2025年食品安全管理人員培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.2025年新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中，對(duì)清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降菌的要求是（）。A.≤10CFU/皿（φ90mm，30min）B.≤15CFU/皿（φ90mm，30min）C.≤20CFU/皿（φ90mm，30min）D.≤30CFU/皿（φ90mm，30min）答案：A2.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，以下哪類企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)（）。A.所有食品經(jīng)營許可項(xiàng)目B.特殊食品生產(chǎn)企業(yè)C.食品添加劑經(jīng)營單位D.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者答案：B3.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的審核頻率，在風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)為“高”的情況下，至少應(yīng)（）。A.每兩年一次現(xiàn)場(chǎng)審核B.每年一次書面審核C.每半年一次現(xiàn)場(chǎng)審核D.每季度一次視頻審核答案：C4.下列哪種情況不屬于食品召回的“三級(jí)召回”（）。A.標(biāo)簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全B.微生物指標(biāo)輕微超標(biāo)，食用后可能性危害較低C.超范圍使用食品添加劑，攝入量低于ADID.重金屬超標(biāo)1倍以內(nèi)，長期攝入或存在健康風(fēng)險(xiǎn)答案：D5.關(guān)于食品防護(hù)計(jì)劃，下列說法正確的是（）。A.僅適用于出口食品企業(yè)B.需對(duì)“內(nèi)部惡意污染”進(jìn)行威脅評(píng)估C.由市場(chǎng)監(jiān)管部門代為制定D.每三年評(píng)估一次即可答案：B6.2025年起，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的過敏原信息格式，必須采用（）。A.黑體加粗“含有：”引導(dǎo)B.宋體小五號(hào)字C.底色為黃色的顯著方框D.任意顏色但字號(hào)≥3mm答案：A7.在HACCP體系中，對(duì)關(guān)鍵限值偏離的糾正措施，首先應(yīng)（）。A.立即停產(chǎn)并報(bào)告媒體B.隔離受影響產(chǎn)品并評(píng)估C.修改關(guān)鍵限值D.通知競爭對(duì)手答案：B8.食品生產(chǎn)企業(yè)在“日管控、周排查、月調(diào)度”中，“周排查”記錄保存期限不少于（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C9.下列哪項(xiàng)不是GB2760-2025新增的食品添加劑（）。A.甜菊糖苷RebMB.高倍甜味劑索馬甜C.磷脂酶A1D.苯甲酸鈉答案：D10.對(duì)食品接觸用再生塑料，2025年國家標(biāo)準(zhǔn)要求總遷移量（10%乙醇，40℃，10d）不得超過（）。A.10mg/dm2B.20mg/dm2C.30mg/dm2D.60mg/dm2答案：A11.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營者入網(wǎng)后多少個(gè)工作日內(nèi)對(duì)其經(jīng)營許可證件進(jìn)行審查（）。A.3B.5C.7D.10答案：C12.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室開展亞硝酸鹽自檢時(shí)，所用標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度誤差應(yīng)控制在（）。A.≤0.1%B.≤0.5%C.≤1.0%D.≤2.0%答案：B13.下列哪種食品不屬于2025年《限制商品過度包裝要求》強(qiáng)制約束范圍（）。A.月餅B.粽子C.速凍水餃D.茶葉答案：C14.對(duì)中央廚房冷鏈即食食品，運(yùn)輸溫度應(yīng)全程保持在（）。A.0～4℃B.≤8℃C.≤12℃D.≤15℃答案：A15.食品生產(chǎn)企業(yè)建立信息化追溯系統(tǒng)，對(duì)原料批次的追溯深度應(yīng)達(dá)到（）。A.直接供應(yīng)商B.直接供應(yīng)商的上一級(jí)供應(yīng)商C.農(nóng)場(chǎng)或漁船D.物流承運(yùn)商答案：C16.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查中，對(duì)清潔作業(yè)區(qū)靜態(tài)沉降菌采樣點(diǎn)數(shù)量，每300m2至少布點(diǎn)（）。A.1個(gè)B.2個(gè)C.3個(gè)D.5個(gè)答案：B17.下列哪種行為不構(gòu)成“虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期”（）。A.提前標(biāo)注未來時(shí)間B.延后標(biāo)注過去時(shí)間C.按班次統(tǒng)一標(biāo)注當(dāng)日凌晨0點(diǎn)D.標(biāo)注“見包裝噴碼”但噴碼模糊答案：C18.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)儲(chǔ)油罐（油脂）進(jìn)行清潔驗(yàn)證時(shí)，首選的指示物是（）。