中學食堂學生食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、總則為加強中學學生食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，保障師生的身體健康和飲食安全，依據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關法律法規(guī)，結合中學實際情況，特制定本管理制度。本制度適用于中學學生食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等，以及參與食堂運營的所有人員，涵蓋食堂管理人員、廚師、幫廚、保潔員等。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.早餐、午餐、晚餐結束后，保潔員需在15分鐘內開始清理餐桌和地面。先用掃帚將地面上的大顆粒垃圾清掃到一起，再用拖把進行全面拖地，確保地面無食物殘渣、污漬和積水。拖把應定期清洗，每使用3次后需用清潔劑浸泡30分鐘，然后用清水沖洗干凈，晾干備用。2.餐桌清理時，先用刮板將餐桌上的剩余食物刮到垃圾桶內，再用干凈的濕布擦拭桌面，去除油污和污漬。對于頑固污漬，可使用適量的清潔劑進行擦拭，隨后用清水濕布再次擦拭，確保無清潔劑殘留。每擦拭10張餐桌后，需更換一次濕布。3.餐廳的門窗玻璃每周至少擦拭2次。使用玻璃清潔劑和干凈的抹布進行擦拭，先將清潔劑均勻噴灑在玻璃上，然后用抹布從頂部開始向下擦拭，最后用干布擦干，保證玻璃明亮、無灰塵和污漬。4.餐廳內的燈具、空調出風口等設施每月至少進行1次清潔。使用干凈的撣子或濕布輕輕擦拭燈具表面，去除灰塵；對于空調出風口，可使用專用的空調清潔劑進行清洗，確保出風正常、無異味。（二）定期消毒1.餐桌椅每天至少進行1次消毒。使用含氯消毒劑，按照1:100的比例進行稀釋，將稀釋后的消毒劑噴灑在餐桌椅表面，作用1520分鐘后，用清水擦拭干凈。消毒時間可安排在餐廳閉餐期間。2.餐廳地面每周至少進行2次消毒。同樣使用含氯消毒劑，按照1:200的比例進行稀釋，用拖把蘸取消毒劑溶液進行拖地，確保地面全面濕潤，作用30分鐘后，用清水再次拖地，去除消毒劑殘留。3.餐廳內的空氣消毒可采用紫外線燈照射的方式。每天閉餐結束后，開啟紫外線燈照射3060分鐘。紫外線燈應安裝在餐廳頂部，距離地面22.5米，且分布均勻。在紫外線燈照射期間，餐廳內不得有人停留。（三）垃圾處理1.餐廳內設置足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應配備密封蓋。每餐結束后，保潔員需及時清理垃圾桶內的垃圾，將垃圾倒入指定的垃圾收集點。垃圾桶每天至少進行1次清洗和消毒，使用含氯消毒劑進行擦拭，確保垃圾桶無異味、無污漬。2.垃圾收集點應定期清理和消毒，每周至少進行2次。清理時，將垃圾收集點內的垃圾全部清運，然后用高壓水槍沖洗地面和墻壁，再用消毒劑進行噴灑消毒，作用30分鐘后，用清水沖洗干凈。3.嚴禁在餐廳內堆放垃圾或其他雜物，保持餐廳通道暢通。（四）防鼠、防蠅、防蟲措施1.在餐廳門窗處安裝紗窗和門簾，紗窗的網孔應小于1.5毫米，門簾應能完全覆蓋門的開口。定期檢查紗窗和門簾的完整性，如有損壞應及時更換。2.在餐廳內設置滅蠅燈，滅蠅燈應安裝在遠離餐桌和食物的地方，距離地面1.52米。每天開啟滅蠅燈的時間不少于8小時，定期清理滅蠅燈上的蠅蟲尸體。3.在餐廳的墻角、桌腿等部位放置鼠藥盒和粘鼠板，定期檢查和更換。鼠藥盒應固定在地面上，防止被移動，粘鼠板應保持粘性，如有鼠蟲粘附應及時更換。4.定期對餐廳周邊環(huán)境進行清理，清除雜草、積水等，消除鼠、蠅、蟲的滋生環(huán)境。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食品加工區(qū)域清潔1.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備每天使用后應及時進行清潔。