乳品發(fā)酵工操作競賽考核試卷含答案乳品發(fā)酵工操作競賽考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估學(xué)員對乳品發(fā)酵工藝的操作技能掌握程度，檢驗(yàn)其能否在實(shí)際生產(chǎn)中正確應(yīng)用所學(xué)知識，確保乳品發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，保障產(chǎn)品質(zhì)量。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品發(fā)酵過程中，用于調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)是（）。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.檸檬酸

D.硫酸

2.下列哪種細(xì)菌是酸奶發(fā)酵的主要菌種（）？

A.醋酸菌

B.毛霉

C.乳酸菌

D.酵母菌

3.乳品發(fā)酵過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常是（）。

A.60℃保持30分鐘

B.72℃保持15秒

C.85℃保持5秒

D.95℃保持3秒

4.下列哪種酶與乳糖發(fā)酵有關(guān)（）？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.乳糖酶

D.脂肪酶

5.乳品發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，通常會使用（）。

A.紫外線消毒

B.高溫殺菌

C.添加防腐劑

D.使用無菌操作

6.下列哪種物質(zhì)是乳品發(fā)酵過程中常用的凝固劑（）？

A.氯化鈣

B.氯化鎂

C.明膠

D.碳酸鈣

7.乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的添加量通常為（）。

A.0.1%

B.0.5%

C.1%

D.2%

8.下列哪種發(fā)酵乳制品不需要添加發(fā)酵劑（）？

A.酸奶

B.火腿腸

C.酸奶果凍

D.酸奶布丁

9.乳品發(fā)酵過程中，為了提高乳清蛋白的溶解度，通常會添加（）。

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.碳酸鈣

D.硫酸銨

10.下列哪種物質(zhì)是乳品發(fā)酵過程中常用的穩(wěn)定劑（）？

A.羧甲基纖維素

B.硅藻土

C.明膠

D.硫酸銨

11.乳品發(fā)酵過程中，為了提高乳制品的口感，通常會添加（）。

A.糖

B.鹽

C.香料

D.糖和鹽

12.下列哪種發(fā)酵乳制品不需要冷藏保存（）？

A.酸奶

B.酸奶果凍

C.酸奶布丁

D.酸奶冰淇淋

13.乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的活性通常通過（）來檢測。

A.觀察氣泡產(chǎn)生

B.測量pH值

C.檢測菌落總數(shù)

