未找到bdjson咖啡豆烘焙培訓(xùn)課件演講人：日期:目錄ENT目錄CONTENT01烘焙基礎(chǔ)知識(shí)02烘焙設(shè)備介紹03烘焙過程控制04烘焙曲線優(yōu)化05質(zhì)量控制與評(píng)估06實(shí)操與安全規(guī)范烘焙基礎(chǔ)知識(shí)01咖啡豆種類與特性阿拉比卡（Arabica）占全球咖啡產(chǎn)量的60%-70%，風(fēng)味復(fù)雜且酸度較高，常見柑橘、莓果、焦糖等香氣，適合淺中烘焙。生長于高海拔地區(qū)，對(duì)病蟲害敏感，需精細(xì)管理。羅布斯塔（Robusta）利比里卡（Liberica）與埃塞爾薩（Excelsa）咖啡因含量高（約2.7%），風(fēng)味偏苦、堅(jiān)果與木質(zhì)調(diào)，醇厚度突出，常用于意式拼配或速溶咖啡。耐高溫高濕環(huán)境，抗病性強(qiáng)但風(fēng)味層次較單一。小眾品種，利比里豆帶有煙熏與熱帶水果風(fēng)味，埃塞爾薩酸度明亮且具果香，多用于東南亞地區(qū)特色咖啡。123物理與化學(xué)變化傳導(dǎo)（豆與金屬接觸）、對(duì)流（熱空氣循環(huán)）、輻射（紅外線加熱）需平衡運(yùn)用，避免局部過焦或烘焙不均。熱能傳遞方式時(shí)間與溫度曲線淺烘焙需快速升溫（8-10分鐘至200°C），深烘焙需延長發(fā)展時(shí)間（12-15分鐘至230°C以上），曲線設(shè)計(jì)直接影響酸度、甜感與苦味平衡。烘焙過程中，咖啡豆經(jīng)歷脫水（100°C以下）、梅納反應(yīng)（140-170°C，產(chǎn)生焦糖化風(fēng)味）及發(fā)展期（180°C以上，油脂析出與碳化控制），最終形成香氣化合物。烘焙基本原理概述烘焙程度分類標(biāo)準(zhǔn)淺烘焙（LightRoast）01豆表呈肉桂色，酸度明亮，保留原產(chǎn)地風(fēng)味特征（如埃塞俄比亞耶加雪菲的花香），內(nèi)部溫度約196-205°C，失重率12-14%。中烘焙（MediumRoast）02豆表為栗棕色，酸甜平衡，出現(xiàn)焦糖與巧克力調(diào)性，內(nèi)部溫度210-220°C，失重率14-16%，適合手沖與虹吸壺。中深烘焙（Medium-DarkRoast）03豆表油光初現(xiàn)，苦味增強(qiáng)但余韻醇厚，內(nèi)部溫度225-230°C，失重率16-18%，常見于意式濃縮基底。深烘焙（DarkRoast）04豆表泛油光，碳化風(fēng)味主導(dǎo)，內(nèi)部溫度240°C以上，失重率超18%，需嚴(yán)格控制冷卻時(shí)間以避免過度煙熏味。烘焙設(shè)備介紹02主要烘焙機(jī)類型通過火焰直接加熱滾筒，使咖啡豆受熱均勻，適合追求風(fēng)味層次感的烘焙師，但需精準(zhǔn)控制火候以避免焦糊。直火式烘焙機(jī)結(jié)合直火與熱風(fēng)的特點(diǎn)，通過間接加熱和氣流輔助實(shí)現(xiàn)均衡烘焙，適合中小型烘焙工坊平衡效率與風(fēng)味。半熱風(fēng)式烘焙機(jī)利用高溫氣流循環(huán)加熱咖啡豆，升溫快且效率高，適合大批量烘焙，但可能影響豆體風(fēng)味的復(fù)雜度。熱風(fēng)式烘焙機(jī)010302采用電熱元件加熱，溫度控制精準(zhǔn)且環(huán)保，適合實(shí)驗(yàn)室或小型精品烘焙，但產(chǎn)能相對(duì)較低。電熱式烘焙機(jī)04按批次容量投入生豆，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)豆溫與環(huán)境溫度，調(diào)整火力與風(fēng)門以控制烘焙曲線。投豆與溫度監(jiān)測(cè)通過觀察豆色、氣味及爆裂聲判斷烘焙階段，靈活調(diào)節(jié)參數(shù)以延長或縮短梅納反應(yīng)與焦糖化時(shí)間。發(fā)展階段01020304將烘焙機(jī)升溫至目標(biāo)初始溫度，確保滾筒內(nèi)溫度分布均勻，避免咖啡豆受熱不均導(dǎo)致烘焙缺陷。預(yù)熱階段烘焙完成后迅速冷卻咖啡豆至室溫，終止內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)，保留風(fēng)味物質(zhì)并防止過度烘焙。