酒店廚房設備清潔與維護手冊酒店廚房作為餐飲運營的核心區(qū)域，設備的清潔與維護直接關系到食品安全、出品效率及運營成本?？茖W的清潔維護不僅能延長設備壽命、降低故障停機風險，更能保障餐食衛(wèi)生合規(guī)。本手冊結合酒店廚房設備特性與行業(yè)實踐，從設備分類清潔、預防性維護、日常管理等維度，提供專業(yè)可操作的運維指南。一、爐灶與爐具類設備（含燃氣灶、電磁灶）廚房爐灶是高頻使用設備，油污、積碳易影響燃燒效率與安全，需針對性清潔維護。（一）清潔規(guī)范日常清潔：作業(yè)后立即關閉氣源/電源，待表面降溫（電磁灶需冷卻15分鐘以上），用濕布擦拭灶面油污；頑固污漬噴灑中性廚房清潔劑，靜置5分鐘后用軟刷輕刷，再用清水擦拭。灶臺縫隙用牙簽或小刷子清理殘渣。深度清潔（每周1次）：拆卸爐頭、火排（燃氣灶）或線圈護罩（電磁灶），浸泡在加有除油劑的溫水中（水溫≤60℃，避免火排變形），15分鐘后用刷子清理積碳、油污，清水沖洗后晾干安裝。燃氣管道接口用干布擦拭，檢查是否松動。（二）維護要點燃氣灶：每月檢查燃氣閥門密封性，點火后觀察火焰顏色（正常為藍色，黃色需調節(jié)風門或清理火排）；每季度請專業(yè)人員檢測燃氣管道壓力，清理煙道積灰。電磁灶：避免空燒，定期檢查電源線絕緣層，清潔時防止水分進入散熱口；每半年清理內部散熱風扇的灰塵（斷電后用壓縮空氣吹掃）。（三）注意事項清潔時嚴禁用水直接沖洗電氣部件（如點火器、電磁線圈），防止短路。燃氣設備附近禁止堆放易燃物，維護后需試火確認無泄漏。二、蒸箱與烤箱類設備蒸箱、烤箱的蒸汽、高溫易形成水垢、炭漬，需兼顧內部清潔與溫控系統(tǒng)維護。（一）清潔規(guī)范蒸箱：每次使用后，待腔內溫度降至50℃以下，排出余水，用海綿蘸中性清潔劑擦拭內壁、擱架，蒸汽出口（排氣孔）用細針清理堵塞物；每周用除垢劑（如檸檬酸溶液）循環(huán)清洗蒸汽發(fā)生器（按說明書比例調配，運行15分鐘后排水沖洗）?？鞠洌鹤鳂I(yè)后斷電降溫，取出烤盤、烤架，浸泡在加有重油污清潔劑的熱水中；烤箱內壁用專用烤箱清潔劑噴涂（避免接觸加熱管），靜置10分鐘后用濕布擦拭，加熱管可用軟布蘸酒精輕擦（去除油污和炭漬）。（二）維護要點蒸箱：每月檢查蒸汽管道接口，確保無漏氣；每季度清理冷凝器（風冷型蒸箱）或散熱片（水冷型）的灰塵?？鞠洌憾ㄆ谛蕼乜仄鳎赏ㄟ^放入標準溫度計對比），檢查加熱管是否變形、短路（發(fā)現發(fā)黑或不發(fā)熱及時更換）。（三）注意事項蒸箱除垢需在斷電、排水后進行，避免高溫時接觸除垢劑腐蝕設備。烤箱清潔后需空載運行5分鐘，確認無異味后再使用。三、制冷設備（冰柜、冷庫、冷藏工作臺）制冷設備的清潔維護直接影響食材保鮮與能耗，需關注蒸發(fā)器、冷凝器等核心部件。（一）清潔規(guī)范日常清潔：每天清理設備內部殘渣、積水，用中性清潔劑擦拭內壁、擱架，外部柜體用干布除塵；每周用溫水（≤40℃）清潔冷凝器表面（風冷式），或檢查冷凝水排水口（水冷式）是否暢通。深度清潔（每月1次）：斷電后清空存貨，用20℃左右的溫水加中性清潔劑全面擦拭內部，密封條用牙刷蘸清潔劑清理縫隙，蒸發(fā)器表面（無霜冰箱）用軟布輕擦（避免劃傷），清潔后通風干燥2小時再通電。（二）維護要點冰柜/冷藏柜：每月檢查壓縮機運行聲音（異常噪音需停機檢查），每季度測量制冷溫度（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），發(fā)現溫差大及時清理蒸發(fā)器霜層（手動除霜需斷電后自然化霜，避免用銳器鏟霜）。冷庫：定期檢查庫門密封條（用紙片測試密封性，拉動時阻力均勻則正常），每年請專業(yè)人員檢修制冷機組，清理機組換熱器的灰塵。（三）注意事項清潔時避免用水沖洗電氣控制箱，防止短路。存貨需分類存放，避免遮擋蒸發(fā)器通風口，影響制冷效率。四、洗碗機設備（商用洗碗機、洗杯機）洗碗機的噴淋臂、軟水器易堵塞、結垢，需定期清潔與功能維護。（一）清潔規(guī)范日常清潔：作業(yè)后關閉水源、電源，取出濾籃（殘渣籃）清理食物殘渣，用刷子清潔噴淋臂孔（防止堵塞），內壁用濕布蘸中性清潔劑擦拭；每天運行結束后，打開機門通風，防止內部滋生霉菌。