先用濕布擦拭設備表面的油污和食物殘渣，再用專用的清潔劑進行清洗，最后用清水沖洗干凈。對于爐灶的火眼，應定期進行疏通，確保火焰均勻。2.切菜板、刀具、案板等廚具每天使用后需進行嚴格清洗和消毒。先用清水沖洗切菜板和案板上的食物殘渣，然后用刷子蘸取清潔劑進行刷洗，再用清水沖洗干凈。刀具可使用熱水和清潔劑進行清洗，然后用干凈的布擦干。清洗后的廚具應浸泡在含氯消毒劑中1520分鐘，取出后用清水沖洗干凈，晾干備用。3.食品加工區(qū)域的地面每天至少進行2次清潔。早餐和晚餐結束后，先用掃帚清掃地面上的垃圾和雜物，再用拖把進行拖地。對于油污較重的區(qū)域，可使用堿性清潔劑進行清洗，然后用清水沖洗干凈，確保地面無油污、無積水。4.墻面每周至少進行1次清潔。使用濕布或海綿蘸取清潔劑擦拭墻面，去除油污和污漬，對于高處的墻面可使用長柄清潔工具進行清潔。5.天花板每月至少進行1次清潔。使用撣子或長柄清潔工具輕輕擦拭天花板上的灰塵，確保天花板無蜘蛛網、無灰塵。（二）餐具清洗消毒1.餐具清洗應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。首先將餐具內的剩余食物刮到垃圾桶內，然后將餐具放入含有清潔劑的水池中進行清洗，用刷子或海綿去除油污和污漬，再用清水沖洗干凈。2.消毒方法可采用熱力消毒或化學消毒。熱力消毒可使用高溫蒸汽消毒柜，將清洗后的餐具放入消毒柜中，溫度達到100℃以上，作用1520分鐘；化學消毒可使用含氯消毒劑，按照1:100的比例進行稀釋，將餐具浸泡在消毒劑溶液中1520分鐘。3.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔和消毒。每天使用前，用濕布擦拭保潔柜內部，然后用含氯消毒劑進行噴灑消毒，作用30分鐘后，用清水擦拭干凈。保潔柜應保持干燥、通風，防止餐具再次污染。4.每餐使用后的餐具應及時清洗消毒，不得過夜存放。（三）食品儲存管理1.食品儲存區(qū)域應保持干燥、通風、陰涼，溫度和濕度應符合食品儲存要求。一般來說，常溫食品儲存溫度應控制在1030℃，相對濕度應控制在40%70%；冷藏食品儲存溫度應控制在08℃；冷凍食品儲存溫度應控制在18℃以下。2.食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上。不同種類的食品應分開存放，避免交叉污染。同時，應在貨架上標明食品的名稱、生產日期、保質期等信息，便于管理和查找。3.定期檢查食品的保質期和質量狀況，及時清理過期、變質的食品。每周至少進行1次全面檢查，發(fā)現問題食品應立即下架處理，并做好記錄。4.儲存食品的冰箱、冰柜應定期進行清潔和除霜。每月至少進行1次清潔，先將冰箱、冰柜內的食品取出，然后用濕布擦拭內部的墻壁和隔板，再用含氯消毒劑進行消毒，最后用清水沖洗干凈，晾干后將食品放回。除霜應根據冰箱、冰柜的使用情況進行，當霜層厚度達到5毫米時應及時除霜。（四）廚房設備維護1.廚房內的各類設備應定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。制定設備維護計劃，明確維護時間和維護內容。例如，爐灶應每月進行1次全面檢查和調試，檢查燃氣管道是否漏氣、燃燒器是否正常等；冰箱、冰柜應每季度進行1次壓縮機和制冷系統的檢查和維護。2.設備操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當造成設備損壞。在設備使用前，應進行檢查和試運行，確保設備正常；使用過程中，如發(fā)現設備異常，應立即停止使用，并及時報告維修人員。3.定期對廚房設備進行清潔和潤滑。對于機械設備，應定期添加潤滑油，保證設備運轉順暢；對于電氣設備，應定期清理灰塵，防止因灰塵積累導致設備故障。4.建立設備維修檔案，記錄設備的維修情況和更換零部件的信息。每次維修后，應詳細記錄維修時間、維修內容、更換零部件的名稱和型號等，以便于跟蹤設備的維修歷史和性能狀況。