第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁大連食品從業(yè)人員培訓(xùn)考試系統(tǒng)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在大連食品加工廠進行原料驗收時，以下哪種情況最符合食品安全規(guī)范？

（）A.發(fā)現(xiàn)部分水果表面有輕微腐爛，但切掉腐爛部分后繼續(xù)使用

（）B.驗收時僅憑感官判斷原料質(zhì)量，未進行抽樣檢測

（）C.驗收人員手部未清潔就接觸原料包裝

（）D.按照供應(yīng)商提供的檢測報告直接驗收，無需自行復(fù)檢

2.根據(jù)大連市《食品生產(chǎn)加工小作坊管理規(guī)定》，以下哪種設(shè)備必須配備？

（）A.冰箱

（）B.潔凈工作臺

（）C.烘焙烤箱

（）D.攪拌機

3.食品加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)最容易導(dǎo)致微生物交叉污染？

（）A.原料清洗

（）B.分裝操作

（）C.機器傳送帶

（）D.空氣流通

4.大連海鮮加工企業(yè)常用的鹽漬工藝，其主要作用是？

（）A.提升產(chǎn)品風(fēng)味

（）B.殺滅有害微生物

（）C.延長保質(zhì)期

（）D.增加產(chǎn)品重量

5.以下哪種包裝材料最適合用于大連沿海地區(qū)的速凍水產(chǎn)品？

（）A.透明塑料袋

（）B.鋁箔復(fù)合袋

（）C.木質(zhì)箱

（）D.玻璃瓶

6.大連市場監(jiān)督管理局對食品生產(chǎn)企業(yè)的年度檢查頻率通常是？

（）A.每月一次

（）B.每季度一次

（）C.每半年一次

（）D.每年一次

7.食品加工廠內(nèi)，地面清潔度最低的區(qū)域應(yīng)該是？

（）A.原料入庫區(qū)

（）B.生產(chǎn)車間地面

（）C.成品出庫區(qū)

（）D.更衣室地面

8.大連地方特色食品“鲅魚餃子”加工過程中，以下哪項操作最容易導(dǎo)致過敏原交叉污染？

（）A.使用專用搟面杖

（）B.分開使用處理過敏原的砧板

（）C.與普通面粉混合攪拌

（）D.使用一次性手套

9.食品生產(chǎn)許可證的有效期通常是？

（）A.1年

（）B.3年

（）C.5年

（）D.10年

10.大連地區(qū)常見的食品添加劑“山梨酸鉀”主要用于？

（）A.防止油脂氧化

（）B.增加食品甜度

（）C.抑制霉菌生長

（）D.改善食品顏色

11.食品加工廠內(nèi)的洗手設(shè)施，以下哪項配置不符合衛(wèi)生要求？

（）A.水龍頭數(shù)量不少于2個

（）B.配備洗手液和干手設(shè)施

（）C.水池深度不足15厘米

（）D.地面設(shè)有防滑措施

12.大連海產(chǎn)加工中常用的“低溫殺菌”技術(shù)，其主要原理是？

（）A.高溫快速滅菌

（）B.低溫長時間殺菌

（）C.化學(xué)藥劑處理

（）D.真空脫水

13.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目不包括？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.生產(chǎn)者名稱

（）C.成分含量

（）D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號

14.大連冷鏈?zhǔn)称愤\輸中，以下哪種溫度控制措施最有效？

（）A.使用一次性保溫箱

（）B.配備溫度記錄儀

（）C.直接放置于車廂內(nèi)

（）D.使用化學(xué)冰袋

15.食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水，以下哪種處理方式最符合環(huán)保要求？

（）A.直接排放

（）B.初步沉淀后排放

（）C.經(jīng)凈化處理達標(biāo)后排放

（）D.稀釋后排放

16.大連地區(qū)特色食品“鲅魚罐頭”生產(chǎn)中，以下哪項屬于關(guān)鍵控制點？

（）A.罐體密封性檢查

（）B.包裝袋印刷

（）C.倉庫庫存管理

（）D.員工著裝規(guī)范

17.食品加工廠內(nèi)，以下哪種清潔工具最容易導(dǎo)致交叉污染？

（）A.專用拖把

（）B.一次性抹布

（）C.多功能清潔車

（）D.電子消毒柜

18.大連熟食店加工場所的空氣潔凈度要求，以下哪個指標(biāo)最為關(guān)鍵？

（）A.溫度

（）B.濕度

（）C.可吸入顆粒物含量

（）D.氣壓

19.食品從業(yè)人員每年必須進行多少次健康檢查？

（）A.1次

（）B.2次

（）C.3次

（）D.4次

20.大連食品行業(yè)協(xié)會制定的團體標(biāo)準(zhǔn)，以下哪種情況必須遵守？

（）A.僅適用于會員企業(yè)

