1（一）任務(wù)來源1.任務(wù)來源2024年，由山西省檢驗(yàn)檢測(cè)中心（山西省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量技術(shù)研究院）提出，山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)立項(xiàng)《山西食醋用大曲》，項(xiàng)目依托國(guó)家食醋智創(chuàng)平臺(tái)。山西省檢驗(yàn)檢測(cè)中心（山西省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量技術(shù)研究院）高級(jí)工程師鞏強(qiáng)為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。2.起草單位及起草人1男2男3男4女5女6女7女//8女（二）簡(jiǎn)要起草過程1.資料收集與調(diào)研階段：2024年06月～2024年09月起草組收集了全國(guó)同類型標(biāo)準(zhǔn)文件、有關(guān)法規(guī)，進(jìn)行了數(shù)據(jù)整理。同時(shí)充分調(diào)研，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的各個(gè)方面廣泛收集了信息。2.采樣及試驗(yàn)階段：2024年10月～2025年05月根據(jù)收集的意見建議，起草組對(duì)四家大曲生產(chǎn)企業(yè)調(diào)研工藝、抽取樣品、進(jìn)行試驗(yàn)分析。3.數(shù)據(jù)匯總、標(biāo)準(zhǔn)起草、編制說明編寫階段：2025年06月～2025年07月起草組根據(jù)收集的材料、試驗(yàn)數(shù)據(jù)，進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總、標(biāo)準(zhǔn)起草、編制說明編寫。4.專家評(píng)審階段：2025年07月22025年7月25日，山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)組織有關(guān)專家進(jìn)行了第一次會(huì)議評(píng)審，提出了修改意見。起草組按照意見進(jìn)行了修改。5.征求意見階段：2025年08月～2025年10月中旬起草組將標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿和編制說明提交食品工業(yè)協(xié)會(huì)，協(xié)會(huì)組織征求意見，共收到意見6條，其中采納4條，不予采納2條。6.再次專家評(píng)審階段：2025年08月～2025年10月下旬2025年10月23日，山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)組織有關(guān)專家進(jìn)行了再次會(huì)議評(píng)審，提出了修改意見。起草組按照意見進(jìn)行了修改。（三）標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義山西釀造食醋的歷史可以追溯到明代，在清朝順治年間達(dá)到頂峰，山西食醋素有天下第一醋的美譽(yù)，遠(yuǎn)近聞名。大曲品質(zhì)的好壞是影響食醋風(fēng)味、質(zhì)量的關(guān)鍵因素，而大曲是食醋用的糖化發(fā)酵劑。以小麥（大麥、豌豆、高粱）等為主要原料，經(jīng)自然培菌、發(fā)酵、儲(chǔ)存而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。大曲的質(zhì)量評(píng)定為感官評(píng)價(jià)占比60%，理化指標(biāo)占比40%來評(píng)定曲的等級(jí)[7]。理化指標(biāo)隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)不斷發(fā)生變化，感官評(píng)價(jià)有許多影響因素，并不穩(wěn)定。故大曲團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定對(duì)大曲質(zhì)量的評(píng)價(jià)和穩(wěn)定生產(chǎn)有著指導(dǎo)作用，分析大曲在貯藏期理化指標(biāo)的變化對(duì)大曲的品質(zhì)穩(wěn)定和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定有著重大意義。從行業(yè)規(guī)范角度來看，此前山西食醋行業(yè)在大曲使用方面缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)操作不一。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定填補(bǔ)了這一空白，為行業(yè)提供了明確的規(guī)范和準(zhǔn)則。