ICS03.080.30

CCSA12

4113

南陽(yáng)市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4113/T104—2025

機(jī)關(guān)食堂7S現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

2025-01-16發(fā)布2025-02-15實(shí)施

南陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4技術(shù)要素...........................................................................1

5組織和實(shí)施.........................................................................4

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由南陽(yáng)市機(jī)關(guān)事務(wù)中心提出并歸口。

本文件起草單位：南陽(yáng)市市直機(jī)關(guān)老干部后勤服務(wù)中心（南陽(yáng)市市直機(jī)關(guān)后勤保障中心）、南陽(yáng)市

產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心、河南省食品安全協(xié)會(huì)南陽(yáng)辦事處、中?。ê幽希┦称钒踩芯吭骸?/p>

本文件主要起草人：張燕、張璐、黨玉東、方磊、趙巖、孫榮旭、樊利、張棒、崔巖巖、張樂(lè)、劉

巍、徐起升。

II

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機(jī)關(guān)食堂7S現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂現(xiàn)場(chǎng)的整理、整頓、清掃、清潔、節(jié)約、素養(yǎng)和安全管理基本要求、通用

要求、監(jiān)測(cè)管理和組織實(shí)施。

本文件適用于各級(jí)機(jī)關(guān)食堂7S現(xiàn)場(chǎng)管理。其他單位食堂可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

7S

7S是整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、節(jié)約（Save）、素養(yǎng)

（Shitsuke）和安全（Safety），這7個(gè)詞首字母均以“S”開(kāi)頭，簡(jiǎn)稱(chēng)為7S。

機(jī)關(guān)食堂

設(shè)于各級(jí)機(jī)關(guān)單位內(nèi)部，為機(jī)關(guān)職工提供安全、環(huán)保、健康餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。

現(xiàn)場(chǎng)管理

用科學(xué)的管理思想、管理方法和管理手段，對(duì)機(jī)關(guān)食堂現(xiàn)場(chǎng)的各種要素進(jìn)行合理配置和優(yōu)化組合的

動(dòng)態(tài)過(guò)程。

智慧食堂

通過(guò)軟硬件系統(tǒng)管理實(shí)現(xiàn)個(gè)性化用餐、即時(shí)交互、實(shí)時(shí)結(jié)算、數(shù)控加工設(shè)備、遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)管理、數(shù)據(jù)

留存與分析運(yùn)用等功能的餐飲場(chǎng)所。

4技術(shù)要素

整理

4.1.1基本要求

將現(xiàn)場(chǎng)物品分成必需品和非必需品兩類(lèi)，及時(shí)將不需要的物品清除出現(xiàn)場(chǎng)。

4.1.2通用要求

1

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4.1.2.1區(qū)分必需品與非必需品。

4.1.2.2設(shè)置工作區(qū)和非工作區(qū)。

4.1.2.3按照物品使用頻率，決定日常用量，低、中、高用量分層存放。

4.1.2.4用顏色區(qū)分用途，直觀明了。

4.1.3監(jiān)測(cè)管理

每日循環(huán)整理，自我檢查。

整頓

4.2.1基本要求

把需要的物品按照指定的位置擺放整齊，并加以標(biāo)示。

4.2.2通用要求

4.2.2.1物品統(tǒng)一歸類(lèi)。

4.2.2.2所有物品標(biāo)示數(shù)量要求。

4.2.2.3標(biāo)示擺放地點(diǎn)并劃線定位。

4.2.2.4明確標(biāo)識(shí)進(jìn)出貨及人員行走方向。

4.2.2.5制定流水線作業(yè)模式。

4.2.3監(jiān)測(cè)管理

每日、每周自我檢查，定期抽查，每月巡查。

清掃

4.3.1基本要求

清除現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)的臟污，并防止污染的發(fā)生。

4.3.2通用要求

4.3.2.1制定廢棄物處理辦法，實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)區(qū)域清掃責(zé)任制，明確清掃責(zé)任區(qū)及負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)實(shí)施清掃

計(jì)劃。

4.3.2.2每日下班后清掃，次日上班前檢查。

4.3.2.3定期對(duì)現(xiàn)場(chǎng)及設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生清潔狀況進(jìn)行檢查評(píng)比。

