2025年食品安全管理員考試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.2025年7月1日起施行的《食品經(jīng)營許可審查通則》將“專間”溫度上限調(diào)整為（）A.20℃B.22℃C.25℃D.28℃答案：C2.下列哪種致病菌在6℃以下仍可緩慢產(chǎn)毒（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C3.根據(jù)GB2763-2025，韭菜中腐霉利最大殘留限量為（）mg/kgA.0.01B.0.02C.0.05D.0.1答案：B4.中央廚房配送冷鏈?zhǔn)称罚\(yùn)輸車廂可開啟門的最大允許時(shí)間為（）A.每次≤3min，累計(jì)≤30min/hB.每次≤5min，累計(jì)≤20min/hC.每次≤2min，累計(jì)≤15min/hD.每次≤1min，累計(jì)≤10min/h答案：C5.對采用“氮?dú)鉀_洗”工藝的即食堅(jiān)果，成品氧氣殘留量應(yīng)≤（）A.0.5%B.1%C.2%D.3%答案：B6.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃中的“關(guān)鍵限值”與“操作限值”關(guān)系正確的是（）A.關(guān)鍵限值嚴(yán)于操作限值B.關(guān)鍵限值等于操作限值C.操作限值嚴(yán)于關(guān)鍵限值D.兩者無必然大小關(guān)系答案：C7.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》（2025修訂），被抽樣單位對檢驗(yàn)結(jié)果有異議，應(yīng)在收到不合格通知書之日起（）日內(nèi)提出書面復(fù)檢申請A.3B.5C.7D.10答案：C8.對再制干酪進(jìn)行金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)時(shí)，若檢出可疑菌落，應(yīng)選用（）進(jìn)行確證A.Baird-Parker瓊脂B.血瓊脂C.兔血漿纖維蛋白原瓊脂D.甘露醇鹽瓊脂答案：C9.食品接觸用再生纖維素薄膜（腸衣）中，甲醛遷移量限量為（）mg/dm2A.1.5B.3.0C.6.0D.15答案：B10.某餐飲單位使用“臭氧水”對蔬菜消毒，水中臭氧濃度應(yīng)控制在（）mg/L，作用時(shí)間≥10minA.0.1–0.2B.0.3–0.5C.0.6–1.0D.1.0–2.0答案：B11.根據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》，2025年起申請人需提交穩(wěn)定性試驗(yàn)數(shù)據(jù)，其中加速試驗(yàn)條件為（）A.30℃±2℃，RH65%±5%，6個(gè)月B.40℃±2℃，RH75%±5%，6個(gè)月C.25℃±2℃，RH60%±5%，12個(gè)月D.40℃±2℃，RH60%±5%，3個(gè)月答案：B12.對進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称穼?shí)施“口岸快檢”時(shí)，新冠病毒檢測樣本優(yōu)先采集（）A.內(nèi)包裝B.食品本體C.集裝箱內(nèi)壁D.托盤表面答案：A13.食品經(jīng)營者履行“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，其中“周排查”記錄保存期限不得少于（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C14.根據(jù)GB28050-2025，若標(biāo)簽標(biāo)示“高鈣”，則每100g食品中鈣含量應(yīng)≥（）mgA.60B.120C.240D.300答案：C15.對即食果蔬采用“氣調(diào)包裝”時(shí)，推薦O?:CO?:N?比例為（）可最大限度抑制褐變A.1:1:8B.2:5:3C.3:3:4D.5:5:0答案：A16.