四、儲物間環(huán)境衛(wèi)生管理（一）物品擺放1.儲物間內的物品應分類擺放，整齊有序。按照食品、調味品、餐具、清潔用品等不同類別進行劃分，每個類別應設置專門的區(qū)域，并在貨架上標明類別名稱。2.物品應按照先進先出的原則進行擺放，便于管理和使用。將先采購的物品放在最容易取用的位置，確保在使用時先使用先采購的物品，避免食品過期浪費。3.貨架上的物品應擺放整齊，不得超出貨架邊緣，避免物品掉落。對于較重的物品應放在下層貨架，較輕的物品可放在上層貨架。4.儲物間內不得存放與食堂運營無關的物品，保持儲物間的整潔和有序。（二）清潔衛(wèi)生1.儲物間的地面每周至少進行1次清潔。使用掃帚清掃地面上的灰塵和雜物，然后用拖把進行拖地，確保地面干凈、無灰塵。2.貨架每月至少進行1次清潔。使用濕布擦拭貨架表面的灰塵和污漬，對于貨架的縫隙和角落可使用刷子進行清潔。3.儲物間的門窗玻璃每季度至少進行1次清潔。使用玻璃清潔劑和干凈的抹布進行擦拭，保證玻璃明亮、無灰塵。4.定期清理儲物間內的垃圾和雜物，保持儲物間的整潔。每天下班前，應檢查儲物間內是否有垃圾和雜物，如有應及時清理。（三）防潮防蟲1.在儲物間內放置防潮劑和防蟲劑，定期檢查和更換。防潮劑可選擇硅膠干燥劑，防蟲劑可選擇天然植物防蟲劑，如薰衣草、薄荷等。2.保持儲物間的通風良好，可安裝通風扇或開窗通風。每天至少通風2小時，確保儲物間內空氣流通，降低濕度。3.定期檢查儲物間內的物品是否有受潮、發(fā)霉、蟲蛀等情況，如有應及時處理。對于受潮的物品，應及時晾曬或更換包裝；對于發(fā)霉、蟲蛀的物品，應立即清理銷毀。五、衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.衛(wèi)生間的地面和墻面每天至少進行2次清潔。使用掃帚清掃地面上的垃圾和雜物，然后用拖把進行拖地。墻面可使用濕布或海綿蘸取清潔劑進行擦拭，去除污漬和異味。2.馬桶每天至少進行2次清潔和消毒。使用馬桶刷蘸取清潔劑刷洗馬桶內部，包括馬桶座圈、水箱、排水口等部位，然后用清水沖洗干凈。再將含氯消毒劑噴灑在馬桶表面，作用1520分鐘后，用清水沖洗干凈。3.洗手池每天至少進行2次清潔。用濕布擦拭洗手池表面的污垢和水漬，然后用清潔劑進行清洗，再用清水沖洗干凈。定期檢查洗手池的排水口是否暢通，如有堵塞應及時疏通。4.衛(wèi)生間的門窗玻璃每周至少進行1次清潔。使用玻璃清潔劑和干凈的抹布進行擦拭，保證玻璃明亮、無灰塵。5.衛(wèi)生間內的垃圾桶每天至少清理1次，垃圾桶應定期進行清洗和消毒。使用含氯消毒劑進行擦拭，確保垃圾桶無異味、無污漬。（二）通風換氣1.衛(wèi)生間應安裝通風設備，如排風扇等，保證衛(wèi)生間內空氣流通。排風扇應每天開啟，開啟時間不少于8小時。2.定期檢查通風設備的運行情況，確保通風設備正常運行。如發(fā)現通風設備故障，應及時維修或更換。3.在天氣允許的情況下，可適當開窗通風，增加衛(wèi)生間內的空氣新鮮度。（三）除臭措施1.在衛(wèi)生間內放置除臭劑，定期更換。除臭劑可選擇活性炭除臭劑、植物除臭劑等，除臭劑應放置在衛(wèi)生間的角落或通風口處，以達到更好的除臭效果。2.定期對衛(wèi)生間進行消毒和清潔，去除異味的根源。保持衛(wèi)生間的干燥和清潔，避免細菌和霉菌滋生。六、人員衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲。在工作前、處理食品前、上廁所后、接觸垃圾后等情況下，應使用肥皂和流動水洗手，洗手時間不少于20秒。2.食堂工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應能完全覆蓋頭發(fā)，工作服應定期清洗和更換。在加工食品時，應佩戴口罩，口罩應每天更換。3.食堂工作人員不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等，避免在工作過程中污染食品。