酒店成本管理與價值鏈理論基礎(chǔ)概述目錄TOC\o"1-3"\h\u3942酒店成本管理與價值鏈理論基礎(chǔ)概述 1172941.1成本管理理論 136911.2價值鏈理論 2257931.3價值鏈成本管理理論 3138661.4基于價值鏈的酒店成本管理理論分析 41.1成本管理理論成本管理就是運用\o"管理學(xué)"管理學(xué)的理論和方法，對企業(yè)資源的耗費和使用進行\(zhòng)o"預(yù)算"預(yù)算和控制的理論、程序和方法的總稱。20世紀以前，成本管理理論處在初級階段，事后核算是其重點內(nèi)容。20世紀中期，成本管理理論內(nèi)容從事后核算轉(zhuǎn)為事中管理，此時理論包括：標準成本管理、目標成本管理以及質(zhì)量成本管理。后來成本管理思想不斷完善，由事中管理逐漸轉(zhuǎn)為事前預(yù)測、計劃，形成了現(xiàn)代成本管理理論，包括以下五種方法：（1）戰(zhàn)略成本管理戰(zhàn)略成本管理是運用戰(zhàn)略對整個企業(yè)進行管理，把日常決策同長期決策相結(jié)合而形成的管理模式，該理論是由成本管理與戰(zhàn)略管理相結(jié)合，以戰(zhàn)略思維識別成本驅(qū)動因素。（2）作業(yè)成本管理作業(yè)成本管理能夠增加\o"企業(yè)利潤"企業(yè)利潤，它通過對\o"作業(yè)"作業(yè)及\o"作業(yè)成本"作業(yè)成本的確認、計量，最終計算產(chǎn)品\o"成本"成本，同時將\o"成本計算"成本計算深入到作業(yè)層次，對企業(yè)所有作業(yè)活動追蹤并動態(tài)反映。（3）產(chǎn)品生命周期成本理論狹義的產(chǎn)品生命周期成本是指企業(yè)內(nèi)部及相關(guān)聯(lián)方發(fā)生的由生產(chǎn)者負擔(dān)的成本，包括成本策劃、開發(fā)、設(shè)計、制造、營銷、物流等過程中的成本。廣義的產(chǎn)品生命周期成本不僅包括上述發(fā)生的成本，還包括消費者購入后所發(fā)生的使用成本、廢棄和處置等成本。（4）成本規(guī)劃成本規(guī)劃是指在整體上為成本管理方面做出規(guī)劃，從而提出戰(zhàn)略管理的方式方法，具有全面性。（5）全面成本管理該成本管理理論基于成本管理的基本理念，有利于降低風(fēng)險、優(yōu)化成本管理，從企業(yè)整體上進行把控。1.2價值鏈理論1985年，美國波特教授提出，企業(yè)在生產(chǎn)、加工、銷售、輔助等產(chǎn)品時的活動統(tǒng)稱為價值鏈活動，價值鏈活動讓企業(yè)創(chuàng)造價值?；顒臃譃榛竞洼o助活動兩種，基本活動：后勤、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等；輔助活動：采購、技術(shù)開發(fā)、人力、基礎(chǔ)設(shè)施等。它們共同構(gòu)成了一個創(chuàng)造價值的過程，即價值鏈，也就是后來的內(nèi)部價值鏈，如圖2-1所示：圖2-1波特價值鏈Fig.2-1PorterValueChain\o"內(nèi)部價值鏈"內(nèi)部價值鏈是從企業(yè)內(nèi)部業(yè)務(wù)出發(fā)，將內(nèi)部作為整體，進行合理的成本管理。外部價值鏈則是以內(nèi)部價值鏈為基礎(chǔ)，向外部延伸，具有戰(zhàn)略性思維。內(nèi)部價值鏈分析從原材料的采購，再到最終的銷售，創(chuàng)造價值。內(nèi)部價值鏈主要包括基本活動和輔助活動。基本活動包括進料后勤、生產(chǎn)作業(yè)、發(fā)貨后勤、銷售以及服務(wù)，輔助活動包括基礎(chǔ)設(shè)施、人力、技術(shù)開發(fā)、采購。企業(yè)外部價值鏈指企業(yè)聯(lián)系密切的外部業(yè)務(wù)活動，包括：供應(yīng)商、競爭對手和顧客。如圖2-2所示：圖2-2外部價值鏈Fig.2-2ExternalValueChain外部價值鏈包括供應(yīng)商、競爭對手及顧客分析。供應(yīng)商為酒店運作提供物資保障，與酒店運營情況直接相關(guān)，對于供應(yīng)商的評價分為三方面：供應(yīng)商的信譽及盈利能力；供應(yīng)商的服務(wù)質(zhì)量及產(chǎn)品質(zhì)量和價格；供應(yīng)商行業(yè)整體能力，是否具有戰(zhàn)略聯(lián)盟能力。酒店行業(yè)競爭日益激烈，面對競爭，應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)對手的成本管理模式，分析其價值鏈構(gòu)建，也可以建立戰(zhàn)略聯(lián)盟關(guān)系，實現(xiàn)雙贏。在顧客分析中，通過對不同的消費群體采用不同的個性化服務(wù)，爭取獲得顧客市場最大收益。1.3價值鏈成本管理理論從供應(yīng)商到最終的消費者，構(gòu)成了企業(yè)的價值活動。價值鏈成本管理是將價值鏈理論與成本管理理論相結(jié)合，從企業(yè)的內(nèi)部價值鏈，如采購、存貨、生產(chǎn)加工、服務(wù)銷售到外部價值鏈，如供應(yīng)商、消費者、競爭對手，在各個價值鏈節(jié)點進行成本管理，從而優(yōu)化企業(yè)價值活動，提高競爭力。