例如，規(guī)定了大曲制作的原料配比、工藝流程、質(zhì)量指標(biāo)等，使企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)有章可循，有利于規(guī)范行業(yè)秩序，避免因標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致的市場(chǎng)混亂，促進(jìn)山西食醋行業(yè)朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向邁進(jìn)。在提升產(chǎn)品質(zhì)量層面，優(yōu)質(zhì)大曲是釀造高品質(zhì)山西食醋的關(guān)鍵因素。標(biāo)準(zhǔn)明確了大曲的各項(xiàng)質(zhì)量要求，如糖化力、發(fā)酵力、酯化力等關(guān)鍵指標(biāo)。企業(yè)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和選擇大曲，能有效保障食醋釀造過程的穩(wěn)定性和一致性，提升食醋的品質(zhì)和風(fēng)味。以山西老陳醋為例，符合標(biāo)準(zhǔn)的大曲能使發(fā)酵過程更充分，釀出的醋口感醇厚、香氣濃郁，更好地展現(xiàn)山西老陳醋“酸、香、綿、甜、鮮”的獨(dú)特風(fēng)味，維護(hù)山西食醋的良好聲譽(yù)。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度而言，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定增強(qiáng)了山西食醋產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)有助于整合行業(yè)資源，促進(jìn)企業(yè)間的交流與合作。通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，企業(yè)可降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，形成規(guī)模效應(yīng)。此外，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施有利于推動(dòng)山西食醋產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和升級(jí)，促使企業(yè)加大在大曲研發(fā)、釀造工藝改進(jìn)等方面的投入，提升整個(gè)產(chǎn)業(yè)的科技含量和創(chuàng)新能3力，推動(dòng)山西食醋產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，在全國(guó)乃至全球食醋市場(chǎng)中占據(jù)更有利的地位。1.白酒行業(yè)大曲標(biāo)準(zhǔn)以清香型白酒為例，2019年12月20日實(shí)施的國(guó)內(nèi)首個(gè)《清香型大曲酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，由山西杏花村汾酒廠股份有限公司等單位牽頭編制。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)清香型大曲白酒進(jìn)行了精準(zhǔn)定義，明確規(guī)定以高粱為原料，采用大麥、豌豆制成的大曲為糖化發(fā)酵劑等關(guān)鍵釀造要素。在醬香型白酒領(lǐng)域，2025年6月1日實(shí)施的《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將醬香型白酒分為大曲和其他類型。其中，醬香型白酒(大曲)必須以糯高粱為原料，經(jīng)高溫制曲、兩次投料等傳統(tǒng)工藝流程，且明確了各核心步驟的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，如高粱破碎度、高溫堆積頂溫、窖內(nèi)發(fā)酵輪次、摘酒溫度等。這些參數(shù)基于大量實(shí)踐與科研成果，保障了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性與可操作性，既保護(hù)了傳統(tǒng)工藝，又為行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了空間。2.食醋行業(yè)大曲標(biāo)準(zhǔn)山西作為食醋大省，2025年3月29日實(shí)施的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋》（DBS14/008-2025）明確規(guī)定，山西陳醋必須使用以大麥、豌豆制作的大曲為糖化發(fā)酵劑，凸顯了山西陳醋獨(dú)特風(fēng)味對(duì)大曲品質(zhì)的嚴(yán)格要求。3.