（）B.強制性執(zhí)行

（）C.僅作為參考

（）D.替代國家強制性標(biāo)準(zhǔn)

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.大連食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立哪些記錄制度？

（）A.原料驗收記錄

（）B.生產(chǎn)過程控制記錄

（）C.成品檢驗記錄

（）D.員工培訓(xùn)記錄

（）E.廢棄物處理記錄

22.以下哪些操作屬于食品加工中的溫度控制關(guān)鍵點？

（）A.原料解凍溫度

（）B.烹飪中心溫度

（）C.保溫運輸溫度

（）D.冷藏儲存溫度

（）E.包裝車間溫度

23.大連地區(qū)常見的食品加工用水水質(zhì)要求包括？

（）A.pH值6.5-8.5

（）B.總大腸菌群≤3個/L

（）C.余氯含量0.1-0.3mg/L

（）D.溶解性總固體≤1000mg/L

（）E.重金屬含量符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)

24.食品加工廠內(nèi)防止交叉污染的措施包括？

（）A.區(qū)域劃分

（）B.設(shè)備專用

（）C.消毒程序

（）D.員工培訓(xùn)

（）E.空氣流向控制

25.大連冷鏈?zhǔn)称愤\輸中常見的溫度異常原因包括？

（）A.車輛保溫性能差

（）B.溫度記錄儀故障

（）C.路途時間長

（）D.包裝不當(dāng)

（）E.路況不平

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

26.大連食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證有效期屆滿前3個月，必須申請延續(xù)。（）

27.食品加工廠內(nèi)的垃圾桶必須加蓋，并定期清洗消毒。（）

28.大連地區(qū)所有食品加工用水都必須進行軟化處理。（）

29.食品從業(yè)人員操作時必須佩戴口罩和手套。（）

30.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注。（）

31.大連海產(chǎn)加工中，鹽漬時間越長越好。（）

32.食品生產(chǎn)車間地面坡度應(yīng)不小于1%。（）

33.食品添加劑必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用。（）

34.大連食品企業(yè)可以自行制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。（）

35.食品加工廠內(nèi)的洗手池數(shù)量應(yīng)不少于2個。（）

36.鲅魚餃子加工過程中，面粉和餡料可以共用攪拌機。（）

37.大連冷鏈?zhǔn)称愤\輸中，溫度記錄儀可以隨意放置。（）

38.食品生產(chǎn)過程中的廢棄物可以直接傾倒于廠區(qū)外。（）

39.大連食品從業(yè)人員必須每年進行一次食品安全知識培訓(xùn)。（）

40.食品包裝材料必須符合GB4806系列國家標(biāo)準(zhǔn)。（）

四、填空題（共15分，每空1分）

41.大連食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立__________和__________制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

42.食品加工廠內(nèi)的洗手程序通常包括__________、____________和__________三個步驟。

43.大連海產(chǎn)加工中常用的__________技術(shù)可以有效保留海洋生物的營養(yǎng)成分。

44.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明產(chǎn)品的__________、__________和__________等信息。

45.食品從業(yè)人員患有__________、__________等疾病時，必須立即調(diào)離食品加工崗位。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.簡述大連食品生產(chǎn)企業(yè)進行原料驗收的主要步驟。

