。增加粘性，有助于面團(tuán)成型，使制品在烘焙或熟制過程中保持形狀，防止散開。保濕作用，可防止面點(diǎn)在儲存過程中變干變硬，延長保質(zhì)期，保持柔軟口感。促進(jìn)酵母發(fā)酵，為酵母發(fā)酵提供能量，加快發(fā)酵速度，使面團(tuán)膨脹更充分。使用注意事項(xiàng)：根據(jù)面點(diǎn)種類和個(gè)人口味控制用量，過多會使制品過于甜膩，影響口感。不同糖類在面點(diǎn)制作中有不同特性，如白砂糖甜度高、顆粒大，綿白糖甜度稍低、質(zhì)地細(xì)膩，冰糖甜度適中、顆粒大，需根據(jù)需求選擇。注意糖與其他原料的協(xié)同作用，如與油脂、面粉等的比例關(guān)系，以達(dá)到最佳制作效果。3.論述如何儲存面點(diǎn)原料以保證其質(zhì)量。答案：面粉：應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)良好的地方，溫度保持在10℃-20℃左右，避免受潮結(jié)塊和發(fā)霉。可使用密封容器盛裝，防止吸收異味。油脂：儲存于陰涼處，避免陽光直射和高溫，防止油脂氧化酸敗。密封保存，減少與空氣接觸。糖：密封保存，防止受潮融化，可放在干燥的櫥柜中。雞蛋：新鮮雞蛋應(yīng)冷藏保存，溫度在2℃-5℃左右，可延長保質(zhì)期，防止變質(zhì)。干貨原料：如豆類、堅(jiān)果等，要放在干燥、低溫處，防蟲蛀，可適當(dāng)密封保存。酵母：應(yīng)放在低溫、干燥環(huán)境，避免受熱受潮，影響發(fā)酵活性，可冷藏保存。4.論述中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料使用上的差異及原因。答案：差異：中式面點(diǎn)常用原料有面粉、豆類、谷物、油脂、糖、蔬菜、肉類等，原料種類豐富