食品生產(chǎn)企業(yè)對原料進(jìn)行轉(zhuǎn)基因檢測，常用實(shí)時(shí)熒光PCR法，其檢出限通常為（）A.0.01%B.0.1%C.0.5%D.1%答案：B17.根據(jù)《食品相關(guān)產(chǎn)品新品種行政許可管理規(guī)定》，2025年起食品接觸材料“聚合物添加劑”審批中，需提交（）模型評估報(bào)告A.TTCB.PBPKC.QSARD.MonteCarlo答案：B18.對熟制水產(chǎn)品進(jìn)行組胺檢測，若樣品為鰹魚罐頭，需先加入（）進(jìn)行均質(zhì)提取A.甲醇-水（1:1）B.三氯乙酸溶液（5%）C.高氯酸（0.4M）D.飽和氯化鈉答案：B19.食品工廠采用“干霧過氧化氫”對車間滅菌，霧化顆粒粒徑應(yīng)≤（）μm，才能確保均勻擴(kuò)散A.5B.10C.20D.50答案：B20.根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，2025年起第三方平臺須對入網(wǎng)商家每（）進(jìn)行一次實(shí)地核查A.月B.季度C.半年D.年答案：C21.對嬰幼兒配方乳粉中香蘭素檢測，前處理需采用（）固相萃取柱凈化A.C18B.HLBC.MCXD.MAX答案：B22.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取的第一步措施是（）A.向監(jiān)管部門報(bào)告B.立即停止經(jīng)營C.召回已售食品D.發(fā)布消費(fèi)提示答案：B23.根據(jù)GB4789.3-2025，大腸菌群計(jì)數(shù)平板法培養(yǎng)溫度為（）A.30℃±1℃B.35℃±1℃C.36℃±1℃D.37℃±1℃答案：C24.對冷藏即食米飯進(jìn)行蠟樣芽孢桿菌計(jì)數(shù)，應(yīng)選用（）培養(yǎng)基A.MYPB.PEMBAC.TSAD.BHI答案：B25.食品生產(chǎn)企業(yè)建立“供應(yīng)商審核制度”，對高風(fēng)險(xiǎn)原料供應(yīng)商現(xiàn)場審核頻次應(yīng)≥（）A.每年1次B.每兩年1次C.每三年1次D.每五年1次答案：A26.根據(jù)《食品安全信用檔案管理辦法》，企業(yè)行政處罰信息公示期限為（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C27.對采用“超高壓殺菌”的果汁，工藝驗(yàn)證需確認(rèn)壓力≥（）MPa，保壓時(shí)間≥3minA.200B.400C.600D.800答案：C28.食品接觸用涂料中，雙酚A遷移量限量（2025版）為（）mg/kgA.0.01B.0.05C.0.5D.1.0答案：B29.對即食生制動物性水產(chǎn)品進(jìn)行副溶血弧菌檢驗(yàn)，增菌液為（）A.堿性蛋白胨水B.3%氯化鈉堿性蛋白胨水C.GND.SC答案：B30.根據(jù)《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》2025版，嬰幼兒谷類輔助食品中無機(jī)砷限量為（）mg/kgA.0.05B.0.1C.0.2D.0.3答案：B31.食品工廠“蟲鼠害”控制中，捕鼠夾應(yīng)沿墻基放置，間距≤（）mA.3B.6C.9D.12答案：B32.對再制干酪進(jìn)行霉菌計(jì)數(shù)，培養(yǎng)時(shí)間為（）A.3dB.5dC.7dD.10d答案：B33.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，2025年起許可現(xiàn)場核查實(shí)行“觀察員”制度，觀察員應(yīng)來自（）A.行業(yè)協(xié)會B.第三方機(jī)構(gòu)C.同級市場監(jiān)管部門D.上級市場監(jiān)管部門答案：C34.對即食豆制品進(jìn)行金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)，若樣品為麻辣豆干，需先加入（）中和辛辣物質(zhì)A.磷酸鹽緩沖液B.吐溫80C.明膠D.山梨醇答案：B35.食品經(jīng)營者采用“陽光倉儲”視頻監(jiān)控，錄像保存期限≥（）A.3dB.7dC.15dD.30d答案：B36.