餐飲業(yè)成本控制方案

企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題,時

于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”.

當(dāng)今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。

從某種意義上講:，成本決定一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)

合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑

戰(zhàn)。

第1環(huán)節(jié)：采購

采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成

本控制工作，就必須做到：

(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要

加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成

本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況,

使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用，

(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的

原料。

(4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購,

以減少運輸?shù)炔少徺M用。

(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好

或私拿回扣。

⑹制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采

購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。

申購單?式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。

第2環(huán)節(jié)：驗收

餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

⑴質(zhì)：驗收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

(2)星：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量

一致。

(3)價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。

如以上三方面有一點不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及

時通知原料供應(yīng)單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進(jìn)貨日報表。

第3環(huán)節(jié)：庫存

庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而

造成菜品成本的增高和利潤的下降。

原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任

何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐

廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要

求是分類、分室貯存。

所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循

“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫

的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。

盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應(yīng)由成本核算員和保管

員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則卜.，原料的盈虧金額與本月

的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。

領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。

一般說米，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

第5環(huán)節(jié)：粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料

率，就必須做到：

⑴粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。

(2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行試驗，提出最佳加工方法。

(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量?回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以

便降低成本。

笫6環(huán)節(jié)：切配

切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，

小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。

原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)

用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格

與質(zhì)量。

第7環(huán)節(jié)：烹飪

餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本

的影響主要有以下二個方面：

(1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐

飲產(chǎn)品的總量來看?，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所

以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成

本精確。

(2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程

進(jìn)行操作，掌握好烹飪時司及溫度。

如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要

求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效

地控制烹飪過程中的菜品成本。

第8環(huán)節(jié)：銷售

銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這

一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷

售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。管理人

員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推

銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利

潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利澗低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行

調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

第9環(huán)節(jié)：服務(wù)

在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面：

⑴服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實賓客所點菜品，以致「上菜時賓客說沒有點此菜。

(2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。

(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

⑷傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，

使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力

求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

第10環(huán)節(jié)：收款

餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能

保證盈利。

收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控

制好以下幾個方面：

(1)防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量；

(2)在賬單.上準(zhǔn)確填寫每個菜品的價格。

⑶結(jié)賬時核算正確。

(4)防止漏賬或逃賬。

(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

第11環(huán)節(jié)：審核

每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表工營業(yè)日報表一式

三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點菜單、

宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。

財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。

第12環(huán)節(jié)：抓菜品創(chuàng)新降成本

每一家餐企都會捎酶皇址椒9純IJ瞥殺荊畝心睢(11)茄盍燎稀(18)副支紙猩胡椒去遣

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企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外,可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，

但成本降低總有一個限度，到了某一個限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設(shè)備

等，成本很難再降低，管理上稍?松懈還有可能反彈或提高。

成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或

尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料

利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高

勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與同定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來

增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是餐

企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在.第13環(huán)節(jié)；抓關(guān)鍵點降成本

形成成本的各個環(huán)節(jié)、各個點在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起關(guān)

鍵作用，有些環(huán)節(jié)點對成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點著手，抓住成本關(guān)

鍵點，這往往能起到事半功倍的效果。

比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，

創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點。

第14環(huán)節(jié)抓可控費用降成本

餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對

的，沒有絕對的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人

員工資、折舊費和部分企業(yè)管理費用，因為這些費用在企業(yè)建立或決策實施后已形成，在一

般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有

那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價、辦公費、

差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用，我們花力氣去控制才有意義。

第15環(huán)節(jié)抓制度降成本

成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個成本相關(guān)者在成本控制中的作

用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一，企業(yè)成本控制不能建.在人人自覺的美好愿望之

匕應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機(jī)制，靠制度，用激勵與約束的方

式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲

的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。

第16環(huán)節(jié)抓陷性成本降成本

大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大,這些成本控制手段能夠帶來的成本

降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，如

降低了采購成本，以降低原料價格為代價，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。

其實，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對

企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見（如圖所示）。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成

本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系

在一起。

（二）酒水成本控制

成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益C酒

水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。

1.調(diào)制西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14%（即14度）

以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。

在酒水的調(diào)制過程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜?，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的

配方，并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水，做到用量正確并精確。這

樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。

2.盤存每天營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對當(dāng)口所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫

酒水盤存表（見表9-4）。盤存的目的，一方面是為控制成木，另一方面也能根據(jù)盤存情況為

第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時還應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點酒單及實際消耗相符，