山西釀醋用大曲與釀酒用大曲的區(qū)別山西釀醋用大曲與釀酒用大曲在核心功能、工藝設(shè)計(jì)及物質(zhì)組成上存在顯著差異，這些差異源于兩者最終發(fā)酵產(chǎn)物的不同需求（醋以產(chǎn)酸為主，酒以產(chǎn)酒精為主具體區(qū)別如下：（1）原料與配比不同釀醋大曲：以豌豆、大麥為核心原料，兩者配比多為3:7。豌豆富含蛋白質(zhì)和氨基酸，能為微生物提供氮源，促進(jìn)產(chǎn)酶和風(fēng)味物質(zhì)生成；大麥淀粉含量適中，結(jié)構(gòu)疏松，利于微生物繁殖和呼吸。部分工藝會(huì)添加少量麩皮，進(jìn)一步增加透氣性。釀酒大曲：以高粱、小麥為主，小麥占比有的達(dá)80%以上。小麥蛋白質(zhì)含量高，且含豐富的碳水化合物，能滿足釀酒微生物（如酵母菌、根霉）對(duì)碳氮源的需求，同時(shí)其面筋結(jié)構(gòu)在制曲時(shí)可形成適度黏性，利于保持曲塊形狀和微生物定植。高粱則為后續(xù)釀酒提供主要淀粉來源，大曲中添加比例較低。（2）制曲工藝不同4發(fā)酵溫度與時(shí)間：釀醋大曲需適應(yīng)“先糖化發(fā)酵產(chǎn)酒，再氧化產(chǎn)酸”的兩步發(fā)酵，因此制曲溫度更高、周期更長(zhǎng)。高溫能篩選耐高溫微生物（如米曲霉、耐高溫酵母菌），并促進(jìn)美拉德反應(yīng)，生成焦香、醬香等風(fēng)味前體物質(zhì)，為醋的醇厚口感奠定基礎(chǔ)。釀酒大曲則以“產(chǎn)酒精”為核心，需抑制過度產(chǎn)酸微生物，因此多采用中低溫制曲。中低溫環(huán)境更利于酵母菌（產(chǎn)酒精核心微生物）和產(chǎn)糖化酶的霉菌（如米曲霉）活性，避免高溫抑制酵母菌繁殖。（3）微生物與酶系組成不同釀醋大曲中，醋酸菌（如醋酸桿菌）是核心功能菌之一，同時(shí)含有大量米曲霉、黑曲霉（產(chǎn)糖化酶）和酵母菌（產(chǎn)酒精三者協(xié)同完成“淀粉→糖→酒精→醋酸”的轉(zhuǎn)化；高溫環(huán)境還會(huì)富集芽孢桿菌等耐熱菌，參與風(fēng)味物質(zhì)合成。釀酒大曲中，酵母菌（如釀酒酵母）和根霉、米曲霉（產(chǎn)糖化酶）為優(yōu)勢(shì)菌群，醋酸菌等產(chǎn)酸菌被嚴(yán)格抑制（通過中低溫和厭氧傾向控制），確保酒精發(fā)酵為主導(dǎo)，避免酸度過高消耗酒精。釀醋大曲的糖化酶、蛋白酶活性更高，且含有較強(qiáng)的醇脫氫酶、醛脫氫酶（促進(jìn)酒精氧化為醋酸釀酒大曲則側(cè)重淀粉酶、糖化酶（分解淀粉為糖）和酒化酶（促進(jìn)糖轉(zhuǎn)化為酒精），產(chǎn)酸相關(guān)酶活性較低。（4）風(fēng)味物質(zhì)與功能差異釀醋大曲：經(jīng)高溫發(fā)酵，生成大量有機(jī)酸前體（如乳酸、琥珀酸）、酯類（如乙酸乙酯）及焦香物質(zhì)（如呋喃類這些物質(zhì)在后續(xù)醋發(fā)酵中進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，賦予醋醇厚的酸香、焦香和酯香。釀酒大曲：中低溫發(fā)酵保留更多醇類前體（如乙醇、丙醇）、酯類（如己酸乙酯）和芳香族化合物（如苯乙醇為白酒提供主體香氣和綿甜口感，且酸類物質(zhì)較少（避免影響酒的凈爽度）。（5）應(yīng)用場(chǎng)景適配性釀醋大曲需適配“酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵”的兩步代謝，因此其微生物和酶系設(shè)計(jì)更偏向“產(chǎn)酒+氧化產(chǎn)酸”的協(xié)同；釀酒大曲則聚焦“淀粉→糖→酒精”的高效轉(zhuǎn)化，需嚴(yán)格控制產(chǎn)酸微生物，避免酒精損耗。這種差異本質(zhì)上是釀造目標(biāo)（酸vs酒精）對(duì)微生物群落和工藝的選擇性適配?？傊轿麽劥状笄歪劸拼笄休^為明顯的不同。國(guó)外雖無完全等同于中國(guó)大曲的產(chǎn)品，但在糖化發(fā)酵劑及發(fā)酵食品標(biāo)準(zhǔn)方面有值得借鑒之處。在日本清酒釀造中，對(duì)酒曲（米曲）的制作有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。米曲是清酒釀造的糖化發(fā)酵5關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其標(biāo)準(zhǔn)涵蓋原料大米的品種、精米步合率（大米磨去外層部分的比例）等要求。例如，釀造高品質(zhì)清酒通常要求精米步合率在50%以下，以保證米曲的純凈度和酶活性。在制作過程中，對(duì)曲室的溫度、濕度等環(huán)境條件控制標(biāo)準(zhǔn)極為精確，溫度一般控制30～35℃,濕度保持在85%～95%，確保米曲霉的良好生長(zhǎng)與繁殖，從而保障清酒的風(fēng)味和品質(zhì)穩(wěn)定。在歐洲，一些發(fā)酵乳制品和發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)發(fā)酵劑的微生物種類、數(shù)量以及活性等有明確規(guī)定。