烘焙食品安全

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系

一、烘焙食品概述

烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料,

添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工

藝手段烘焙而成的方便食品。其種類(lèi)繁多，包括面包、蛋糕、

餅干、點(diǎn)心等。烘焙食品不僅口感豐富，而且具有一定的營(yíng)

養(yǎng)價(jià)值，是人們m常生活中喜愛(ài)的食品之一。

1.1烘焙食品的分類(lèi)

烘焙食品根據(jù)其原料、工藝和特點(diǎn)等可分為多種類(lèi)型。

面包類(lèi)是最為常見(jiàn)的烘焙食品之一，有全麥面包、白面包、

法式面包等不同種類(lèi)，其制作工藝涉及面團(tuán)發(fā)酵、整形、烘

焙等多個(gè)環(huán)節(jié)。蛋糕類(lèi)則包括奶油蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋

糕等，口感松軟細(xì)膩，制作時(shí)對(duì)原料比例和攪拌手法要求較

高。餅干類(lèi)如蘇打餅干、曲奇餅干、夾心餅干等，形狀各異，

有的酥脆，有的杳甜。點(diǎn)心類(lèi)涵蓋范圍廣泛，如蛋撻、泡芙、

麻薯等，各具獨(dú)特風(fēng)味。

1.2烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀

近年來(lái)，烘焙食品行業(yè)發(fā)展迅速。隨著人們生活水平的

提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，對(duì)烘焙食品的需求不斷增加。一方

面，烘焙食品的消費(fèi)場(chǎng)景日益多樣化，不僅在傳統(tǒng)的面包店、

超市銷(xiāo)售，還通過(guò)線上渠道、便利店等途徑走向消費(fèi)者。另

一方面，烘焙食品的生產(chǎn)企業(yè)不斷涌現(xiàn)，既有大型連鎖企業(yè)，

也有眾多小型手工作坊。然而，行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)也帶來(lái)

了一些問(wèn)題，如部分企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較小，生產(chǎn)工藝和設(shè)備相

對(duì)落后，食品安全管理水平參差不齊等。

二、烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素

烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)涉及多個(gè)方面，從原料采購(gòu)到生產(chǎn)加

工，再到儲(chǔ)存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，都可能存在影響食品安全的因素。

2.1原料風(fēng)險(xiǎn)

原料是烘焙食品的基礎(chǔ)，其質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全

性。面粉可能存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等問(wèn)題；酵母如果

保存不當(dāng)，可能會(huì)變質(zhì)影響發(fā)酵效果，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量；

食鹽、砂糖等輔料若受到污染，可能帶入有害物質(zhì)。此外，

油脂的質(zhì)量也至關(guān)重要，劣質(zhì)油脂可能含有過(guò)氧化值、酸價(jià)

超標(biāo)的情況，影響烘焙食品的口感和安全性。雞蛋若不新鮮，

可能攜帶沙門(mén)氏菌等致病菌。而對(duì)于一些添加的乳品，如牛

奶、奶粉等，若奶源受到污染或加工過(guò)程不規(guī)范，可能存在

抗生素殘留、微生物超標(biāo)等風(fēng)險(xiǎn)。添加劑的使用也需嚴(yán)格控

制，過(guò)量或違規(guī)使用食品添加劑會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

2.2生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)

生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件是關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因素之一。生產(chǎn)

車(chē)間如果清潔不到位，容易滋生細(xì)菌、霉菌等微生物，導(dǎo)致

烘焙食品在加工過(guò)程中受到污染。加工設(shè)備若未定期清洗和

消毒，也會(huì)成為微生物滋生的溫床。在面團(tuán)制作過(guò)程中，攪

拌不均勻可能導(dǎo)致產(chǎn)品口感不佳，同時(shí)也可能影響發(fā)酵效果。

烘焙溫度和時(shí)間的控制不當(dāng)，會(huì)使產(chǎn)品未熟透或烤焦，未熟

透的烘焙食品可能殘留有害微生物，烤焦的部分則可能產(chǎn)生

有害物質(zhì)，如丙烯酰胺等。此外，在添加餡料、裝飾等環(huán)節(jié)，

如果操作不規(guī)范，如餡料受到污染、裝飾材料不符合食品安

全標(biāo)準(zhǔn)等，也會(huì)帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3儲(chǔ)存和運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)

烘焙食品儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)會(huì)加速其變質(zhì)。如果儲(chǔ)存溫度過(guò)

高，容易使烘焙食品中的油脂氧化酸敗，微生物繁殖加快，

導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉、變質(zhì)。濕度控制不當(dāng)也會(huì)影響產(chǎn)品的口感和

