DB53T844.42017外事接待服務(wù)規(guī)范第4部分：餐飲服務(wù)1范圍本部分規(guī)定了外事接待活動(dòng)中餐飲服務(wù)的基本要求、服務(wù)流程、質(zhì)量控制及安全保障等內(nèi)容。本部分適用于云南省各級(jí)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體等組織開展的外事接待活動(dòng)中的餐飲服務(wù)工作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB/T13338餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T19001質(zhì)量管理體系要求DB53/T844.1外事接待服務(wù)規(guī)范第1部分：總則DB53/T844.2外事接待服務(wù)規(guī)范第2部分：住宿服務(wù)DB53/T844.3外事接待服務(wù)規(guī)范第3部分：交通服務(wù)3術(shù)語(yǔ)和定義3.1外事接待服務(wù)指為來(lái)訪的外國(guó)政府官員、外國(guó)企業(yè)代表、外國(guó)專家學(xué)者等外賓提供的接待服務(wù)活動(dòng)。3.2餐飲服務(wù)指在外事接待活動(dòng)中，為外賓提供飲食及相關(guān)服務(wù)的全過程。3.3特色餐飲指具有云南地方特色、民族特色的餐飲服務(wù)，包括滇菜、民族風(fēng)味餐等。3.4宗教餐飲指根據(jù)外賓宗教信仰要求提供的符合宗教教規(guī)的餐飲服務(wù)。3.5餐飲服務(wù)人員指直接參與外事接待餐飲服務(wù)工作的人員，包括廚師、服務(wù)員、餐飲管理人員等。4基本要求4.1服務(wù)場(chǎng)所要求4.1.1餐廳應(yīng)選擇環(huán)境整潔、交通便利、設(shè)施完善的場(chǎng)所，具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。4.1.2餐廳面積應(yīng)與接待人數(shù)相適應(yīng)，人均使用面積不小于2.5㎡。4.1.3餐廳內(nèi)部裝修應(yīng)體現(xiàn)云南地方特色，布局合理，通風(fēng)良好，照明充足。4.1.4餐廳應(yīng)配備符合GB/T10001.1要求的公共信息圖形符號(hào)，包括衛(wèi)生間、安全出口等標(biāo)識(shí)。4.1.5餐廳應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的接待區(qū)域、就餐區(qū)域和服務(wù)區(qū)域，各區(qū)域功能明確。4.2設(shè)施設(shè)備要求4.2.1餐廳應(yīng)配備完善的餐飲設(shè)施設(shè)備，包括餐桌、餐椅、餐具、廚房設(shè)備等。4.2.2餐桌、餐椅應(yīng)保持完好、清潔、舒適，數(shù)量應(yīng)滿足接待需求。4.2.3餐具應(yīng)符合GB14934的要求，材質(zhì)優(yōu)良，外觀完好，數(shù)量充足。4.2.4廚房設(shè)備應(yīng)齊全，功能完善，符合衛(wèi)生要求，定期維護(hù)保養(yǎng)。4.2.5餐廳應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存和供應(yīng)溫度適宜。4.2.6餐廳應(yīng)配備完善的消防設(shè)施和安全設(shè)備，定期檢查維護(hù)。4.3服務(wù)人員要求4.3.2服務(wù)人員應(yīng)熟悉外事禮儀和餐飲服務(wù)規(guī)范，掌握基本的外語(yǔ)交流能力，能夠與外賓進(jìn)行簡(jiǎn)單溝通。4.3.3廚師應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和資質(zhì)，熟悉云南特色菜品的制作工藝，能夠根據(jù)外賓的飲食習(xí)慣和宗教信仰調(diào)整菜品。4.3.4服務(wù)人員應(yīng)定期參加專業(yè)培訓(xùn)，了解不同國(guó)家和地區(qū)的飲食習(xí)慣、宗教禁忌和文化差異。4.3.6服務(wù)人員應(yīng)熟悉餐廳的消防設(shè)施和安全通道，掌握基本的應(yīng)急處置技能。4.4食品安全要求4.4.1餐飲服務(wù)應(yīng)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，確保食品安全。4.4.2食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索證索票齊全，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。4.4.3食品原料應(yīng)分類存放，生熟分開，防止交叉污染。4.4.4食品加工制作過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間。4.4.5餐飲具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，符合GB14934的要求。4.4.6應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣不少于48小時(shí)，留樣量不少于125g。4.4.7餐廳用水應(yīng)符合GB5749的要求，定期檢測(cè)水質(zhì)。4.5環(huán)境衛(wèi)生要求4.5.1餐廳內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)異味。4.5.2餐廳應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)和責(zé)任人。4.5.3餐廳應(yīng)定期進(jìn)行滅鼠、滅蠅、滅蟑等除害工作，防止病媒生物滋生。4.5.4餐廳應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生設(shè)施，包括洗手池、消毒設(shè)備等。4.5.5餐廳應(yīng)定期對(duì)空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行清潔消毒，保證空氣質(zhì)量。4.5.6餐廳應(yīng)建立垃圾分類處理制度，垃圾日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。