如在某些特色奶酪制作中，特定乳酸菌發(fā)酵劑的菌株類型、添加量以及發(fā)酵時(shí)間、溫度等參數(shù)都被嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化，以確保奶酪獨(dú)特的質(zhì)地、風(fēng)味和安全性。這些標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)發(fā)酵過程的精準(zhǔn)控制，通過對(duì)微生物發(fā)酵劑的嚴(yán)格規(guī)范，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。1.原料標(biāo)準(zhǔn)差異國(guó)內(nèi)大曲制作原料具有明顯的地域和傳統(tǒng)特色。白酒大曲多以大麥、小麥、豌豆等為原料，如清香型白酒大曲常用大麥和豌豆，醬香型白酒大曲則以小麥為主。山西食醋用大曲主要以大麥和豌豆為原料。而國(guó)外發(fā)酵劑原料因產(chǎn)品不同差異較大，日本米曲以大米為單一原料，且對(duì)大米品質(zhì)要求側(cè)重于精米程度；歐洲發(fā)酵食品發(fā)酵劑原料與國(guó)內(nèi)完全不同，像發(fā)酵乳制品以牛奶為基礎(chǔ)，通過添加特定微生物發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，與國(guó)內(nèi)大曲原料選取的谷物種類和使用方式截然不同。2.工藝標(biāo)準(zhǔn)差異國(guó)內(nèi)大曲制作強(qiáng)調(diào)自然網(wǎng)羅微生物，利用傳統(tǒng)工藝如固態(tài)發(fā)酵、開放式制曲等，讓環(huán)境中的微生物在曲坯上生長(zhǎng)繁殖，整個(gè)過程受季節(jié)、地域環(huán)境影響較大，工藝較為復(fù)雜且靈活。例如山西食醋用大曲制作，從原料粉碎、踩曲成型到培菌、晾曲等環(huán)節(jié)，憑借傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與獨(dú)特工藝，形成豐富的微生物群落和酶系。國(guó)外發(fā)酵劑生產(chǎn)多采用純種微生物接種，在精準(zhǔn)控制的環(huán)境條件下進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，如日本米曲制作在現(xiàn)代化曲室中精準(zhǔn)調(diào)控溫濕度，歐洲發(fā)酵食品發(fā)酵劑生產(chǎn)在嚴(yán)格的衛(wèi)生條件和精準(zhǔn)設(shè)備控制下進(jìn)行，工藝相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度高，人為干預(yù)和環(huán)境因素影響相對(duì)可控。3.質(zhì)量指標(biāo)差異國(guó)內(nèi)大曲質(zhì)量指標(biāo)涵蓋糖化力、發(fā)酵力、酯化力等生化指標(biāo)以及水分、酸度、曲塊容重等理化指標(biāo)，還有感官指標(biāo)如香味、外觀、斷面等。不同香型白酒和食醋大曲指標(biāo)側(cè)重點(diǎn)有所不同，如清香型白酒大曲注重乙酸乙酯相關(guān)指標(biāo)，醬香型白酒大曲強(qiáng)調(diào)高溫制曲工藝下的微生物代謝產(chǎn)物指標(biāo)。山西食醋用大曲則圍繞食醋獨(dú)特風(fēng)味形成特定指標(biāo)體系。國(guó)外發(fā)酵劑6質(zhì)量指標(biāo)主要關(guān)注微生物活性、純度以及對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品特性的影響，如日本米曲關(guān)注淀粉酶活性以確保大米糖化效果，歐洲發(fā)酵乳制品發(fā)酵劑關(guān)注乳酸菌產(chǎn)酸能力和對(duì)奶酪質(zhì)地、風(fēng)味形成的關(guān)鍵指標(biāo)，與國(guó)內(nèi)大曲質(zhì)量指標(biāo)體系在內(nèi)容和側(cè)重點(diǎn)上存在顯著差異。1.結(jié)合國(guó)外工業(yè)化精準(zhǔn)控制優(yōu)勢(shì)，引入現(xiàn)代化監(jiān)測(cè)設(shè)備和技術(shù)到山西食醋用大曲制作工藝中。在培菌、發(fā)酵等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，運(yùn)用傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫濕度、微生物生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)等參數(shù)，結(jié)合大數(shù)據(jù)分析，優(yōu)化傳統(tǒng)工藝參數(shù)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代精準(zhǔn)控制技術(shù)融合，提高大曲制作工藝穩(wěn)定性和可控性，減少因環(huán)境因素導(dǎo)致的質(zhì)量波動(dòng)。