47.大連海產(chǎn)加工中，如何防止微生物污染？

48.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施。

49.大連冷鏈?zhǔn)称愤\輸中，溫度異常有哪些危害？

50.簡述大連食品從業(yè)人員健康管理的要點。

六、案例分析題（共25分）

某大連沿海食品加工廠主要生產(chǎn)鹽漬鲅魚產(chǎn)品，近期出現(xiàn)以下問題：

（1）部分成品在運輸過程中出現(xiàn)解凍現(xiàn)象，導(dǎo)致客戶投訴；

（2）質(zhì)檢發(fā)現(xiàn)部分批次產(chǎn)品鹽分含量不穩(wěn)定；

（3）有員工反映車間地面經(jīng)常積水，難以清理。

問題：

（1）分析上述問題的可能原因。（10分）

（2）提出相應(yīng)的解決措施。（10分）

（3）總結(jié)該案例中可以吸取的管理經(jīng)驗。（5分）

一、單選題（共20分）

1.A解析：根據(jù)《大連市食品安全條例》第12條，食品原料驗收時發(fā)現(xiàn)輕微腐爛應(yīng)整批退回，不得使用。B選項錯誤，驗收需結(jié)合感官和檢測。C選項錯誤，接觸原料前必須洗手消毒。D選項錯誤，需自行復(fù)檢確認。

2.B解析：根據(jù)《大連市食品生產(chǎn)加工小作坊管理規(guī)定》第8條，小作坊必須配備潔凈工作臺。A、C、D選項均為輔助設(shè)備。

3.B解析：培訓(xùn)中強調(diào)“清潔操作區(qū)隔離”原則，分裝操作是交叉污染高發(fā)環(huán)節(jié)。A、C、D選項的污染風(fēng)險相對較低。

4.B解析：鹽漬主要原理是利用高滲透壓殺滅微生物，符合《食品微生物學(xué)》基本原理。A、C、D選項描述不準(zhǔn)確。

5.B解析：鋁箔復(fù)合袋具有良好的阻隔性和保溫性，適合大連沿海地區(qū)速凍水產(chǎn)品運輸需求。A選項透明袋易導(dǎo)致產(chǎn)品氧化。C、D選項不符合冷鏈要求。

6.D解析：根據(jù)《大連市市場監(jiān)督管理局年度監(jiān)督檢查計劃》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)每年至少檢查一次。A、B、C選項頻率過高或過低。

7.B解析：培訓(xùn)中“生產(chǎn)區(qū)清潔度由高到低”排序為：成品區(qū)>出庫區(qū)>原料區(qū)>生產(chǎn)車間>更衣室。

8.C解析：培訓(xùn)中強調(diào)“過敏原專用設(shè)備”原則，混合攪拌會導(dǎo)致交叉污染。A、B、D選項均屬于防止交叉污染措施。

9.C解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第9條，食品生產(chǎn)許可證有效期5年。A、B、D選項期限錯誤。

10.C解析：根據(jù)GB2760標(biāo)準(zhǔn)，山梨酸鉀主要作用是防腐。A選項是抗氧化劑作用。B選項是甜味劑。D選項是色素。

11.C解析：根據(jù)《食品加工廠設(shè)計規(guī)范》GB50016第6.3條，洗手池深度應(yīng)不小于20厘米。A、B、D選項均符合要求。

12.B解析：低溫殺菌原理是利用低溫長時間破壞微生物酶系統(tǒng)，符合《食品加工技術(shù)》教材描述。A、C、D選項原理錯誤。

13.C解析：根據(jù)GB7718標(biāo)準(zhǔn)，成分含量屬于強制標(biāo)示項目。A、B、D選項均為必須標(biāo)示內(nèi)容。

14.B解析：溫度記錄儀可以實時監(jiān)控并記錄運輸全程溫度，符合《冷鏈物流管理規(guī)范》。A、C、D選項措施效果有限。

15.C解析：根據(jù)《大連市水污染防治條例》第15條，食品廢水必須經(jīng)凈化處理達標(biāo)后排放。A、B、D選項均不符合要求。

16.A解析：罐體密封性檢查是影響罐頭安全的關(guān)鍵控制點，符合HACCP原則。B、C、D選項屬于一般管理要求。

17.C解析：多功能清潔車可能在不同區(qū)域使用，容易導(dǎo)致交叉污染。A、B、D選項均為專用工具。

18.C解析：培訓(xùn)中強調(diào)“空氣潔凈度”是熟食店關(guān)鍵指標(biāo)，與微生物控制直接相關(guān)。A、B、D選項影響相對次要。

