2025年食安員考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.預(yù)包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品加工完成后裝入（罐、瓶等）容器的日期B.食品原料采購的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品包裝完成的日期答案：A3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，生熟食品容器未分開使用，最可能導(dǎo)致的食品安全問題是（）。A.微生物交叉污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.營養(yǎng)成分流失答案：A4.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B5.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全員B.質(zhì)量部經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人或主要負責(zé)人D.生產(chǎn)車間主任答案：C6.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當符合的要求是（）。A.對人體安全、無害B.價格低廉C.氣味清新D.包裝美觀答案：A7.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，未在盛放容器上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，違反了（）。A.《食品安全法》第三十四條B.《食品安全法》第六十八條C.《食品安全法》第七十一條D.《食品安全法》第八十五條答案：B8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當對原料采購、加工、包裝、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行全過程質(zhì)量控制，重點控制的危害因素不包括（）。A.生物性危害（如致病菌）B.化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留）C.物理性危害（如金屬異物）D.感官性危害（如顏色偏差）答案：D9.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）。A.食用后一般不會造成健康損害，僅需改正的B.食用后可能造成一般健康損害的C.食用后可能造成嚴重健康損害甚至死亡的D.標簽存在不影響安全的瑕疵的答案：C10.食品經(jīng)營企業(yè)貯存食品時，與墻面、地面的距離應(yīng)當（）。A.不小于5厘米B.不小于10厘米C.不小于15厘米D.不小于20厘米答案：B11.餐飲服務(wù)提供者加工冷凍食品時，正確的做法是（）。A.直接放入熱鍋中解凍并烹飪B.提前在室溫下自然解凍C.在冷藏條件下緩慢解凍D.用熱水浸泡快速解凍答案：C12.食品添加劑使用時，應(yīng)當符合的基本要求不包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用但不超限量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：C13.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當掌握的知識不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.消費者投訴處理技巧D.食品檢驗技術(shù)答案：C14.學(xué)校食堂提供的食品中，禁止加工制作的是（）。A.豆?jié){（充分煮沸）B.發(fā)芽土豆C.新鮮黃花菜（焯水后）D.雞蛋（徹底煮熟）答案：B15.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者身份證明D.食品廣告宣傳資料答案：D16.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝車間）空氣清潔度應(yīng)達到（）。A.1000級B.10000級C.100000級D.300000級答案：B17.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)當立即（）。A.銷毀剩余食品B.聯(lián)系媒體曝光C.停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料D.更換廚師答案：C18.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)成分占每日推薦攝入量的百分比B.食品中能量的含量C.食品中蛋白質(zhì)的含量D.食品中脂肪的含量答案：A19.食品相關(guān)產(chǎn)品（如餐盒）的生產(chǎn)應(yīng)當符合（）。A.食品安全國家標準B.企業(yè)自行制定的標準C.行業(yè)協(xié)會推薦標準D.地方標準答案：A20.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)的食品B.被包裝材料污染的食品C.未標明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品答案：ABC2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立的關(guān)鍵記錄包括（）。A.原料進貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程控制記錄C.出廠檢驗記錄D.員工考勤記錄答案：ABC3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有（）。A.控制食品加工溫度（如徹底加熱）B.縮短食品存放時間（如冷藏保存）C.避免交叉污染（如生熟分開）D.大量使用食品添加劑答案：ABC4.食品添加劑的使用應(yīng)當符合的要求有（）。A.經(jīng)過安全性評價B.在技術(shù)上確有必要C.達到預(yù)期效果后盡可能降低使用量D.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)答案：ABC5.食品經(jīng)營者履行進貨查驗義務(wù)時，應(yīng)當（）。A.