如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時向.上級匯報并查明原因。

3.酒水成本失控的現(xiàn)象和原因酒水是餐廳的高利潤產(chǎn)品，但在實際上，我國餐廳常因酒

水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。

酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

nbsp;（1）調(diào)制時沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原

料的用量或增加某幾種原料的用量都會導(dǎo)致酒水成本的增加。

（2）餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒

吧尤其容易發(fā)生。

（3）服務(wù)人員銷售個人的泗水。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，

有時還盜用餐廳的各種輔料或配料?，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。

(4)在團(tuán)體包餐等酒水費用固定的情況下，服務(wù)人員亂開，亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。

(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時有發(fā)生。

(6)庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。

上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：

(1)沒有健全的規(guī)章制度。

(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。

⑶服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

為此，餐廳必須健全各項管理制度并經(jīng)常性地對員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們

樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來進(jìn)行工作。

管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對食品，酒水的成本進(jìn)行有組織，有“劃的

控制，就能不斷降低成本，增加收入。

應(yīng)用案例?

某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗

用。實際成本真實準(zhǔn)確，財務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。

1宜撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，宜接驗收入庫到廚房。

2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗收入庫到倉庫；廚房和

吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。

3五天(或七天)轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗

用數(shù)量，生成耗用單。

4財務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用形成對比，計算五天(或七天)的銷售毛利，幫

助管理者發(fā)現(xiàn)問題。

5會計期結(jié)束時，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)(庫存帳和財務(wù)帳)結(jié)轉(zhuǎn)

到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)口期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。

應(yīng)用案例二

某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)

控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為

中廚、冷葷、面點、海鮮池等。

1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到加

工部門：

①鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫移庫單。

2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、周味品、餐具等，驗收入庫到倉

庫：

①加工部門領(lǐng)用填寫移庫單，計入部門成本。

②銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫移庫單O

3每日營業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒?、飲料類，通過銷

售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。

4加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動

計算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。

5加工部門五天（或七天）將部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）

的部門毛利。

6會計期末倉庫進(jìn)行盤點，填寫盤點，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。

7盤點后，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一

會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。

飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進(jìn)原料一期末結(jié)存原料

成本價=進(jìn)貨價/（出成品率大投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））

毛利率=（銷售價格一原料成本）/俏售價格火100%

銷售價格=原料成本/（1一毛利率）

或

銷售價格=原料成本+毛利額

或

銷售價格=原料成本大（1+加成率）

或

銷售價格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/（1一毛利率）

毛利率=加成率/（1+加成率）

原料價值=毛料價值一（次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單價）

凈料數(shù)量=毛料數(shù)量一次料數(shù)量一下腳數(shù)量

凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量

公式如下：

（1）每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。

（2）對各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計核計核算。

1.庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2.直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3.內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相:周節(jié)撥的食品原料。

4.酒店請客：因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。

（1）編制“食品成本日報表”

食品成本日報表

20年月日單位：元

餐廳

直撥廚房

倉庫領(lǐng)用數(shù)

內(nèi)部調(diào)撥數(shù)

員工餐廳數(shù)

食品銷伐成本

銷售收入

食品成本率

調(diào)進(jìn)

調(diào)出

當(dāng)口數(shù)

累計數(shù)

當(dāng)日數(shù)

累計數(shù)

當(dāng)日數(shù)

累計數(shù)

中餐廳

西餐廳

宴會廳

合計

表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)一內(nèi)部調(diào)出數(shù)一員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本

1.將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2.將各餐廳的經(jīng)營俏售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)

3.核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4.根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。

5.綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明

⑷每月末對庫存食品原料進(jìn)行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)

行盤點，計算出當(dāng)月食品原料的實際耗用數(shù)，保證成本的真實準(zhǔn)確.

（5）編制每月食品成本核算表，反映當(dāng)月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均

消費額等情況。

（6）根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報告。（7）將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室,

酒店成本控制的三大關(guān)鍵

一、構(gòu)成要素

1.原料：原材料、干貨、煙酒、調(diào)料、糧油。

2.營業(yè)費用:確保經(jīng)營正常進(jìn)行的費用主要有營業(yè)部門人員工資及福利費、燃料費、水電

費、郵電費、洗滌費、折舊費、修理費、物料消耗費、低值易耗品攤銷、業(yè)務(wù)招待費、工作

餐費、運輸費、包裝費、保險費、廣告宣傳費、稅金等。

3.管理費用:確保經(jīng)營管理正常進(jìn)行的費用主要有管理人員、工程技術(shù)人員、保安人員工

資、燃料費、折舊費、物料消耗費、低值易耗品攤銷、工會經(jīng)費、職工教育費、勞動保險費、

稅金等。

二、成本和費用的參考標(biāo)準(zhǔn)

各酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn)的效益型酒店其成本和費用占營業(yè)

額百分比的范闈是：

1、成本占營業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%—50%；娛樂場所

的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%—15%；

2、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的20%—30%：

3、管理費用：占營業(yè)額的8%—10%；

在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、

廣告宣傳費。其中工資占費用總額的20%—25%,占營業(yè)總額的10%—15%；燃料費占費

用總額的5%—6%,占營業(yè)總額的2%—4%：水電費占費用總額的15%—20%,占營業(yè)總

額的8%—10%；低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%—0.8%,占營業(yè)總額的0.1%—0.2%；

物料消耗占費用總額的5%—8%,占營業(yè)總額的2%—4%；招待費占費用總額的1.5%—2%,

占營業(yè)總額的0.5%—0.8%；電話費占費用總額的2%—3%,占營業(yè)總額的0.5%—2%；宣

傳廣告費占費用總額的5%-10%,占營業(yè)總額的3%-5%o

三、酒店的七大漏洞：

在酒店總體經(jīng)營過程中，由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不力，會出現(xiàn)不少的漏洞和浪費，主要有以下

七大漏洞

1、物資管理方面的漏洞：首先是采購。有的采購員同貨主串通一氣，提高價格，吃差價回

扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉庫保管員。私拿白吃，多報損耗，更嚴(yán)重的是有的

偷拿倉庫東西出去變賣，或責(zé)任心不強(qiáng)，使倉庫庫存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使成

本上升；再次是驗收。如果驗收員不合格，在驗收鮮貨時，貨主往往將貨物夾帶很多水分、

雜質(zhì)，加大貨物分量。如果驗收員和貨主串通一氣，那就會出現(xiàn)以少報多、無物報單，挖酒

店墻角。如果采購員、驗收員、倉庫保管員三員一體，串通一氣，那就會出現(xiàn)更大的漏洞，

甚至?xí)霈F(xiàn)制假單報賬取款私分；最后是領(lǐng)用物品時。如審批不嚴(yán)，會出現(xiàn)少用多領(lǐng)、不用

冒領(lǐng)、假公濟(jì)私的行為。

2、收銀方面的漏洞：收銀員在工作中出現(xiàn)差錯、少收或撕毀結(jié)賬單、私吞營業(yè)款，工作馬

虎、丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更有甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。

3、員工工資總額易出現(xiàn)漏洞：每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，如控制不

嚴(yán)，用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會使費用大幅度增加。

4、燃料、水電容易出現(xiàn)浪費和漏洞。

5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常會被員工或其他人私拿，造成物料消耗費用的

增大。

6、打折扣、免單方面的漏洞。

7、招待方面的漏洞。

收銀員常用作弊方法:

1）客人昨天開房，12點以后退房，其多收房費不入帳

2）客人賠償，電話費，收銀員向客人虛報，多余部分不入帳

3）客人開房的時間和退房的時間不控制，虛作帳單，多余部分不入帳

4）鐘點房三小時按二小時收費，全天房客人只住了半天，實際收客人全天房費，帳面卻只

做半天房費，多余部分私自入袋。

5）收銀員開發(fā)票時候，開陰陽票，多收稅金不入帳

6）客人上午開房，制門卡時間到明天12點，沒幾小時退房后，門卡直接給下午開鐘點房

的客人，鐘點房房費不入帳。

7）客人退房后，收銀員告訴房務(wù)人員說客人未退房，房間需要打掃，打掃干凈的房間直接

開給下午開鐘點房間的客人，房費不入帳

8）混合結(jié)帳時候，明現(xiàn)金結(jié)帳，采用掛帳或者其它結(jié)帳方式，所收現(xiàn)金不入帳

9）開房時候所設(shè)定的房價在結(jié)帳時候減低，多余部分不入帳。

10）用自制的手工賬單為客人結(jié)賬，多收客人房費，差額自拿。

11）長包房換房時候，其房型對應(yīng)不同的房價，結(jié)帳時候，以價格低的房型價格結(jié)帳，房

型差價多余部分不入帳。

12）收銀員開維修房給熟悉客人入住，以逃避房費。

13）收銀員直接制門卜而不開押金單和帳單

14）收銀員交帳時候直接撕毀帳單

15）調(diào)換房吧消費品而向客人收錢不入帳

餐飲管理降低成本招你“十七招”

一、少買、勒買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點，要做到心中有

數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。

二、庫存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。

三、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主網(wǎng)或廚師長。

四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，匕以選擇那些較耐貯存的提前在低價

時多采購一些，但一定要保存好。

五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。

六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜看。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有

