安徽高級廚師考試題目及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.在烹飪中，哪種調(diào)味品主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽答案：B2.制作紅燒肉時，哪種烹飪方法最為適宜？A.炒B.煮C.燉D.烤答案：C3.在中式烹飪中，哪種食材通常用于制作涼菜？A.魚B.豆腐C.羊肉D.牛肉答案：B4.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.芝麻答案：A5.在烹飪中，哪種烹飪工具主要用于切細絲？A.刀B.削皮器C.刨絲器D.搓板答案：C6.制作糖醋排骨時，哪種烹飪方法最為適宜？A.炒B.煮C.燉D.烤答案：B7.在中式烹飪中，哪種食材通常用于制作湯品？A.魚B.豆腐C.羊肉D.牛肉答案：B8.制作清蒸魚時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽答案：B9.在烹飪中，哪種烹飪工具主要用于切??？A.刀B.削皮器C.刨絲器D.搓板答案：A10.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.芝麻答案：A二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.下列哪些調(diào)料常用于中式烹飪？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽E.花椒答案：A,B,C,D,E2.下列哪些烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.烤答案：B,C3.下列哪些食材常用于制作涼菜？A.魚B.豆腐C.羊肉D.牛肉答案：B4.下列哪些調(diào)料是制作宮保雞丁必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.芝麻答案：A,B,C5.下列哪些烹飪工具主要用于切細絲？A.刀B.削皮器C.刨絲器D.搓板答案：C6.下列哪些烹飪方法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.烤答案：B7.下列哪些食材常用于制作湯品？A.魚B.豆腐C.羊肉D.牛肉答案：B8.下列哪些調(diào)料是制作清蒸魚必不可少的？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽答案：B9.下列哪些烹飪工具主要用于切?。緼.刀B.削皮器C.刨絲器D.搓板答案：A10.下列哪些調(diào)料是制作麻婆豆腐必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.芝麻答案：A,B,C三、判斷題（總共10題，每題2分）1.料酒主要用于去腥增香。答案：正確2.紅燒肉通常采用燉的烹飪方法。答案：正確3.涼菜通常使用魚作為主要食材。答案：錯誤4.宮保雞丁中花椒是必不可少的調(diào)料。答案：正確5.刨絲器主要用于切細絲。答案：正確6.糖醋排骨通常采用煮的烹飪方法。答案：正確7.湯品通常使用豆腐作為主要食材。答案：錯誤8.清蒸魚中料酒是必不可少的調(diào)料。答案：正確9.刀主要用于切丁。答案：正確10.麻婆豆腐中花椒是必不可少的調(diào)料。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述中式烹飪中常用的調(diào)味品及其作用。答案：中式烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、料酒、醋、鹽、花椒等。醬油主要用于增加食物的鮮味和色澤；料酒主要用于去腥增香；醋主要用于增加食物的酸味和提鮮；鹽主要用于增加食物的咸味；花椒主要用于增加食物的麻味和香氣。2.簡述制作紅燒肉的基本步驟。答案：制作紅燒肉的基本步驟包括：將五花肉切成塊，用開水焯水去除血水和雜質，撈出后用油煎至兩面金黃，加入適量的醬油、料酒、糖、姜片、蔥段等調(diào)料，加水沒過肉面，大火燒開后轉小火燉煮約1-2小時，直至肉爛味濃即可。3.簡述制作清蒸魚的基本步驟。答案：制作清蒸魚的基本步驟包括：將魚清洗干凈，用料酒、姜片、蔥段等腌制去腥，將魚放在蒸盤中，加入適量的姜片和蔥段，大火蒸約8-10分鐘，取出后撒上蔥花和熱油，淋上適量的醬油即可。4.簡述制作麻婆豆腐的基本步驟。答案：制作麻婆豆腐的基本步驟包括：將豆腐切成小塊，用開水焯水去除豆腥味，撈出后瀝干水分；鍋中加油，加入花椒、姜片、蒜末爆香，加入適量肉末翻炒至變色，加入豆腐塊，加入適量的豆瓣醬、醬油、水等調(diào)料，小火煮約5-10分鐘，直至豆腐入味即可。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論中式烹飪中不同烹飪方法的特點和適用范圍。答案：中式烹飪中不同的烹飪方法各有特點，適用于不同的食材和菜品。炒適用于制作色澤鮮亮、口感脆嫩的菜品；煮適用于制作湯品和燉菜；燉適用于制作肉質酥爛、湯汁濃郁的菜品；烤適用于制作外焦里嫩的菜品。不同的烹飪方法能夠突出食材的不同風味和口感，使菜品更加美味。2.討論中式烹飪中調(diào)味品的重要性及其對菜品的影響。答案：中式烹飪中調(diào)味品的重要性不可忽視，它們能夠增加菜品的鮮味、香氣和色澤，提升菜品的口感和層次感。醬油能夠增加菜品的鮮味和色澤；料酒能夠去腥增香；醋能夠增加菜品的酸味和提鮮；鹽能夠增加菜品的咸味；花椒能夠增加菜品的麻味和香氣。合理使用調(diào)味品能夠使菜品更加美味，提升菜品的品質。3.討論中式烹飪中食材的選擇和處理對菜品的影響。答案：中式烹飪中食材的選擇和處理對菜品的影響很大。選擇新鮮的食材能夠保證菜品的口感和品質；處理食材時要注意去除雜質和異味，保持食材的原味。例如，制作紅燒肉時，選擇肥瘦相間的五花肉能夠保證肉質的酥爛和湯汁的濃郁；制作清蒸魚時，選擇新鮮的魚能夠保證魚肉的鮮嫩和口感。食材的選擇和處理能夠直接影響菜品的口感和品質。4.討論中式烹飪中烹飪技巧的重要性及其對菜品的影響。答案：中式烹飪中烹飪技巧的重要性不可忽視，它們能夠使