西點(diǎn)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，加入哪種物質(zhì)可使打發(fā)更穩(wěn)定？A.鹽B.糖C.醋D.以上都是2.制作曲奇餅干，黃油打發(fā)的最佳狀態(tài)是？A.顏色變淺，體積蓬松B.完全融化C.呈液態(tài)D.顏色變深3.以下哪種是制作泡芙的關(guān)鍵原料？A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.玉米淀粉4.馬卡龍制作中，蛋白霜打發(fā)到什么程度合適？A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.軟尖峰狀態(tài)5.制作慕斯蛋糕，吉利丁片使用前需要？A.直接加入B.用熱水泡軟C.用冷水泡軟D.烤干6.制作面包時(shí)，酵母的最佳發(fā)酵溫度是？A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃7.制作焦糖醬時(shí)，糖和水的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.以下哪種油脂適合制作酥皮點(diǎn)心？A.黃油B.橄欖油C.玉米油D.大豆油9.制作巧克力甘納許，巧克力和奶油的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.制作蛋撻液，牛奶和雞蛋的比例大約是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：1.D2.A3.A4.C5.C6.B7.A8.A9.A10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕時(shí)，影響蛋糕蓬松度的因素有？A.打發(fā)程度B.面粉種類C.烤箱溫度D.攪拌手法2.以下屬于法式西點(diǎn)的有？A.馬卡龍B.舒芙蕾C.提拉米蘇D.拿破侖3.制作面包的基本原料有？A.面粉B.酵母C.水D.鹽4.制作慕斯蛋糕的原料可能有？A.奶油B.吉利丁C.水果D.巧克力5.制作曲奇餅干時(shí)，可添加的調(diào)味劑有？A.香草精B.抹茶粉C.可可粉D.鹽6.以下哪些方法可以防止蛋糕烤裂？A.降低烤箱溫度B.增加烘烤時(shí)間C.蛋糕表面蓋錫紙D.減少面粉用量7.制作泡芙時(shí)，面糊攪拌的標(biāo)準(zhǔn)是？A.光滑不粘手B.有光澤C.能拉出絲D.呈液態(tài)8.制作巧克力時(shí)，調(diào)溫的目的是？A.使巧克力口感更絲滑B.讓巧克力有光澤C.防止巧克力融化D.增加巧克力硬度9.制作蛋撻皮的方法有？A.千層酥皮法B.油酥面團(tuán)法C.普通面團(tuán)法D.泡芙面糊法10.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致？A.面包體積小B.面包發(fā)酸C.面包組織粗糙D.面包顏色淺答案：1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.AC7.ABC8.ABD9.ABC10.BC判斷題（每題2分，共20分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋清糊攪拌要快速大幅度。（）2.黃油在冷藏狀態(tài)下更適合打發(fā)。（）3.制作泡芙時(shí)，面糊擠在烤盤上后要噴水。（）4.馬卡龍制作中，蛋白霜和杏仁糊攪拌要過(guò)度。（）5.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片泡軟后可直接加入熱的液體中。（）6.面包發(fā)酵只需要一次發(fā)酵。（）7.制作焦糖醬時(shí)，糖融化過(guò)程中可以攪拌。（）8.制作曲奇餅干，黃油打發(fā)好后加入面粉要攪拌均勻至無(wú)顆粒。（）9.巧克力融化時(shí)可以直接用火加熱。（）10.制作蛋撻液時(shí)，攪拌均勻后需要過(guò)濾。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)蛋清打發(fā)的注意事項(xiàng)。答：容器無(wú)水無(wú)油，蛋清蛋黃分離干凈；分三次加糖，先低速后中高速打發(fā)；打發(fā)至中性發(fā)泡，提起打蛋器有小彎勾；打發(fā)過(guò)程避免過(guò)度，防止消泡。2.制作面包時(shí)，面團(tuán)揉出手套膜的技巧有哪些？答：選用高筋面粉，先低速混合材料，再中高速揉面；揉面過(guò)程可適當(dāng)添加黃油，增加面團(tuán)延展性；還可采用分段揉面法，每次揉面后靜置片刻，幫助面筋形成。3.如何判斷泡芙是否烤好？答：泡芙表面金黃，體積膨脹飽滿；用手輕按泡芙表面，有彈性且不塌陷；將泡芙從烤箱取出，內(nèi)部中空，能輕松掰開(kāi)。4.制作巧克力甘納許有什么要點(diǎn)？答：選用優(yōu)質(zhì)巧克力和新鮮奶油；將奶油加熱至快要沸騰，倒入切碎的巧克力中，靜置片刻后攪拌均勻；攪拌時(shí)要朝一個(gè)方向，避免混入過(guò)多空氣。討論題（每題5分，共20分）1.討論不同油脂在西點(diǎn)制作中的作用和特點(diǎn)。答：黃油有濃郁奶香味，適合做蛋糕、曲奇等，使成品口感酥脆；橄欖油健康但味道特殊，多用于面包；玉米油、大豆油價(jià)格實(shí)惠，煙點(diǎn)高，可用于油炸西點(diǎn)；起酥油可塑性強(qiáng)，適合制作酥皮點(diǎn)心。2.分析蛋糕制作失敗的常見(jiàn)原因及解決辦法。答：常見(jiàn)原因有打發(fā)不足或過(guò)度、烤箱溫度不當(dāng)、材料比例失調(diào)等。打發(fā)不足可繼續(xù)打發(fā)，過(guò)度則重新打發(fā)；溫度不對(duì)要調(diào)整烤箱；材料比例有誤，下次制作嚴(yán)格按配方。3.探討如何提升面包的風(fēng)味和口感。答：可選用優(yōu)質(zhì)面粉和酵母，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間增加風(fēng)味；添加堅(jiān)果、果干等豐富口感；采用老面法或中種法制作，使面包組織更細(xì)膩；控制烘烤溫度和時(shí)間，讓面