DB3205T1832009無公害農(nóng)產(chǎn)品馬蘭頭速凍加工技術(shù)操作規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了無公害農(nóng)產(chǎn)品馬蘭頭速凍加工的術(shù)語和定義、原料要求、加工工藝、操作要點(diǎn)、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮馬蘭頭（Kalimerisindica）為原料，經(jīng)清洗、燙漂、冷卻、速凍、包裝等工序加工而成的速凍馬蘭頭產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18517速凍食品技術(shù)規(guī)范NY/T391綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件NY/T393綠色食品農(nóng)藥使用準(zhǔn)則NY/T394綠色食品肥料使用準(zhǔn)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1馬蘭頭Kalimerisindica菊科馬蘭屬植物，又稱馬蘭、竹節(jié)草、路邊菊等，以其嫩莖葉為食用部分。3.2速凍quickfreezing3.3燙漂blanching將原料在熱水中短時(shí)間加熱處理，以鈍化酶活性、保持色澤、去除部分水分和雜質(zhì)的工藝過程。3.4無公害農(nóng)產(chǎn)品pollutionfreeagriculturalproducts產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。4原料要求4.1原料產(chǎn)地馬蘭頭原料應(yīng)來源于符合NY/T391要求的產(chǎn)地環(huán)境，產(chǎn)地應(yīng)遠(yuǎn)離工業(yè)污染源、交通主干道和生活垃圾場等污染區(qū)域，土壤、灌溉水和空氣質(zhì)量應(yīng)符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。4.2原料品質(zhì)4.2.1馬蘭頭應(yīng)選用新鮮、嫩綠、無病蟲害、無機(jī)械損傷、無腐爛變質(zhì)的植株，株高宜為1525cm。4.2.2原料中農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定，重金屬等污染物含量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.2.3采收應(yīng)在晴天進(jìn)行，避免露水未干或雨后立即采收，采收后應(yīng)避免長時(shí)間暴曬。4.2.4原料從采收到加工的時(shí)間間隔不應(yīng)超過24小時(shí)，運(yùn)輸過程中應(yīng)保持通風(fēng)、陰涼，防止發(fā)熱變質(zhì)。4.3輔料要求4.3.1加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.3.2使用的清洗劑、消毒劑等輔料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5加工工藝馬蘭頭速凍加工工藝流程如下：原料驗(yàn)收→清洗→分選→燙漂→冷卻→瀝水→速凍→包裝→凍藏→檢驗(yàn)→成品5.1原料驗(yàn)收5.1.1對進(jìn)廠原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查色澤、氣味、新鮮度等指標(biāo)，剔除不合格原料。5.1.2對原料進(jìn)行抽樣檢測，檢測農(nóng)藥殘留和重金屬含量，確保符合標(biāo)準(zhǔn)要求。5.1.3建立原料驗(yàn)收記錄，包括供應(yīng)商信息、采收日期、數(shù)量、質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。5.2清洗5.2.1將馬蘭頭在流動(dòng)清水中浸泡1015分鐘，去除表面泥沙和雜質(zhì)。5.2.2采用氣泡清洗機(jī)或滾筒清洗機(jī)進(jìn)行二次清洗，清洗時(shí)間35分鐘，水溫不超過20℃。5.2.3清洗后的馬蘭頭應(yīng)無明顯泥沙、雜質(zhì)和其他異物。5.3分選5.3.1按照馬蘭頭的大小、嫩度進(jìn)行分級(jí)，剔除黃葉、老葉、病蟲害葉片和雜質(zhì)。5.3.2分選后的馬蘭頭應(yīng)大小均勻、色澤一致，嫩度相近。5.3.3分選過程中應(yīng)避免機(jī)械損傷，保持原料完整性。5.4燙漂5.4.1燙漂水溫控制在9095℃，燙漂時(shí)間3045秒。5.4.2燙漂時(shí)應(yīng)使馬蘭頭完全浸沒在水中，確保燙漂均勻。5.4.3燙漂程度以馬蘭頭色澤鮮綠、質(zhì)地變軟但保持脆性為宜，過氧化物酶活性應(yīng)完全失活。5.4.4燙漂用水應(yīng)定期更換，保持清潔，防止交叉污染。5.5冷卻5.5.3冷卻過程中應(yīng)保持水質(zhì)清潔，定期更換冷卻水，防止微生物污染。5.5.4冷卻后的馬蘭頭應(yīng)色澤鮮綠，質(zhì)地脆嫩，無燙煮過度現(xiàn)象。5.6瀝水5.6.1冷卻后的馬蘭頭應(yīng)使用離心脫水機(jī)或振動(dòng)瀝水機(jī)進(jìn)行瀝水處理。5.6.2離心脫水時(shí)間控制在12分鐘，轉(zhuǎn)速不宜過高，避免機(jī)械損傷。