冷食品制作工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程文件名稱：冷食品制作工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于冷食品制作工崗位的職業(yè)健康安全管理，旨在規(guī)范冷食品制作過程中的衛(wèi)生操作，保障員工身體健康，預(yù)防職業(yè)危害，提高產(chǎn)品質(zhì)量。引用標(biāo)準(zhǔn)包括《食品安全法》、《食品衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)。本規(guī)程旨在提高冷食品制作工的職業(yè)健康水平，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-冷食品加工溫度應(yīng)控制在0-4℃之間，以保持食品新鮮度。

-冷卻設(shè)備應(yīng)能將食品溫度從室溫降至設(shè)定溫度不超過2小時。

-冷藏庫溫濕度應(yīng)控制在2-6℃、相對濕度60%-80%之間。

-冷鏈運(yùn)輸過程中，食品溫度應(yīng)保持在0-4℃范圍內(nèi)。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的原料。

-加工過程應(yīng)遵循《食品衛(wèi)生規(guī)范》，確保食品衛(wèi)生安全。

-工作場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。

3.設(shè)備規(guī)格：

-冷藏庫：容量應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，具備自動溫濕度控制系統(tǒng)。

-冷卻設(shè)備：制冷能力應(yīng)滿足食品冷卻需求，能快速降溫至設(shè)定溫度。

-冷鏈運(yùn)輸車輛：具備保溫功能，確保運(yùn)輸過程中食品溫度穩(wěn)定。

-清潔消毒設(shè)備：包括高壓水槍、消毒液噴灑器等，用于工作場所和設(shè)備的清潔消毒。

-個人防護(hù)裝備：包括防滑鞋、手套、口罩等，確保員工在操作過程中安全。

三、操作程序

1.原料準(zhǔn)備：

-根據(jù)生產(chǎn)計劃，挑選符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

-對原料進(jìn)行驗收，檢查是否有變質(zhì)、損壞等情況。

-分類存放原料，避免交叉污染。

2.設(shè)備檢查：

-確保所有設(shè)備運(yùn)行正常，包括冷藏庫、冷卻設(shè)備、清潔消毒設(shè)備等。

-檢查設(shè)備溫濕度控制是否準(zhǔn)確，確保符合技術(shù)要求。

3.加工過程：

-按照食品衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行操作，穿戴好個人防護(hù)裝備。

-嚴(yán)格遵循加工流程，確保每一步操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

-定期對加工環(huán)境進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。

4.冷藏與運(yùn)輸：

-將加工好的冷食品迅速放入冷藏庫內(nèi)，確保溫度穩(wěn)定。

-使用冷鏈運(yùn)輸車輛運(yùn)輸，防止食品在運(yùn)輸過程中溫度上升。

5.檢查與記錄：

-定期檢查食品溫度、質(zhì)量，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

-記錄生產(chǎn)日期、批次、溫濕度等關(guān)鍵信息，便于追溯。

6.清潔與維護(hù)：

-加工完成后，對工作場所和設(shè)備進(jìn)行徹底清潔消毒。

-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。

7.員工培訓(xùn)與監(jiān)督：

-對員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，確保其了解并遵守操作程序。

-監(jiān)督員工操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，確保生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-冷藏庫：應(yīng)保持良好的密封性，無泄漏現(xiàn)象，溫濕度控制準(zhǔn)確，運(yùn)行穩(wěn)定。

-冷卻設(shè)備：制冷效率高，冷卻速度快，溫度穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)，無異常噪音。

-清潔消毒設(shè)備：高壓水槍壓力適宜，消毒液噴灑均勻，能覆蓋所有清潔區(qū)域。

-冷鏈運(yùn)輸車輛：保溫層完好，車內(nèi)溫度穩(wěn)定，無泄漏，車輛性能良好。

-個人防護(hù)裝備：穿戴舒適，防護(hù)性能符合要求，無破損。

2.性能指標(biāo)：

-冷藏庫：溫濕度波動應(yīng)小于±1℃，制冷能力應(yīng)滿足最大裝載量的降溫需求。

-冷卻設(shè)備：制冷時間不超過2小時，冷卻速度達(dá)到每小時降溫8-10℃。

-清潔消毒設(shè)備：清潔效率應(yīng)達(dá)到99%以上，消毒效果達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

