食品檢驗(yàn)工(高級(jí)工)職業(yè)技能鑒定理論考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共30題，每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.以下關(guān)于高壓蒸汽滅菌的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.滅菌前需排盡鍋內(nèi)冷空氣B.含糖培養(yǎng)基滅菌時(shí)間通常為15min（115℃）C.滅菌結(jié)束后應(yīng)立即打開鍋蓋取出物品D.用于玻璃器皿滅菌時(shí)需用牛皮紙包裹口部2.測(cè)定食品中黃曲霉毒素B?時(shí)，高效液相色譜法常用的檢測(cè)器是（）。A.紫外檢測(cè)器（UV）B.熒光檢測(cè)器（FLD）C.示差折光檢測(cè)器（RID）D.蒸發(fā)光散射檢測(cè)器（ELSD）3.革蘭氏染色中，關(guān)鍵的脫色步驟應(yīng)使用（）。A.95%乙醇B.無水乙醇C.丙酮D.甲醇4.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）。A.提高溶液沸點(diǎn)B.催化反應(yīng)C.防止暴沸D.中和酸性物質(zhì)5.以下哪種微生物屬于食品中不得檢出的致病菌？（）A.乳酸菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.枯草芽孢桿菌6.原子吸收光譜法測(cè)定鉛時(shí)，若樣品中存在鐵離子干擾，可加入（）消除。A.氯化鑭B.氰化鉀C.乙二胺四乙酸（EDTA）D.硝酸鎂7.測(cè)定食品中還原糖時(shí)，斐林試劑的標(biāo)定需使用（）作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麥芽糖8.食品中總砷的測(cè)定，采用原子熒光法時(shí)，還原劑一般為（）。A.硼氫化鈉B.鹽酸羥胺C.抗壞血酸D.碘化鉀9.以下關(guān)于菌落總數(shù)測(cè)定的描述，正確的是（）。A.樣品稀釋度選擇時(shí)，每個(gè)稀釋度需接種2個(gè)平皿B.傾注培養(yǎng)基時(shí)，培養(yǎng)基溫度應(yīng)控制在45±1℃C.培養(yǎng)時(shí)間為24±2h（36±1℃）D.若所有稀釋度均無菌落生長(zhǎng)，報(bào)告為“0CFU/g”10.測(cè)定食品中過氧化值時(shí)，滴定終點(diǎn)的顏色變化是（）。A.藍(lán)色褪去B.無色變?yōu)榈t色C.棕黃色變?yōu)樗{(lán)紫色D.淡黃色變?yōu)榱辆G色11.高效液相色譜儀中，用于分離樣品組分的核心部件是（）。A.高壓輸液泵B.色譜柱C.進(jìn)樣器D.檢測(cè)器12.食品中大腸菌群MPN法測(cè)定時(shí)，若3管LST肉湯（10mL）均產(chǎn)酸產(chǎn)氣，3管（1mL）均產(chǎn)酸產(chǎn)氣，3管（0.1mL）均不產(chǎn)酸產(chǎn)氣，則MPN值為（）。A.430B.240C.93D.11013.以下哪種方法可用于食品中沙門氏菌的快速檢測(cè)？（）A.免疫熒光法B.革蘭氏染色鏡檢C.血平板分離培養(yǎng)D.觸酶試驗(yàn)14.測(cè)定食品中二氧化硫殘留量時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)需在（）條件下進(jìn)行。A.強(qiáng)酸性B.弱酸性C.中性D.弱堿性15.實(shí)驗(yàn)室使用的標(biāo)準(zhǔn)溶液（如0.1mol/L鹽酸），其有效期一般不超過（）。A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月16.食品中總糖的測(cè)定，通常需將蔗糖水解為（）后再用還原糖法測(cè)定。A.葡萄糖和果糖B.葡萄糖和半乳糖C.果糖和半乳糖D.葡萄糖和麥芽糖17.以下關(guān)于實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.每批樣品需做空白試驗(yàn)B.平行樣測(cè)定的相對(duì)偏差應(yīng)≤10%C.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果偏差應(yīng)≤5%D.檢測(cè)原始記錄可先用鉛筆填寫，確認(rèn)后再謄抄18.測(cè)定食品中苯并芘時(shí)，樣品前處理常用的提取方法是（）。A.超臨界CO?萃取B.索氏提取C.固相微萃?。⊿PME）D.液液萃取19.以下哪種微生物屬于嗜冷菌？（）A.大腸桿菌B.李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌20.原子吸收光譜儀的火焰類型中，適用于測(cè)定高溫難熔元素（如鋁）的是（）。A.空氣乙炔火焰B.笑氣乙炔火焰C.氫氣空氣火焰D.氬氣氫氣火焰21.食品中霉菌計(jì)數(shù)時(shí)，若平板上菌落蔓延生長(zhǎng)覆蓋面積超過（），則該平板無效。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/522.測(cè)定食品中酸價(jià)時(shí)，滴定用的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液需用（）標(biāo)定。A.鄰苯二甲酸氫鉀B.無水碳酸鈉C.草酸D.重鉻酸鉀23.以下關(guān)于實(shí)驗(yàn)室安全的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.