制酒工考試題庫及答案2025年一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.醬香型白酒制曲過程中，曲塊入房培養(yǎng)時(shí)，初始品溫應(yīng)控制在（）A.2530℃B.3035℃C.3540℃D.4045℃答案：B2.濃香型白酒生產(chǎn)中，“萬年糟”工藝的核心是（）A.連續(xù)使用同一窖池B.母糟與新糧的比例穩(wěn)定C.增加發(fā)酵時(shí)間D.提高入窖酸度答案：B3.啤酒釀造中，麥汁煮沸時(shí)添加酒花的主要目的是（）A.增加麥汁色度B.提取α酸并異構(gòu)化C.提高麥汁濃度D.抑制乳酸菌繁殖答案：B4.清香型白酒蒸餾時(shí)，“緩火蒸餾、大火追尾”的關(guān)鍵是（）A.前階段控制蒸汽壓力0.020.03MPa，后階段提升至0.050.06MPaB.前階段蒸汽壓力0.05MPa，后階段0.02MPaC.全程保持0.04MPa穩(wěn)定壓力D.前階段快速蒸餾，后階段緩慢收尾答案：A5.果酒發(fā)酵過程中，若檢測到酒精度不再上升且殘?zhí)牵?g/L，最可能的原因是（）A.酵母活力不足B.溫度過低C.酸度偏高D.二氧化硫添加過量答案：A6.白酒酒頭中含量較高的成分是（）A.乙酸乙酯B.甲醇C.己酸乙酯D.乳酸乙酯答案：B7.黃酒煎酒（滅菌）的溫度通?？刂圃冢ǎ〢.6065℃B.7075℃C.8085℃D.9095℃答案：C8.酒精蒸餾塔操作中，若塔頂溫度偏高，應(yīng)采取的措施是（）A.增加蒸汽量B.減少回流量C.降低進(jìn)料溫度D.提高冷卻水流量答案：D9.固態(tài)發(fā)酵窖池封窖時(shí)，封窖泥的厚度應(yīng)控制在（）A.23cmB.58cmC.1015cmD.1520cm答案：B10.葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）完成的標(biāo)志是（）A.酒精度不再變化B.pH值下降0.30.5C.檢測不到蘋果酸D.揮發(fā)酸＜1.2g/L答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，錯(cuò)選、漏選不得分）1.影響白酒發(fā)酵升酸的主要因素包括（）A.入窖溫度B.入窖淀粉濃度C.窖池密封性D.曲藥質(zhì)量答案：ABCD2.啤酒麥汁過濾時(shí)，若出現(xiàn)濾速過慢，可能的原因有（）A.糖化醪濃度過高B.麥糟層過厚C.洗糟水溫度過低D.麥汁泵壓力不足答案：ABC3.白酒感官品評中，“后味短”可能反映的問題是（）A.總酸含量不足B.高級醇類過多C.酯類物質(zhì)比例失衡D.固形物含量過高答案：AC4.酒精生產(chǎn)中，原料粉碎的要求包括（）A.薯類原料粉碎后粒徑≤5mmB.谷物原料通過20目篩的比例≥60%C.避免過度粉碎導(dǎo)致粉塵爆炸D.粉碎后立即投入使用以防霉變答案：ABC5.葡萄酒澄清處理的方法有（）A.下膠（明膠、膨潤土）B.冷凍穩(wěn)定C.離心分離D.巴氏殺菌答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.濃香型白酒生產(chǎn)中，入窖酸度越高，發(fā)酵越充分。（）答案：×（酸度過高會抑制酵母活性）2.啤酒發(fā)酵時(shí)，主發(fā)酵溫度升高會加快發(fā)酵速度，但可能增加雙乙酰提供量。（）答案：√3.白酒接酒時(shí)，酒尾中乳酸乙酯含量較高，可用于調(diào)調(diào)酒的后味。（）答案：√4.果酒發(fā)酵前添加二氧化硫的主要目的是抑制雜菌，同時(shí)保留果汁中的維生素C。（）答案：×（主要目的是抑制雜菌和氧化，維生素C保留非主要目的）5.酒精蒸餾塔的回流比越大，產(chǎn)品酒精度越高，但能耗也越高。（）答案：√四、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述固態(tài)法白酒生產(chǎn)中“量水”的作用及使用要求。答案：量水是指在糧醅攤晾后加入的熱水，主要作用是調(diào)節(jié)糧醅水分，滿足微生物生長和淀粉糊化需求。