第四篇清心問茶6------花茶他年我若修花史，列作人間第一香__宋.江奎花茶（Scentedtea）又稱熏花茶、香花茶、香片。屬于再加工茶類，為中國獨(dú)特的一個(gè)茶葉品類。利用茶善于吸收異味和鮮花善于吐香兩個(gè)特性，由精制茶坯與具有香氣的鮮花拌和一起悶，新茶將香味吸收后再把干花篩除，促使茶葉吸附鮮花的芬芳香氣而成。用作熏花茶的原料茴香、肉桂、白蘭、薄荷、槐米、茉莉、玳玳、花茶工藝的原理1、窨花窨xūn【動(dòng)】同“熏”,用于窨茶葉。把茉莉花等放在茶葉中,使茶葉染上花的香味窨yìn【名】本義:地下室,地窖)。又稱地窨子,地下室窨,地室也?！墩f文》。徐鍇曰:“今舊京謂地窖藏酒為窨?！瘪縴ìn【動(dòng)】窖藏;深藏。如:窨藏(挖窖埋藏);窨酒(在地窖里藏過的酒)窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。茶葉疏松多細(xì)孔，具有毛細(xì)管的作用，容易吸收空氣中的水氣和氣體；它含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，也具有吸收異味的特點(diǎn)?；ú桉恐凭褪抢貌枞~吸香和鮮花吐香兩個(gè)特性，一吸一吐，茶引花香，花增茶味，相得益彰。使茶味花香合二為一，這就是窨制花茶的原理。2、提花花茶經(jīng)窨花后，要進(jìn)行提花，就是將已經(jīng)失去花香尤其是高級(jí)花茶更是如此，只有少數(shù)香花的片、末偶爾殘留于花茶之中。只有在一些低級(jí)花茶中，有時(shí)為了增色，才人為地夾雜少量花干，但它無助于提高花茶的香氣。對(duì)成品花茶而言，它并非是由香花和茶葉兩部分構(gòu)成的，只是茶葉吸收了鮮花中的香氣而已。二、中國花茶窨制的起源源于宋朝--始于明朝--成于清朝源于宋朝中國在1000多年前的宋朝（公元960年），就有在上等綠茶中加入龍腦香（一種香料）作為貢品，這說明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影響茶之真味，不主張用香料薰茶。蔡襄《茶錄》中云：“茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真……正當(dāng)不用?！钡沁@已是中國花茶窨制的先聲，也是中國花茶的始型始于明朝明朝是中國茶類大發(fā)展時(shí)期，已廢團(tuán)茶為散茶，大量生產(chǎn)炒青、烘青、曬青綠茶，為花茶生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)花茶窨制方法也有很大的發(fā)展，出現(xiàn)“茶引花香，以益茶味”的制法。“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開始摘其半合半放蕊之香氣全者。量其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。如木樨花須去其枝蒂及塵垢、蟲蟻，用磁罐一層茶一層花相間至滿，紙?bào)缭?，入鍋重湯煮之，取出待冷用紙封裹置火上焙干收用……?！?/p>

這些記載可以看出對(duì)花茶的窨法，原料選擇、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，開始逐漸走向成熟，與現(xiàn)行的工藝原理是相通的，這時(shí)的花茶才稱的上是真正的花茶。李時(shí)珍《本草綱目》一書中就有“茉莉可薰茶”的記載，證實(shí)了茉莉花茶明朝就有生產(chǎn)。成于清朝花茶較為大量的生產(chǎn)始于1851年至1861年的清咸豐年間。據(jù)史料記載，清咸豐年間（1851－1861年），福州已有大規(guī)模茶作坊進(jìn)行商品茉莉花茶生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)福州的長樂幫茶號(hào)、大生福茶號(hào)、李祥春等窨制茉莉花茶運(yùn)銷華北，特別是津、京地區(qū)，走海路由福州運(yùn)至天津，轉(zhuǎn)口北京，深受北京市民的喜愛。因此說福州是中國茉莉花茶的發(fā)祥地。