一定特色的葷素搭配菜肴，

八、有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。

九、點菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好兒道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料

都列上。

十、對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、軸料搭配也要注意這個問題。有時輔

料多一些反而口感更好。

十一、特別貴重的菜可以我些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小

餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。

十二、設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料

放得時間太長。

十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

十四、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；

初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)：服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才

能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。

十五、對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的

邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。

十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。

十七、營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。

管理學(xué)是系統(tǒng)研究管理活動的基本規(guī)律和一般方法的科學(xué)。管理學(xué)是適應(yīng)現(xiàn)代社會化大

生產(chǎn)的需要產(chǎn)生的，它的目的是：研究在現(xiàn)有的條件下，如何通過合理的組織和配置人、財、

物等因素，提高生產(chǎn)力的水平。管理學(xué)是一門綜合性的交叉學(xué)科。

不同定義

管理就是確切地知道要別人去做什么，并使他用最好的方法去干。（泰勒）

管理是由計劃、組織、指揮協(xié)調(diào)及控制等職能為要素組成的活動過程。（法約爾）

管理是一種以績效責(zé)任為基礎(chǔ)的專業(yè)職能。（德魯克）

管理就是決策。（西蒙）

管理是組織進(jìn)行制度落地、體系落地、溝通落地及文化落地，以實現(xiàn)組織級執(zhí)行力落地,

從而增強(qiáng)并提升組織生命力的所有策略及全部過程。（源自《執(zhí)行力落地》）

管理是指根據(jù)一個系統(tǒng)所固有的客觀規(guī)律，施加影響于這個系統(tǒng)，從而使這個系統(tǒng)呈現(xiàn)

一種新狀態(tài)的過程。（系統(tǒng)論學(xué)者）

管理是社會組織中，為了實現(xiàn)既定目標(biāo)，以人為中心進(jìn)行的協(xié)調(diào)活動。（周三多）

管理職能

職能是指“活動”、“行為”，也就是各種基本活動及其功能。最早是法國的亨利?法

約爾提出的“五職能”說，后有“三功能派”、“四功能派”、“七功能派”等。總的來看，關(guān)

于管理職能劃分有：計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制、激勵、人事、調(diào)集資源、溝通、決策、

創(chuàng)新。

我國從宏觀上分為計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制四個方面。

（一）計劃職能指對未來的活動進(jìn)行規(guī)定和安排。是管理的首要職能。在工作實施之前,

預(yù)先擬定出具體內(nèi)容和步驟，它包括預(yù)測（分析環(huán)境）、決策（制定決策）和制定計劃（編

制行動方案）

（二）組織職能組織是指為了實現(xiàn)既定的目標(biāo)，按一定規(guī)則和程序而設(shè)置的多層次崗位

及其有相應(yīng)人員隸屬關(guān)系的權(quán)責(zé)角色結(jié)構(gòu)。1是指為達(dá)到組織目標(biāo)，對所必需的各種業(yè)務(wù)活

動進(jìn)行組合分類，授予各類業(yè)務(wù)主管人員必要職權(quán)，規(guī)定上卜.左右的協(xié)調(diào)關(guān)系。1包括設(shè)置

必要的機(jī)構(gòu)，確定各種職能機(jī)構(gòu)的職責(zé)范圍，合理地選擇和配備人員，規(guī)定各級領(lǐng)導(dǎo)的權(quán)力

和責(zé)任，制訂各項規(guī)章制度等1要處理好管理層次與管理寬度（直接管轄下屬的人數(shù)）的關(guān)

系。還應(yīng)處理好正式組織與非正式組織的關(guān)系，對于后者應(yīng)“避免對立，加以利用”

（三）領(lǐng)導(dǎo)職能領(lǐng)導(dǎo)熾能主要指在組織目標(biāo)、結(jié)構(gòu)確定的情況下，管理者如何引導(dǎo)組織

成員去達(dá)到組織目標(biāo)。將自己的想法通過他人實現(xiàn)的人

（1）激勵下屬；（2）指導(dǎo)別人活動；（3）選擇溝通的渠道；（4）解決成員的沖突。

（四）控制職能就是按既定的目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，對組織的各種活動進(jìn)行監(jiān)督、檢查，及時糾

正執(zhí)行偏差，使工作能按照計劃進(jìn)行，或適當(dāng)調(diào)整計劃以確保計劃目標(biāo)的實現(xiàn)?？刂剖侵匾?/p>

的，因為它是管理職能環(huán)節(jié)中最后的一環(huán)。

管理對象

人力：育人、