-冷鏈運(yùn)輸車輛：車內(nèi)溫度波動應(yīng)小于±0.5℃，保溫時間不少于24小時。

-個人防護(hù)裝備：防滑性能良好，手套貼合手部，口罩過濾效率不低于95%。

3.檢查與維護(hù)：

-每周對設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查，確保設(shè)備處于良好工作狀態(tài)。

-定期對設(shè)備進(jìn)行專業(yè)維護(hù)，更換磨損部件，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。

-設(shè)備故障時，應(yīng)及時修復(fù)或更換，確保生產(chǎn)不受影響。

4.安全性能：

-設(shè)備應(yīng)配備必要的安全防護(hù)裝置，如緊急停止按鈕、過載保護(hù)等。

-操作人員應(yīng)接受安全培訓(xùn)，了解設(shè)備安全操作規(guī)程。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-對冷藏庫和冷卻設(shè)備進(jìn)行溫度測試，使用溫度計在庫內(nèi)和設(shè)備出口處多點測量，確保溫度均勻。

-冷鏈運(yùn)輸車輛測試，通過內(nèi)置溫度記錄儀或外部溫度計監(jiān)控運(yùn)輸過程中的溫度變化。

-清潔消毒設(shè)備的測試，通過模擬清潔消毒過程，檢查消毒液濃度和噴灑均勻性。

-個人防護(hù)裝備的測試，檢查其防護(hù)性能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-冷藏庫和冷卻設(shè)備的校準(zhǔn)，參照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備制造商的推薦值。

-冷鏈運(yùn)輸車輛的校準(zhǔn)，根據(jù)國家交通運(yùn)輸部門的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

-清潔消毒設(shè)備的校準(zhǔn)，依據(jù)衛(wèi)生規(guī)范和消毒效果測試結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。

-個人防護(hù)裝備的校準(zhǔn)，參照國家標(biāo)準(zhǔn)和實際使用環(huán)境進(jìn)行。

3.調(diào)整與維護(hù)：

-根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整，確保其性能符合標(biāo)準(zhǔn)。

-定期對設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其長期穩(wěn)定運(yùn)行。

-對無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的設(shè)備，應(yīng)進(jìn)行維修或更換。

-記錄每次測試和校準(zhǔn)的結(jié)果，以便于后續(xù)分析和改進(jìn)。

4.記錄與報告：

-所有測試和校準(zhǔn)的記錄應(yīng)詳細(xì)記錄，包括測試時間、測試結(jié)果、調(diào)整措施等。

-定期生成設(shè)備性能報告，對設(shè)備狀態(tài)進(jìn)行評估，并提出改進(jìn)建議。

-確保記錄和報告的完整性和準(zhǔn)確性，便于質(zhì)量控制和追溯。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作時應(yīng)保持站立姿勢，雙腳分開與肩同寬，以保持身體平衡。

-雙手操作時，應(yīng)保持自然放松，避免長時間過度用力。

-操作設(shè)備時，應(yīng)面向設(shè)備，以便于觀察和控制操作。

-操作高處設(shè)備或物料時，應(yīng)使用安全梯或腳手架，確保安全。

2.安全要求：

-佩戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如手套、防滑鞋、護(hù)目鏡等。

-使用設(shè)備前，應(yīng)仔細(xì)閱讀操作手冊，了解設(shè)備功能和注意事項。

-避免在操作區(qū)域進(jìn)行不必要的交談，集中注意力確保操作安全。

-操作過程中，若感到不適或設(shè)備出現(xiàn)異常，應(yīng)立即停止操作并報告。

-避免直接接觸高溫、高壓或易燃易爆的物料和設(shè)備。

-在搬運(yùn)重物時，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)墓ぞ?，避免單手搬運(yùn)或用力過猛。

-操作區(qū)域應(yīng)保持整潔，避免物品堆積，以防滑倒或絆倒。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和應(yīng)急處理能力。

-設(shè)定并遵守緊急疏散路線和程序，確保在緊急情況下快速撤離。

七、注意事項

1.食品安全：

-確保所有食品原料和成品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用過期或變質(zhì)原料。

-加工過程中嚴(yán)格遵循衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。

-定期對操作場所和設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生環(huán)境。

2.個人防護(hù)：

-操作人員必須穿戴合適的個人防護(hù)裝備，如工作服、手套、口罩等。

-定期檢查個人防護(hù)裝備，確保其完好無損，能夠有效防護(hù)。

3.設(shè)備操作：

-操作設(shè)備前必須了解其工作原理和操作規(guī)程。

-非操作人員不得隨意觸摸或操作設(shè)備，以防意外傷害。

4.環(huán)境控制：

-保持操作場所的溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)在規(guī)定范圍內(nèi)。

-確保冷藏庫、冷卻設(shè)備等設(shè)施正常運(yùn)行，避免食品因溫度波動而變質(zhì)。

5.培訓(xùn)與教育：

-定期對員工進(jìn)行安全操作和衛(wèi)生規(guī)范的培訓(xùn)。

-員工應(yīng)熟悉應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。

6.文件記錄：

-詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中的所有關(guān)鍵信息，如原料批次、操作時間、溫度等。