有機(jī)溶劑應(yīng)存放在防爆冰箱中B.強(qiáng)酸強(qiáng)堿廢液需中和后再排放C.汞灑落時(shí)可用硫粉覆蓋D.酒精燈熄滅時(shí)可用嘴吹滅24.食品中硝酸鹽的測(cè)定，常用的方法是（）。A.離子色譜法B.凱氏定氮法C.斐林試劑法D.索氏提取法25.以下哪種物質(zhì)是食品中常用的防腐劑？（）A.苯甲酸B.抗壞血酸C.檸檬酸D.碳酸氫鈉26.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，采用的是（）原理。A.酸堿中和B.氧化還原C.蒸餾吸收滴定D.沉淀反應(yīng)27.以下關(guān)于培養(yǎng)基制備的描述，正確的是（）。A.高壓滅菌后培養(yǎng)基pH會(huì)升高B.瓊脂的添加量一般為1.5%~2.0%C.配制好的培養(yǎng)基可在室溫下存放1周D.選擇性培養(yǎng)基無需調(diào)節(jié)pH28.食品中游離礦酸（如硫酸、鹽酸）的快速檢測(cè)可使用（）。A.剛果紅試紙B.酚酞試紙C.pH試紙D.甲基紅指示劑29.測(cè)定食品中水分活度（Aw）時(shí)，常用的儀器是（）。A.卡爾·費(fèi)休水分測(cè)定儀B.水分活度儀（擴(kuò)散法）C.烘箱D.紅外水分測(cè)定儀30.以下關(guān)于GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.規(guī)定了食品添加劑的使用范圍B.規(guī)定了食品添加劑的最大使用量C.規(guī)定了食品添加劑的殘留量D.規(guī)定了食品添加劑的檢測(cè)方法二、多項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分。每題有2個(gè)或2個(gè)以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于食品微生物檢驗(yàn)中常用的快速檢測(cè)技術(shù)的是（）。A.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）B.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）C.全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)D.傳統(tǒng)平板計(jì)數(shù)法2.測(cè)定食品中重金屬鉛時(shí)，前處理方法包括（）。A.干法灰化B.濕法消化C.微波消解D.直接稀釋3.以下關(guān)于食品中菌落總數(shù)的意義，正確的是（）。A.反映食品的清潔狀態(tài)B.預(yù)測(cè)食品的貨架期C.直接判斷是否存在致病菌D.評(píng)價(jià)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況4.高效液相色譜法中，影響分離效果的因素包括（）。A.流動(dòng)相組成B.色譜柱填料C.柱溫D.進(jìn)樣量5.以下屬于食品中不得檢出的微生物指標(biāo)是（）。A.沙門氏菌B.志賀氏菌C.金黃色葡萄球菌（特定限量）D.大腸埃希氏菌O157:H76.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的方法有（）。A.索氏提取法B.酸水解法C.羅紫哥特里法（堿性乙醚提取法）D.卡爾·費(fèi)休法7.以下關(guān)于實(shí)驗(yàn)室記錄的要求，正確的是（）。A.原始記錄需用鋼筆或簽字筆填寫B(tài).錯(cuò)誤數(shù)據(jù)應(yīng)劃改并簽名C.記錄保存期限至少3年D.可事后補(bǔ)記實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)8.食品中亞硝酸鹽的測(cè)定方法包括（）。A.鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）B.離子色譜法C.原子吸收光譜法D.高效液相色譜法9.以下關(guān)于培養(yǎng)基滅菌的描述，正確的是（）。A.含抗生素的培養(yǎng)基需過濾除菌B.含糖培養(yǎng)基滅菌溫度不超過115℃C.培養(yǎng)基滅菌時(shí)間從達(dá)到設(shè)定溫度開始計(jì)時(shí)D.滅菌后培養(yǎng)基pH可能降低10.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)時(shí)，凱氏定氮法的主要步驟包括（）。A.消化B.蒸餾C.滴定D.干燥11.以下屬于食品添加劑的是（）。A.山梨酸鉀（防腐劑）B.焦糖色（著色劑）C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.大豆蛋白（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）12.原子熒光光譜法測(cè)定砷時(shí)，可能的干擾因素包括（）。A.銅離子B.鐵離子C.酸度D.載氣流量13.以下關(guān)于微生物檢驗(yàn)樣品處理的描述，正確的是（）。A.固體樣品需用無菌均質(zhì)器處理B.液體樣品可直接稀釋C.冷凍樣品需在45℃以下快速解凍D.樣品處理后需在2h內(nèi)接種14.測(cè)定食品中過氧化值時(shí)，影響結(jié)果的因素包括（）。A.反應(yīng)時(shí)間B.碘化鉀的純度C.滴定速度D.樣品脂肪含量15.以下關(guān)于GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)的描述，正確的是（）。A.