A.過氧化值B.酸價(jià)C.茴香胺值D.氯丙醇酯答案：A19.2025年起，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的廣告審查機(jī)關(guān)是（）。A.國家衛(wèi)健委B.國家市場(chǎng)監(jiān)管總局C.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門D.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門答案：C20.食品生產(chǎn)企業(yè)開展沙門氏菌環(huán)境監(jiān)控，對(duì)“區(qū)域1”即食品接觸面，采樣面積為（）。A.10cm×10cmB.20cm×20cmC.30cm×30cmD.50cm×50cm答案：A21.對(duì)食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)，2025年新版GB5009.22規(guī)定，同位素稀釋-液相色譜法的定量限為（）。A.0.01μg/kgB.0.05μg/kgC.0.1μg/kgD.0.5μg/kg答案：B22.食品生產(chǎn)企業(yè)制定GHP自查表時(shí)，對(duì)“交叉污染”項(xiàng)目的評(píng)分權(quán)重應(yīng)不低于（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：D23.下列哪項(xiàng)不屬于食品防護(hù)中的“內(nèi)部敏感區(qū)域”（）。A.調(diào)配罐頂部檢修口B.成品倉庫裝卸月臺(tái)C.實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)箱D.員工停車場(chǎng)答案：D24.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行維生素C添加時(shí)，若采用L-抗壞血酸鈣，其折算系數(shù)為（）。A.1.00B.1.09C.1.19D.1.37答案：B25.對(duì)易腐食品國際運(yùn)輸，2025年《進(jìn)出口食品安全管理辦法》要求運(yùn)輸溫度記錄間隔不超過（）。A.5minB.10minC.15minD.30min答案：B26.食品生產(chǎn)企業(yè)開展“清潔驗(yàn)證”時(shí)，對(duì)最難清潔點(diǎn)的選擇原則不包括（）。A.死角位置B.低流速區(qū)域C.拋光鏡面D.閥門密封圈答案：C27.食品生產(chǎn)許可電子證書的有效期起始日期為（）。A.企業(yè)首次發(fā)證日期B.企業(yè)提交申請(qǐng)日期C.監(jiān)管部門批準(zhǔn)日期D.電子證書生成日期答案：D28.對(duì)食品中非法添加“西布曲明”的檢測(cè)，2025年市場(chǎng)監(jiān)管總局推薦方法采用（）。A.GC-MSB.LC-MS/MSC.ELISAD.薄層色譜答案：B29.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)廢水排放的COD在線監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，保存期限不少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C30.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)退貨產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，首要考慮的因素是（）。A.退貨數(shù)量B.退貨客戶級(jí)別C.潛在食品安全危害D.運(yùn)輸距離答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些屬于食品安全總監(jiān)的職責(zé)（）。A.組織制定食品安全事故處置方案B.審批供應(yīng)商合格名單C.每季度向?qū)俚乇O(jiān)管部門提交自查報(bào)告D.兼任企業(yè)法定代表人答案：A、B、C32.食品生產(chǎn)企業(yè)建立過敏原交叉污染預(yù)防程序時(shí)，應(yīng)包括（）。A.生產(chǎn)線排序B.工具專用色標(biāo)C.空氣流向評(píng)估D.員工績效考核答案：A、B、C33.對(duì)食品接觸材料進(jìn)行總遷移量檢測(cè)時(shí)，常用的模擬物有（）。A.10%乙醇B.3%乙酸C.95%乙醇D.異辛烷答案：A、B、C、D34.下列哪些情況需要啟動(dòng)食品召回（）。A.防腐劑超標(biāo)1倍B.包裝破損導(dǎo)致二次污染C.產(chǎn)品未標(biāo)注貯存條件D.金屬異物長度2mm答案：A、B、D35.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)儲(chǔ)運(yùn)服務(wù)商的年度審核應(yīng)關(guān)注（）。A.車輛溫控記錄B.駕駛員健康證C.油箱密封性D.保險(xiǎn)額度答案：A、B、D36.關(guān)于食品防護(hù)威脅評(píng)估，常用的工具包括（）。A.CARVER+ShockB.FMEAC.故障樹D.HACCP決策樹答案：A、B、C37.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行轉(zhuǎn)基因原料標(biāo)識(shí)時(shí)，需滿足（）。A.轉(zhuǎn)基因成分>0.9%B.標(biāo)識(shí)字體高度≥1.8mmC.配料表緊鄰標(biāo)注D.豁免加工助劑答案：A、B、C、D38.對(duì)食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)，2025年多殘留方法QuEChERS的改進(jìn)包括（）。