餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范備考練習(xí)題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.下列哪種食品添加劑是允許在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用的（）。A.吊白塊B.亞硝酸鹽C.赤蘚紅D.硼砂答案：C解析：吊白塊、硼砂是嚴(yán)禁在食品中使用的非食用物質(zhì)，而亞硝酸鹽在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)僅允許餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用亞硝酸鈉、亞硝酸鉀用于加工制作臘肉、醬鹵肉和熏、燒、烤肉等肉類制品，且嚴(yán)格限制使用量和殘留量。赤蘚紅是一種人工合成色素，在規(guī)定范圍內(nèi)是允許在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用的。3.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀魚有劇毒，嚴(yán)禁任何餐飲服務(wù)單位采購、加工和銷售。養(yǎng)殖河鲀活魚、整魚也不允許餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營，只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品。4.易引起組胺中毒的魚類是（）。A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.草魚答案：B解析：青皮紅肉海產(chǎn)魚如金槍魚、沙丁魚等，在不新鮮或變質(zhì)時(shí)，其體內(nèi)的組氨酸會(huì)分解形成組胺，食用后易引起組胺中毒。河豚魚主要是含有河豚毒素，帶魚和草魚一般不會(huì)引起組胺中毒。5.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。A.3B.5C.7D.10答案：C解析：依據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起7個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。6.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由清潔區(qū)流向非食品處理區(qū)答案：B解析：為防止交叉污染，空氣流向應(yīng)從高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，這樣可以避免低清潔區(qū)的污濁空氣污染高清潔區(qū)。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品安全管理員至少（）對(duì)冷藏、冷凍庫（柜）的溫度進(jìn)行監(jiān)測記錄。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A解析：為確保食品在適宜的溫度下貯存，食品安全管理員至少每天對(duì)冷藏、冷凍庫（柜）的溫度進(jìn)行監(jiān)測記錄。8.以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：A解析：根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。B、C、D選項(xiàng)的情形都屬于違法行為，不能免予處罰。9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。10.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）。A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理或化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔答案：D解析：餐飲具清洗消毒的正確程序是先去除殘?jiān)缓笥孟礈靹┤ノ?，接著用清水沖洗，再進(jìn)行化學(xué)消毒（使用消毒劑），之后用清水沖洗掉消毒劑殘留，最后保潔存放。物理消毒后一般不需要再用清水沖洗。11.食品加工過程中，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大多數(shù)致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：一般來說，食品加工時(shí)中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)一定時(shí)間，能有效殺滅大多數(shù)致病菌。12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開（），公示食品原料及其來源等信息。A.食品加工過程B.食品添加劑使用情況C.食品價(jià)格D.食品配方答案：B解析：倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開食品添加劑使用情況，公示食品原料及其來源等信息，讓消費(fèi)者能夠更好地了解食品的相關(guān)情況，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。13.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，如果加熱不徹底，食用后可能引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐一般在正常情況下不存在此類天然有害物質(zhì)導(dǎo)致食物中毒的問題。14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌等，以方便消費(fèi)者了解相關(guān)信息。15.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：食品經(jīng)營許可的有效期為5年。16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、用量、使用目的等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：食品添加劑使用記錄保存期限不得少于2年，以便在需要時(shí)進(jìn)行追溯和查詢。17.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。A.10B.20C.30D.45答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿30個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。18.以下哪種食品不適合存放在冰箱冷藏（）。A.鮮牛奶B.面包C.剩飯菜D.新鮮水果答案：B解析：面包在冰箱冷藏時(shí)，會(huì)加快淀粉的老化速度，使面包變得干硬，口感變差，所以不適合存放在冰箱冷藏。鮮牛奶、剩飯菜、新鮮水果一般適合存放在冰箱冷藏。19.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故需要封存食品及原料的，封存期限不得超過（）天。A.3B.5C.7D.10答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故需要封存食品及原料的，封存期限不得超過7天。20.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上區(qū)域都應(yīng)設(shè)置答案：D解析：為保證食品處理區(qū)人員的手部衛(wèi)生，清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)都應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)答案：ABCD解析：采購預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容，以確保所采購食品符合食品安全要求。2.以下屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品的有（）。A.乳制品B.生食水產(chǎn)品C.裱花蛋糕D.四季豆答案：ABCD解析：乳制品容易受到微生物污染，生食水產(chǎn)品可能攜帶寄生蟲、細(xì)菌和病毒等病原體，裱花蛋糕由于含有奶油等易變質(zhì)成分且制作過程可能受到污染，四季豆如果加工不當(dāng)會(huì)含有皂素等有害物質(zhì)，這些都屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)包括（）。A.避免污染B.控制溫度C.控制時(shí)間D.清洗和消毒答案：ABCD解析：避免食品受到污染，如避免交叉污染等；控制食品加工和貯存的溫度，抑制細(xì)菌生長繁殖；控制食品在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間；對(duì)餐飲具、加工設(shè)備等進(jìn)行清洗和消毒，這些都是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）。A.按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定并實(shí)施原料采購控制要求B.