面點師初級考試試題及答案1.制作饅頭時，面粉與水的比例一般是（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：B2.以下哪種工具常用于揉面（）A.搟面杖B.刮板C.打蛋器D.面盆答案：D3.酵母發(fā)酵的適宜溫度是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃答案：C4.制作面包時，加入鹽的主要作用是（）A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)發(fā)酵C.調(diào)節(jié)面團(tuán)硬度D.增加營養(yǎng)答案：A5.以下哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C6.打發(fā)蛋清時，一般要打到（）狀態(tài)。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀答案：B7.制作中式點心時，常用的餡料是（）A.奶油餡B.豆沙餡C.巧克力餡D.芝士餡答案：B8.包水餃時，捏合的方法是（）A.對折捏合B.捏花邊C.擰花D.隨意捏答案：B9.烙餅時，火候一般為（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B10.炸油條時，面團(tuán)需要醒發(fā)（）A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-30分鐘D.30-40分鐘答案：C11.制作麻花時，面團(tuán)需要搓成（）形狀。A.長條B.圓形C.方形D.三角形答案：A12.烤蛋糕時，烤箱預(yù)熱溫度一般為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B13.制作酥性餅干時，油脂與面粉的比例一般是（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：C14.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B15.以下哪種糖常用于制作焦糖布?。ǎ〢.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：A16.制作綠豆糕時，綠豆需要提前（）A.浸泡1-2小時B.浸泡3-4小時C.浸泡5-6小時D.浸泡7-8小時答案：B17.蒸制包子的時間一般為（）A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘答案：B18.制作蛋撻液時，雞蛋與牛奶的比例是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B19.制作麻團(tuán)時，糯米粉與水的比例一般是（）A.1:0.6B.1:0.8C.1:1D.1:1.2答案：B20.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白霜和蛋黃糊混合的手法是（）A.翻拌B.攪拌C.抽打D.揉和答案：A1.面點制作常用的原料有（）A.面粉B.油脂C.雞蛋D.糖答案：ABCD2.以下屬于中式面點的有（）A.包子B.餃子C.蛋糕D.油條答案：ABD3.制作面包的基本工藝流程包括（）A.攪拌面團(tuán)B.基礎(chǔ)發(fā)酵C.整形D.最后發(fā)酵答案：ABCD4.影響酵母發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.糖D.鹽答案：ABCD5.以下屬于烘焙工具的有（）A.烤箱B.烤盤C.模具D.打蛋器答案：ABCD6.制作中式點心時，常用的調(diào)味料有（）A.醬油B.醋C.鹽D.糖答案：ABCD7.包制點心時，常用的手法有（）A.包法B.捏法C.搓法D.搟法答案：ABC8.炸制食品時，需要注意（）A.油溫控制B.食品放入順序C.炸制時間D.及時撈出答案：ABCD9.制作酥皮點心時，酥皮的制作方法有（）A.油皮油酥法B.水油皮油酥法C.直接酥法D.間接酥法答案：ABC10.以下屬于發(fā)酵面制品的有（）A.饅頭B.花卷C.面包D.蛋糕答案：ABC1.制作面點時，水的溫度對發(fā)酵沒有影響。（）答案：×2.高筋面粉適合制作餅干。（）答案：×3.打發(fā)蛋清時可以一次性加入所有的糖。（）答案：×4.制作面包時，面粉越白越好。（）答案：×5.油炸食品時，油溫越高越好。（）答案：×6.制作中式點心時，餡料可以隨意搭配。（）答案：×7.烤蛋糕時，烤箱溫度越高，蛋糕烤得越好。（）答案：×8.揉面時，揉得越久越好。（）答案：×9.制作酥皮點心時，油酥和油皮要充分混合。（）答案：×10.蒸制面點時，蒸的時間越長，面點越熟。（）答案：×1.面點制作中，常用的發(fā)酵劑有（）和（）。答案：酵母、泡打粉2.制作饅頭時，加入堿面的作用是（）。答案：中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)3.面包制作中，第一次發(fā)酵的溫度一般控制在（）℃。答案：28-324.制作蛋糕時，面粉需要過篩，目的是（）。答案：去除雜質(zhì)，使面粉更蓬松5.炸制食品時，一般用（）來判斷油溫。