5.7速凍5.7.1瀝水后的馬蘭頭應(yīng)均勻鋪放在速凍盤上，厚度不宜超過5cm。5.7.3速凍過程中應(yīng)保持產(chǎn)品間適當(dāng)間距，防止粘連成塊。5.8包裝5.8.3包裝規(guī)格可根據(jù)市場需求確定，常用規(guī)格為250g/袋、500g/袋等。5.8.4包裝應(yīng)密封良好，防止漏氣和二次污染，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。5.9凍藏5.9.2凍藏庫溫度波動(dòng)應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)，相對濕度控制在90%95%。5.9.3產(chǎn)品應(yīng)分類存放，堆放高度不宜超過1.5m，留有適當(dāng)通風(fēng)空間。5.9.4凍藏庫應(yīng)定期清潔消毒，防止交叉污染。6質(zhì)量要求6.1感官要求6.1.1色澤：呈鮮綠色，色澤均勻一致。6.1.2滋味與氣味：具有馬蘭頭特有的清香味，無異味。6.1.3組織形態(tài)：葉片完整，質(zhì)地脆嫩，無明顯冰晶，無粘連現(xiàn)象。6.1.4雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。6.2理化指標(biāo)6.2.1水分：≤90%6.2.2維生素C含量（以鮮重計(jì)）：≥20mg/100g6.2.3農(nóng)藥殘留：應(yīng)符合GB2763的規(guī)定6.2.4重金屬含量：應(yīng)符合GB2762的規(guī)定6.3微生物指標(biāo)6.3.1菌落總數(shù)：≤10000CFU/g6.3.2大腸菌群：≤30MPN/100g6.3.3霉菌和酵母：≤100CFU/g6.3.4致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）：不得檢出7檢驗(yàn)方法7.1感官檢驗(yàn)取適量樣品，在自然光線下觀察色澤、組織形態(tài)和雜質(zhì)情況，嗅其氣味，品嘗其滋味。7.2理化檢驗(yàn)7.2.1水分：按GB5009.3規(guī)定的方法測定。7.2.2維生素C：按GB/T5009.規(guī)定的方法測定。7.2.3農(nóng)藥殘留：按GB2763中規(guī)定的方法測定。7.2.4重金屬含量：按GB2762中規(guī)定的方法測定。7.3微生物檢驗(yàn)7.3.1菌落總數(shù)：按GB4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.3.2大腸菌群：按GB4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.3.3霉菌和酵母：按GB4789.15規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.3.4致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。8標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存8.1標(biāo)簽8.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)廠家信息等內(nèi)容。8.1.2應(yīng)標(biāo)注"速凍"字樣，并注明食用方法。8.1.3獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的產(chǎn)品，可在標(biāo)簽上使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志。8.2包裝8.2.1內(nèi)包裝材料應(yīng)采用食品級(jí)聚乙烯薄膜或復(fù)合薄膜，密封性能良好。8.2.2外包裝應(yīng)采用瓦楞紙箱，強(qiáng)度應(yīng)符合運(yùn)輸要求。8.2.3包裝應(yīng)牢固、整潔、無破損，印刷清晰。8.3運(yùn)輸8.3.2產(chǎn)品裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放，避免包裝破損。8.3.3運(yùn)輸過程中應(yīng)避免陽光直射和雨淋，防止溫度波動(dòng)。8.4貯存8.4.2貯存庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免與有毒、有害物質(zhì)混存。8.4.3產(chǎn)品應(yīng)按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行管理，保質(zhì)期不超過12個(gè)月。9生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求9.1廠房與設(shè)施9.1.1生產(chǎn)廠房應(yīng)符合GB14881的要求，布局合理，防止交叉污染。9.1.3速凍設(shè)備和凍藏庫應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。9.2人員衛(wèi)生9.2.1生產(chǎn)人員應(yīng)持有健康證明，上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。9.2.2生產(chǎn)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和