使用要求：①溫度90℃以上，殺滅雜菌；②用量根據(jù)入窖水分（53%55%）和原糧水分計(jì)算，通常為原糧的40%50%；③均勻潑灑，避免局部過濕或過干；④冬季可適當(dāng)提高溫度（95℃），夏季略降（90℃），防止入窖溫度過高。2.啤酒釀造中，為什么要控制麥汁煮沸時(shí)間？過長或過短會有什么影響？答案：麥汁煮沸時(shí)間通?？刂圃?090分鐘，主要作用是蒸發(fā)水分、鈍化酶活、促進(jìn)酒花成分溶出、凝固蛋白質(zhì)。時(shí)間過短：酒花α酸異構(gòu)化不充分，苦味不足；蛋白質(zhì)凝固不徹底，影響啤酒非生物穩(wěn)定性。時(shí)間過長：麥汁顏色加深（美拉德反應(yīng)過度）；維生素?fù)p失增加；α酸聚合導(dǎo)致苦味粗糙；能耗升高。3.簡述白酒酒精度的檢測方法（密度瓶法）的操作步驟。答案：①取樣：取20℃酒樣100mL注入密度瓶，蓋緊瓶蓋，用濾紙吸去溢出液體；②稱量：將密度瓶放入20℃恒溫水浴30分鐘，取出擦干，稱量質(zhì)量（m1）；③測水質(zhì)量：倒出酒樣，用蒸餾水沖洗密度瓶，重復(fù)上述步驟，稱量20℃蒸餾水質(zhì)量（m2）；④計(jì)算：酒精度（%vol）=（m1空瓶質(zhì)量）/（m2空瓶質(zhì)量）×水的密度（0.99820g/mL）對應(yīng)的酒精度數(shù)（查表GB5009.2252016）。4.葡萄酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)“發(fā)酵停滯”的可能原因及解決措施。答案：可能原因：①酵母活性不足（接種量少、酵母衰老）；②營養(yǎng)缺乏（氮源、維生素不足）；③環(huán)境抑制（酒精度過高＞14%vol、pH＜3.0、SO?＞100mg/L）；④溫度異常（＜10℃或＞35℃）。解決措施：①檢測殘?zhí)?、酒精度、pH、SO?含量；②補(bǔ)充酵母營養(yǎng)（如DAP，添加量200300mg/L）；③調(diào)整溫度至1822℃；④若酵母失活，重新接種活性干酵母（需先活化）；⑤若因高酒精度，可稀釋果汁或分批次發(fā)酵。5.簡述濃香型白酒“雙輪底”工藝的操作要點(diǎn)及對酒質(zhì)的影響。答案：操作要點(diǎn)：①選擇發(fā)酵正常、產(chǎn)酒質(zhì)量好的窖池；②在窖池底部選取23甑母糟（約3050cm厚）；③不進(jìn)行常規(guī)出窖、配料、蒸餾，直接封窖再發(fā)酵一輪（6090天，比正常發(fā)酵期長3045天）；④下一輪開窖時(shí)，將雙輪底糟與普通母糟分開蒸餾，單獨(dú)摘酒。對酒質(zhì)的影響：雙輪底酒中己酸乙酯、丁酸乙酯等香味物質(zhì)含量顯著增加（比普通酒高23倍），口感更醇厚、香味更濃郁，常用于勾調(diào)優(yōu)質(zhì)基酒。五、實(shí)操題（共15分）題目：某酒廠固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，檢測到入窖糧醅水分48%（目標(biāo)53%），淀粉濃度32%（目標(biāo)28%），請?jiān)O(shè)計(jì)調(diào)整方案并說明依據(jù)。答案：調(diào)整方案：（1）增加量水用量：當(dāng)前水分48%，目標(biāo)53%，需補(bǔ)充水分5%。按糧醅總質(zhì)量計(jì)算，假設(shè)糧醅總重1000kg，則需補(bǔ)水量=1000kg×(53%48%)=50kg。量水溫度需控制在90℃以上，均勻潑灑。（2）調(diào)整配料比例：當(dāng)前淀粉濃度32%（偏高），目標(biāo)28%，需降低淀粉含量?？赏ㄟ^增加母糟用量（母糟淀粉低，約10%15%）稀釋。設(shè)原糧用量為G，母糟用量為M，原糧淀粉含量65%，母糟淀粉12%，則：(0.65G+0.12M)/(G+M)=0.28解得M/G≈2.5（原比例可能為1:2），即增加母糟用量至原糧的2.5倍。（3）綜合調(diào)整：先調(diào)整母糟與原糧比例至1:2.5，計(jì)算新的淀粉濃度；再根據(jù)新