4.食堂工作人員如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，應及時就醫(yī)，并向食堂管理人員報告，待康復后經醫(yī)生證明方可重新上崗。（二）健康檢查1.食堂工作人員應每年進行1次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項目包括體格檢查、肝功能檢查、腸道致病菌檢查等。2.新入職的食堂工作人員應在入職前進行健康檢查，合格后方可錄用。3.食堂管理人員應建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況和患病情況。定期對工作人員的健康狀況進行跟蹤和管理。（三）衛(wèi)生培訓1.定期組織食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面的知識。2.培訓時間和培訓方式可根據實際情況進行安排。可以采用集中授課、現場演示、觀看視頻等方式進行培訓，確保培訓效果。3.對新入職的工作人員應進行上崗前培訓，培訓合格后方可上崗工作。培訓內容應包括食堂的規(guī)章制度、操作流程、衛(wèi)生要求等方面的知識。4.建立培訓檔案，記錄工作人員的培訓情況和考核成績。對培訓考核不合格的工作人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格。七、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）監(jiān)督機制1.成立食堂環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督小組，由學校后勤管理人員、食堂負責人和學生代表組成。監(jiān)督小組負責對食堂環(huán)境衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督和檢查。2.制定監(jiān)督檢查計劃，明確監(jiān)督檢查的時間、內容和方式。定期對食堂的餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域進行檢查，同時不定期進行抽查。3.建立投訴舉報渠道，接受師生對食堂環(huán)境衛(wèi)生問題的投訴和舉報。對師生的投訴和舉報應及時進行調查和處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。（二）檢查內容1.環(huán)境衛(wèi)生檢查內容包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況，如地面是否干凈、墻面是否整潔、門窗是否明亮等。2.食品加工操作規(guī)范檢查內容包括食品加工過程中的衛(wèi)生要求、餐具清洗消毒情況、食品儲存管理情況等。3.人員衛(wèi)生檢查內容包括食堂工作人員的個人衛(wèi)生情況、健康檢查情況、衛(wèi)生培訓情況等。（三）檢查方法1.采用現場檢查、抽樣檢測等方法進行檢查?，F場檢查時，應仔細觀察食堂各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況，檢查食品加工操作是否符合規(guī)范；抽樣檢測時，可對餐具、食品、環(huán)境等進行抽樣檢測，檢測其衛(wèi)生指標是否符合標準。2.檢查過程中應做好記錄，記錄檢查時間、檢查內容、發(fā)現的問題等信息。對發(fā)現的問題應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。（四）整改落實1.對檢查中發(fā)現的問題，食堂負責人應立即組織整改。制定整改方案，明確整改措施、整改責任人、整改時間等，確保整改工作按時完成。2.整改完成后，應及時向監(jiān)督小組報告整改情況。監(jiān)督小