有了商品就有了市場(chǎng)，有市場(chǎng)就有買賣，這時(shí)北京涌現(xiàn)出不少茶莊，如前門大街由福州人開設(shè)的慶林春茶莊，東四大街由安徽人開的吳裕泰茶莊，天津正興德茶莊等等。他們通通都經(jīng)營福州茉莉花茶，老顧客說：“吳裕泰”、“正興德”、“張一元”等老字號(hào)茶莊所賣的茉莉花茶“京味”足?！熬┪丁敝傅木褪歉＝ㄜ岳蚧ú杼赜械捻嵨?。老舍《茶館》-----老裕泰是北京“茶館”的縮影、是北京商業(yè)的縮影、是時(shí)代背景的縮影，三、花茶的命名花茶多以鮮花命名，主要有茉莉花茶、桂花茶、珠蘭花茶玉蘭花茶、梔子花茶等。根據(jù)所用的茶坯名和窨茶所用的花名合在一起來命名。如茉莉毛峰、珠蘭大方、茉莉碧螺春.桂花烏龍.....等。把窨花的次數(shù)加在名稱之前的，如“三窨一提茉莉毛峰”?！傲恳惶岣６岳虼蟀缀痢薄！八?、中國花茶加工工藝的發(fā)展150多年茉莉花茶加工的歷史，經(jīng)過幾代人的努力使加工工藝不斷發(fā)展沿革：①在窨花方式上：陶罐窨→箱簍窨→囤窨（地面窨）→機(jī)械窨；②方法上：花一層，茶一層→手工拼和→機(jī)械自動(dòng)拼和；③干燥上：蒸煮焙干→鐵鍋炒干→烘籠烘干→機(jī)械烘干五、中國花茶的產(chǎn)地分布產(chǎn)于福建、江蘇、浙江、廣西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地。運(yùn)銷東北、華北、西北、等地市場(chǎng)。以山東省、北京市、成都市、天津市銷售量最多。外銷出口已發(fā)展到20多個(gè)國家和地區(qū)，行銷東南亞產(chǎn)區(qū)主要有福建省的福州、寧德、沙縣；江蘇省的蘇州、南京、揚(yáng)州；浙江省的金華、杭州；安徽省的歙縣；四川省的成都、重慶；湖南省的長沙；廣東省的廣州；廣西的桂林；臺(tái)灣的臺(tái)北等地。六、中國著名的花茶福建茉莉花茶主產(chǎn)于福建省福州市及閩東北地區(qū)，它選用優(yōu)良的烘青綠茶，用茉莉花窨制而成。福建茉莉花茶的外形秀美，毫峰顯現(xiàn)，香氣濃郁，泡飲鮮醇爽口，湯色黃綠亮堂，葉底勻嫩晶綠，經(jīng)久耐泡。在福建茉莉花茶中，最為高等的要數(shù)茉莉大白毫，它以多茸毛的茶樹品種作為原料，生產(chǎn)出的制品外形毫多芽壯，香氣鮮濃，味道醇厚爽口，是茉莉花茶中的精品龍團(tuán)珠茉莉花茶是福州茉莉花茶中的傳統(tǒng)地方名牌產(chǎn)品。外形圓緊重實(shí)、勻整；內(nèi)質(zhì)香氣鮮濃，味道醇厚，湯色黃亮，葉底肥厚

政和茉莉銀針產(chǎn)于福建政和茶廠。主銷北京、天津等地。外形芽條肥壯，滿披茸毛，形似銀針，光滑油潤；內(nèi)質(zhì)湯色清亮，花香芳香、濃郁，沖泡3～4次花香猶存，味道鮮濃醇爽回甘，葉底肥厚勻嫩，根根如針。七、花茶的品質(zhì)特點(diǎn)花茶香味濃郁，茶湯色深或淺黃明亮，深得偏好重口味的中國北方人喜愛。福鼎大白毫外形條索緊結(jié)勻整，色澤黃綠尚潤；內(nèi)質(zhì)香氣鮮靈濃郁，葉底細(xì)嫩勻亮?；ú柚饕跃G茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯，最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，茉莉花茶產(chǎn)量最大。八、區(qū)分拌花茶與香花茶在未經(jīng)窨花和提花的低級(jí)茶葉中，拌上一些已經(jīng)過窨制、篩分出來的花干，充作花茶。這種茶，由于香花已經(jīng)失去香味，茶葉已無香味可吸，拌上些花干，只是造成人們的一種錯(cuò)覺而已。所以，從科學(xué)角度而言，只有窨花茶才能稱作花茶，拌花茶實(shí)則是一種假冒花茶。通常用感官審評(píng)的辦法進(jìn)行。只要用雙手捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，凡有濃郁花香者，為香花茶；茶葉中雖有花干，但只有茶味，卻無花香者，乃是拌花茶。倘若將茶葉用開水沖泡，只要一聞一飲，判斷有無花香存在，更易作出判斷。但也有少數(shù)假花茶，將茉莉花香型的一類香精噴于茶葉表面，再放上一些窨制過的花干，這就增加了識(shí)別的困難。