對冷藏肉進(jìn)行“揮發(fā)性鹽基氮”檢測，蒸餾液接收液為（）A.硼酸（2%）B.鹽酸（0.01M）C.硫酸（0.02M）D.氫氧化鈉（0.1M）答案：A37.根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，重大事故響應(yīng)應(yīng)在事故發(fā)生后（）小時(shí)內(nèi)成立現(xiàn)場指揮部A.1B.2C.3D.4答案：B38.對嬰幼兒罐裝輔助食品進(jìn)行“商業(yè)無菌”檢驗(yàn)，培養(yǎng)溫度組合為（）A.25℃±1℃，7d；35℃±1℃，7dB.30℃±1℃，5d；37℃±1℃，5dC.36℃±1℃，7d；55℃±1℃，7dD.25℃±1℃，5d；55℃±1℃，5d答案：A39.食品工廠采用“紫外線”對包裝材料表面消毒，其輻照強(qiáng)度應(yīng)≥（）μW/cm2A.20B.50C.70D.100答案：C40.對即食藻類制品進(jìn)行鉛檢測，前處理需采用（）消解體系A(chǔ).硝酸-高氯酸B.硝酸-過氧化氫C.硝酸-氫氟酸D.王水答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.下列哪些屬于2025版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》新增的“功能類別”（）A.甜味劑B.色澤改良劑C.結(jié)構(gòu)改良劑D.膨松劑E.酶制劑答案：BC42.食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控”記錄應(yīng)包含（）A.原輔料驗(yàn)收B.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測C.蟲鼠害巡查D.培訓(xùn)簽到E.客戶投訴答案：ABC43.對進(jìn)口食品實(shí)施“境外生產(chǎn)企業(yè)注冊”的產(chǎn)品類別包括（）A.肉類B.水產(chǎn)品C.乳制品D.燕窩E.酒類答案：ABCD44.下列哪些屬于食品接觸材料“總遷移量”試驗(yàn)的模擬物（）A.10%乙醇B.3%乙酸C.20%乙醇D.50%乙醇E.植物油答案：ABCE45.對即食水果切片進(jìn)行“氣調(diào)包裝”時(shí)，可抑制褐變的措施有（）A.添加抗壞血酸鈣B.降低pH至3.0C.充入20%CO?D.添加EDTAE.使用OPP/PE復(fù)合膜答案：ACD46.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，復(fù)檢機(jī)構(gòu)應(yīng)具備的條件包括（）A.具有CMAB.具有CNASC.項(xiàng)目通過認(rèn)證D.與初檢機(jī)構(gòu)非同體E.具備復(fù)檢項(xiàng)目資質(zhì)答案：ACDE47.下列哪些屬于“食品安全事故”分級指標(biāo)（）A.涉及人數(shù)B.死亡人數(shù)C.輿情熱度D.涉及區(qū)域E.危害程度答案：ABDE48.對冷藏即食米飯進(jìn)行“貨架期驗(yàn)證”需考察的指標(biāo)有（）A.菌落總數(shù)B.蠟樣芽孢桿菌C.水分活度D.氣味E.顏色答案：ABCDE49.食品工廠“洗手消毒”設(shè)施應(yīng)包括（）A.感應(yīng)水龍頭B.40℃溫水C.一次性擦手紙D.自動給皂器E.手消毒器答案：ACDE50.下列哪些屬于“特殊食品”范疇（）A.保健食品B.嬰幼兒配方食品C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品D.運(yùn)動營養(yǎng)食品E.無糖食品答案：ABC51.對即食豆制品進(jìn)行“防腐效果驗(yàn)證”需接種的靶標(biāo)菌包括（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.蠟樣芽孢桿菌D.霉菌E.酵母答案：ACDE52.食品接觸材料“授權(quán)物質(zhì)清單”中，對“特定遷移量”有限量的物質(zhì)包括（）A.