餐飲安全食品加工操作規(guī)范餐飲安全是保障消費者健康、維護餐飲企業(yè)信譽的核心環(huán)節(jié)，食品加工操作規(guī)范作為餐飲安全管理的關鍵抓手，貫穿從原料到成品的全流程。科學、嚴謹?shù)募庸げ僮鞑粌H能有效防控食源性疾病風險，更能提升餐飲服務質(zhì)量，筑牢食品安全防線。以下從原料管理、場所設備、加工流程、貯存要求、人員衛(wèi)生、清潔消毒及應急追溯等維度，梳理食品加工操作的核心規(guī)范。一、原料采購與驗收管理1.索證索票管理采購環(huán)節(jié)需索取供應商資質(zhì)證明（如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品檢驗合格證明（如出廠檢驗報告、檢疫證明），建立采購臺賬，詳細記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應商信息等，確保原料來源可追溯。進口食品還需查驗報關單、檢驗檢疫證明。2.原料驗收標準感官檢查：新鮮肉類肌肉有彈性、切面濕潤無異味；蔬菜無腐爛、蟲害、霉變；水產(chǎn)類鰓色鮮紅、體表有光澤。包裝與標簽：預包裝食品標簽需包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息，無破損、脹氣；食品添加劑需查驗“食品添加劑生產(chǎn)許可證”，嚴禁使用亞硝酸鹽、工業(yè)用鹽等違禁物質(zhì)。二、加工場所與設備管理1.場所分區(qū)管理根據(jù)加工流程劃分清潔區(qū)（涼菜間、裱花間等即食食品加工區(qū)）、準清潔區(qū)（切配間、烹飪間）、污染區(qū)（粗加工間、餐具清洗間），各區(qū)設置明顯標識，使用獨立的出入口或傳遞窗，避免生熟交叉污染。清潔區(qū)需配備二次更衣設施、空氣消毒設備（如紫外線燈）。2.設備與器具維護加工設備（切菜機、爐灶等）每日清潔，每周深度檢修，及時清理油污、食物殘渣；刀具、砧板按“生熟分開”原則使用，分別標注“生肉”“熟食”“蔬菜”等字樣，用后及時清洗消毒；加工容器具（盆、桶、筐）分類存放，避免與清潔工具混用，破損器具立即更換。三、食品加工操作流程規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜類：先摘揀、浸泡（可加少量果蔬清洗劑），后沖洗、切配，避免“先切后洗”導致營養(yǎng)流失與污染；肉類、水產(chǎn)類：單獨處理，砧板、刀具專用，解凍優(yōu)先采用冷藏解凍（0-8℃環(huán)境）或冷水解凍（密封后置于流動水下），嚴禁常溫解凍；廢棄物（如菜葉、魚鱗）及時清理，盛放容器加蓋，避免滋生蚊蟲。（二）切配環(huán)節(jié)生熟食品的刀具、砧板嚴格分離，切配后的原料及時使用或轉(zhuǎn)入冷藏設備（0-8℃），避免長時間暴露于室溫；即食食品（如涼拌菜、沙拉）切配前，操作人員需二次洗手、消毒，佩戴口罩、手套。（三）烹飪環(huán)節(jié)熱加工食品中心溫度需達到70℃以上（或按品種要求，如禽肉需徹底熟透），確保殺滅致病菌；現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等即食食品需在專間內(nèi)加工，專間溫度控制在25℃以下，操作前對空氣、操作臺進行消毒。（四）備餐環(huán)節(jié)熟食貯存溫度控制在60℃以上（保溫）或8℃以下（冷藏），備餐時間超過2小時的需重新加熱（中心溫度≥70℃）或冷藏；外賣食品包裝需密封、防滲漏，采用保溫箱（熱食）或冷藏箱（冷食）配送，避免運輸過程中污染。四、食品貯存管理1.分類存放原則食品與非食品（如清潔用品）、生熟食品、原料與成品分開存放，使用密閉容器或保鮮膜覆蓋，避免串味、污染；散裝食品（如糧食、干貨）需標注名稱、保質(zhì)期，置于通風、防潮的貨架上，離墻離地≥10厘米。2.溫度與時間控制冷藏設備（冰箱、冷柜）溫度保持0-8℃，冷凍設備保持-18℃以下，定期除霜（霜厚≤5毫米）、測溫并記錄；易腐食品（肉類、乳制品）冷藏貯存不超過3-5天，冷凍貯存不超過6個月，定期清理過期食品。五、人員衛(wèi)生與管理1.健康管理從業(yè)人員須持有效健康證上崗，每年體檢一次；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或皮膚有傷口、化膿性炎癥時，應立即調(diào)離加工崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作時穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不外露；加工直接入口食品前、接觸污染物后、如廁后，需用流動水+洗手液洗手，必要時用75%酒精消毒；操作即食食品時佩戴口罩、手套，不佩戴戒指、手鐲等首飾，不涂指甲油。六、清潔消毒管理1.場所清潔加工場所每日營業(yè)后徹底清潔，地面、墻面用含氯消毒劑（500mg/L）擦拭，無積水、油污；專間每班次消毒，紫外線燈照射≥30分鐘（距離地面≤2米），或用二氧化氯消毒劑噴霧消毒。2.設備與器具消毒刀具、砧板每日用沸水煮沸15分鐘或蒸汽消毒，也可采用含氯消毒劑（250mg/L）浸泡；餐具采用熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽15分鐘），或化學消毒（含氯消毒劑500mg/L浸泡30分鐘），消毒后瀝干、密閉存放，消毒記錄留存?zhèn)洳?。七、應急與追溯管理1.應急處置發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、疑似污染（如異味、變色）時，立即停止加工，封存涉事食品，報告食品安全管理人員；排查原料來源、加工流程，記錄處置過程（如銷毀方式、時間），必要時配合監(jiān)管部門調(diào)查。2.追溯管理建立食品加工操作記錄（加工時間、人員、溫度、使用原料等），結(jié)合采購臺賬，確保問題食品可快速追溯、召回。記錄至少保存2年，便于監(jiān)管核查。餐飲企業(yè)需將食品加工操作規(guī)