保質(zhì)期，如餅干類(lèi)產(chǎn)品在高濕度環(huán)境下容易變軟，失去酥脆

口感，同時(shí)也增加了微生物生長(zhǎng)的風(fēng)險(xiǎn)。在運(yùn)輸過(guò)程中，如

果包裝破損，會(huì)使烘焙食品暴露在外界環(huán)境中，容易受到灰

塵、細(xì)菌等污染c運(yùn)輸車(chē)輛的衛(wèi)生狀況不佳，如未定期清潔

和消毒，也會(huì)對(duì)烘焙食品的安全產(chǎn)生威脅。而且，不同類(lèi)型

的烘焙食品對(duì)儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件有不同要求，如需要冷藏的蛋

糕類(lèi)產(chǎn)品，如果在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中冷鏈斷裂，會(huì)嚴(yán)重影響

產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。

三、烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系構(gòu)建

為保障烘焙食品安全，構(gòu)建科學(xué)合理的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系至

關(guān)重要。

3.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指標(biāo)確定

確定全面準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指標(biāo)是構(gòu)建體系的基礎(chǔ)。首先,

要對(duì)烘焙食品原料進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，將農(nóng)藥殘留、重金屬含量、

微生物指標(biāo)、添加劑使用量等作為原料風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的關(guān)鍵指標(biāo)。

對(duì)于生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，車(chē)間衛(wèi)生狀況（包括空氣菌落總數(shù)、設(shè)

備表面清潔度等）、加工工藝參數(shù)（如攪拌時(shí)間、烘焙溫度

和時(shí)間等）、人員操作規(guī)范程度（如是否遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作

程序等）等應(yīng)納入評(píng)估指標(biāo)體系。在儲(chǔ)存和運(yùn)輸方面，儲(chǔ)存

溫度、濕度、包裝完整性、運(yùn)輸車(chē)輛衛(wèi)生狀況等指標(biāo)不可或

缺。此外，還應(yīng)考慮產(chǎn)品的保質(zhì)期、銷(xiāo)售渠道的規(guī)范性等因

素。通過(guò)綜合這些指標(biāo)，能夠全面評(píng)估烘焙食品從生產(chǎn)到銷(xiāo)

售全過(guò)程的安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法選擇

常用的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法包括定性評(píng)估和定量評(píng)估。定性評(píng)

估方法如風(fēng)險(xiǎn)矩陣法，通過(guò)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和影響程度

進(jìn)行定性描述，將風(fēng)險(xiǎn)分為高、中、低等不同等級(jí)，這種方

法簡(jiǎn)單直觀，適用于初步篩選和快速評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)。定量評(píng)估方

法如危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，通過(guò)對(duì)各個(gè)環(huán)

節(jié)的危害進(jìn)行識(shí)別、分析和量化，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定

相應(yīng)的控制措施，這種方法更加科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，但實(shí)施難度相對(duì)

較大。在烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，可以結(jié)合兩種方法的優(yōu)

點(diǎn)，先采用定性評(píng)估方法對(duì)整體風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行快速評(píng)估，確定高

風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，然后針對(duì)這些環(huán)節(jié)采用定量評(píng)估方法進(jìn)行深入分

析，以制定更加精準(zhǔn)有效的控制措施。

3.3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的實(shí)施與管理

建立專(zhuān)門(mén)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估團(tuán)隊(duì)或機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)烘焙食品安全風(fēng)

險(xiǎn)評(píng)估體系的實(shí)施和管理。團(tuán)隊(duì)成員應(yīng)包括食品安全專(zhuān)家、

微生物學(xué)家、食品工程師、質(zhì)量管理人員等，具備多學(xué)科知

識(shí)背景，以確保評(píng)估工作的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。定期對(duì)烘焙食

品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果制定相應(yīng)的整改措

施，并跟蹤監(jiān)督企業(yè)的整改情況。同時(shí)，建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息

共享平臺(tái)，將評(píng)估結(jié)果及時(shí)反饋給企業(yè)、監(jiān)管部門(mén)和消費(fèi)者，

促進(jìn)各方共同參與烘焙食品安全管理。此外，要根據(jù)行業(yè)發(fā)

展和科學(xué)研究的新進(jìn)展，不斷完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，使其能夠

適應(yīng)不斷變化的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，隨著新的食品添加劑

的出現(xiàn)或新的加工技術(shù)的應(yīng)用，及時(shí)調(diào)整評(píng)估指標(biāo)和方法，

確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的有效性。通過(guò)以上措施，構(gòu)建起完善的

烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，為保障消費(fèi)者健康和推動(dòng)烘焙

食品行業(yè)健康發(fā)展提供有力支撐。

四、烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的應(yīng)用案例分析

4.1大型連鎖烘焙企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)踐

以某知名大型連鎖烘焙企業(yè)為例，該企業(yè)在全國(guó)擁有眾

多門(mén)店，產(chǎn)品種類(lèi)豐富。在應(yīng)用烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系

時(shí)，首先對(duì)其原料采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格把控。企業(yè)建立了完

善的供應(yīng)商管理體系，對(duì)每一批次的面粉、油脂、雞蛋等原

料都進(jìn)行詳細(xì)的檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目涵蓋農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、

微生物指標(biāo)等。例如，在面粉采購(gòu)時(shí)，不僅要求供應(yīng)商提供

合格的質(zhì)檢報(bào)告，還會(huì)定期抽檢面粉中的重金屬含量，確保

其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，企業(yè)嚴(yán)格按照HACCP體

系要求，確定了多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，如面團(tuán)發(fā)酵溫度和時(shí)間、

烘焙溫度曲線、餡料加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制等。通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)

測(cè)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的參數(shù)，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)

量穩(wěn)定。在儲(chǔ)存和運(yùn)輸方面，企業(yè)配備了專(zhuān)業(yè)的冷鏈物流設(shè)

備，確保需要冷藏的產(chǎn)品在整個(gè)供應(yīng)鏈中溫度始終保持在規(guī)

定范圍內(nèi)。同時(shí)，對(duì)門(mén)店的儲(chǔ)存環(huán)境也有嚴(yán)格要求，定期檢

查儲(chǔ)存設(shè)備的溫度和濕度。通過(guò)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，該企業(yè)

有效降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量得到了消費(fèi)者的高度認(rèn)

可，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。

4.2小型烘焙作坊的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估改進(jìn)

某小型手工烘焙作坊，原本生產(chǎn)工藝較為傳統(tǒng)，食品安

全管理水平較低。在引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系后，發(fā)現(xiàn)了諸多問(wèn)題

并進(jìn)行了積極改進(jìn)。在原料方面，作坊主意識(shí)到了雞蛋新鮮

度的重要性，開(kāi)始從正規(guī)渠道采購(gòu)雞蛋，并增加了雞蛋抽檢

頻率，避免了因使用不新鮮雞蛋導(dǎo)致的沙門(mén)氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)。

在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，作坊對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行了改造，劃分了清潔

區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，規(guī)范了人員操作流程，要求員工在

進(jìn)入車(chē)間前必須穿戴整潔的工作服、帽子、口罩和手套，并

經(jīng)過(guò)洗手消毒程序。同時(shí)，對(duì)烘焙設(shè)備進(jìn)行了升級(jí)，增加了

溫度和時(shí)間自動(dòng)控制功能，確保烘焙過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化。在儲(chǔ)存

方面，購(gòu)置了專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存柜，控制儲(chǔ)存環(huán)境的濕度，避

免產(chǎn)品受潮發(fā)霉。經(jīng)過(guò)一系列改進(jìn)措施，該小型烘焙作坊的

產(chǎn)品質(zhì)量得到了顯著提升，客戶投訴率大幅下降，逐漸在當(dāng)

地市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟，業(yè)務(wù)量也穩(wěn)步增長(zhǎng)。

五、烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系面臨的挑戰(zhàn)與應(yīng)對(duì)策略

5.1面臨的挑戰(zhàn)

隨著烘焙食品行業(yè)的不斷發(fā)展和變化，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系面

臨著一些新的挑戰(zhàn)。首先，新原料和新工藝的不斷涌現(xiàn)給風(fēng)

險(xiǎn)評(píng)估帶來(lái)了困難。例如，一些新型的功能性原料如膳食纖

維、益生元等的廣泛應(yīng)用，其對(duì)人體健康的長(zhǎng)期影響尚未完

全明確，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中如何確定合理的評(píng)估指標(biāo)和方法成為

一個(gè)難題。新工藝如3D打印烘焙食品技術(shù)的出現(xiàn)，其獨(dú)特

的加工方式可能帶來(lái)新的風(fēng)險(xiǎn)，如打印材料的安全性、打印

過(guò)程中的微生物污染等，需要重新評(píng)估和規(guī)范。其次，消費(fèi)