雙酚AB.鄰苯二甲酸酯C.初級芳香胺D.甲醛E.鉛答案：ABCD53.下列哪些屬于“食品欺詐”行為（）A.用鴨肉冒充牛羊肉B.虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期C.添加禁用色素D.過度包冰E.虛假有機(jī)認(rèn)證答案：ABDE54.對“高鈣”聲稱進(jìn)行驗(yàn)證，需檢測的指標(biāo)包括（）A.鈣含量B.維生素D含量C.鉛D.砷E.菌落總數(shù)答案：ACD55.根據(jù)《食品安全法》，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)履行的義務(wù)有（）A.實(shí)名登記B.審查許可證C.停止違法行為D.報(bào)告監(jiān)管部門E.先行賠付答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）56.2025版GB2760允許在巴氏殺菌乳中添加ε-聚賴氨酸鹽酸鹽作為防腐劑。（）答案：×57.食品生產(chǎn)企業(yè)可將HACCP計(jì)劃與ISO22000體系文件合并編制。（）答案：√58.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸鹿诓《緳z測陽性樣品，需將同批次貨物整體銷毀。（）答案：×59.對即食果蔬進(jìn)行“臭氧清洗”后無需再經(jīng)清水沖洗即可包裝。（）答案：×60.食品接觸材料“總遷移量”試驗(yàn)條件40℃，10d，適用于長期接觸。（）答案：√61.食品工廠“二次更衣室”可與普通工作服清洗間共用。（）答案：×62.根據(jù)2025版《標(biāo)簽通則》，“0糖”聲稱可等同于“無糖”。（）答案：√63.對再制干酪進(jìn)行霉菌計(jì)數(shù)時(shí)，可加入山梨酸以抑制細(xì)菌生長。（）答案：√64.食品經(jīng)營者在“月調(diào)度”中發(fā)現(xiàn)隱患，應(yīng)在3日內(nèi)完成整改。（）答案：√65.對嬰幼兒配方乳粉進(jìn)行香蘭素檢測，檢出限為0.1mg/kg。（）答案：×66.食品生產(chǎn)企業(yè)可將“關(guān)鍵控制點(diǎn)”與“質(zhì)量控制點(diǎn)”合并監(jiān)控。（）答案：×67.對冷藏肉進(jìn)行“揮發(fā)性鹽基氮”檢測，結(jié)果≥15mg/100g即為不合格。（）答案：×68.食品工廠采用“紫外線”對包裝材料消毒，需定期擦拭燈管。（）答案：√69.對即食豆制品進(jìn)行“防腐挑戰(zhàn)試驗(yàn)”，需25℃培養(yǎng)7d。（）答案：√70.食品接觸材料“授權(quán)物質(zhì)清單”外物質(zhì)一律禁止使用。（）答案：×71.對進(jìn)口食品實(shí)施“境外生產(chǎn)企業(yè)注冊”有效期為5年。（）答案：√72.食品經(jīng)營者在“日管控”中發(fā)現(xiàn)的輕微缺陷可不做記錄。（）答案：×73.對即食藻類制品進(jìn)行鉛檢測，可采用石墨爐原子吸收法。（）答案：√74.食品工廠“洗手消毒”設(shè)施可只提供冷水。（）答案：×75.對冷藏即食米飯進(jìn)行蠟樣芽孢桿菌計(jì)數(shù)，培養(yǎng)溫度為30℃。（）答案：×四、簡答題（每題10分，共30分）76.簡述2025版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對嬰幼兒食品中鉛、鎘限量的調(diào)整要點(diǎn)，并說明企業(yè)應(yīng)如何快速驗(yàn)證合規(guī)性。答案：（1）鉛：嬰幼兒配方食品由0.02mg/kg加嚴(yán)至0.01mg/kg；嬰幼兒谷類輔助食品由0.2mg/kg加嚴(yán)至0.1mg/kg；嬰幼兒罐裝食品維持0.05mg/kg。（2）鎘：嬰幼兒谷類輔助食品由0.06mg/kg加嚴(yán)至0.04mg/kg；嬰幼兒罐裝食品由0.03mg/kg加嚴(yán)至0.02mg/kg。