A.使用PSA+GCB凈化B.加入同位素內(nèi)標(biāo)C.采用d-SPE凈化管D.乙腈提取后鹽析答案：A、B、C、D39.食品生產(chǎn)企業(yè)開展“日管控”時(shí)，需每日檢查的項(xiàng)目有（）。A.更衣間手部消毒液濃度B.速凍機(jī)中心溫度C.鍋爐房燃料類型D.內(nèi)包材臭氧消毒記錄答案：A、B、D40.下列哪些屬于2025年新版《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)排水系統(tǒng)的要求（）。A.地面排水溝設(shè)水封B.排水流向由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)C.排水管道設(shè)回氣彎D.排水口使用可開啟篦子答案：A、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品生產(chǎn)企業(yè)可將食品安全總監(jiān)職責(zé)授權(quán)給質(zhì)量經(jīng)理行使。（）答案：×42.2025年起，所有預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)示“糖醇”含量。（）答案：×43.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行臭氧消毒，無需記錄臭氧濃度。（）答案：×44.對(duì)食品中重金屬鉛的檢測(cè)，石墨爐原子吸收法靈敏度高于火焰法。（）答案：√45.食品生產(chǎn)企業(yè)使用再生水用于設(shè)備冷卻，無需檢測(cè)總大腸菌群。（）答案：×46.食品防護(hù)計(jì)劃屬于企業(yè)自愿性文件，無需備案。（）答案：×47.食品生產(chǎn)企業(yè)在標(biāo)簽上使用二維碼提供營養(yǎng)信息，可替代紙質(zhì)營養(yǎng)標(biāo)簽。（）答案：×48.對(duì)食品中諾如病毒檢測(cè)，實(shí)時(shí)熒光RT-PCR法可用于活病毒定量。（）答案：√49.食品生產(chǎn)企業(yè)可將召回產(chǎn)品作為原料再加工，但需評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)。（）答案：√50.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全文化評(píng)估可委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.2025年新版GB14881規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)不低于________Pa。答案：552.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)儲(chǔ)油罐進(jìn)行清潔驗(yàn)證時(shí)，采用________指示劑可快速判斷過氧化物殘留。答案：淀粉-碘化鉀53.對(duì)食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)，免疫親和柱凈化后常用________檢測(cè)器進(jìn)行液相色譜測(cè)定。答案：熒光54.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行轉(zhuǎn)基因大豆原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)索取________證書。答案：IP（身份保持）55.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)廢水排放的pH在線監(jiān)測(cè)，電極每月至少校準(zhǔn)________次。答案：256.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)即食食品進(jìn)行金黃色葡萄球菌監(jiān)控，對(duì)“區(qū)域2”即臨近食品接觸面，采樣面積為________cm2。答案：10057.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行維生素C添加時(shí)，若采用________形式，其穩(wěn)定性優(yōu)于L-抗壞血酸。答案：L-抗壞血酸-2-磷酸酯鎂58.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)儲(chǔ)運(yùn)車輛廂體表面進(jìn)行ATP檢測(cè)，RLU限值應(yīng)≤________。答案：10059.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)退貨產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，采用________工具可快速判定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。答案：風(fēng)險(xiǎn)矩陣60.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行演練，每年至少開展________次。答案：161.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品接觸材料進(jìn)行遷移量檢測(cè)，浸泡條件40℃、10d，相當(dāng)于________℃、30min的加速條件。答案：10062.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)臭氧消毒效果驗(yàn)證，采用________指示劑可快速判定殘留臭氧濃度。