中級中式烹調(diào)師理論知識筆試試題1(100題)附答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，如何掌握油溫？()A.觀察油面泡沫大小B.聽油的聲音C.觀察油的顏色D.以上都是2.以下哪種調(diào)味品不屬于基本調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.花椒3.燉菜時，火候應(yīng)該怎樣控制？()A.小火慢燉B.大火快燉C.中火慢燉D.中火快燉4.以下哪種烹飪方法不會使食材失去營養(yǎng)？()A.煎B.炒C.燉D.煮5.蒸菜時，如何保持菜肴的原味？()A.蒸的時間越長越好B.蒸的過程中加入調(diào)料C.控制好蒸的時間，避免過度蒸煮D.蒸的過程中加水6.以下哪種食材不適合做涼拌菜？()A.生菜B.胡蘿卜C.番茄D.萵筍7.烹飪時，如何判斷食材是否熟透？()A.觀察食材的顏色B.聽食材的聲音C.摸食材的硬度D.以上都是8.以下哪種烹飪方法適合做魚？()A.炒B.燉C.煎D.煮9.以下哪種烹飪方法適合做肉類？()A.燉B.炒C.煮D.炸10.以下哪種調(diào)味品屬于香辛料？()A.鹽B.醬油C.花椒D.糖二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些是常用的刀工技法？()A.切B.片C.燙D.炒E.拌12.以下哪些是中式烹飪中的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.糖D.食鹽E.胡椒粉13.以下哪些食材適合用于燉湯？()A.雞肉B.瘦肉C.海鮮D.蔬菜E.豆腐14.在烹飪中，以下哪些是常見的火候？()A.燒B.燉C.煮D.炸E.煎15.以下哪些是中式烹飪中的常用烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燴三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保持食材的原汁原味，通常會選擇哪種烹飪方法？17.在炒菜時，如果油溫過高，會導(dǎo)致食材表面燒焦，這種現(xiàn)象稱為？18.中式烹調(diào)中，常用的調(diào)味品之一是醬油，其主要成分包括哪些？19.在烹飪中，為了使菜肴更加鮮美，常常會使用一些香料，以下哪種香料不屬于常用的中式香料？20.中式烹調(diào)中，燉湯時常用的食材之一是排骨，排骨的主要營養(yǎng)成分是？四、判斷題(共5題)21.炒菜時，加入適量水可以防止食材燒焦。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，所有的食材都可以直接生食。()A.正確B.錯誤23.燉湯時，湯沸騰后應(yīng)該立即轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，使用花椒可以增加菜肴的香氣。()A.正確B.錯誤25.烹飪時，油溫越高，食材烹飪時間越短。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)遵循的衛(wèi)生原則。27.為什么中式烹調(diào)中燉湯時需要長時間小火慢燉？28.中式烹調(diào)中，炒菜時如何判斷油溫？29.中式烹調(diào)中，如何使用調(diào)味品使菜肴口感更佳？30.請簡述中式烹調(diào)中，炒菜和煎菜的異同點。

中級中式烹調(diào)師理論知識筆試試題1(100題)附答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】炒菜時，可以通過觀察油面泡沫的大小、聽油的聲音、觀察油的顏色等多種方法來掌握油溫。2.【答案】D【解析】基本調(diào)味品包括鹽、醬油、糖等，而花椒屬于香料類調(diào)味品，不屬于基本調(diào)味品。3.【答案】A【解析】燉菜時應(yīng)該采用小火慢燉，這樣可以使食材更加入味，燉出的菜肴更加鮮美。4.【答案】C【解析】燉菜時，食材在較長時間內(nèi)慢慢加熱，營養(yǎng)素?fù)p失較少。而煎、炒、煮等烹飪方法會使食材中的部分營養(yǎng)素流失。5.【答案】C【解析】蒸菜時，控制好蒸的時間，避免過度蒸煮，可以保持菜肴的原味。6.【答案】C【解析】番茄含有較多的有機酸，不適合做涼拌菜，否則會影響口感和消化。7.【答案】D【解析】烹飪時，可以通過觀察食材的顏色、聽食材的聲音、摸食材的硬度等多種方法來判斷食材是否熟透。