自考本科食品2025年食品化學練習試卷（含答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分。下列每小題備選答案中，只有一個是符合題意的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.食品化學研究的核心內容之一是食品中主要化學成分的化學性質和功能，其中脂類最重要的化學性質不包括：A.溶解性B.氧化反應C.酯鍵水解D.異構化反應2.下列哪種甜味劑屬于合成甜味劑？A.蔗糖B.麥芽糖C.葡萄糖D.三氯蔗糖3.食品加工和貯藏過程中，淀粉發(fā)生糊化后其主要變化是：A.分子量增大B.溶解度降低C.易被酶水解D.結晶度提高4.蛋白質變性是指：A.蛋白質一級結構發(fā)生改變B.蛋白質空間結構被破壞，導致理化性質改變C.蛋白質發(fā)生水解D.蛋白質發(fā)生氧化5.食品中礦物質元素鐵主要以何種形式存在，且生物利用率相對較高？A.檸檬酸鐵B.磷酸鐵C.氧化鐵D.三價鐵離子6.維生素C的化學名稱是：A.抗壞血酸B.硫胺素C.核黃素D.尼克酸7.非酶褐變中，美拉德反應主要發(fā)生在：A.水溶液中B.脂類氧化條件下C.羥胺與羰基化合物之間D.酶促水解條件下8.下列哪種物質不屬于食品添加劑的防腐劑類別？A.山梨酸鉀B.維生素CC.亞硝酸鈉D.丙酸鈣9.食品中油脂酸敗的主要產物不包括：A.過氧化物B.醛類C.酮類D.醇類10.下列哪種食品成分是影響食品質構的重要因素？A.水分B.色素C.香氣D.礦物質二、填空題（每空1分，共15分。請將正確答案填在橫線上。）1.食品化學是研究食品中的__________化學性質、變化及其與食品品質、安全關系的學科。2.淀粉是由葡萄糖單元通過__________鍵連接形成的多糖。3.蛋白質的基本結構單位是__________。4.維生素通常分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，維生素C屬于__________。5.食品添加劑按功能可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調味劑、增稠劑、乳化劑、營養(yǎng)強化劑等，亞硝酸鈉主要用作__________。6.酶促褐變是指食品在酶的作用下發(fā)生的褐變反應，其中關鍵酶是__________。7.食品中的水分存在形式主要有自由水、結合水和__________。8.脂類在體內主要提供__________。9.食品化學變化可能導致食品營養(yǎng)價值__________、感官品質下降和產生有害物質。10.礦物質元素在食品中通常以__________、離子或復雜化合物的形式存在。三、名詞解釋（每題3分，共15分。請給出下列名詞的defini??o。）1.糊化2.蛋白質變性3.非酶褐變4.食品添加劑5.生物利用率四、簡答題（每題5分，共20分。）1.簡述影響淀粉糊化過程的因素。2.簡述油脂自動氧化的基本過程。3.簡述食品中添加防腐劑的必要性和潛在風險。4.簡述水在食品中的主要存在形式及其對食品質構的影響。五、論述題（每題10分，共20分。）1.論述食品化學變化對食品營養(yǎng)價值的影響。2.試述食品化學在保障食品安全方面的重要作用。試卷答案一、單項選擇題1.A2.D3.C4.B5.A6.A7.C8.B9.D10.A二、填空題1.水分2.α-糖苷3.氨基酸4.水溶性5.防腐劑6.多酚氧化酶7.潛在水分8.能量9.降低10.無機鹽三、名詞解釋1.糊化：淀粉在水分、溫度等作用下，結晶結構破壞，分子吸水膨脹，轉變?yōu)榫哂姓吵砹鲃有缘暮隣钗锏倪^程。**解析思路：*考察對淀粉糊化定義的理解，包括觸發(fā)條件（水分、溫度）、發(fā)生的物理化學變化（結構破壞、吸水膨脹、形態(tài)轉變）。2.蛋白質變性：蛋白質在某些物理或化學因素作用下，其特定的空間構象（一級結構以外的結構）被破壞，導致其理化性質發(fā)生改變，生物活性喪失的現象。**解析思路：*考察對蛋白質變性的核心概念掌握，包括關鍵變化（空間構象破壞）、結果（理化性質改變、生物活性喪失）以及區(qū)分于一級結構變化（未破壞）。3.非酶褐變：食品在無酶參與的情況下，由于化學反應導致的顏色改變現象。主要包括美拉德反應和焦糖化反應。**解析思路：*考察對非酶褐變定義的掌握，關鍵在于“無酶參與”，并了解其兩大主要類型（美拉德、焦糖化）。4.食品添加劑：為改善食品品質、色香味、防腐保鮮以及為增加營養(yǎng)成分等目的而加入食品中的物質。**解析思路：*考察對食品添加劑基本定義的理解，涵蓋其主要目的（改善品質、色香味、防腐保鮮、營養(yǎng)強化）。5.生物利用率：指食物中某營養(yǎng)成分被人體消化吸收并最終能被身體利用的程度。**解析思路：*考察對“生物利用率”這一營養(yǎng)學常用術語在食品化學背景下的理解，強調其衡量的是吸收和利用效率。四、簡答題1.簡述影響淀粉糊化過程的因素。**解析思路：*要求列出并簡述影響淀粉糊化的主要因素，包括內部因素（淀粉顆粒結構、支鏈淀粉/直鏈淀粉比例）和外部條件（水分活度/含量、溫度、熱歷史、pH值、壓力、酶的存在）?；卮饝w關鍵變量及其對糊化的影響。2.簡述油脂自動氧化的基本過程。**解析思路：*要求概述油脂自動氧化的典型鏈式反應過程，包括起始步驟（活性氧攻擊不飽和脂肪酸雙鍵生成過氧化物）、傳播步驟（過氧化物分解產生自由基，自由基與氧加成生成新的過氧化物自由基，并攻擊其他分子）和終止步驟（自由基偶聯或與其他物質反應形成穩(wěn)定產物）。需體現其鏈式反應特性。3.簡述食品中添加防腐劑的必要性和潛在風險。**解析思路：*要求分別闡述添加防腐劑的必要性（抑制微生物生長，延長食品保質期，減少損耗，保障食品安全）和潛在風險（可能對消費者健康產生不良影響如過敏、耐藥性、長期攝入的潛在毒性等）。需體現利弊兩面性。4.簡述水在食品中的主要存在形式及其對食品質構的影響。**解析思路：*要求區(qū)分食品中水的存在形式（自由水、結合水、潛在水分），并分別說明不同形式水對食品質構（如脆性、柔軟性、粘度、質地區(qū)分）的影響。例如，自由水易流動影響濕潤度，結合水與成分結合影響保水性和硬度，潛在水分影響干燥速率和再水化。五、論述題1.論述食品化學變化對食品營養(yǎng)價值的影響。**解析思路：*要求系統(tǒng)闡述食品化學變化（如酶解、氧化、美拉德反應、焦糖化等）如何影響食品中各類營養(yǎng)成分（蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、天然色素和風味物質）的含量和生物利用率。應能論述正面影響（如烹飪使蛋白質更易消化）和負面影響（如維生素破壞、產生抗營養(yǎng)因子或有害物質）。需體現變化的雙重性及其對營養(yǎng)價值的綜合影響。2.試述食品化學在保障食品安全方面的重要作用。**解析思路：*要求論述食品化學知識在識別、評估和控制食品中潛在危害（如天然毒素、污染物、添加