冷卻與出豆設(shè)備操作流程詳解清潔滾筒與風(fēng)道定期清除殘留的銀皮和咖啡油，防止積碳影響導(dǎo)熱性能或產(chǎn)生異味污染后續(xù)批次。檢查密封部件更換磨損的軸承、墊圈等密封件，確保設(shè)備氣密性，避免熱量流失或外部空氣干擾烘焙過程。校準(zhǔn)溫度傳感器使用專業(yè)工具校驗(yàn)熱電偶精度，避免因傳感器誤差導(dǎo)致烘焙參數(shù)失控或成品品質(zhì)不穩(wěn)定。潤滑機(jī)械結(jié)構(gòu)對(duì)電機(jī)、鏈條等運(yùn)動(dòng)部件添加食品級(jí)潤滑油，減少摩擦損耗并延長設(shè)備使用壽命。日常維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)烘焙過程控制03確保烘焙機(jī)內(nèi)腔溫度均勻上升至目標(biāo)區(qū)間，避免局部過熱導(dǎo)致生豆受熱不均，需通過熱電偶實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)并調(diào)整火力。預(yù)熱階段溫度管理設(shè)備預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)咖啡豆品種和密度差異，調(diào)整初始預(yù)熱溫度，高海拔硬豆通常需要更高起始溫度以激活內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)。初始溫度設(shè)定合理配置風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速，使熱氣流均勻穿透豆層，減少冷區(qū)形成，同時(shí)避免風(fēng)速過高導(dǎo)致豆表過早碳化。熱風(fēng)循環(huán)優(yōu)化梅納反應(yīng)調(diào)控通過色度儀或取樣觀察豆體膨脹狀態(tài)，判斷發(fā)展階段進(jìn)度，確保豆芯充分熟化且保留足夠揮發(fā)性芳香物質(zhì)。豆芯膨脹監(jiān)測(cè)排氣閥操作規(guī)范階段性開啟排氣閥排出銀皮及煙氣，但需避免頻繁操作導(dǎo)致熱能流失，影響豆內(nèi)壓力平衡。精確控制溫度爬升速率，延長糖類與氨基酸的反應(yīng)時(shí)間，促進(jìn)焦糖化風(fēng)味生成，同時(shí)防止過度焦苦。發(fā)展階段時(shí)間控制冷卻階段關(guān)鍵技巧驟冷效率提升采用雙風(fēng)道冷卻系統(tǒng)，在30秒內(nèi)將豆溫降至室溫以下，終止殘余熱量繼續(xù)影響烘焙度，鎖住風(fēng)味化合物。殘?jiān)謇砹鞒汤鋮s后立即清理烘焙倉及風(fēng)道內(nèi)的碳化銀皮，防止下次烘焙時(shí)雜質(zhì)回粘污染新批次豆表。靜置平衡處理將冷卻后的咖啡豆置于恒濕容器中靜置，促使內(nèi)部二氧化碳自然釋放，避免直接包裝導(dǎo)致袋脹現(xiàn)象。烘焙曲線優(yōu)化04曲線設(shè)計(jì)基本原則能量輸入與氣流調(diào)節(jié)依據(jù)烘焙機(jī)熱源類型（直火/熱風(fēng)）調(diào)整火力與氣流配比，避免熱能堆積或散熱過快影響曲線穩(wěn)定性。03根據(jù)豆種特性劃分脫水期、梅納反應(yīng)期與焦糖化期，每階段設(shè)定目標(biāo)溫度范圍，確?；瘜W(xué)反應(yīng)充分進(jìn)行。02分段控溫策略平衡發(fā)展率與升溫速率烘焙曲線需確保豆芯與豆表受熱均勻，避免過快升溫導(dǎo)致焦糊或發(fā)展不足，同時(shí)控制發(fā)展率以突出風(fēng)味層次。01溫度與時(shí)間監(jiān)控方法多探頭溫度采集在豆床、環(huán)境溫度及排風(fēng)口部署傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫差并校準(zhǔn)數(shù)據(jù)，確保曲線執(zhí)行精度誤差不超過±2℃。色度與膨脹率觀測(cè)使用Cropster或Artisan等烘焙軟件記錄曲線，通過比對(duì)歷史數(shù)據(jù)優(yōu)化參數(shù)，建立標(biāo)準(zhǔn)化烘焙模板。結(jié)合Agtron色度儀與體積膨脹數(shù)據(jù)，量化烘焙程度，輔助判斷梅納反應(yīng)與焦糖化階段的完成度。