8.【答案】C【解析】煎魚可以保持魚的鮮美和嫩滑，是烹飪魚的一種常用方法。9.【答案】A【解析】燉肉可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，是烹飪?nèi)忸惖囊环N常用方法。10.【答案】C【解析】花椒屬于香辛料，具有獨特的香味和辛辣味，常用于烹飪中增加風(fēng)味。二、多選題(共5題)11.【答案】AB【解析】在烹飪中，切和片是常用的刀工技法，用于將食材切割成不同的形狀。燙和炒是烹飪技法，而拌則是調(diào)味方法。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中的調(diào)味品包括醬油、花椒、糖、食鹽和胡椒粉等，它們在烹飪中起到增香、提味的作用。13.【答案】ABCDE【解析】雞肉、瘦肉、海鮮、蔬菜和豆腐都是適合用于燉湯的食材，它們能夠相互搭配，使湯品味道鮮美，營養(yǎng)豐富。14.【答案】ABCDE【解析】在烹飪中，燒、燉、煮、炸和煎都是常見的火候，它們分別適用于不同的烹飪方式和食材特點。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中的常用烹飪技法包括炒、燉、煮、炸和燴，這些技法能夠使食材的味道和口感得到不同的體現(xiàn)。三、填空題(共5題)16.【答案】蒸【解析】蒸是一種能夠較好地保持食材原汁原味的烹飪方法，因為它不會使食材的水分和營養(yǎng)素流失過多。17.【答案】燒糊【解析】當(dāng)油溫過高時，食材表面接觸高溫油會發(fā)生燒焦現(xiàn)象，這種燒焦的食材稱為燒糊。18.【答案】氯化鈉、氨基酸、糖、有機酸等【解析】醬油的主要成分包括氯化鈉（食鹽）、氨基酸、糖、有機酸等，這些成分共同賦予了醬油獨特的風(fēng)味。19.【答案】肉桂【解析】肉桂是一種常用的西式香料，而中式常用的香料包括花椒、八角、桂皮、丁香等。20.【答案】蛋白質(zhì)和脂肪【解析】排骨富含蛋白質(zhì)和脂肪，是燉湯時常用的食材之一，能夠為湯品提供豐富的營養(yǎng)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】炒菜時加入水會導(dǎo)致食材水分過多，容易燒焦，而且會影響菜肴的口感。22.【答案】錯誤【解析】并非所有的食材都適合生食，有些食材含有細(xì)菌或寄生蟲，必須經(jīng)過烹飪處理才能食用。23.【答案】正確【解析】燉湯時，湯沸騰后應(yīng)該轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮，這樣可以保持湯的鮮美和營養(yǎng)。24.【答案】正確【解析】花椒具有獨特的香氣，能夠為菜肴增添風(fēng)味，是中式烹調(diào)中常用的香料之一。25.【答案】正確【解析】油溫越高，食材烹飪時間確實會縮短，因為高溫能夠加速食材的熟成過程。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)遵循的衛(wèi)生原則包括：1）保持廚房清潔衛(wèi)生；2）生熟食品分開處理；3）嚴(yán)格操作規(guī)程，防止交叉污染；4）確保食材新鮮、無毒、無害；5）注意個人衛(wèi)生，佩戴必要的防護用品。【解析】衛(wèi)生原則是確保食品安全和防止疾病傳播的基礎(chǔ)，對烹飪師的職業(yè)素養(yǎng)要求非常高。27.【答案】燉湯時需要長時間小火慢燉的原因是：1）使食材中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分充分溶解于湯中；2）使食材的味道更加鮮美；3）有利于湯汁的濃縮和調(diào)味料的滲透；4）保持湯的清澈和穩(wěn)定。【解析】小火慢燉可以更好地釋放食材的營養(yǎng)，提高湯的口感和營養(yǎng)價值。28.【答案】判斷油溫的方法有：1）觀察油面泡沫的大?。?）聽油的聲音；3）觀察油的顏色；4）用手感受油溫?！窘馕觥空_判斷油溫是炒菜成功的關(guān)鍵，不同油溫和烹飪方式對食材的口感和外觀有很大影響。29.【答案】使用調(diào)味品使菜肴口感更佳的方法包括：1）根據(jù)食材特點選擇合適的調(diào)味品；2）掌握調(diào)味品的用量；3）注意調(diào)味品的添加順序；4）根據(jù)菜肴口味進行調(diào)味?！窘馕觥空{(diào)味品的使用對于提升