（3）快速驗(yàn)證：企業(yè)采用石墨爐原子吸收法（GB5009.12-2025、GB5009.15-2025），前處理使用硝酸-過氧化氫微波消解，檢出限≤0.002mg/kg；建立原料批批篩查制度，對谷物、蔬菜、水產(chǎn)原料實(shí)施“每十批一檢”，超標(biāo)即退貨；引入XRF快速篩查儀，2min內(nèi)給出半定量結(jié)果，≥0.008mg/kg時(shí)送實(shí)驗(yàn)室確證；建立供應(yīng)商COA核查+第三方驗(yàn)證雙軌機(jī)制，確保合規(guī)放行。77.某中央廚房生產(chǎn)“冷藏即食米飯”，計(jì)劃將貨架期由3d延長至7d，請?jiān)O(shè)計(jì)一套完整的貨架期驗(yàn)證方案，包括關(guān)鍵指標(biāo)、試驗(yàn)設(shè)計(jì)、判定標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）關(guān)鍵指標(biāo)：菌落總數(shù)≤10?CFU/g，蠟樣芽孢桿菌≤103CFU/g，水分活度≤0.92，pH6.0±0.2，氣味、顏色、口感正常，無酸味、霉味。（2）試驗(yàn)設(shè)計(jì)：a.加速試驗(yàn)：35℃，RH75%，連續(xù)5d，每24h取樣；b.長期試驗(yàn)：4℃，RH85%，連續(xù)10d，每48h取樣；c.接種挑戰(zhàn)：蠟樣芽孢桿菌孢子103CFU/g，25℃，7d，每24h計(jì)數(shù)；d.感官評價(jià)：由10名評價(jià)員采用雙盲法，7分制，≥6分合格。（3）判定標(biāo)準(zhǔn)：若加速試驗(yàn)第3d所有指標(biāo)合格，長期試驗(yàn)第7d微生物及感官合格，挑戰(zhàn)試驗(yàn)第5d增長≤1log，即可將貨架期延長至7d；形成報(bào)告經(jīng)質(zhì)量授權(quán)人簽字后歸檔，報(bào)屬地監(jiān)管部門備案。78.簡述食品接觸材料“總遷移量”試驗(yàn)中“植物油替代模擬物”選擇原則，并給出2025版清單更新示例。答案：（1）原則：根據(jù)材料極性、使用溫度、食品類型選擇；當(dāng)植物油黏度大、過濾困難或結(jié)果偏高時(shí)，可用合成甘油三酯（如HB307）、異辛烷+95%乙醇混合液、異辛烷+乙酸乙酯替代；替代模擬物遷移量需≤植物油結(jié)果，否則需用植物油復(fù)驗(yàn)；溫度時(shí)間條件與植物油一致，40℃，10d。（2）2025版新增示例：a.PP餐盒：可用異辛烷+乙酸乙酯（1:1）替代，結(jié)果×2校正；b.PS杯：可用95%乙醇替代，結(jié)果×1校正；c.PA膜：需用合成甘油三酯HB307，結(jié)果×1校正；d.PET瓶：可用異辛烷+95%乙醇（2:3）替代，結(jié)果×1.5校正；e.所有替代方案需通過實(shí)驗(yàn)室間比對，RSD≤15%方可采用。五、案例分析題（每題20分，共30分）79.2025年8月，某市監(jiān)局對A公司生產(chǎn)的“高鈣奶片”進(jìn)行抽檢，結(jié)果顯示鈣含量為180mg/100g，標(biāo)簽標(biāo)示為“高鈣”，但檢測值低于標(biāo)準(zhǔn)限量（240mg/100g）。A公司提出異議，稱所用碳酸鈣原料供應(yīng)商更換，檢驗(yàn)報(bào)告附后，且產(chǎn)品配方未變。請分析：（1）A公司是否構(gòu)成“虛假聲稱”？（2）監(jiān)管部門應(yīng)如何處置？（3）企業(yè)應(yīng)采取哪些糾正措施？答案：（1）構(gòu)成虛假聲稱。GB28050-2025規(guī)定“高鈣”必須≥240mg/100g，實(shí)測180mg，差距達(dá)25%，不屬于允許誤差范圍（±10%），且標(biāo)簽已對外宣稱，誤導(dǎo)消費(fèi)者。（2）處置：依據(jù)《食品安全法》第125條，沒收違法所得，貨值金額不足1萬元罰款5–10萬元；責(zé)令停產(chǎn)召回，通報(bào)網(wǎng)絡(luò)銷售平臺下架；將違法信息納入信用檔案，公示3年；對企業(yè)質(zhì)量授權(quán)人進(jìn)行責(zé)任約談。（3）糾正：立即停線排查，對近3批留樣復(fù)檢；更換碳酸鈣供應(yīng)商，要求新供應(yīng)