D.觀察顏色變化

14.下列哪種發(fā)酵乳制品的發(fā)酵溫度最高（）？

A.酸奶

B.酸奶果凍

C.酸奶布丁

D.酸奶冰淇淋

15.乳品發(fā)酵過程中，為了防止發(fā)酵劑失活，通常會（）。

A.保持低溫

B.保持高溫

C.保持中溫

D.不進(jìn)行溫度控制

16.下列哪種物質(zhì)是乳品發(fā)酵過程中常用的乳化劑（）？

A.脂肪酸

B.硅藻土

C.植物油

D.碳酸鈣

17.乳品發(fā)酵過程中，為了提高乳制品的保質(zhì)期，通常會添加（）。

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.穩(wěn)定劑

D.酶制劑

18.下列哪種發(fā)酵乳制品的發(fā)酵時(shí)間最長（）？

A.酸奶

B.酸奶果凍

C.酸奶布丁

D.酸奶冰淇淋

19.乳品發(fā)酵過程中，為了提高乳清蛋白的利用率，通常會添加（）。

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.碳酸鈣

D.硫酸銨

20.下列哪種發(fā)酵乳制品的發(fā)酵溫度最低（）？

A.酸奶

B.酸奶果凍

C.酸奶布丁

D.酸奶冰淇淋

21.乳品發(fā)酵過程中，為了提高乳制品的口感和風(fēng)味，通常會添加（）。

A.糖

B.鹽

C.香料

D.糖和鹽

22.下列哪種發(fā)酵乳制品不需要添加凝固劑（）？

A.酸奶

B.火腿腸

C.酸奶果凍

D.酸奶布丁

23.乳品發(fā)酵過程中，為了提高乳制品的營養(yǎng)價(jià)值，通常會添加（）。

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.酶制劑

D.防腐劑

24.下列哪種發(fā)酵乳制品的發(fā)酵時(shí)間最短（）？

A.酸奶

B.酸奶果凍

C.酸奶布丁

D.酸奶冰淇淋

25.乳品發(fā)酵過程中，為了提高乳制品的保存性，通常會添加（）。

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.穩(wěn)定劑

D.酶制劑

26.下列哪種發(fā)酵乳制品的發(fā)酵溫度適中（）？

A.酸奶

B.酸奶果凍

C.酸奶布丁

D.酸奶冰淇淋

27.乳品發(fā)酵過程中，為了提高乳制品的口感和質(zhì)地，通常會添加（）。

A.糖

B.鹽

C.香料

D.糖和鹽

28.下列哪種發(fā)酵乳制品的發(fā)酵溫度最高（）？

A.酸奶

B.酸奶果凍

C.酸奶布丁

D.酸奶冰淇淋

29.乳品發(fā)酵過程中，為了提高乳制品的保存性，通常會添加（）。

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.穩(wěn)定劑

D.酶制劑

30.下列哪種發(fā)酵乳制品的發(fā)酵時(shí)間最長（）？

A.酸奶

B.酸奶果凍

C.酸奶布丁

D.酸奶冰淇淋

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵劑的活性（）？

A.溫度

B.pH值

C.水分含量

D.酶的活性

E.發(fā)酵劑的保存條件

2.下列哪些是乳品發(fā)酵過程中常用的凝固劑（）？

A.明膠

B.氯化鈣

C.氯化鎂

D.碳酸鈣

E.硅藻土

3.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些步驟是必要的（）？

A.巴氏殺菌

B.添加發(fā)酵劑

C.調(diào)節(jié)酸度

D.冷藏保存

E.添加穩(wěn)定劑

4.下列哪些是乳品發(fā)酵過程中常見的雜菌（）？

A.醋酸菌

B.毛霉

C.乳酸菌

D.酵母菌

E.大腸桿菌

5.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些物質(zhì)可以用來調(diào)節(jié)酸度（）？

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.碳酸鈣

D.硫酸

E.硫酸銨

6.下列哪些是乳品發(fā)酵過程中常用的乳化劑（）？

A.植物油

B.硅藻土

C.碳酸鈣

D.明膠

E.羧甲基纖維素

7.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些因素會影響乳制品的口感（）？

A.發(fā)酵劑的種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.溫度

D.酸度

E.穩(wěn)定劑的使用

8.下列哪些是乳品發(fā)酵過程中常用的防腐劑（）？

A.食鹽

B.糖

C.酒精

D.維生素C

E.硫磺

9.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些是提高乳制品保質(zhì)期的措施（）？

A.冷藏保存

B.添加防腐劑

C.使用無菌包裝

D.控制發(fā)酵溫度

E.添加抗氧化劑

10.下列哪些是乳品發(fā)酵過程中常用的酶制劑（）？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.乳糖酶

D.脂肪酶

E.纖維素酶

11.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些是影響乳制品風(fēng)味的因素（）？

A.發(fā)酵劑的種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.溫度

D.酸度

E.穩(wěn)定劑的使用

12.下列哪些是乳品發(fā)酵過程中常用的香料（）？

A.茴香

B.肉桂

C.香草

D.薄荷

E.紫蘇

13.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些是提高乳制品營養(yǎng)價(jià)值的方法（）？

A.添加維生素

B.添加礦物質(zhì)

C.添加蛋白質(zhì)

D.添加脂肪

E.添加膳食纖維

14.下列哪些是乳品發(fā)酵過程中常用的添加劑（）？

A.糖

B.鹽

C.香料

D.穩(wěn)定劑

E.防腐劑

15.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些是影響乳制品色澤的因素（）？

A.發(fā)酵劑的種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.溫度

D.酸度

E.穩(wěn)定劑的使用

16.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些是影響乳制品質(zhì)地的因素（）？

A.發(fā)酵劑的種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.溫度

D.酸度

E.穩(wěn)定劑的使用

17.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些是影響乳制品保存性的因素（）？

A.溫度

B.濕度

C.酸度

D.發(fā)酵劑的活性

E.包裝材料

18.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些是影響乳制品安全性的因素（）？

A.雜菌污染

B.食品添加劑

C.發(fā)酵劑的活性

D.溫度控制

E.pH值

19.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些是影響乳制品經(jīng)濟(jì)性的因素（）？

A.生產(chǎn)成本

B.原材料價(jià)格

C.生產(chǎn)效率

D.市場需求

E.競爭對手

20.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些是影響乳制品創(chuàng)新性的因素（）？

A.新技術(shù)

B.新產(chǎn)品

C.新市場

D.新消費(fèi)者

E.新法規(guī)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品發(fā)酵過程中，_________是用于調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)。