查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件B.如實記錄進貨日期、規(guī)格、數(shù)量等信息C.僅查驗部分批次食品的合格證明D.保留相關(guān)記錄和憑證至少2年答案：ABD6.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應(yīng)當符合（）。A.無明顯垃圾堆積B.無蚊蠅滋生隱患C.與有毒有害場所保持規(guī)定距離D.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)混合設(shè)置答案：ABC7.食品中毒事件的報告內(nèi)容包括（）。A.中毒人數(shù)及癥狀B.可疑食品及加工過程C.事件發(fā)生的時間和地點D.企業(yè)全年銷售額答案：ABC8.預(yù)包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.凈含量C.生產(chǎn)日期D.銷售商地址答案：ABC9.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.健康證明過期后可繼續(xù)工作至補辦完成D.從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生答案：ABD10.食品貯存的基本要求有（）。A.分類存放（如原料、半成品、成品分開）B.標識清晰（如標明名稱、保質(zhì)期）C.控制溫濕度（如冷藏食品溫度≤8℃）D.與有毒有害物品同庫存放答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的新設(shè)備直接投入使用。（）答案：×2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料重新加工銷售。（）答案：×3.食品添加劑的使用量應(yīng)當不超過食品安全國家標準規(guī)定的最大使用量。（）答案：√4.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，可以不標明生產(chǎn)者名稱。（）答案：×5.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具可以與食品原料同庫存放。（）答案：×6.食品中毒事件中，患者的嘔吐物、排泄物屬于重要的溯源證據(jù)，應(yīng)當妥善保存。（）答案：√7.預(yù)包裝食品的標簽中，“保質(zhì)期”是指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的食品原料降價銷售給其他企業(yè)。（）答案：×9.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，刀具、砧板用后只需用清水沖洗即可。（）答案：×10.食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者應(yīng)當對其生產(chǎn)的產(chǎn)品安全負責(zé)，無需向購買者提供合格證明。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全主體責(zé)任主要包括哪些內(nèi)容？答案：主要包括：（1）建立健全食品安全管理制度（如進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗等）；（2）配備專職或兼職食品安全管理人員，加強培訓(xùn)；（3）保證食品原料、添加劑、相關(guān)產(chǎn)品符合安全要求；（4）定期對生產(chǎn)經(jīng)營條件進行檢查評價；（5）發(fā)生食品安全事故時及時報告并處置；（6）依法標注標簽、說明書，如實提供信息。2.食品添加劑使用的基本原則有哪些？答案：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠。3.餐飲服務(wù)提供者加工操作中，如何防止交叉污染？答案：（1）生熟食品分開存放（如使用不同容器、區(qū)域）；（2）加工生熟食品的刀具、砧板、容器分開使用并標識；（3）接觸生食品的人員、工具清洗消毒后再接觸熟食品；（4）半成品與成品分開加工；（5）避免生食品滴漏污染熟食品或即食食品。4.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準時，應(yīng)當采取哪些措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者；（2）記錄停止經(jīng)營和通知情況；（3）對不符合標準的食品進行召回（如屬于生產(chǎn)者責(zé)任，應(yīng)及時向生產(chǎn)者追償）；（4）配合食品安全監(jiān)督管理部門的調(diào)查處理；（5）如實記錄召回和處理情況，保存相關(guān)記錄至少2年。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某超市銷售的預(yù)包裝牛奶被消費者投訴“有酸臭味”。經(jīng)檢測，牛奶微生物指標（菌落總數(shù)）超標，原因為超市冷藏柜溫度長期高于8℃（標準要求≤4℃）。問題：（1）超市的行為違反了哪些食品安全規(guī)定？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：（1）違反規(guī)定：①未按要求貯存食品（《食品安全法》第三十三條第（六）項：貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求）；②經(jīng)營超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品（《食品安全法》第三十四條第（六）項：禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品）。（2）法律責(zé)任：由縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品；違法經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。案例2：某餐飲單位加工涼菜時，未對操作間空氣進行消毒，且加工人員未戴口罩，導(dǎo)致多名顧客食用后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀，經(jīng)診斷為大腸桿菌污染引發(fā)的食物中毒。問題：（1）該餐飲單位存在哪些食品安全隱患？（2）應(yīng)如何處置此次事故？答案：（1）隱患：①涼菜加工未在專間（或未按要求消毒操作間空氣，違反《餐