軟件輔助分析常見問題調(diào)整策略發(fā)展期過短導(dǎo)致酸澀延長梅納反應(yīng)階段時(shí)間，降低末段升溫速率，確保糖類充分降解并平衡酸質(zhì)。豆表灼傷與芯生并存降低初始火力強(qiáng)度，增加脫水期氣流循環(huán)，避免豆表過早碳化而芯部水分殘留。煙感過重優(yōu)化排煙系統(tǒng)風(fēng)門開度，在焦糖化期減少熱風(fēng)回收比例，防止揮發(fā)性芳香物質(zhì)被二次燃燒污染。質(zhì)量控制與評(píng)估05色澤與外觀檢查均勻度評(píng)估觀察咖啡豆表面顏色是否一致，避免出現(xiàn)局部過淺或過深現(xiàn)象，均勻的色澤代表烘焙過程中熱量分布均衡。01光澤度分析優(yōu)質(zhì)烘焙咖啡豆應(yīng)呈現(xiàn)自然油亮光澤，過度干燥或暗淡可能因烘焙時(shí)間不足或儲(chǔ)存條件不佳導(dǎo)致。02豆體完整性檢查咖啡豆是否有開裂、變形或蟲蛀痕跡，破損豆會(huì)影響最終萃取的風(fēng)味平衡和口感純凈度。03香氣與風(fēng)味測(cè)試干香與濕香對(duì)比研磨前嗅聞咖啡豆的干香（堅(jiān)果、巧克力等基調(diào)），沖泡后評(píng)估濕香（花果酸香或焦糖甜感），兩者差異可反映烘焙發(fā)展程度。瑕疵風(fēng)味排查識(shí)別霉味、草腥味等異常氣味，可能源于生豆處理不當(dāng)或烘焙過程中熱風(fēng)循環(huán)不充分導(dǎo)致的局部碳化。杯測(cè)流程標(biāo)準(zhǔn)化采用專業(yè)杯測(cè)表記錄酸度、甜度、醇厚度及余韻，確保烘焙曲線與目標(biāo)風(fēng)味特征（如柑橘調(diào)性、煙熏感）匹配。淺色豆體與粗糙表面是典型特征，需通過色選機(jī)或人工分揀剔除，避免帶來青澀口感?？硕梗ㄎ词於梗┨幚磲槍?duì)“夾生豆”（內(nèi)外顏色差異）調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速或火力梯度，確保熱能穿透豆芯。烘焙不均修正控制末段排煙溫度與冷卻速率，防止高溫滯留造成豆表灼傷，此類缺陷會(huì)引發(fā)苦澀和灰燼感。碳化豆預(yù)防缺陷識(shí)別與處理實(shí)操與安全規(guī)范06設(shè)備檢查與預(yù)熱防護(hù)裝備穿戴在烘焙前需全面檢查烘焙機(jī)電源、氣閥、溫度傳感器等關(guān)鍵部件是否正常，確保設(shè)備預(yù)熱至設(shè)定溫度以避免溫差導(dǎo)致的烘焙不均或設(shè)備損壞。操作人員必須佩戴耐高溫手套、護(hù)目鏡及防塵口罩，防止高溫燙傷、咖啡豆飛濺或粉塵吸入引發(fā)的健康風(fēng)險(xiǎn)。安全操作流程緊急停機(jī)程序熟悉烘焙機(jī)緊急停止按鈕位置及操作流程，突發(fā)異常時(shí)立即切斷電源并關(guān)閉燃?xì)忾y門，避免火災(zāi)或機(jī)械故障擴(kuò)大。清潔與通風(fēng)管理烘焙結(jié)束后及時(shí)清理殘?jiān)陀椭?，保持工作區(qū)域通風(fēng)良好，防止粉塵堆積引發(fā)燃爆或影響下一批次烘焙品質(zhì)。若烘焙機(jī)溫度異常升高或驟降，需立即暫停投料，檢查熱電偶是否損壞或燃?xì)鈮毫κ欠穹€(wěn)定，必要時(shí)聯(lián)系技術(shù)人員校準(zhǔn)設(shè)備。發(fā)現(xiàn)豆倉下料不暢時(shí)，應(yīng)關(guān)閉電源后用專用工具疏通，避免強(qiáng)行運(yùn)轉(zhuǎn)導(dǎo)致電機(jī)過載或螺旋軸變形，同時(shí)排查生豆含水率是否過高。烘焙中出現(xiàn)焦糊味或過量煙霧，需調(diào)整風(fēng)門開度及火力配置，檢查咖啡豆是否混入雜質(zhì)或烘焙曲線設(shè)置不合理。異常噪音可能源于軸承磨損或皮帶松動(dòng)，需停機(jī)后逐一排查傳動(dòng)部件，更換損壞零件后方可繼續(xù)使用。常見故障應(yīng)對(duì)溫度失控處理豆倉堵塞解決方案異味與煙霧排除設(shè)備異響診斷實(shí)操演練步驟按烘焙目標(biāo)篩選生豆，剔除瑕疵豆并精確稱重，確保每批次投料量一致以控制烘焙曲線穩(wěn)定性。生豆分級(jí)與稱重烘焙中定期取