規(guī)定了食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的方法B.包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)C.是強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.僅適用于預(yù)包裝食品三、判斷題（共15題，每題1分，共15分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.高壓蒸汽滅菌時(shí)，若鍋內(nèi)冷空氣未排盡，會(huì)導(dǎo)致實(shí)際溫度低于設(shè)定溫度。（）2.測(cè)定食品中還原糖時(shí)，斐林試劑甲液和乙液可混合后長(zhǎng)期保存。（）3.金黃色葡萄球菌在血平板上可產(chǎn)生透明溶血環(huán)。（）4.原子吸收光譜法中，空心陰極燈的作用是提供連續(xù)光譜。（）5.食品中總砷的測(cè)定，原子熒光法的靈敏度高于銀鹽法。（）6.大腸菌群MPN法測(cè)定時(shí)，若某管LST肉湯未產(chǎn)氣，則可直接判定為陰性。（）7.高效液相色譜儀的流動(dòng)相需經(jīng)過濾和脫氣處理。（）8.測(cè)定食品中酸價(jià)時(shí)，滴定終點(diǎn)為溶液呈微紅色且30s不褪色。（）9.實(shí)驗(yàn)室使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（CRM）可直接作為樣品檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)。（）10.霉菌計(jì)數(shù)時(shí)，若平板上有重疊菌落，需全部計(jì)數(shù)。（）11.測(cè)定食品中二氧化硫殘留量時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)需避光進(jìn)行。（）12.凱氏定氮法測(cè)定的是食品中的總氮量，需乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（如6.25）得到蛋白質(zhì)含量。（）13.食品中苯并芘屬于生物性污染物質(zhì)。（）14.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制圖的作用是監(jiān)測(cè)檢測(cè)過程的穩(wěn)定性。（）15.測(cè)定食品中水分活度時(shí)，樣品需粉碎并在恒溫條件下平衡。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述高壓蒸汽滅菌的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2.簡(jiǎn)述高效液相色譜儀的主要組成部分及其功能。3.簡(jiǎn)述食品中黃曲霉毒素B?的檢測(cè)步驟（以HPLC法為例）。4.簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的主要措施（至少列出5項(xiàng)）。5.簡(jiǎn)述大腸菌群MPN法的測(cè)定原理及結(jié)果報(bào)告方式。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.B5.B6.A7.A8.A9.B10.A11.B12.A13.A14.B15.B16.A17.D18.B19.B20.B21.A22.A23.D24.A25.A26.C27.B28.A29.B30.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABC11.ABC12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABC三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.√四、簡(jiǎn)答題1.高壓蒸汽滅菌操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：操作要點(diǎn)：①檢查滅菌器性能，加水至水位線；②物品合理放置（留有間隙），包裹口部用牛皮紙覆蓋；③關(guān)閉滅菌器，開啟加熱，排盡鍋內(nèi)冷空氣（至溫度計(jì)顯示100℃以上無冷凝水）；④達(dá)到設(shè)定溫度（121℃）和壓力（0.105MPa）后計(jì)時(shí)，維持15~20min（普通培養(yǎng)基）或115℃維持30min（含糖培養(yǎng)基）；⑤滅菌結(jié)束后，待壓力降至0時(shí)緩慢排氣，冷卻至60℃以下取出物品。注意事項(xiàng)：①避免過度裝載影響蒸汽穿透；②液體培養(yǎng)基體積不超過容器的2/3；③滅菌后需檢查指示劑（如化學(xué)指示卡）確認(rèn)效果；④定期校驗(yàn)壓力表和溫度傳感器。2.高效液相色譜儀的主要組成部分及其功能：①高壓輸液泵：提供穩(wěn)定、高壓的流動(dòng)相（流速精度±1%）；②進(jìn)樣器：將樣品定量注入流動(dòng)相（常用自動(dòng)進(jìn)樣器）；③色譜柱：分離樣品組分（核心部件，填料多為C18、C8等）；④檢測(cè)器：檢測(cè)分離后的組分（如熒光檢測(cè)器用于黃曲霉毒素，紫外檢測(cè)器用于大部分有機(jī)化合物）；⑤數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)：記錄并分析色譜信號(hào)（如保留時(shí)間、峰面積）。3.黃曲霉毒素B?的HPLC檢測(cè)步驟：①樣品前處理：稱取樣品，加甲醇水提取，經(jīng)免疫親和柱凈化（特