新版2025年食品安全管理員測(cè)試題庫(kù)5(含標(biāo)準(zhǔn)答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每（）參加至少40學(xué)時(shí)的集中培訓(xùn)，培訓(xùn)情況需記入企業(yè)食品安全檔案。A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B2.某食品店采購(gòu)一批預(yù)包裝速凍水餃，進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告中“微生物指標(biāo)”欄標(biāo)注“未檢出”，但未注明具體檢測(cè)方法。根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》，該行為違反了（）要求。A.索證索票完整性B.感官檢驗(yàn)C.溫度控制D.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)合規(guī)性答案：A3.以下關(guān)于食品添加劑使用的表述，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用山梨酸鉀B.復(fù)配食品添加劑需在標(biāo)簽上標(biāo)注所有成分C.因成本原因，可用工業(yè)級(jí)檸檬酸替代食品級(jí)D.未明確用量的天然色素可隨意添加答案：B4.某餐飲單位加工自制飲料時(shí)，使用的水果已出現(xiàn)輕微霉變。食品安全管理員應(yīng)采取的正確措施是（）。A.削去霉變部分后使用B.高溫蒸煮30分鐘后使用C.立即廢棄并記錄D.稀釋后降低風(fēng)險(xiǎn)再使用答案：C5.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，中心溫度需保持在（）以下，否則視為溫度失控。A.18℃B.0℃C.4℃D.8℃答案：A（注：針對(duì)冷凍食品，冷藏食品為04℃）6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品加工完成當(dāng)日的日期B.包裝完成的日期C.檢驗(yàn)合格的日期D.出廠交付的日期答案：A7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄”應(yīng)保存至少（），保質(zhì)期超過(guò)2年的食品應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿后（）。A.1年；6個(gè)月B.2年；1年C.3年；6個(gè)月D.5年；1年答案：C8.以下哪種情形不屬于“禁止經(jīng)營(yíng)的食品”？（）A.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的散裝糕點(diǎn)B.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注“輻照食品”的干制菌菇C.標(biāo)簽瑕疵但不影響安全的預(yù)包裝餅干D.超范圍使用甜味劑的果脯答案：C9.某奶茶店使用的珍珠粉圓未標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號(hào)，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)責(zé)令改正；拒不改正的，可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元5萬(wàn)元C.5萬(wàn)元10萬(wàn)元D.10萬(wàn)元以上答案：B10.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B11.關(guān)于食品貯存管理，錯(cuò)誤的做法是（）。A.生肉與熟肉分柜存放B.食品與清潔劑同層存放（中間有隔板）C.干貨類離墻離地30cmD.開(kāi)封后的調(diào)味料標(biāo)注開(kāi)啟日期答案：B12.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)未對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的許可證進(jìn)行審查，導(dǎo)致消費(fèi)者食用變質(zhì)食品后中毒。根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，平臺(tái)應(yīng)承擔(dān)（）責(zé)任。A.補(bǔ)充賠償B.連帶賠償C.無(wú)責(zé)任D.部分賠償答案：B13.某食品廠生產(chǎn)的面包因水分控制不當(dāng)，出廠3天后發(fā)霉。該廠應(yīng)（）。A.召回已售出產(chǎn)品并銷毀B.通知經(jīng)銷商降價(jià)處理C.在包裝上增加“盡快食用”提示D.重新滅菌后二次銷售答案：A14.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B15.以下關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）。A.每餐每種食品留樣量不少于100gB.留樣需標(biāo)注名稱、時(shí)間、制作人C.冷藏保存48小時(shí)即可D.集體用餐單位無(wú)需留樣答案：B16.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝封口C.產(chǎn)品展示D.殺菌工藝答案：C17.某超市銷售的散裝稱重堅(jiān)果未設(shè)置防蠅防塵設(shè)施，導(dǎo)致果蠅滋生。根據(jù)《食品安全法》，可對(duì)其處（）罰款。A.5000元以下B.5000元5萬(wàn)元C.5萬(wàn)元10萬(wàn)元D.10萬(wàn)元以上答案：B18.食品添加劑“丙二醇”的功能類別是（）。A.著色劑B.乳化劑C.增稠劑D.保濕劑答案：D19.關(guān)于食品追溯體系，錯(cuò)誤的表述是（）。A.應(yīng)實(shí)現(xiàn)“來(lái)源可查、去向可追”B.電子追溯與紙質(zhì)記錄可同時(shí)并存C.進(jìn)口食品只需記錄境外生產(chǎn)信息D.追溯記錄保存期限不少于2年答案：C20.某學(xué)校食堂使用的不銹鋼餐用具經(jīng)檢測(cè)，大腸菌群超標(biāo)。最可能的原因是（）。A.清洗后未瀝干B.消毒后未密閉保存C.使用前用熱水沖洗D.清潔劑殘留答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期。（）答案：×2.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲鼠進(jìn)入。（）答案：√3.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）屬于膨松劑，可按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：√4.餐飲服務(wù)提供者加工海鮮時(shí)，可用處理過(guò)生肉的刀具直接切配熟制菜品。（）答案：×5.食品貯存?zhèn)}庫(kù)的溫濕度記錄應(yīng)每天至少記錄1次，保存期限不少于2年。（）答案：√6.進(jìn)口預(yù)包裝食品只需標(biāo)注中文標(biāo)簽，無(wú)需保留原外文標(biāo)簽。（）答案：×7.食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，可佩戴雙層手套后繼續(xù)從事直接接觸食品的工作。（）答案：×8.食品廣告中可以宣稱“本品不含任何食品添加劑”，即使實(shí)際添加了按標(biāo)準(zhǔn)使用的添加劑。