者對(duì)烘焙食品安全的期望越來(lái)越高，不僅關(guān)注傳統(tǒng)的食品安

全問(wèn)題，還對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑使用的合理性等方面

提出了更高要求，這使得風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系需要更加全面和細(xì)致。

此外，全球化的采購(gòu)和銷(xiāo)售模式使得烘焙食品的原料和產(chǎn)品

來(lái)源更加廣泛，增加了風(fēng)險(xiǎn)追蹤和評(píng)估的復(fù)雜性，如進(jìn)口原

料可能攜帶國(guó)外特有的有害物質(zhì)或微生物，跨境電商銷(xiāo)售的

烘焙食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中面臨更多不確定因素。

5.2應(yīng)對(duì)策略

針對(duì)這些挑戰(zhàn)，需要采取一系列應(yīng)對(duì)策略。在面對(duì)新原

料和新工藝時(shí)，加強(qiáng)科學(xué)研究和技術(shù)創(chuàng)新是關(guān)鍵。政府、科

研機(jī)構(gòu)和企業(yè)應(yīng)加大投入，開(kāi)展聯(lián)合研究項(xiàng)目，深入了解新

原料和新工藝的特性，建立相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)庫(kù)和模型。

例如，針對(duì)新型功能性原料，可以進(jìn)行長(zhǎng)期的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人

體臨床試驗(yàn)，獲取其安全性和有效性數(shù)據(jù)，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供

科學(xué)依據(jù)。對(duì)于消費(fèi)者日益提高的期望，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系應(yīng)更

加注重透明度和信息公開(kāi)。通過(guò)建立消費(fèi)者溝通平臺(tái)，及時(shí)

向消費(fèi)者解釋風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程和結(jié)果，解答消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)

養(yǎng)和添加劑等方面的疑問(wèn)。同時(shí)，根據(jù)消費(fèi)者反饋，不斷優(yōu)

化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指標(biāo)，確保評(píng)估體系能夠滿足消費(fèi)者需求。在全

球化背景下，加強(qiáng)國(guó)際合作至關(guān)重要。各國(guó)應(yīng)分享烘焙食品

安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，共同制定統(tǒng)一的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)

和規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)口原料和跨境銷(xiāo)售產(chǎn)品的監(jiān)管。此外，利

用現(xiàn)代信息技術(shù)，如區(qū)塊鏈技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)烘焙食品從原料

到成品的全程追溯，提高風(fēng)險(xiǎn)追蹤和管理的效率。

六、烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

6.1智能化評(píng)估技術(shù)的應(yīng)用

隨著、大數(shù)據(jù)等技術(shù)的不斷發(fā)展，烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

估體系將朝著智能化方向發(fā)展。利用傳感器技術(shù)，可以實(shí)時(shí)

監(jiān)測(cè)烘焙食品生產(chǎn)過(guò)程中的各種參數(shù)，如溫度、濕度、微生

物數(shù)量等，并將數(shù)據(jù)傳輸?shù)街悄芊治銎脚_(tái)。算法可以對(duì)海量

數(shù)據(jù)進(jìn)行快速分析和處理，預(yù)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生概率，

及時(shí)發(fā)出預(yù)警信號(hào)。例如，通過(guò)分析生產(chǎn)車(chē)間不同時(shí)間段的

微生物生長(zhǎng)數(shù)據(jù)，預(yù)測(cè)微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提前采取控制

措施。同時(shí)，智能化評(píng)估技術(shù)還可以實(shí)現(xiàn)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素的自動(dòng)

識(shí)別和分類(lèi)，為制定針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)控制策略提供更加準(zhǔn)確的

依據(jù)。

6.2與可持續(xù)發(fā)展理念的融合

未來(lái)的烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系將更加注重與可持

續(xù)發(fā)展理念的融合。一方面，在評(píng)估原料風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，將考慮原

料的可持續(xù)性，如原料的來(lái)源是否符合環(huán)保要求、生產(chǎn)過(guò)程

中的能源消耗和碳排放等因素。例如，優(yōu)先選擇采用可持續(xù)

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的原料供應(yīng)商，鼓勵(lì)使用可再生能源進(jìn)行烘焙

生產(chǎn)。另一方面，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中，將關(guān)注食品包裝的安

全性和環(huán)保性，評(píng)估包裝材料對(duì)食品質(zhì)量和環(huán)境的影響，推

動(dòng)烘焙食品行業(yè)采用可降解、可回收的包裝材料。此外，風(fēng)

險(xiǎn)評(píng)估體系還將促進(jìn)烘焙企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少資源浪費(fèi),

實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和環(huán)境效益的平衡發(fā)展。

6.3多學(xué)科交叉融合的深化

烘焙食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系將進(jìn)一步深化多學(xué)科交叉

融合。除了傳統(tǒng)的食品科學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)等學(xué)科外，還

將融入環(huán)境科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、工程學(xué)等多學(xué)科知識(shí)。例如，環(huán)

境科學(xué)可以幫助評(píng)估原料生長(zhǎng)環(huán)境中的污染物對(duì)烘焙食品

的影響；營(yíng)養(yǎng)學(xué)可以從營(yíng)養(yǎng)成分平衡和健