ICS01.040.13

Z22

DB61

陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB61/T1307—2019

餐飲業(yè)環(huán)境保護(hù)工程技術(shù)指南

Technicalguideforenvironmentalprotectionengineeringofcateringtrade

2019-12-30發(fā)布2020-01-30實(shí)施

陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB61/T1307—2019

目??次

前言.....................................................................................................................................................................II

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.....................................................................................................................................................1

4總體要求.........................................................................................................................................................2

5油煙污染控制工程.........................................................................................................................................3

6餐飲污水控制工程.........................................................................................................................................4

7噪聲與振動(dòng)控制工程.....................................................................................................................................4

8餐廚垃圾控制工程.........................................................................................................................................5

I

DB61/T1307—2019

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由陜西省生態(tài)環(huán)境廳提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：陜西省環(huán)境調(diào)查評(píng)估中心、西安交通大學(xué)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王珍、他維媛、孟昭君、武俊杰、楊林、沈振興、徐紅梅、趙東旭、李娟。

本標(biāo)準(zhǔn)由陜西省生態(tài)環(huán)境廳負(fù)責(zé)解釋。

本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：陜西省環(huán)境調(diào)查評(píng)估中心

電話/p>

地址：陜西省西安市雁塔區(qū)西影路106號(hào)

郵編：710045

II

DB61/T1307—2019

陜西省餐飲業(yè)環(huán)境保護(hù)工程技術(shù)指南

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)單位總體要求、油煙污染控制工程、餐飲污水控制工程、噪聲與振動(dòng)控制工程、

餐廚垃圾處置工程等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于陜西省所轄各城市建成區(qū)內(nèi)現(xiàn)有餐飲業(yè)單位及新、改、擴(kuò)建餐飲業(yè)單位的污染防治和

環(huán)境保護(hù)。排放油煙的食品加工單位和非經(jīng)營(yíng)性單位內(nèi)部職工食堂可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于

居民家庭烹飪的污染防治和環(huán)境保護(hù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T16157固定污染源排氣中顆粒物和氣態(tài)污染物采樣方法

GB10070城市區(qū)域環(huán)境振動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）

GB22337社會(huì)生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)

GB50015建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范

GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范

GB50736民用建筑采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范

CJJ27城鎮(zhèn)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)

CJ/T295餐飲廢水隔油器

HJ/T62飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及檢測(cè)技術(shù)規(guī)范

HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范

JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

餐飲業(yè)cateringtrade

從事餐飲烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的行業(yè)。

3.2

餐飲業(yè)單位cateringunit

從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)的單位。處于同一建筑物內(nèi)，隸屬于同一法人的所有排煙灶頭，計(jì)為一個(gè)餐飲

業(yè)單位。

1

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3.3

餐飲中心cateringcentre

集中設(shè)置餐飲業(yè)單位的區(qū)域。

3.4

環(huán)境敏感目標(biāo)environmentalsensitivetarget

對(duì)環(huán)境變化易產(chǎn)生反應(yīng)的對(duì)象，包括居住、醫(yī)療衛(wèi)生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的

場(chǎng)所。

3.5

油煙cookingfume

食物烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。

3.6

油煙凈化設(shè)備cookingfumecontrolequipment

對(duì)烹飪和食品加工過程中產(chǎn)生的油煙進(jìn)行凈化處理的設(shè)備。

3.7

井道airshaft

設(shè)置輸送空氣、油煙氣等管道的豎井。

4總體要求

4.1選址及總平面布置

4.1.1餐飲業(yè)單位選址應(yīng)符合環(huán)境功能、飲食衛(wèi)生和環(huán)境保護(hù)的要求。

4.1.2新建住宅樓內(nèi)、未設(shè)立配套專用井道的新建商住樓內(nèi)，不宜設(shè)置餐飲業(yè)單位；現(xiàn)有住宅樓內(nèi)不