4.3.3監(jiān)測(cè)管理

每日自我檢查；每周至少檢查1次；不定期抽查。

清潔

4.4.1基本要求

將整理、整頓和清掃實(shí)施的做法科學(xué)化、制度化、規(guī)范化、程序化。

4.4.2通用要求

4.4.2.1制定目視管理、色標(biāo)管理的基準(zhǔn)。

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4.4.2.2制定明確的整理、整頓、清掃制度，規(guī)定清潔目標(biāo)和方法。

4.4.2.3建立獎(jiǎng)懲和改進(jìn)機(jī)制。

4.4.3監(jiān)測(cè)管理

每日自我檢查，不定期進(jìn)行巡查。

節(jié)約

4.5.1基本要求

節(jié)約成本，減少能源、資源浪費(fèi)。

4.5.2通用要求

4.5.2.1建立健全機(jī)關(guān)食堂的食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、固定資產(chǎn)、反浪費(fèi)等工作管理制度。

4.5.2.2根據(jù)用餐人數(shù)、食品儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境，合理安排食品采購(gòu)，生鮮食品宜“少采勤采”

“即采即用”。

4.5.2.3對(duì)用餐者進(jìn)行防止食品浪費(fèi)提示提醒，在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，或者由服

務(wù)人員提示說(shuō)明，引導(dǎo)用餐者按需適量點(diǎn)餐。

4.5.2.4合理設(shè)置供餐方式，提供半份菜、小份餐、拼盤(pán)等不同規(guī)格選擇，根據(jù)用餐者需要提供公勺

公筷和打包服務(wù)。

4.5.2.5推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供等模式，優(yōu)化切配流程，提高原料利用率。

4.5.2.6開(kāi)展用餐滿(mǎn)意度調(diào)查，建立菜品質(zhì)量和口味反饋渠道，落實(shí)反饋意見(jiàn)。

4.5.3監(jiān)測(cè)管理

定期對(duì)反浪費(fèi)工作成效進(jìn)行評(píng)估和通報(bào)。

素養(yǎng)

4.6.1基本要求

提高員工的自身修養(yǎng)、能力和素質(zhì)，養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度、自我管理、自我控制的工作習(xí)慣。

4.6.2通用要求

4.6.2.1制定消防安全、食品安全、人員職業(yè)培訓(xùn)、衛(wèi)生規(guī)范、操作規(guī)范和反食品浪費(fèi)等培訓(xùn)制度。

4.6.2.2制定員工素養(yǎng)手冊(cè)，完善考核機(jī)制。

安全

4.7.1基本要求

養(yǎng)成良好的安全防范意識(shí)，杜絕安全事故。

4.7.2通用要求

4.7.2.1制定完善食品以及食品接觸材料使用安全、消防安全、人身安全、設(shè)備安全、應(yīng)急處置等方

面的管理制度，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)安全風(fēng)險(xiǎn)管控。

4.7.2.2開(kāi)展安全管理教育及應(yīng)急處置演練活動(dòng)，學(xué)習(xí)安全管理基本知識(shí)和安全事故處理方法。

4.7.2.3嚴(yán)格執(zhí)行食品安全的相關(guān)規(guī)定。

3

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4.7.3監(jiān)測(cè)管理

制定安全檢查計(jì)劃，采取多種檢查方式，并保存相關(guān)檢查記錄。

5組織和實(shí)施

成立7S管理小組，明確職責(zé)，負(fù)責(zé)管理指導(dǎo)和監(jiān)督考核工作。

建立以7S管理為主要內(nèi)容的現(xiàn)場(chǎng)管理體系，形成現(xiàn)場(chǎng)管理文件，全體員工能夠按規(guī)章制度、工作

流程和標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展工作。

建立考核評(píng)價(jià)體系，采取多種檢查方式，確保7S現(xiàn)場(chǎng)管理持續(xù)改進(jìn)。

宜引入第三方食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行跟蹤評(píng)估，確保7S管理正常運(yùn)營(yíng)。

宜創(chuàng)新開(kāi)發(fā)“智慧食堂