不過，這種花茶的香氣只能維持1～2個(gè)月，以后就消失殆盡。即使在香氣有效期內(nèi)，一般凡有一定飲花茶習(xí)慣的人，也可憑對(duì)香氣的感覺將其區(qū)別出來。用天然鮮花窨制的花茶，香氣純清，而噴香精的花茶，則有悶濁之感。一般說來，上等窨花茶，頭泡香氣撲鼻，二泡香氣純正，三泡仍留余香；而所有這些，在拌花茶中是無法達(dá)到的，最多在頭泡時(shí)尚能聞到一些低沉的香氣，或者是根本聞不到香氣。九、花茶的沖泡1、花茶沖泡四要素置茶量茶與水的比例為1:50（2--3克茶：150毫升水）2、沖泡水溫水溫95℃左右，大宗花茶---水溫1003、沖泡時(shí)間3分鐘4、沖泡次數(shù)3次2、花茶沖泡的基本程序：備具將三套蓋碗連托成三角狀擺在茶盤中心位置，盞蓋反面朝上，近泡者處略低，蓋與碗內(nèi)壁留一小隙，茶盤內(nèi)左上方至下方依次擺放已經(jīng)置茶的茶荷及茶匙桶，蓋碗中下方放茶巾，水盂放在茶盤內(nèi)右上方，開水壺放在茶盤內(nèi)右下方。二備水將開水壺中溫壺的水倒入水盂，再注入開水壺剛煮沸的開水三布具依次將開水壺放在茶盤右側(cè)前方桌面，水盂放在開水壺后面，將茶巾移至水盂后方右側(cè)桌面，將茶匙筒、茶荷移放置茶盤左側(cè)桌面，茶盤內(nèi)現(xiàn)僅余3套茶碗，將之稍作調(diào)整，分散但仍作三角形擺放。分散擺放不僅美觀，而且，揭開蓋子擱靠在杯托一側(cè)后，彼此不會(huì)磕碰。四賞茶雙手取茶荷遞給來賓，賞畢復(fù)位五溫具1、溫蓋碗提開水壺逆時(shí)針向反放的蓋上注開水，待開水順小隙流入碗內(nèi)約三分之一容量時(shí)，右手提腕令開水壺?cái)嗨?，開水壺復(fù)位。2、翻蓋右手如握筆狀取渣匙插入縫隙內(nèi)，左手手背向外護(hù)在蓋碗外側(cè)，掌沿對(duì)著碗沿，右手用渣匙背由內(nèi)向外撥動(dòng)碗蓋，左手大拇指、食指、中指隨即將翻起的蓋正蓋在碗上。3、燙碗右手虎口分開，成三龍護(hù)鼎式，左手托住碗底，雙手手腕呈逆時(shí)針運(yùn)動(dòng)，令碗內(nèi)各部分充分接觸熱水后棄水。4、棄水右手提蓋鈕將蓋碗靠右側(cè)斜蓋，即在蓋碗左側(cè)留一小隙，端起蓋碗平移于水盂上方，手邊上舉，邊向左側(cè)翻手腕，使水從縫隙流出，棄入水盂。六置茶揭開碗蓋，分別擱放在托的中右左方，使蓋呈一小三角形。用茶匙投茶于蓋碗中，投茶量1:50或1:70（150毫升的蓋碗2—3克茶）。七沖泡水溫控制在95--90℃，用單手或雙手回旋沖水法，依次向蓋碗內(nèi)注入約1/4的開水，加蓋后用搖香手法令茶葉充分吸水浸潤，并讓來賓試香。隨后左手揭蓋擋于茶碗左側(cè)上方，右手用“鳳凰三點(diǎn)頭”八示飲考慮到蓋碗使用的非普及型，泡者不妨先示范飲茶動(dòng)作，令不太了解蓋碗正確持飲方法的來賓有個(gè)初步印象，不至于太尷尬。女士雙手將蓋碗連托端起，，擺放到左手掌（左手如同掬著一碰水似的），右手腕向內(nèi)一轉(zhuǎn)搭放在蓋碗上，用大拇指、食指及中指拿住蓋鈕，向右下方輕按，令碗蓋左側(cè)蓋沿部分浸入茶湯中，復(fù)再向左下方輕按，令碗蓋右側(cè)蓋沿部分浸入茶湯中，接著右手順勢(shì)揭開蓋碗，將碗蓋內(nèi)側(cè)朝向自己，湊近鼻端左右平移，嗅聞茶香。然后撇去茶湯表面浮葉，（動(dòng)作由內(nèi)向外共3次），邊撇邊觀賞湯色，最后將碗蓋左低右高斜蓋在碗上，左側(cè)留一小隙。開始品飲時(shí)，右手虎口分開，大拇指和中指搭在碗沿下方，食指輕按蓋鈕，提蓋碗向內(nèi)轉(zhuǎn)90°，虎口必須朝向自己，這樣飲茶時(shí)手掌會(huì)將嘴掩住，顯得文雅），從小隙處小口啜飲，女士手指可作蘭花狀。男士用蓋碗飲茶可以用單手，左手半握拳搭在桌沿上，不用端起托碟，右手飲茶手法同女士相同，不用蘭花指。九奉茶雙手連托端起蓋碗，將泡好的茶依次遞給來賓，行伸掌禮---請(qǐng)用茶。十收具奉茶畢將不用之具收回，順序?yàn)椋合炔嫉木吆笫栈亍７胖迷瓌t是先左后右，前低后高，即茶盤內(nèi)左前方茶荷，左后方茶匙桶，盤中后方放茶巾，水盂放在茶盤內(nèi)右前方，開水壺放在茶盤內(nèi)右后方十一品飲手法