宜新設(shè)置產(chǎn)生油煙等污染的餐飲業(yè)單位。

4.1.3新建產(chǎn)生油煙等污染的餐飲業(yè)單位邊界與環(huán)境敏感目標(biāo)邊界水平間距應(yīng)符合HJ554的要求。

4.1.4餐飲業(yè)單位宜集中設(shè)置在商業(yè)服務(wù)區(qū)內(nèi)。

4.1.5博物館、圖書館、檔案館等的主體建筑內(nèi)不應(yīng)設(shè)置產(chǎn)生油煙等污染的餐飲業(yè)單位。

4.1.6其他法律法規(guī)禁止的場(chǎng)所不應(yīng)設(shè)置餐飲業(yè)單位。

4.1.7餐飲業(yè)單位平面布置應(yīng)滿足建筑功能、烹飪加工工藝、衛(wèi)生防疫和環(huán)境保護(hù)的要求，合理組織

各種流線，減少污染影響。

4.1.8餐飲業(yè)單位的人流、物流出入口宜分開設(shè)置；商住樓內(nèi)新建餐飲業(yè)單位出入口應(yīng)獨(dú)立設(shè)置。

4.2基本要求

4.2.1新、改、擴(kuò)建產(chǎn)生油煙等污染的餐飲業(yè)單位，廚房?jī)舾叩冉ㄖ髴?yīng)符合JGJ64的要求；建筑

防火和消防應(yīng)符合GB50016的要求，并配備相應(yīng)設(shè)施。

4.2.2餐飲業(yè)單位燃料宜為天然氣、液化石油氣、煤氣、電力或其他清潔能源。

4.2.3餐飲業(yè)單位應(yīng)設(shè)置集排氣系統(tǒng)及風(fēng)機(jī)、油煙凈化設(shè)備、餐飲污水隔油設(shè)施和餐廚垃圾臨時(shí)存放

場(chǎng)地。

2

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4.2.4新、改、擴(kuò)建餐飲業(yè)單位應(yīng)配套建設(shè)與其經(jīng)營(yíng)規(guī)模相匹配的污染防護(hù)措施，污染排放應(yīng)達(dá)到國(guó)

家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.5餐飲業(yè)單位排煙系統(tǒng)應(yīng)做到密閉完好，不得人為稀釋煙道中的污染物濃度。

4.2.6餐飲業(yè)單位的作業(yè)活動(dòng)應(yīng)在本單位范圍內(nèi)進(jìn)行，減少污染影響。

4.2.7餐飲中心的油煙氣排風(fēng)管道宜分區(qū)并相對(duì)集中設(shè)置，并置于專用井道內(nèi)。

5油煙污染控制工程

5.1油煙收集工程

5.1.1餐飲業(yè)單位的油煙產(chǎn)生區(qū)域應(yīng)設(shè)置集排氣系統(tǒng)及風(fēng)機(jī)。

5.1.2餐飲業(yè)單位的室內(nèi)通風(fēng)換氣次數(shù)應(yīng)符合GB50736的要求。

5.1.3餐飲業(yè)單位廚房的爐灶、蒸箱、烤爐（箱）等加工設(shè)施上方應(yīng)設(shè)置集氣罩，油煙氣與熱蒸汽的

排風(fēng)管道宜分別設(shè)置。

5.1.4油煙集氣罩罩口面積、罩口下沿離地高度、罩口面風(fēng)速，油煙氣排風(fēng)管道設(shè)置及其與樓板的間

距應(yīng)符合HJ554的要求。

5.1.5油煙氣排風(fēng)水平管道坡度宜向集油、放油或排凝結(jié)水處，管道應(yīng)密封無滲漏。

5.1.6集排氣系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置瀝油槽、導(dǎo)油孔及集油容器。

5.1.7油煙氣排放口不得接至下水道或溝渠中。

5.1.8廚房?jī)?nèi)的集排氣系統(tǒng)管道宜采用防火耐腐蝕材料制作。

5.1.9油煙排風(fēng)量及設(shè)備配套空間應(yīng)與其規(guī)模相適應(yīng)，參見HJ554附錄A。

5.2油煙凈化工程

5.2.1餐飲業(yè)單位應(yīng)根據(jù)其規(guī)模、排放的主要污染物等情況，選擇相應(yīng)去除效率的合格油煙凈化設(shè)備，

確保達(dá)標(biāo)排放。

5.2.2油煙凈化設(shè)備應(yīng)負(fù)壓操作。

5.2.3放置油煙凈化設(shè)備的專用空間應(yīng)滿足日常維護(hù)的需求。

5.2.4餐飲業(yè)單位的油煙凈化設(shè)備宜單獨(dú)安裝用電計(jì)量裝置；烹飪作業(yè)時(shí)，必須保持其正常使用。拆

除或閑置油煙凈化設(shè)備的，必須事先報(bào)相關(guān)部門批準(zhǔn)。

5.2.5油煙凈化技術(shù)選擇。從油煙凈化設(shè)備的初始投資、運(yùn)行費(fèi)用、去除效率、二次污染、占用空間

和維護(hù)管理等方面綜合考慮，建議：大于3000m2的大型餐飲業(yè)單位建議采用復(fù)合凈化技術(shù)，如高效靜

電式油煙凈化技術(shù)與濕式凈化技術(shù)相結(jié)合；大、中型餐飲業(yè)單位建議采用靜電式油煙凈化技術(shù)、濕式凈

化技術(shù)、等離子體凈化技術(shù)等；小型餐廳建議采用機(jī)械式油煙凈化技術(shù)、靜電式油煙凈化技術(shù)等；產(chǎn)生

油煙量大的中式餐飲業(yè)單位，建議在集氣罩后、油煙凈化設(shè)備前加裝預(yù)處理系統(tǒng)，如金屬濾網(wǎng)等，以提

高油煙凈化設(shè)備的去除率，并降低后續(xù)油煙凈化設(shè)備的清洗、維護(hù)頻率；油煙氣中帶有強(qiáng)烈氣味的餐飲

業(yè)單位，建議采用過濾技術(shù)或吸附技術(shù)，使用新型濾料或吸附材料，高效去除氣味。

5.2.6鼓勵(lì)位于環(huán)境敏感區(qū)的大、中型餐飲業(yè)單位安裝油煙凈化設(shè)備的在線監(jiān)控系統(tǒng)，并逐步使用具