-定期審查記錄，確保其準(zhǔn)確性和完整性。

7.物料搬運(yùn)：

-搬運(yùn)重物時，應(yīng)使用合適的工具，遵循正確的搬運(yùn)姿勢，避免損傷。

8.應(yīng)急處理：

-制定并執(zhí)行應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、泄漏、設(shè)備故障等情況的應(yīng)對措施。

-定期進(jìn)行應(yīng)急演練，確保員工熟悉應(yīng)急流程。

9.休息與輪換：

-長時間連續(xù)工作可能導(dǎo)致疲勞，應(yīng)確保員工有足夠的休息時間。

-實施輪換班制度，減少因長時間工作導(dǎo)致的疲勞和錯誤。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對每次生產(chǎn)過程的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、濕度、時間等）進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-對設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、維護(hù)保養(yǎng)記錄進(jìn)行匯總，以便跟蹤設(shè)備性能變化。

2.數(shù)據(jù)分析：

-定期分析生產(chǎn)數(shù)據(jù)，評估工藝流程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品的一致性。

-發(fā)現(xiàn)異常情況時，及時調(diào)查原因，采取措施糾正。

3.設(shè)備維護(hù)：

-根據(jù)設(shè)備使用情況，制定定期維護(hù)計劃，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-對維修記錄進(jìn)行歸檔，便于設(shè)備性能追蹤和故障分析。

4.文件歸檔：

-將生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、培訓(xùn)記錄等相關(guān)文件整理歸檔，以便于查閱和審計。

5.產(chǎn)品追溯：

-建立產(chǎn)品追溯體系，確保能夠追溯到每一批產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和原料來源。

6.質(zhì)量控制：

-對生產(chǎn)出的冷食品進(jìn)行抽樣檢測，確保其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

-對不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理，防止流入市場。

7.客戶反饋：

-收集并分析客戶反饋，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。

8.安全檢查：

-定期進(jìn)行安全檢查，確保生產(chǎn)環(huán)境符合安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防事故發(fā)生。

九、故障處理

1.故障診斷：

-當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常時，首先檢查電源和線路是否正常。

-觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，判斷故障是否由機(jī)械部件磨損或損壞引起。

-檢查傳感器和控制器，確認(rèn)其讀數(shù)是否準(zhǔn)確。

-通過設(shè)備操作手冊或技術(shù)支持，查找可能的故障原因。

2.故障處理步驟：

-立即停止設(shè)備運(yùn)行，防止故障擴(kuò)大。

-根據(jù)故障診斷結(jié)果，進(jìn)行針對性維修。

-對于簡單故障，如線路松動、部件更換等，可現(xiàn)場處理。

-對于復(fù)雜故障，如電路板故障、傳感器損壞等，需聯(lián)系專業(yè)維修人員。

3.維修記錄：

-記錄故障現(xiàn)象、處理過程和維修結(jié)果。

-對維修后的設(shè)備進(jìn)行測試，確保其恢復(fù)正常運(yùn)行。

4.預(yù)防措施：

-定期對設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)，減少故障發(fā)生。

-培訓(xùn)員工識別和應(yīng)對常見故障的能力。

-建立故障預(yù)警機(jī)制，及時發(fā)現(xiàn)問題并處理。

5.安全注意事項：

-在處理故障時，確保切斷電源，佩戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備。

-如無法自行處理，應(yīng)通知專業(yè)人員進(jìn)行維修，避免發(fā)生安全事故。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全法》

-《食品衛(wèi)生規(guī)范》

-國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14881-2013《食品安全管理體系食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)》

-設(shè)備制造商提供的技術(shù)手冊和操作指南

-相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和最佳實踐

2.修訂記錄：

-首次發(fā)布：[發(fā)布日期]

-修訂日期：[修訂日期]

-修訂內(nèi)容：[簡要說明修訂原因和內(nèi)容]

-修訂版本：[修訂后的版本號]