2.參考國(guó)外發(fā)酵劑質(zhì)量指標(biāo)的精準(zhǔn)性，細(xì)化山西食醋用大曲質(zhì)量指標(biāo)體系，完善質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，使大曲質(zhì)量與食醋最終品質(zhì)關(guān)聯(lián)更緊密、可衡量。在山西食醋產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系中，大曲團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家及地方相關(guān)法律法規(guī)、其他食醋標(biāo)準(zhǔn)緊密相連，共同構(gòu)筑起規(guī)范行業(yè)發(fā)展、保障產(chǎn)品質(zhì)量的堅(jiān)實(shí)框架。從法律法規(guī)層面看，2022年1月1日起施行的《山西老陳醋保護(hù)條例》明確規(guī)定，山西老陳醋生產(chǎn)需以大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵等一系列特定工藝釀造。這為大曲團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了法律依據(jù)和指導(dǎo)方向。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在原料選用、制作工藝、質(zhì)量指標(biāo)等方面的規(guī)定，需嚴(yán)格遵循該條例要求，確保山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝特色與品質(zhì)得到有效保護(hù)；使其符合條例中對(duì)山西老陳醋原料的整體規(guī)范，從源頭保障產(chǎn)品質(zhì)量符合法律定義下的山西老陳醋標(biāo)準(zhǔn)。在與其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系上，以2025年3月29日實(shí)施的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋》（DBS14/008-2025）為例，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)山西陳醋進(jìn)行了重新定義，明確必須使用以大麥、豌豆制作的大曲為糖化發(fā)酵劑。大曲團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與之相互呼應(yīng)，對(duì)大曲質(zhì)量提出更具針對(duì)性的細(xì)化指標(biāo)。如在糖化力、發(fā)酵力、酯化力等生化指標(biāo)方面，根據(jù)山西陳醋獨(dú)特風(fēng)味需求，制定出契合該地方標(biāo)準(zhǔn)的具體數(shù)值范圍，確保使用符合團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的大曲能釀出滿足山西陳醋地方標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。同時(shí)，參考《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》（GB/T19777-2013）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，大曲團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在大曲的微生物群落控制、曲塊的理化性質(zhì)等方面進(jìn)行補(bǔ)充完善。國(guó)標(biāo)對(duì)山西老陳醋的整體生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量有宏觀要求，大曲團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)則聚焦于大曲這一關(guān)鍵糖化發(fā)酵劑，通過規(guī)范其生產(chǎn)過程，助力企業(yè)達(dá)到國(guó)標(biāo)對(duì)老陳醋產(chǎn)品的質(zhì)量要求，如在大曲制作過程中對(duì)溫度、濕度等環(huán)境因素的控制標(biāo)準(zhǔn)，可參照國(guó)標(biāo)中老陳醋釀造環(huán)境要求進(jìn)行細(xì)化，使大曲質(zhì)量與老陳醋整體品質(zhì)緊密關(guān)聯(lián)，協(xié)同其他標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)山西食醋產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。