為規(guī)范幼兒園飲食衛(wèi)生管理，保障在園幼兒飲食安全與營養(yǎng)健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園實(shí)際運(yùn)營特點(diǎn)，制定本飲食衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)幼兒園食堂及供餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作。一、食材采購與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇具備合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，包含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件，每學(xué)期對供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)復(fù)核與信用評估。（二）采購要求采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）及來源不明的食材；生鮮類食材（肉、蛋、奶、果蔬等）需確保新鮮度，肉類須提供動物檢疫合格證明，乳制品選擇正規(guī)品牌且在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。（三）驗(yàn)收流程食材到貨時(shí)，由專人（食堂管理員或保健老師）依據(jù)采購清單核對數(shù)量、規(guī)格，檢查包裝完整性、標(biāo)簽標(biāo)識（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等），并通過感官檢查食材外觀、氣味、質(zhì)地，不符合要求的食材當(dāng)場拒收并記錄原因；驗(yàn)收后及時(shí)登記食材信息，建立采購驗(yàn)收臺賬，留存相關(guān)票據(jù)及證明文件，保存期限不少于2年。二、食品儲存管理（一）倉庫管理食品倉庫需保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度符合食材儲存要求（如干貨倉庫溫度≤25℃、濕度≤60%，冷藏庫溫度0-8℃，冷凍庫溫度≤-18℃）；倉庫內(nèi)安裝防鼠板、擋鼠網(wǎng)、滅蠅燈等防蟲防鼠設(shè)施，定期檢查設(shè)施有效性。（二）分類存放食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品、干性食材與濕性食材應(yīng)分區(qū)、分架存放，使用標(biāo)識牌明確區(qū)域；肉類、蔬菜、糧油等不同品類食材分類碼放，避免交叉污染；食品儲存需離墻≥10厘米、離地≥20厘米，放置在貨架或墊板上，防止受潮變質(zhì)。（三）保質(zhì)期管理定期檢查庫存食材保質(zhì)期，采用“先進(jìn)先出”原則領(lǐng)用食材；臨近保質(zhì)期的食材優(yōu)先使用，過期或變質(zhì)食材及時(shí)清理并記錄處理情況；每周至少進(jìn)行1次倉庫盤點(diǎn)，更新庫存臺賬，確保賬物相符。三、食品加工制作規(guī)范（一）粗加工要求蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)分類清洗、切配，使用專用刀具、砧板、容器，避免生熟交叉污染；蔬菜先洗后切，葉菜類浸泡時(shí)間不超過30分鐘，根莖類去皮后清洗；肉類去除筋膜、淤血，水產(chǎn)品去鱗、鰓、內(nèi)臟后清洗，清洗水池專用，不得混用。（二）烹飪加工烹飪時(shí)需燒熟煮透，中心溫度≥70℃，尤其是肉、蛋、豆制品等易受污染食材；烹飪過程中避免生熟食品接觸，使用專用盛器盛裝熟食；飯菜加工完成后及時(shí)分裝，如需暫存，應(yīng)在≤60℃的熱藏環(huán)境或≤8℃的冷藏環(huán)境中存放，存放時(shí)間不超過2小時(shí)（特殊情況需延長的，需采取保溫或冷藏措施并記錄）。（三）留樣管理每餐次所有品種的食品均需留樣，留樣量不少于125克，盛放于專用密封容器，放置在專用留樣冰箱（溫度0-8℃），留樣時(shí)間不少于48小時(shí)；留樣記錄需包含餐次、食品名稱、留樣量、留樣人、留樣時(shí)間、銷毀時(shí)間等信息，冰箱定期清理，防止異味污染。四、餐具與設(shè)備消毒管理（一）餐具消毒餐具使用前必須經(jīng)過“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程；采用物理消毒（蒸汽、煮沸）的，溫度≥100℃，時(shí)間≥15分鐘；采用化學(xué)消毒（含氯消毒劑）的，消毒劑濃度符合要求（如有效氯250mg/L-500mg/L），浸泡時(shí)間≥30分鐘，消毒后用清水沖洗殘留；消毒后的餐具放置在保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清潔，避免二次污染。（二）設(shè)備清潔烹飪設(shè)備（爐灶、蒸箱、烤箱等）每次使用后及時(shí)清理油污、殘?jiān)恐苓M(jìn)行深度清潔；冷藏冷凍設(shè)備定期除霜、清潔，保持內(nèi)部無積水、無異味；加工臺面、刀具、砧板等工具用后清洗消毒，生熟工具分開存放；廚房用具（鍋鏟、湯勺等）使用后洗凈，懸掛或放置在清潔區(qū)域。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房清潔廚房地面、墻面、天花板保持清潔，無積水、無油污、無蛛網(wǎng)；每日操作結(jié)束后，徹底清掃廚房，擦拭操作臺、設(shè)備表面，清理排水溝，保持排水通暢；每周進(jìn)行1次全面大掃除，包括清潔廚房死角、清洗油煙管道、消毒垃圾桶等。（二）餐廳衛(wèi)生幼兒用餐區(qū)域每日餐前餐后各清潔1次，餐桌椅擦拭消毒，地面清掃拖凈；餐廳門窗、窗臺定期擦拭，保持明亮整潔；餐廳內(nèi)禁止存放雜物，通風(fēng)良好，空氣清新無異味。（三）防害管理定期檢查廚房及周邊環(huán)境，堵塞墻洞、下水道縫隙，防止老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入；廚房垃圾桶帶蓋，每日清理，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶及周邊定期消毒，避免滋生蚊蟲。六、人員衛(wèi)生與操作規(guī)范（一）健康管理食堂工作人員（廚師、幫廚、倉庫管理員等）必須持有效健康證上崗，每年進(jìn)行1次健康體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、傳染性疾病等情況，應(yīng)立即離崗就醫(yī)，痊愈后持健康證明方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生工作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩（烹飪、分餐時(shí)佩戴），頭發(fā)不得外露；操作前、接觸生食品后、如廁后必須用肥皂或洗手液洗手，流水沖洗不少于20秒，必要時(shí)進(jìn)行手消毒；禁止在廚房內(nèi)吸煙、吐痰、留長指甲、佩戴首飾，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。（三）操作規(guī)范食品加工過程中，嚴(yán)格遵守生熟分開、燒熟煮透、現(xiàn)做現(xiàn)吃原則；分餐時(shí)使用專用工具（夾子、勺子），避免用手直接接觸食品；剩余食品處理需謹(jǐn)慎，確認(rèn)未變質(zhì)且符合衛(wèi)生要求的，可冷藏保存并在24小時(shí)內(nèi)加熱食用，加熱時(shí)確保中心溫度≥70℃。七、應(yīng)急與監(jiān)督機(jī)制（一）應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食物中毒、食材污染等突發(fā)情況的報(bào)告流程、處置措施；定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)與演練，確保發(fā)生問題時(shí)能迅速響應(yīng)，第一時(shí)間救治幼兒、保護(hù)現(xiàn)場、配合調(diào)查。（二）日常監(jiān)督幼兒園成立食品安全管理小組，由園長、保健老師、家長代表等組成，每周至少檢查1次食堂衛(wèi)生、操作規(guī)范執(zhí)行情況；食堂管理員每日進(jìn)行自查，記錄問題并及時(shí)整改；接受市場監(jiān)管部門、教育部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題限期整改。（三）家長監(jiān)督定期向家長公示食堂食譜、食材來源、衛(wèi)生檢