2.酸奶發(fā)酵的主要菌種是_________。

3.巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常是_________。

4.乳品發(fā)酵過程中，_________與乳糖發(fā)酵有關(guān)。

5.為了防止雜菌污染，乳品發(fā)酵過程中通常會使用_________。

6.乳品發(fā)酵過程中，_________是常用的凝固劑。

7.乳品發(fā)酵劑的添加量通常為_________。

8.下列哪種發(fā)酵乳制品不需要添加發(fā)酵劑：_________。

9.為了提高乳清蛋白的溶解度，乳品發(fā)酵過程中通常會添加_________。

10.乳品發(fā)酵過程中，_________是常用的穩(wěn)定劑。

11.為了提高乳制品的口感，乳品發(fā)酵過程中通常會添加_________。

12.下列哪種發(fā)酵乳制品不需要冷藏保存：_________。

13.乳品發(fā)酵劑的活性通常通過_________來檢測。

14.下列哪種發(fā)酵乳制品的發(fā)酵溫度最高：_________。

15.為了防止發(fā)酵劑失活，乳品發(fā)酵過程中通常會_________。

16.乳品發(fā)酵過程中，_________是常用的乳化劑。

17.為了提高乳制品的保質(zhì)期，乳品發(fā)酵過程中通常會添加_________。

18.下列哪種發(fā)酵乳制品的發(fā)酵時(shí)間最長：_________。

19.為了提高乳清蛋白的利用率，乳品發(fā)酵過程中通常會添加_________。

20.下列哪種發(fā)酵乳制品的發(fā)酵溫度最低：_________。

21.為了提高乳制品的口感和風(fēng)味，乳品發(fā)酵過程中通常會添加_________。

22.下列哪種發(fā)酵乳制品不需要添加凝固劑：_________。

23.為了提高乳制品的營養(yǎng)價(jià)值，乳品發(fā)酵過程中通常會添加_________。

24.下列哪種發(fā)酵乳制品的發(fā)酵時(shí)間最短：_________。

25.為了提高乳制品的保存性，乳品發(fā)酵過程中通常會添加_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品發(fā)酵過程中，巴氏殺菌的目的是為了殺死所有微生物。（）

2.酸奶的發(fā)酵過程中，乳酸菌通過無氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳品變酸。（）

3.乳品發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

4.乳品發(fā)酵過程中，pH值對發(fā)酵劑的活性沒有影響。（×）

5.乳品發(fā)酵過程中，添加穩(wěn)定劑可以延長乳制品的保質(zhì)期。（）

6.酸奶的發(fā)酵過程中，乳酸菌會將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而產(chǎn)生酸奶的口感。（）

7.乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的添加量越多，發(fā)酵效果越好。（×）

8.乳品發(fā)酵過程中，冷藏保存可以抑制雜菌的生長，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（）

9.乳品發(fā)酵過程中，使用紫外線消毒可以有效殺滅所有微生物。（×）

10.乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的活性可以通過觀察氣泡產(chǎn)生來檢測。（×）

11.乳品發(fā)酵過程中，提高發(fā)酵溫度可以縮短發(fā)酵時(shí)間。（）

12.乳品發(fā)酵過程中，添加防腐劑可以完全防止微生物的生長。（×）

13.乳品發(fā)酵過程中，酶制劑可以促進(jìn)發(fā)酵過程的進(jìn)行。（）

14.乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的種類對發(fā)酵速度沒有影響。（×）

15.乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵時(shí)間越長，乳制品的風(fēng)味越濃郁。（）

16.乳品發(fā)酵過程中，添加香料可以改善乳制品的口感。（）

17.乳品發(fā)酵過程中，添加維生素可以增加乳制品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

18.乳品發(fā)酵過程中，添加穩(wěn)定劑可以改善乳制品的質(zhì)地。（）

19.乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的活性可以通過測量pH值來檢測。（×）

20.乳品發(fā)酵過程中，控制好發(fā)酵條件可以保證乳制品的安全性和質(zhì)量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請簡述乳品發(fā)酵過程中，如何確保發(fā)酵劑的有效添加和均勻分布？

2.五、論述在乳品發(fā)酵過程中，如何控制發(fā)酵溫度和pH值對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

3.五、分析乳品發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其預(yù)防措施。

4.五、探討乳品發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展趨勢及其對乳制品行業(yè)的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某乳品加工廠在生產(chǎn)酸奶時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)分離現(xiàn)象，消費(fèi)者反映口感不佳。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例二：某乳品企業(yè)計(jì)劃推出一款新型發(fā)酵乳制品，該產(chǎn)品需要在短時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵過程。請根據(jù)乳品發(fā)酵的基本原理，設(shè)計(jì)一套發(fā)酵工藝方案，并說明關(guān)鍵控制點(diǎn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.C

5.D

6.C

7.B

8.A

9.A

10.A

11.A

12.B

13.D

14.C

15.A

16.D

17.A

18.C

19.C

20.B

21.A

22.B

23.B

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,E

5.A,B

6.A,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.碳酸氫鈉

2.乳酸菌

3.72℃保持15秒

4.乳糖酶

5.無菌操作

6.明膠

7.0.5%

8.酸奶

9.碳酸氫鈉

10.羧甲基纖維素

11