7山西食醋用大曲標(biāo)準(zhǔn)的制定與起草，嚴(yán)格遵循一系列重要原則，以確保標(biāo)準(zhǔn)既契合產(chǎn)業(yè)實(shí)際，又能推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。法規(guī)遵循原則是基石。依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《山西老陳醋保護(hù)條例》等相關(guān)法律法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)制定全程嚴(yán)守法律紅線。從原料選取、生產(chǎn)工藝到成品質(zhì)量，都要符合食品安全要求，保障消費(fèi)者權(quán)益。例如，在原料使用上，均需符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保大曲生產(chǎn)的安全性與合法性?？茖W(xué)性原則貫穿始終。制定過程中，充分依托科學(xué)研究成果與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。對(duì)大曲制作過程中的微生物群落、酶活性變化等進(jìn)行深入研究，以此為依據(jù)確定合理的工藝流程和質(zhì)量指標(biāo)。如通過實(shí)驗(yàn)測(cè)定不同溫度、濕度條件下大曲的糖化力、發(fā)酵力，從而精準(zhǔn)設(shè)定制曲過程中的環(huán)境參數(shù)，保障大曲質(zhì)量穩(wěn)定且優(yōu)良。實(shí)用性原則注重實(shí)際應(yīng)用。起草團(tuán)隊(duì)深入食醋生產(chǎn)企業(yè)調(diào)研，了解生產(chǎn)一線的實(shí)際情況與需求。標(biāo)準(zhǔn)中的各項(xiàng)規(guī)定，無論是原料配比、操作流程，還是質(zhì)量檢測(cè)方法，都力求簡(jiǎn)單易懂、便于執(zhí)行。像規(guī)定明確的原料粉碎粒度、制曲時(shí)間節(jié)點(diǎn)等，讓企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中能夠輕松對(duì)照操作，提高生產(chǎn)效率。協(xié)調(diào)性原則保障標(biāo)準(zhǔn)銜接。與國(guó)內(nèi)其他食醋標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)相互協(xié)調(diào)統(tǒng)一。一方面，與《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》（GB/T19777-2013）、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋》（DBS14/008-2025）等標(biāo)準(zhǔn)協(xié)同，在大曲質(zhì)量要求上與整體食醋標(biāo)準(zhǔn)體系保持一致，共同促進(jìn)山西食醋產(chǎn)業(yè)規(guī)范化；另一方面，與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715-2016）標(biāo)準(zhǔn)等相呼應(yīng)，確保大曲生產(chǎn)過程中各項(xiàng)指標(biāo)符合食品行業(yè)整體規(guī)范。前瞻性原則著眼未來發(fā)展。在立足當(dāng)下產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，充分考慮行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)與技術(shù)創(chuàng)新方向。預(yù)留一定的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整空間，鼓勵(lì)企業(yè)采用新技術(shù)、新工藝提升大曲品質(zhì)。例如，隨著微生物發(fā)酵技術(shù)的不斷進(jìn)步，標(biāo)準(zhǔn)可為新的微生物菌種應(yīng)用或發(fā)酵工藝改進(jìn)提供引導(dǎo)，推動(dòng)山西食醋用大曲產(chǎn)業(yè)持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展，在全國(guó)乃至全球食醋市場(chǎng)中保持競(jìng)爭(zhēng)力。起草組通過調(diào)研四家大曲生產(chǎn)企業(yè)，走訪大曲生產(chǎn)工藝，并與發(fā)表的文獻(xiàn)進(jìn)行比較，梳理共性的內(nèi)容，作為工藝流程指標(biāo)；根據(jù)發(fā)表的文獻(xiàn)，確定具有評(píng)價(jià)意義且具有成熟的檢驗(yàn)方法為標(biāo)準(zhǔn)制定的項(xiàng)目。對(duì)走訪企業(yè)進(jìn)行采樣進(jìn)行試驗(yàn)室分析，初步確定技術(shù)內(nèi)容。