深度清潔（每周1次）：拆卸噴淋臂、加熱管（按說明書操作），浸泡在加有洗碗機專用除垢劑的溫水中，30分鐘后用刷子清理水垢、油污；軟水器樹脂需每月再生（按說明書添加鹽劑，啟動再生程序）。（二）維護要點檢查進水壓力（正常0.15-0.3MPa），每月清理進水過濾器（拆卸后用清水沖洗濾網）。每季度檢查加熱管絕緣性（用萬用表測量，阻值異常需更換），校準水溫（洗碗液最佳工作溫度50-60℃，漂洗水溫80-85℃）。（三）注意事項嚴禁將金屬餐具、硬物放入洗碗機，防止損傷噴淋臂和內壁。軟水器鹽箱需保持半滿，避免樹脂失效影響除垢效果。五、排煙與通風系統(tǒng)（排煙罩、風機、煙道）排煙系統(tǒng)積油易引發(fā)火災，需嚴格按周期清潔，保障排煙效率與安全。（一）清潔規(guī)范排煙罩：每天用濕布擦拭表面油污，每周拆卸濾網（鋁制或不銹鋼濾網），浸泡在加有重油污清潔劑的熱水中，用刷子清理油垢，晾干后安裝；每月用高壓水槍（或專業(yè)煙道清潔機）沖洗煙道內部（需斷電、關閉風機）。風機：每月清理風機葉輪表面油污（斷電后用軟布蘸清潔劑擦拭，避免葉輪失衡），檢查皮帶松緊度（用手指按壓皮帶，下沉量1-2cm為正常，過松需調整或更換）。（二）維護要點每季度請專業(yè)公司清潔煙道（尤其是高層酒店，煙道積油易引發(fā)火災），檢測排煙風速（廚房排煙口風速應≥10m/s）。定期檢查防火閥（電動或手動），確?；馂臅r能自動關閉，每年進行聯動測試。（三）注意事項煙道清潔需在非運營時間進行，現場配備滅火器，防止清潔劑遇明火燃燒。風機維護后需試運行，確認轉向正確（葉輪順時針/逆時針轉動，按標識確認）。六、輔助設備（切片機、絞肉機、和面機等）切片機、絞肉機等設備直接接觸食材，需兼顧清潔與機械部件維護，防止交叉污染。（一）清潔規(guī)范切片機/絞肉機：作業(yè)后立即斷電，拆卸刀片、料斗，浸泡在加有食品級清潔劑的溫水中，用刷子清理殘渣，刀片用軟布擦干（防止生銹）；和面機：取出面團后，用濕布擦拭攪拌缸，面團殘留可用面團刮板清理，每周用中性清潔劑全面清潔攪拌槳、缸體。深度清潔（每月1次）：切片機內部齒輪箱用食品級潤滑油潤滑（按說明書用量），絞肉機檢查絞刀間隙（過大致使肉餡不細膩，需調整），和面機檢查皮帶磨損情況（裂紋或老化需更換）。（二）維護要點切片機：每周檢查刀片鋒利度，鈍刀需用專用磨刀石打磨（角度保持20°-30°），避免過度打磨導致刀片變薄。和面機：每季度校準攪拌速度（用轉速表測量，誤差超過5%需調整變頻器或皮帶輪）。（三）注意事項清潔時嚴禁用手觸碰運轉中的刀片或攪拌槳，維護前必須斷電并懸掛“維修中”標識。食品級潤滑劑需符合NSF認證，禁止使用工業(yè)潤滑油。七、日常管理與預防性維護設備運維需體系化管理，通過計劃、培訓、檔案管理降低故障風險。（一）清潔維護計劃制定《設備清潔維護日歷》，明確每日、每周、每月、每季度的清潔項目（如每日爐灶清潔、每周洗碗機深度清潔、每月冷庫除霜等），責任到人，記錄在《設備運維臺賬》中。關鍵設備（如冷庫、洗碗機）設置“維護提醒”，通過廚房管理系統(tǒng)或日歷工具自動提示。（二）人員培訓新員工入職需接受設備操作與維護培訓，考核通過后方可獨立操作。每半年組織全員復訓，邀請設備廠家或專業(yè)機構講解新型設備維護要點。（三）設備檔案管理建立《設備檔案卡》，記錄設備型號、購置日期、維修記錄、保養(yǎng)周期等信息，便于追溯設備狀態(tài)。保存設備說明書、保修卡、維修手冊，確保維護時參考原廠標準。八、應急處理與故障排除設備突發(fā)故障需快速響應，避免影響運營或引發(fā)安全事故。（一）常見故障臨時處理爐灶點火失?。簷z查燃氣閥門是否開啟、點火針是否積碳（用干布擦拭），電池式點火器需更換電池（電磁灶檢查電源線是否松動）。冰柜不制冷：先檢查電源是否正常、溫控器設置是否正確，若蒸發(fā)器結霜過厚，斷電自然化霜后再通電測試。（二）故障報修流程發(fā)現設備故障，立即停止使用，在《故障報修單》上記錄故障現象、發(fā)生時間，通知工程部或廠家售后；