答案：觀察油的狀態(tài)（如油面波動、青煙等）6.制作中式點心時，常用的餡料調(diào)制方法有（）和（）。答案：炒制、煮制7.包水餃時，餃子皮的邊緣要（），防止漏餡。答案：捏緊8.烤面包時，面包表面刷蛋液的作用是（）。答案：增加色澤和風(fēng)味9.制作酥性餅干時，面團(tuán)要（），防止面筋生成。答案：冷藏松弛10.制作湯圓時，糯米粉與水混合后要揉成（）的面團(tuán)。答案：軟硬適中1.簡述制作面包的基本步驟。答案：準(zhǔn)備材料，包括面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等。將除油脂外的材料放入容器中，加入適量水，攪拌成面團(tuán)。加入油脂，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)光滑有彈性。進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，將面團(tuán)放入溫暖處發(fā)酵至兩倍大。取出面團(tuán)，排氣，分割成所需重量的小面團(tuán)。將小面團(tuán)整形，放入烤盤進(jìn)行最后發(fā)酵。發(fā)酵至體積變大后，表面刷蛋液等。放入預(yù)熱好的烤箱，根據(jù)面包種類設(shè)置合適溫度和時間烘烤。出爐后晾涼。2.如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好？答案：觀察面團(tuán)體積，發(fā)酵好的面團(tuán)體積膨脹至原來的兩倍左右。用手指蘸面粉插入面團(tuán)，洞口不回縮，說明發(fā)酵完成。觀察面團(tuán)狀態(tài)，發(fā)酵好的面團(tuán)表面呈蜂窩狀。3.簡述制作中式包子的要點。答案：準(zhǔn)備餡料，可根據(jù)喜好選擇葷素搭配。制作面團(tuán)，面粉加水、酵母等揉成光滑面團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大。將發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，分成大小均勻的劑子。搟成中間厚邊緣薄的面皮。包入餡料，捏褶收口，注意褶子要均勻。放入蒸籠，醒發(fā)15-20分鐘。用大火蒸15-20分鐘左右，關(guān)火后燜幾分鐘再出鍋。4.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要注意什么？答案：蛋清要新鮮，無蛋黃混入。打發(fā)蛋清的容器要無水無油。先低速打發(fā)至粗泡，再加入細(xì)砂糖，繼續(xù)打發(fā)。打發(fā)過程中可根據(jù)情況調(diào)整速度，最后高速打發(fā)至干性發(fā)泡。打發(fā)好的蛋清要立即與蛋黃糊混合，避免消泡。1.論述如何提高面點制作的成功率。答案：準(zhǔn)確稱量原料：確保各種原料的用量準(zhǔn)確，這是保證面點質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)。掌握合適的面團(tuán)調(diào)制方法：不同的面點需要不同的面團(tuán)調(diào)制技巧，如揉面的力度、時間，發(fā)酵的溫度、濕度和時間等，要根據(jù)具體品種準(zhǔn)確把握?？刂坪脺囟群蜁r間：烘焙或烹飪時的溫度和時間對成品影響極大，要熟悉每種面點的最佳參數(shù)，并嚴(yán)格按照要求操作。注重細(xì)節(jié)處理：例如包制時的手法、造型的規(guī)整度、表面裝飾等，細(xì)節(jié)決定成敗。不斷練習(xí)和總結(jié)經(jīng)驗：通過多次制作，總結(jié)失敗教訓(xùn)，改進(jìn)制作方法，逐步提高制作水平。2.論述中式面點和西式面點的特點及區(qū)別。答案：中式面點特點：原料廣泛，常用面粉、米粉、雜糧等，還會加入各種豆類、堅果等?？谖抖鄻?，有甜、咸、鮮等多種口味，注重傳統(tǒng)風(fēng)味。制作工藝豐富，包括蒸、煮、炸、煎、烤、烙等多種技法。造型豐富，常運用象形、寓意等手法，具有文化內(nèi)涵。西式面點特點：原料以面粉、黃油、雞蛋、糖、牛奶等為主?？谖兑蕴馂橹?，注重奶香味、巧克力味等。制作工藝精細(xì)，強(qiáng)調(diào)打發(fā)、攪拌、烘焙等技巧。造型精美，常運用模具，外觀規(guī)整。區(qū)別：原料上，中式更注重本土特色原料，西式原料相對較為固定?？谖渡?，中式口味多元，西式以甜口為主。工藝上，中式技法多樣，西式烘焙工藝要求嚴(yán)格。造型上，中式注重內(nèi)涵，西式注重外觀精美。3.論述在面點制作中如何保證食品安全。答案：選擇優(yōu)質(zhì)原料：選用新鮮、無變質(zhì)、無污染的食材，確保原料安全。注意衛(wèi)生：制作過程中保持操作間清潔，工具、容器等要洗凈消毒。規(guī)范操作：嚴(yán)格按照制作流程和要求進(jìn)行操作，如發(fā)酵溫度、烹飪時間等要準(zhǔn)確。妥善保存：制作好的面點要及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。個人衛(wèi)生：制作人員要穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。避免交叉污染：生熟原料、工具要分