確保所采購的食品、食品添加劑等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品D.不得采購沒有合法來源的食品答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定并實(shí)施原料采購控制要求，確保所采購食品及相關(guān)產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，不采購無相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品以及沒有合法來源的食品，以保障食品安全。5.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下列屬于清潔操作區(qū)的有（）。A.專間B.備餐場所C.烹飪場所D.餐用具保潔場所答案：ABD解析：專間、備餐場所、餐用具保潔場所屬于清潔操作區(qū)，烹飪場所屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)。6.下列關(guān)于餐飲服務(wù)提供者廢棄油脂管理的說法正確的有（）。A.廢棄油脂應(yīng)存放于標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的專用密閉容器內(nèi)B.廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂回收單位處理C.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立廢棄油脂產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬D.餐飲服務(wù)提供者可將廢棄油脂銷售給地溝油加工單位答案：ABC解析：廢棄油脂應(yīng)存放于專用密閉容器并標(biāo)注“廢棄油脂”字樣，交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的回收單位處理，同時(shí)建立廢棄油脂產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬。將廢棄油脂銷售給地溝油加工單位是違法行為。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.餐飲具清洗消毒保潔制度答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全從業(yè)人員健康管理制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品安全自查制度、餐飲具清洗消毒保潔制度等一系列食品安全管理制度，以保障食品安全。8.以下哪些情形應(yīng)立即洗手（）。A.處理食物前B.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后C.處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后答案：ABCD解析：處理食物前洗手可防止手部細(xì)菌污染食物；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后洗手可避免將呼吸道病菌傳播到食物上；處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后洗手可防止生熟交叉污染；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后洗手可避免將身體其他部位的細(xì)菌帶到食物上。9.下列哪些物質(zhì)是食品添加劑（）。A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.谷氨酸鈉D.蘇丹紅答案：ABC解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，碳酸氫鈉是膨松劑，谷氨酸鈉是增味劑，它們都屬于食品添加劑。蘇丹紅是一種工業(yè)染料，嚴(yán)禁作為食品添加劑使用。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，定期清洗、校驗(yàn)（）等設(shè)施。A.保溫B.冷藏C.冷凍D.通風(fēng)答案：ABC解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期清洗、校驗(yàn)保溫、冷藏、冷凍設(shè)施，以確保其正常運(yùn)行和食品的貯存溫度符合要求。通風(fēng)設(shè)施一般主要是進(jìn)行定期維護(hù)和清潔，而非校驗(yàn)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（）答案：正確解析：對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，能夠提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能，從而保證食品安全。2.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯(cuò)誤解析：清洗原料的水池應(yīng)專門用于清洗食品原料，涮洗墩布會(huì)污染水池，導(dǎo)致原料受到污染，所以不可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：這是為了方便消費(fèi)者了解餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營資質(zhì)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。4.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個(gè)經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：一地一證原則能夠規(guī)范食品經(jīng)營許可管理，便于監(jiān)管部門對(duì)食品經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查。5.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：回收后的食品可能受到污染或變質(zhì)，再次供應(yīng)會(huì)存在食品安全隱患，所以餐飲服務(wù)提供者不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。6.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（）答案：正確解析：對(duì)食品添加劑實(shí)行專人采購、保管、領(lǐng)用、登記和專柜保存，能夠嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，防止濫用和誤用。7.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（）答案：錯(cuò)誤解析：野生河鲀魚有劇毒，養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚也存在安全風(fēng)險(xiǎn)，餐飲服務(wù)提供者只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和營業(yè)場所進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)保養(yǎng)。（）答案：正確解析：定期對(duì)加工制作和營業(yè)場所進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)保養(yǎng)，能夠保持場所的衛(wèi)生狀況，預(yù)防食品安全問題。9.只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（）答案：錯(cuò)誤解析：產(chǎn)品的外包裝標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，這是保障消費(fèi)者知情權(quán)和食品安全追溯的重要措施，所以必須在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施。（）答案：正確解析：發(fā)生食品安全事故時(shí)，對(duì)相關(guān)食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取封存等控制措施，能夠防止事故擴(kuò)大，便于查明事故原因。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本措施。答案：（1）保持清潔：保持食品處理區(qū)、加工設(shè)備、餐飲具等的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)保養(yǎng)。操作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、穿戴清潔的工作衣帽等。（2）生熟分開：生的食品和熟的食品要分開存放、加工，避免交叉污染。加工生、熟食品的工具、容器等要分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（3）燒熟煮透：食品加工時(shí)要確保中心溫度達(dá)到70℃以上，尤其是肉類、禽類、蛋類等易污染致病菌的食品，要徹底煮熟煮透，殺滅其中的病原體。（4）保持安全的溫度：食品