（）答案：×9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可與原料倉(cāng)庫(kù)相鄰，無(wú)需物理隔離。（）答案：×10.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者可以將加工好的食品委托給未取得快遞業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)許可的個(gè)人配送。（）答案：×11.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，主動(dòng)召回的企業(yè)可從輕處罰。（）答案：√12.散裝食品的容器上只需標(biāo)注食品名稱，無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：×13.食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）。（）答案：√14.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識(shí)清晰，由專人管理。（）答案：√15.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查報(bào)告無(wú)需向社會(huì)公開(kāi)，只需存檔備查。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）；②查驗(yàn)食品合格證明文件（檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證等）；③查驗(yàn)食品感官性狀（無(wú)變質(zhì)、無(wú)異物、標(biāo)簽完整）；④查驗(yàn)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；⑤記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）。2.列舉5類禁止經(jīng)營(yíng)的食品。答案：①用非食品原料生產(chǎn)的食品；②超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；③腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品；④未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類；⑤標(biāo)簽不符合規(guī)定且影響食品安全的預(yù)包裝食品（如無(wú)生產(chǎn)日期）。3.餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施有哪些？答案：①分區(qū)操作（粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)分開(kāi)）；②工具專用（生熟食品使用不同顏色刀具、砧板）；③人員管理（接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品）；④存放隔離（生食品存放在熟食品下方）；⑤容器標(biāo)識(shí)（明確區(qū)分生熟容器）。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括哪些？（至少8項(xiàng)）答案：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱及地址、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、警示標(biāo)志（如“酒精度≥10%vol免標(biāo)保質(zhì)期”）。5.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存問(wèn)題食品及原料；②通知相關(guān)單位召回已售出產(chǎn)品；③及時(shí)救治患者并報(bào)告監(jiān)管部門（2小時(shí)內(nèi)）；④配合調(diào)查，提供進(jìn)貨、生產(chǎn)、銷售記錄；⑤分析事故原因，制定整改措施并落實(shí)。6.簡(jiǎn)述食品貯存管理的“四分開(kāi)”原則。答案：①生熟分開(kāi)（生食品與熟食品分庫(kù)存放）；②成品與半成品分開(kāi)；③食品與非食品分開(kāi)（如清潔劑、消毒劑單獨(dú)存放）；④原料與成品分開(kāi)（避免原料污染成品）。四、案例分析題（每題5分，共15分）案例1：某連鎖蛋糕店被消費(fèi)者投訴，稱購(gòu)買的“芒果慕斯”有明顯酸味，懷疑變質(zhì)。監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：①制作間溫度28℃（標(biāo)準(zhǔn)≤25℃）；②芒果醬未標(biāo)注開(kāi)啟日期，已開(kāi)封5天（常溫下建議2天內(nèi)用完）；③員工健康證明已過(guò)期1個(gè)月。問(wèn)題：分析該店存在的違規(guī)行為及對(duì)應(yīng)的法律依據(jù)。答案：①制作間溫度超標(biāo)，違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021）中“冷加工間溫度應(yīng)≤25℃”的規(guī)定；②開(kāi)封后的芒果醬未標(biāo)注開(kāi)啟日期且超期使用，違反《食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》中“開(kāi)封食品需標(biāo)注開(kāi)啟日期并在規(guī)定期限內(nèi)使用”的要求；③員工健康證明過(guò)期，違反《食品安全法》第四十五條“食品從業(yè)人員需持有效健康證明上崗”的規(guī)定。案例2：某食品公司進(jìn)口一批冷凍三文魚，標(biāo)簽僅用日文標(biāo)注，未加貼中文標(biāo)簽；運(yùn)輸過(guò)程中因冷藏車故障，部分產(chǎn)品中心溫度升至12℃（標(biāo)準(zhǔn)≤18℃）；入庫(kù)后與化工原料同庫(kù)存放。問(wèn)題：指出該公司的違規(guī)行為，并說(shuō)明整改措施。答案：違規(guī)行為：①進(jìn)口預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽，違反《食品安全法》第九十七條；②運(yùn)輸溫度不符合要求，可能導(dǎo)致微生物滋生，違反《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》；③食品與化工原料混存，存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，違反《食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》。整改措施：①立即加貼符合規(guī)定的中文標(biāo)簽（包括名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、境內(nèi)代理商信息等）；②對(duì)溫度失控的三文魚進(jìn)行微生物檢測(cè)，不合格的作銷毀處理；③將食品與化工原料分庫(kù)存放，設(shè)置專用食品倉(cāng)庫(kù)。案例3：某網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)“XX外賣”未審核入網(wǎng)商戶“好味小館”的食品經(jīng)營(yíng)許可證（實(shí)際該商戶許可證已過(guò)期），導(dǎo)致消費(fèi)者訂購(gòu)的“油燜大蝦”因食材不新鮮引