械廠食堂衛(wèi)生管理實(shí)施辦法

一、總則（一）目的為加強(qiáng)本廠食堂衛(wèi)生管理，保障全體員工的飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本實(shí)施辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本廠食堂的所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、儲(chǔ)物間等，以及在食堂工作的所有員工。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則。從食品采購、儲(chǔ)存、加工到就餐環(huán)境維護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，采取有效預(yù)防措施，防止食品污染和食物中毒事件發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則。對(duì)食堂衛(wèi)生管理的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督和管理，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.責(zé)任到人原則。明確食堂各崗位人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，做到責(zé)任清晰，獎(jiǎng)懲分明。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。每天營業(yè)結(jié)束后，必須對(duì)食堂地面、墻壁、門窗等進(jìn)行全面清掃和消毒。2.食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，并加蓋密封，垃圾要及時(shí)清理，確保垃圾桶周圍無垃圾散落。垃圾桶每周至少進(jìn)行一次徹底清洗和消毒。3.食堂內(nèi)的通風(fēng)、照明設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，確?？諝饬魍ê凸饩€充足。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)，定期檢查和清理，防止堵塞。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，清除油污和食物殘?jiān)?。每次使用后，要及時(shí)清理設(shè)備表面，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。2.冷藏、冷凍設(shè)備要定期檢查溫度和運(yùn)行情況，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。冰箱、冰柜內(nèi)部應(yīng)每周進(jìn)行一次清理，去除冰霜和異味，食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，定期檢查維護(hù)。餐具清洗要嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持干燥、清潔。4.餐桌、椅應(yīng)保持干凈整潔，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行擦拭消毒。如有污漬或損壞，應(yīng)及時(shí)清理或維修。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）食品采購要求1.食堂采購人員必須嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，從正規(guī)渠道采購食品，確保食品來源安全可靠。采購的食品應(yīng)具有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫合格證明。2.采購人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。3.采購食品時(shí)，要認(rèn)真檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，確保食品無變質(zhì)、無異味、無過期等問題。采購的肉類、禽類、蛋類等生鮮食品，必須新鮮、衛(wèi)生。（二）食品儲(chǔ)存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫要保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)要設(shè)置貨架，食品應(yīng)分類、分架存放，離地離墻，避免積壓和受潮。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。庫存食品要建立臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于追溯和管理。3.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品，防止食品受到污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域要安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如擋鼠板、捕鼠器、滅蠅燈等，定期檢查和維護(hù)，確保其有效運(yùn)行。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，體檢合格后方可繼續(xù)從事食堂工作?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事餐飲行業(yè)疾病的人員，不得上崗。2.食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前、便后要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。工作期間不得佩戴首飾，不得吸煙、吐痰。3.食堂工作人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品加工衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，提高衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工前，要對(duì)食材進(jìn)行認(rèn)真清洗和處理，去除雜質(zhì)、泥土和變質(zhì)部分。蔬菜應(yīng)先浸泡后清洗，肉類、禽類等應(yīng)洗凈血水。2.食品加工要做到生熟分開，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并做好標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止交叉污染。3.食品烹飪過程中要充分加熱，確保食品熟透，殺滅有害微生物。烹飪過程中要嚴(yán)格控制調(diào)料的使用量，保證食品的質(zhì)量和安全。4.制作涼菜應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間要保持清潔衛(wèi)生，配備紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備等。制作涼菜前，操作人員要對(duì)手部進(jìn)行消毒，穿戴專用的工作服、帽和口罩。五、餐飲具清洗消毒與保潔管理（一）餐飲具清洗要求1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀?。清洗餐飲具?yīng)使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的比例稀釋后進(jìn)行清洗。2.餐飲具清洗要采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，可選擇煮沸、蒸汽、消毒柜等消毒方式。消毒后的餐飲具應(yīng)無異味、無殘留洗滌劑。（二）餐飲具保潔措施1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜要保持清潔、干燥，定期進(jìn)行消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐飲具受到污染。2.取用消毒后的餐飲具時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具，避免用手直接接觸餐飲具表面。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、食品安全檢查與監(jiān)督管理（一）自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行全面檢查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次自查，每月進(jìn)行一次全面檢查。檢查過程中要認(rèn)真記錄存在的問題，并及時(shí)制定整改措施，落實(shí)整改責(zé)任，確保問題得到及時(shí)解決。（二）監(jiān)督檢查1.本廠行政主管部門將定期或不定期對(duì)食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。2.接受衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好各項(xiàng)檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)相關(guān)部門提出的問題和建議，要認(rèn)真落實(shí)整改，確保食堂衛(wèi)生管理符合法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。七、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由本廠主管領(lǐng)導(dǎo)任組長(zhǎng)，食堂負(fù)責(zé)人及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確各成員的職責(zé)分工，如聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)組負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系；應(yīng)急處置組負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置工作；后勤保障組負(fù)責(zé)提供應(yīng)急物資和設(shè)備等。（二）應(yīng)急處置程序1.一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行調(diào)查和處理。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。同時(shí)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)和調(diào)查。3.配合衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門等做好事故調(diào)查和處理工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)事故責(zé)任進(jìn)行認(rèn)定和追究，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、附則1.本實(shí)施辦法自發(fā)布之日起生效，如有未盡事宜，由本廠行政主管部門負(fù)責(zé)解釋和修訂。2.全體食堂工