19.A解析：根據(jù)《食品從業(yè)人員健康管理辦法》第5條，每年必須進行一次健康檢查。B、C、D選項頻率錯誤。

20.A解析：團體標(biāo)準(zhǔn)僅適用于會員，但必須遵守。B選項錯誤，團體標(biāo)準(zhǔn)非強制。C、D選項描述不準(zhǔn)確。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.ABCDE解析：根據(jù)《大連市食品安全條例》第10條，食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立所有選項所述記錄制度。

22.ABCD解析：包裝車間溫度影響食品品質(zhì)，但非關(guān)鍵控制點。A、B、C、D均符合《食品工藝學(xué)》關(guān)鍵控制點定義。

23.ABCE解析：D選項溶解性總固體要求因產(chǎn)品而異，并非統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。A、B、C、E均符合GB5749要求。

24.ABCDE解析：培訓(xùn)中“交叉污染防控”包括所有選項所述措施。A、B、C、D、E均為有效措施。

25.ABCDE解析：所有選項均為冷鏈運輸溫度異常的常見原因。A、B、C、D、E均符合《冷鏈物流管理規(guī)范》分析。

26.√解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第11條，有效期屆滿前3個月必須申請延續(xù)。

27.√解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》要求，垃圾桶必須加蓋并定期消毒。

28.×解析：食品加工用水水質(zhì)要求因用途而異，并非所有水都需要軟化處理。

29.√解析：食品從業(yè)人員操作時必須佩戴口罩和手套，符合《食品從業(yè)人員健康管理》要求。

30.×解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須清晰、準(zhǔn)確標(biāo)注。

31.×解析：鹽漬時間需根據(jù)產(chǎn)品特性確定，并非越長越好，過度鹽漬影響品質(zhì)。

32.√解析：根據(jù)《食品加工廠設(shè)計規(guī)范》GB50016第6.2條，地面坡度應(yīng)不小于1%。

33.√解析：根據(jù)GB2760標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑必須按標(biāo)準(zhǔn)限量使用。

34.×解析：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得自行制定低于國家標(biāo)準(zhǔn)的團體標(biāo)準(zhǔn)。

35.√解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》要求，洗手池數(shù)量應(yīng)滿足需求，通常不少于2個。

36.×解析：鲅魚餃子加工過程中，面粉和餡料必須分開處理，防止過敏原交叉污染。

37.×解析：溫度記錄儀必須放置在能真實反映運輸溫度的位置，不能隨意放置。

38.×解析：食品廢棄物必須分類處理，不得隨意傾倒。

39.√解析：根據(jù)《食品從業(yè)人員健康管理辦法》第6條，每年必須進行食品安全知識培訓(xùn)。

40.√解析：食品包裝材料必須符合GB4806系列國家標(biāo)準(zhǔn)，符合食品安全要求。

三、填空題（共15分，每空1分）

41.原料驗收產(chǎn)品檢驗

42.洗手清潔消毒

43.低溫殺菌

44.產(chǎn)品名稱生產(chǎn)日期生產(chǎn)者名稱

45.病毒活菌

四、簡答題（共25分，每題5分）

46.答：

①核對原料采購單與實際到貨情況；

②檢查原料感官指標(biāo)（色澤、氣味、狀態(tài)等）；

③抽樣送檢，檢測微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)；

④檢查原料包裝是否完好，有無破損、滲漏；

⑤記錄驗收結(jié)果，不合格原料隔離處理。

47.答：

①原料處理時先清洗后切割；

②設(shè)備專用，生熟分開；

③區(qū)域劃分明確，生熟分開操作；

④員工操作前后洗手消毒；

⑤定期消毒設(shè)備和工作臺面；

⑥控制車間溫度和濕度。

48.答：

①生產(chǎn)區(qū)劃分：生熟、粗加工、精加工區(qū)域隔離；

②設(shè)備專用：不同產(chǎn)品使用專用設(shè)備；

③清潔程序：制定標(biāo)準(zhǔn)清潔流程并嚴格執(zhí)行；

④員工培訓(xùn)：定期培訓(xùn)防止交叉污染知識；

⑤空氣流向：確保清潔區(qū)空氣流向非清潔區(qū)。

49.答：

①影響產(chǎn)品品質(zhì)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)；

②導(dǎo)致微生物滋生，引發(fā)食品安全事故；

③增加產(chǎn)品成本，降低運輸效率；

④影響品牌聲譽，導(dǎo)致客戶投訴。

50.答：

①加強運輸車輛管理，確保保