有報(bào)警、自動(dòng)清洗、自動(dòng)記錄和查詢功能的凈化系統(tǒng)。

5.2.7餐飲業(yè)單位的油煙凈化設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，保證正常運(yùn)行，并應(yīng)記錄清洗、維護(hù)的情況。

5.2.8油煙凈化設(shè)備安裝、清洗或更換時(shí)，應(yīng)在設(shè)備易見位置粘貼標(biāo)志，顯示提供安裝、清洗或更換

服務(wù)的單位名稱、聯(lián)系信息和日期等；設(shè)有自動(dòng)清洗系統(tǒng)的油煙凈化設(shè)備，應(yīng)定期人工檢查，保證清洗

效果和處理效率。

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5.2.9對(duì)于清洗、維護(hù)油煙凈化設(shè)備過程中產(chǎn)生的廢物，應(yīng)交由有資質(zhì)的專業(yè)公司收集和處理，防止

二次污染，并應(yīng)記錄廢物回收處置去向及相關(guān)情況。

5.2.10其他關(guān)于油煙凈化設(shè)備的技術(shù)要求和使用規(guī)范參見HJ/T62。

5.3油煙排放工程

5.3.1處理后的油煙氣應(yīng)由特定的排放口排出，排放口的設(shè)置應(yīng)充分考慮避免對(duì)附近居民造成影響，

設(shè)在通風(fēng)良好，排放物能夠不受阻擋地充分?jǐn)U散的位置。

5.3.2油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)的距離及油煙排放口高度應(yīng)符合HJ554的要求。

5.3.3一般情況下，餐飲業(yè)單位排放的油煙氣應(yīng)經(jīng)由排放煙道垂直向上排放；油煙排放煙道出口段的

長(zhǎng)度至少應(yīng)有4.5倍直徑（或當(dāng)量直徑）的平直管段。

5.3.4餐飲業(yè)油煙排放口應(yīng)確保凈化設(shè)備能持續(xù)操作，并提供安全及人員易到達(dá)的通道以供檢查、維

修等。

5.3.5排放口應(yīng)設(shè)置永久性油煙排放監(jiān)測(cè)口、監(jiān)測(cè)平臺(tái)以及排污口標(biāo)志。監(jiān)測(cè)口及監(jiān)測(cè)平臺(tái)設(shè)置應(yīng)符

合GB/T16157的要求。

5.3.6餐飲業(yè)單位油煙排放應(yīng)符合GB18483的要求。

6餐飲污水控制工程

6.1污水排放工程

6.1.1餐飲業(yè)單位的排水設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50015的要求，含油污水應(yīng)與其他排水分流設(shè)計(jì)。

6.1.2餐飲業(yè)單位排水量和水質(zhì)參見HJ554。

6.1.3餐飲業(yè)單位廚房排水系統(tǒng)應(yīng)滿足廚房生產(chǎn)中的最大排水量需求，并做到排放及時(shí)，不滯留。

6.1.4餐飲業(yè)單位廚房灶臺(tái)前的排水設(shè)施不宜緊靠灶臺(tái)。

6.1.5餐飲業(yè)單位廚房排水可采用明溝或暗溝，排水溝側(cè)面與底面宜處理成圓弧形，保證溝內(nèi)無淤積

現(xiàn)象，確保排水暢通。

6.1.6餐飲業(yè)單位廚房排水流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。清潔操作區(qū)內(nèi)宜采用帶水封的地漏暗式

排泄污水，防止廢棄物流入和濁氣逸出。

6.1.7餐飲業(yè)單位廚房應(yīng)采用耐酸、耐堿、耐有機(jī)溶劑及鹽類等的防腐蝕不銹鋼專用排水溝蓋板。

6.1.8排水溝出口宜安裝金屬網(wǎng)罩、防鼠柵欄或過濾網(wǎng)等，防止鼠類等進(jìn)入。

6.2隔油工程

6.2.1餐飲業(yè)單位廚房排放的含油污水應(yīng)經(jīng)殘?jiān)^濾、隔油等措施處理，達(dá)標(biāo)后排放。

6.2.2餐飲污水處理可選用隔油池或隔油器。隔油池的設(shè)計(jì)應(yīng)符合HJ554的要求，隔油器的設(shè)計(jì)應(yīng)符

合CJ/T295的要求。

6.2.3隔油設(shè)施所需空間應(yīng)根據(jù)隔油工藝、含油污水排放量等因素綜合確定，存油部分應(yīng)便于清運(yùn)和

管理。