價值鏈與成本管理關(guān)系密切，成本管理能促進價值鏈構(gòu)建，使價值鏈各個環(huán)節(jié)更加完善，促進價值鏈實現(xiàn)更大的價值，同時也能夠促進價值鏈聯(lián)盟的建立，競爭對手之間共享信息數(shù)據(jù)，共同獲利，共同承擔(dān)風(fēng)險，實現(xiàn)共贏。基于價值鏈的成本管理是多方面的管理，其主要包括：①時間方面，產(chǎn)品從生產(chǎn)到加工到服務(wù)消費者，整個過程都離不開成本管理，從最初的成本預(yù)算到成本控制，各個環(huán)節(jié)都需要對成本進行優(yōu)化。②戰(zhàn)略方面，該理論能從整個企業(yè)出發(fā)，從內(nèi)到外，統(tǒng)籌兼顧，為企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展提供決策依據(jù)。③空間方面，成本在空間上從內(nèi)部擴展到外部，比如建立企業(yè)聯(lián)盟，構(gòu)建供應(yīng)商體系，共享消費者信息，同時將內(nèi)部與外部相聯(lián)系，更好的實現(xiàn)成本管理。1.4基于價值鏈的酒店成本管理理論分析在上述價值鏈成本管理理論的基礎(chǔ)上，將其與酒店經(jīng)營活動相結(jié)合，收集酒店內(nèi)外部價值鏈活動的信息，對價值鏈各階段的成本進行分析，優(yōu)化成本管理方式，提升競爭能力[46]。其主要內(nèi)容為酒店的基本價值活動與輔助價值活動，且各價值活動間存在著必然聯(lián)系。即從采購開始，到中間的生產(chǎn)加工及服務(wù)環(huán)節(jié)，到最后經(jīng)過銷售使產(chǎn)品變?yōu)樯唐愤@完整的價值鏈活動。將成本管理理論與價值鏈理論相結(jié)合，可以衡量酒店內(nèi)外部價值鏈活動所耗的資源，對各個環(huán)節(jié)進行成本分析，優(yōu)化價值鏈降低酒店成本。將這一理論理念運用到酒店上，可以將酒店價值活動分為各個價值鏈階段，分別進行成本管理，具體劃分如下：（1）采購階段價值鏈分析采購作為內(nèi)部價值鏈，不僅需與各個部門相配合，還需與供應(yīng)商相合作，形成供應(yīng)商聯(lián)盟，同時供應(yīng)商也應(yīng)及時準備物資，確保酒店的日常消耗。采購價值鏈包括計劃制定、方式確定及采購流程的執(zhí)行及監(jiān)管等?？茖W(xué)的采購計劃有利于優(yōu)化成本，減少浪費現(xiàn)象，促進酒店的經(jīng)營發(fā)展。采購方式一般分為競爭性談判、招標和詢價機制，與酒店現(xiàn)狀不相符的采購方式也會造成采購成本過高或損害與供應(yīng)商的合作關(guān)系；同時，還需要確保采購流程及監(jiān)督體制的完善，采購材料的驗收入庫也要制定相應(yīng)的標準，從源頭把控酒店服務(wù)質(zhì)量。采購階段外部價值鏈涉及與供應(yīng)商的關(guān)系，與供應(yīng)商達成長遠良好的合作有利于提升自身議價能力，降低成本，提高效率，增強酒店的競爭力。（2）存貨階段價值鏈分析存貨階段包括物資驗收、入庫、儲存、領(lǐng)用。存貨階段是酒店內(nèi)部價值鏈重要的一環(huán)，比如新鮮的食材可以提高餐飲的服務(wù)質(zhì)量，品質(zhì)好的客房用品能給住客帶來優(yōu)質(zhì)的入住體驗。同時，存貨階段與原材料成本息息相關(guān)，驗收時要保證原料的品質(zhì)與數(shù)量，存儲時要根據(jù)不同物品采用不同的方法，要保證領(lǐng)用的時效性，整個流程都需要良好的成本管理方法。（3）生產(chǎn)加工階段價值鏈分析生產(chǎn)加工階段是餐飲部的作業(yè)活動，其成本管理主要作用在廚房制作食品的過程之中。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)包括：①領(lǐng)取原料：餐飲工作人員通過填寫申請單，去倉庫領(lǐng)料。②粗加工：廚房工作人員對原料進行分類清洗處理。③切配：員工按照操作流程對加工后的原材料進行切配。④排菜：按照顧客的需求進行排放，排放的位置及順序影響顧客滿意度，間接影響到酒店成本。⑤烹飪：廚師按照烹飪方法進行菜品的制作，烹飪方法應(yīng)科學(xué)合理。⑥裝盤傳菜。在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，對于上述六個環(huán)節(jié)要重視，最終同顧客進行聯(lián)系，不斷優(yōu)化成本管理。（4）服務(wù)銷售階段價值鏈分析服務(wù)階段的最終目的是為顧客提供良好的產(chǎn)品。酒店的服務(wù)活動是建立在酒店基礎(chǔ)設(shè)施、人力資源等之上的，其中員工對于服務(wù)來說至關(guān)重要，不僅能提高酒店服務(wù)質(zhì)量，提高顧客滿意度，也能為酒店增值，提高聲譽。因此應(yīng)當(dāng)提高服務(wù)人員是整體素質(zhì)。酒店的服務(wù)收入包括餐飲收入、客房收入及其他收入，客房活動包括顧客的入住、退房、清理、客房用品提供等，最終目的是為顧客提供良好的服務(wù)，加強服務(wù)價值鏈活動的成本管理有利于提高顧客滿意度，優(yōu)化成本，因此酒店可以設(shè)置顧客投訴機制、建立顧客聯(lián)盟，同時根據(jù)不同顧客提供個性化服務(wù)。