2025年8月3日，對(duì)我省4家釀醋生產(chǎn)企業(yè)再次進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，收集意見建議后，再次進(jìn)行抽樣、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，根據(jù)結(jié)果進(jìn)行了各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)的確定。81.檢驗(yàn)方法取適量樣品放置在清潔的白瓷盤中,在自然光線下目測(cè)其色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)，以鼻聞其氣味。2.制定指標(biāo)優(yōu)質(zhì)曲具有典型的曲香味或炒豌具有典型的曲香味(呈醬香味和炒豌斷面呈灰黃色或具有紅上霉均勻，為芝麻霉，春、秋、冬季上霉占曲塊表面的80%以上，夏季(六、七、八月份)上霉占曲塊表面一級(jí)曲二級(jí)曲1.水分大曲水分含量直接影響功能微生物（如醋酸菌、酵母菌）的活性。水分過高會(huì)導(dǎo)致微生物過度繁殖，易引發(fā)雜菌滋生，產(chǎn)生異味物質(zhì)。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)并現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研相關(guān)企業(yè)，制定大曲標(biāo)準(zhǔn)水分含量為13.0（g/100g）以下。2.酸度在大曲釀醋工藝中，測(cè)定酸度是評(píng)估大曲質(zhì)量、把控發(fā)酵進(jìn)程與保障醋品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，核心意義體現(xiàn)在三方面：其一，反映大曲微生物代謝活性。大曲酸度主要源于微生物（如乳酸菌、醋酸菌）代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸（乳酸、醋酸等酸度適宜（通常為0.6-1.2g/100g，以乳酸計(jì)）表明功能微生物活性正常，能為后續(xù)釀醋提供良好的菌群基礎(chǔ)；若酸度過低，可能是微生物繁殖不足，易導(dǎo)致雜菌滋生；酸度過高則可能抑制后續(xù)醋酸菌活性，直接影響發(fā)酵效率。其二，預(yù)判后續(xù)發(fā)酵穩(wěn)定性。大曲酸度會(huì)直接影響發(fā)酵體系的初始pH值，而pH值是調(diào)控微生物代謝的重要環(huán)境因子。通過測(cè)定酸度，可提前調(diào)整發(fā)酵體系酸堿度，例如酸度9過高時(shí)適當(dāng)中和，避免因初始pH失衡導(dǎo)致醋酸生成受阻，保障發(fā)酵過程穩(wěn)定可控。其二，預(yù)判后續(xù)發(fā)酵穩(wěn)定性。大曲酸度會(huì)直接影響發(fā)酵體系的初始pH值，而pH值是調(diào)控微生物代謝的重要環(huán)境因子。通過測(cè)定酸度，可提前調(diào)整發(fā)酵體系酸堿度，例如酸度過高時(shí)適當(dāng)中和，避免因初始pH失衡導(dǎo)致醋酸生成受阻，保障發(fā)酵過程穩(wěn)定可控。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)并現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研相關(guān)企業(yè)，制定大曲標(biāo)準(zhǔn)酸度為0.2～2.0（mmol/10g）。3.淀粉在大曲釀醋工藝中，測(cè)定淀粉含量是把控原料利用效率、發(fā)酵穩(wěn)定性與成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，核心意義體現(xiàn)在三方面：其一，保障發(fā)酵物質(zhì)基礎(chǔ)。淀粉是釀醋原料的核心碳源前體，需經(jīng)液化、糖化轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，為微生物產(chǎn)醋酸提供能量。測(cè)定大曲淀粉含量，可預(yù)判碳源供給潛力，若淀粉含量過低，會(huì)導(dǎo)致可發(fā)酵糖不足，直接影響醋酸產(chǎn)量；含量過高則可能因轉(zhuǎn)化不徹底造成浪費(fèi)，為發(fā)酵效率提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐。其二，優(yōu)化工藝參數(shù)。不同淀粉含量的大曲，適配的液化酶、糖化酶添加量及發(fā)酵溫度、周期存在差異。通過測(cè)定淀粉含量，可針對(duì)性調(diào)整工藝參數(shù)，例如淀粉含量高時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)液化時(shí)間，避免因轉(zhuǎn)化不充分引發(fā)發(fā)酵體系紊亂，確保工藝與原料特性匹配。其三，控制生產(chǎn)成本。大曲制備需消耗糧食原料，淀粉含量是衡量原料利用效率的重要指標(biāo)。