5服務(wù)流程5.1接待準(zhǔn)備5.1.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)在接到外事接待任務(wù)后，及時(shí)了解外賓的基本情況，包括人數(shù)、國(guó)籍、宗教信仰、飲食習(xí)慣、禁忌等信息。5.1.2根據(jù)外賓情況和接待要求，制定詳細(xì)的餐飲服務(wù)方案，包括菜單設(shè)計(jì)、座位安排、服務(wù)流程等內(nèi)容。5.1.3菜單設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)云南地方特色，兼顧外賓飲食習(xí)慣，注重營(yíng)養(yǎng)搭配和菜品多樣性。5.1.4對(duì)于有特殊飲食要求的外賓，應(yīng)單獨(dú)制定菜單，確保符合其宗教信仰或健康需求。5.1.5餐廳應(yīng)提前做好場(chǎng)地布置、設(shè)備檢查、餐具準(zhǔn)備等工作，確保各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。5.1.6服務(wù)人員應(yīng)提前熟悉接待方案，明確分工，進(jìn)行必要的培訓(xùn)和演練。5.2餐前服務(wù)5.2.1餐廳應(yīng)提前30分鐘完成餐前準(zhǔn)備工作，包括餐桌布置、餐具擺放、環(huán)境調(diào)節(jié)等。5.2.2餐桌布置應(yīng)規(guī)范統(tǒng)一，餐具擺放整齊有序，符合餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。5.2.3餐廳環(huán)境應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，照明柔和，背景音樂音量適中。5.2.4服務(wù)人員應(yīng)提前15分鐘到崗，檢查個(gè)人儀表，做好服務(wù)準(zhǔn)備。5.2.5餐廳應(yīng)安排專人迎接外賓，引導(dǎo)外賓入座，介紹餐廳環(huán)境和特色菜品。5.3餐中服務(wù)5.3.1服務(wù)人員應(yīng)按照餐飲服務(wù)規(guī)范，為外賓提供上菜、斟酒、更換餐具等服務(wù)。5.3.2上菜順序應(yīng)合理，菜品溫度適宜，擺放美觀，便于外賓取用。5.3.3服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)向外賓介紹菜品特色、原料和制作方法，回答外賓的詢問。5.3.4服務(wù)過程中應(yīng)注意觀察外賓的需求，及時(shí)提供相應(yīng)的服務(wù)，保持餐桌整潔。5.3.5對(duì)于外賓的特殊要求，應(yīng)在條件允許的情況下盡量滿足，無(wú)法滿足的應(yīng)禮貌解釋。5.3.6服務(wù)人員應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免過度打擾外賓用餐，同時(shí)確保服務(wù)及時(shí)到位。5.4餐后服務(wù)5.4.1用餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)詢問外賓對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議。5.4.2餐廳應(yīng)安排專人送別外賓，表達(dá)感謝和歡迎再次光臨的意愿。5.4.3餐廳應(yīng)及時(shí)清理餐桌，整理餐具，做好餐后衛(wèi)生工作。5.4.4餐廳應(yīng)收集整理外賓的反饋意見，分析存在的問題，提出改進(jìn)措施。5.4.5餐廳應(yīng)建立餐飲服務(wù)檔案，記錄接待情況、外賓反饋和改進(jìn)措施等內(nèi)容。6質(zhì)量控制6.1餐廳應(yīng)建立完善的質(zhì)量控制體系，定期對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估。6.2餐廳應(yīng)制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)服務(wù)指標(biāo)和要求。6.3餐廳應(yīng)定期組織服務(wù)質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。6.4餐廳應(yīng)建立客戶滿意度調(diào)查制度，定期收集外賓對(duì)餐飲服務(wù)的評(píng)價(jià)。6.5餐廳應(yīng)建立服務(wù)質(zhì)量獎(jiǎng)懲制度，激勵(lì)服務(wù)人員提高服務(wù)質(zhì)量。6.6餐廳應(yīng)定期對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)技能和專業(yè)水平。7安全保障7.1餐廳應(yīng)建立完善的安全管理制度，明確安全責(zé)任人和安全職責(zé)。7.2餐廳應(yīng)定期開展安全檢查，及時(shí)消除安全隱患。7.3餐廳應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、食物中毒、突發(fā)事件等情況的處置措施。7.4餐廳應(yīng)配備必要的安全設(shè)施和設(shè)備，包括消防器材、急救箱等。7.5餐廳應(yīng)定期組織安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高服務(wù)人員的安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。7.6餐廳應(yīng)建立安全事件報(bào)告制度，發(fā)生安全事件應(yīng)及時(shí)報(bào)告并妥善處理。8服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)8.1餐廳應(yīng)建立餐飲服務(wù)評(píng)價(jià)體系，定期對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行評(píng)價(jià)。8.2評(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)包括服務(wù)質(zhì)量、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、