答案：靛藍(lán)二磺酸63.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降菌采樣，培養(yǎng)溫度為________℃。答案：36±164.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的現(xiàn)場(chǎng)審核，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商應(yīng)至少每________個(gè)月進(jìn)行一次。答案：665.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品中非法添加“西地那非”的檢測(cè)，采用________方法靈敏度可達(dá)0.1μg/kg。答案：UPLC-MS/MS66.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)儲(chǔ)油罐進(jìn)行清潔驗(yàn)證，采用________方法可快速判斷殘留油脂。答案：近紅外67.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)，QuEChERS方法中“Q”代表________。答案：Quick68.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品中重金屬鉛的檢測(cè)，石墨爐原子吸收法基體改進(jìn)劑常用________。答案：磷酸二氫銨69.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品中諾如病毒檢測(cè)，陽性對(duì)照應(yīng)使用________拷貝數(shù)的質(zhì)粒。答案：10370.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品防護(hù)威脅評(píng)估，CARVER中的“C”代表________。答案：Criticality五、簡答題（每題10分，共30分）71.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在“日管控、周排查、月調(diào)度”中如何確定關(guān)鍵檢查項(xiàng)目，并給出三項(xiàng)實(shí)例。答案：企業(yè)應(yīng)基于風(fēng)險(xiǎn)分析，結(jié)合產(chǎn)品特性、歷史數(shù)據(jù)、投訴記錄、監(jiān)管通報(bào)確定關(guān)鍵檢查項(xiàng)目。實(shí)例：1.每日檢查內(nèi)包材臭氧消毒濃度≥10ppm，記錄于《日管控表》；2.每周對(duì)速凍機(jī)中心溫度進(jìn)行校準(zhǔn)，偏差≤±1℃；3.每月對(duì)供應(yīng)商到貨批次進(jìn)行重金屬鉛抽檢，合格率≥99%。72.說明食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立過敏原交叉污染預(yù)防程序，并給出驗(yàn)證方法。答案：程序包括：1.生產(chǎn)線排序，先產(chǎn)含過敏原產(chǎn)品后產(chǎn)非含過敏原產(chǎn)品；2.工具色標(biāo)管理，紅色刀具專用于含過敏原產(chǎn)品；3.空氣流向評(píng)估，確保含過敏原區(qū)域?yàn)樨?fù)壓；4.員工更衣流程，更換專用工作服。驗(yàn)證：采用ELISA法對(duì)下一批次產(chǎn)品進(jìn)行過敏原殘留檢測(cè)，結(jié)果應(yīng)低于方法檢出限；每季度進(jìn)行一次模擬交叉污染挑戰(zhàn)試驗(yàn)，涂抹小麥粉后清潔，ATP檢測(cè)RLU≤50。73.闡述食品生產(chǎn)企業(yè)如何開展食品防護(hù)威脅評(píng)估，并給出具體步驟。答案：步驟：1.組建跨部門團(tuán)隊(duì)，包括生產(chǎn)、安保、質(zhì)檢；2.繪制廠區(qū)平面圖，劃分敏感區(qū)域；3.使用CARVER+Shock工具，對(duì)內(nèi)部惡意污染、生物恐怖、經(jīng)濟(jì)動(dòng)機(jī)進(jìn)行評(píng)估；4.對(duì)每項(xiàng)威脅計(jì)算得分，≥60分為高風(fēng)險(xiǎn)；5.制定針對(duì)性控制措施，如安裝門禁、攝像頭、雙鎖倉庫；6.每年演練一次，記錄改進(jìn)。實(shí)例：對(duì)調(diào)配罐頂部檢修口評(píng)估得分為C=9、A=7、R=8、V=5、E=6、R=7、S=8，總分50，為中等風(fēng)險(xiǎn)，加裝密封鎖并限定授權(quán)人員開啟，復(fù)查得分降至30。六、案例分析題（每題15分，共30分）74.背景：2025年6月，某乳制品企業(yè)接到消費(fèi)者投訴，稱其購買的200mL利樂包純牛奶出現(xiàn)“苦味”。企業(yè)追溯發(fā)現(xiàn)，當(dāng)日生產(chǎn)批次（批號(hào)L20250608）共生產(chǎn)12噸，已銷售8噸，庫存4噸。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，該批次產(chǎn)品蛋白酶活性為120U/L，遠(yuǎn)高于企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（≤20U/L）。請(qǐng)分析：（1）可能原因；（2）立即采取的糾正措施；（3）召回分級(jí)及范圍；（4）防止再發(fā)生的控制措施。答案：（1）原因：UHT滅菌后無菌段設(shè)備泄漏，導(dǎo)致微生物污染，分泌蛋白酶；或原料乳中本身含有耐熱蛋白酶。（2）糾正：立即停產(chǎn)，隔離庫存4噸，對(duì)UHT無菌段進(jìn)行壓力測(cè)試，發(fā)現(xiàn)換熱器密封圈老化，更換并重新驗(yàn)證；對(duì)已