測(cè)定淀粉含量可篩選出淀粉利用率高的大曲配方或制備工藝，減少無效原料消耗，同時(shí)避免因淀粉含量不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致的返工、補(bǔ)料，降低生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)損耗。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)并現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研相關(guān)企業(yè)，制定大曲標(biāo)準(zhǔn)淀粉含量為50～65（g/100g）。4.糖化力在大曲釀醋工藝中，糖化力是衡量大曲核心功能的關(guān)鍵指標(biāo)，其測(cè)定意義深刻影響原料利用、發(fā)酵進(jìn)程與醋品品質(zhì)，是保障釀醋生產(chǎn)穩(wěn)定高效的重要環(huán)節(jié)。從原料轉(zhuǎn)化關(guān)鍵環(huán)節(jié)來看，釀醋原料中的淀粉經(jīng)液化后生成的糊精、低聚糖，需依賴大曲中的糖化酶（如糖化型淀粉酶）進(jìn)一步水解為葡萄糖等可發(fā)酵糖，這一過程即為“糖化”，而糖化力正是大曲催化該反應(yīng)的能力?？砂l(fā)酵糖是醋酸菌、酵母菌的核心碳源，若大曲糖化力不足，會(huì)導(dǎo)致糖生成量減少，微生物因缺乏能量底物而代謝受阻，酵母菌無法正常產(chǎn)乙醇，醋酸菌也難以將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，直接造成醋酸產(chǎn)量降低，甚至引發(fā)發(fā)酵中斷。因此，測(cè)定糖化力可精準(zhǔn)預(yù)判可發(fā)酵糖的生成潛力，從根本上保障發(fā)酵的物質(zhì)基礎(chǔ)。在生產(chǎn)效率與成本控制層面，糖化力強(qiáng)的大曲能快速、充分地完成糖化過程，縮短從原料到可發(fā)酵糖的轉(zhuǎn)化周期，進(jìn)而加快整體釀醋進(jìn)程，減少生產(chǎn)中的能耗（如控溫、攪拌）與時(shí)間成本；反之，糖化力弱的大曲需延長(zhǎng)糖化時(shí)間，或額外補(bǔ)加糖化酶制劑，不僅增加成本，還可能因工藝調(diào)整導(dǎo)致發(fā)酵體系不穩(wěn)定。通過測(cè)定糖化力篩選優(yōu)質(zhì)大曲，可顯著提升原料利用率與生產(chǎn)效率，降低經(jīng)濟(jì)損耗。在醋品品質(zhì)穩(wěn)定維度，糖化力的穩(wěn)定性直接決定每批次醋品的品質(zhì)一致性。若不同批次大曲糖化力波動(dòng)大，會(huì)導(dǎo)致可發(fā)酵糖生成量不均，糖量過多可能引發(fā)雜菌滋生，產(chǎn)生異味；糖量不足則會(huì)導(dǎo)致醋酸生成不足，醋品酸味淡薄。測(cè)定糖化力能提前把控大曲質(zhì)量，確保每批次糖化效率穩(wěn)定，避免因碳源供應(yīng)失衡導(dǎo)致的醋品風(fēng)味、酸度波動(dòng)，保障產(chǎn)品符合市場(chǎng)對(duì)食醋品質(zhì)的穩(wěn)定預(yù)期。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)并現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研相關(guān)企業(yè)，制定大曲糖化力為500U～1000U。5.液化力在大曲釀醋工藝中，液化力是評(píng)估大曲質(zhì)量的核心功能指標(biāo)之一，其測(cè)定意義貫穿原料轉(zhuǎn)化、發(fā)酵效率與醋品品質(zhì)三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接決定釀醋過程的穩(wěn)定性與最終產(chǎn)品價(jià)值。從原料轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)來看，釀醋核心原料（如高粱、玉米、麩皮）富含淀粉，而淀粉需先經(jīng)“液化”過程分解為小分子糊精、低聚糖，才能進(jìn)一步被糖化酶轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖（如葡萄糖），為醋酸菌、酵母菌提供代謝底物。大曲的液化力，本質(zhì)是其含有的α-淀粉酶等液化酶類，催化淀粉水解為小分子物質(zhì)的能力。若液化力不足，淀粉難以有效降解，會(huì)導(dǎo)致后續(xù)糖化過程受阻，微生物因缺乏充足碳源而代謝活性下降，直接引發(fā)醋酸生成量減少、發(fā)酵周期延長(zhǎng)，甚至出現(xiàn)原料浪費(fèi)。因此，測(cè)定液化力可提前預(yù)判淀粉的分解效率，為保障發(fā)酵原料的高效轉(zhuǎn)化奠定基礎(chǔ)。在發(fā)酵效率與成本控制層面，液化力強(qiáng)的大曲能加速淀粉液化進(jìn)程，縮短整體發(fā)酵周期，減少生產(chǎn)過程中的能耗（如保溫、攪拌）與時(shí)間