面點制作技能實操考核試卷一、考核說明考核目的：通過實操考核，檢驗考生對面點制作核心技能的掌握程度，包括面團調(diào)制、成型工藝、熟制技術(shù)的實操應(yīng)用能力，以及食品安全與衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行能力，為職業(yè)技能等級認定、教學(xué)成果評價等提供實操能力的判定依據(jù)?？己藢ο螅褐惺矫纥c師（初/中級）、烹飪專業(yè)在校學(xué)生、餐飲行業(yè)面點崗位從業(yè)者（可根據(jù)考核等級調(diào)整適用對象）?？己藭r間：總時長90分鐘（含原料準(zhǔn)備、操作、收尾清潔）。考核場地與設(shè)備：配備標(biāo)準(zhǔn)面點操作間，含蒸箱、電烤箱、燃氣爐灶（或電磁爐）、炸鍋；工具包括搟面杖、刮板、模具、量杯、電子秤（精度1g）、蒸籠、烤盤等；原料提供小麥粉、糯米粉、雜糧粉、酵母、糖、鹽、油脂、餡料、水等基礎(chǔ)原料，創(chuàng)意項目可自備不超過3種輔助原料（需提前報備）。二、考核項目及具體要求（一）基礎(chǔ)面團制作與成型（必選項目）項目內(nèi)容：制作小麥粉發(fā)酵面團（或糯米粉糕團面團，二選一），并完成10個統(tǒng)一造型的面點成型（如包子、燒麥、湯圓、糯米糕等）。操作要求：1.原料配比：按標(biāo)準(zhǔn)配方（發(fā)酵面團：小麥粉500g、酵母5g、糖10g、鹽2g、水250ml；糕團面團：糯米粉300g、澄粉50g、熱水200ml、豬油20g，可根據(jù)考核等級調(diào)整精度要求），準(zhǔn)確稱量并記錄（允許誤差≤2%）。2.面團調(diào)制：規(guī)范操作面團調(diào)制流程（發(fā)酵面團需完成和面、發(fā)酵、揉面排氣；糕團面團需掌握燙面、揉勻、醒發(fā)技巧），面團狀態(tài)需達到“三光”（面光、盆光、手光），發(fā)酵/醒發(fā)后體積膨脹率≥1.5倍（發(fā)酵面團）或糕團軟糯不粘手（糕團面團）。3.成型工藝：選擇包、捏、搓、團等成型手法，10個面點造型統(tǒng)一、大小均勻（單個重量誤差≤5g），褶紋清晰（包子類≥12褶）、接口緊密，無露餡、變形現(xiàn)象。4.熟制準(zhǔn)備：完成成型后，將面點按要求擺盤/入籠/入鍋，準(zhǔn)備熟制（需確保生坯擺放規(guī)范、間距合理，符合熟制要求）。（二）熟制工藝實操（必選項目）項目內(nèi)容：將上述成型生坯采用蒸、炸、烤中指定的1種熟制方式完成制作（考核組提前告知熟制方式，如蒸制包子、炸制油條胚、烤制酥餅）。操作要求：1.設(shè)備調(diào)試：根據(jù)熟制方式調(diào)試設(shè)備（如蒸箱預(yù)熱至100℃、炸鍋油溫控制在____℃、烤箱預(yù)熱至180℃），操作規(guī)范、安全。2.熟制過程：把控火候與時間（蒸制15-20分鐘、炸制3-5分鐘、烤制10-15分鐘，根據(jù)面點品種調(diào)整），觀察面點色澤、膨脹度，適時調(diào)整參數(shù)（如蒸制避免上汽過猛、炸制適時翻面、烤制表面刷油/撒料）。3.成品效果：熟制后面點外觀飽滿、色澤均勻（蒸制潔白有光澤、炸制金黃酥脆、烤制層次分明），內(nèi)部熟透無夾生，口感符合品種特點（發(fā)酵面點松軟有彈性、糕團軟糯香甜、烤制面點酥脆化渣）。（三）創(chuàng)意面點設(shè)計（選考項目，占比30%）項目內(nèi)容：自主設(shè)計1款兼具創(chuàng)新性與實用性的面點（可結(jié)合地域特色、時令食材、營養(yǎng)搭配），完成從原料設(shè)計、面團調(diào)制、成型到熟制的全流程制作，數(shù)量為4個（可供品嘗的成品量）。操作要求：1.創(chuàng)意說明：考核前10分鐘提交書面說明，含面點名稱、創(chuàng)意來源（文化/營養(yǎng)/市場需求等）、原料配方（主料、輔料、調(diào)料配比）、制作流程（圖文結(jié)合更佳，考核時口頭簡述）。2.制作實施：面團調(diào)制可選用混合面團（如雜糧+果蔬汁）、復(fù)合工藝（如發(fā)酵+油酥），成型需體現(xiàn)創(chuàng)意造型（如象形造型、組合造型），熟制方式不限但需突出風(fēng)味特色。3.成品評價：從“創(chuàng)新性”（造型/口味/原料的新穎度）、“實用性”（可量產(chǎn)性、成本控制、食用體驗）、“工藝完整性”（面團/成型/熟制的技術(shù)運用）三方面呈現(xiàn)，成品需衛(wèi)生、美觀、口感協(xié)調(diào)。三、評分標(biāo)準(zhǔn)（總分100分）（一）基礎(chǔ)面團與成型（40分）原料配比（10分）：稱量準(zhǔn)確（誤差≤2%得8-10分，2%-5%得5-7分，＞5%得0-4分）；配方合理性（符合面點特性得2分，否則酌情扣分）。面團調(diào)制（15分）：操作流程規(guī)范（和面、發(fā)酵/醒發(fā)步驟正確得5分）；面團狀態(tài)（“三光”、發(fā)酵/醒發(fā)程度達標(biāo)得8分）；耗時合理性（超時≤5分鐘不扣分，＞5分鐘每超1分鐘扣1分，扣完為止）。成型工藝（15分）：造型一致性（大小、重量誤差≤5g得5分）；手法熟練度（褶紋清晰、接口緊密得8分）；生坯擺放（符合熟制要求得2分）。（二）熟制工藝（30分）設(shè)備操作（10分）：設(shè)備調(diào)試正確（溫度、時間設(shè)置合理得5分）；安全規(guī)范（防燙、控油等操作得5分，違規(guī)操作扣至0分）。熟制效果（20分）：外觀色澤（均勻、符合品種特點得8分）；內(nèi)部成熟度（無夾生、口感達標(biāo)得8分）；成品完整性（無破裂、變形得4分）。（三）創(chuàng)意面點（30分，選考項目）創(chuàng)意說明（10分）：文字表述清晰（5分）；創(chuàng)意新穎性（文化/營養(yǎng)/市場價值突出得5分）。制作實施（15分）：面團調(diào)制（原料搭配合理、工藝正確得5分）；成型創(chuàng)意（造型獨特、手法熟練得5分）；熟制效果（風(fēng)味突出、口感協(xié)調(diào)得5分）。成品呈現(xiàn)（5分）：衛(wèi)生美觀（擺盤、色澤得3分）；食用體驗（邀請考官品嘗，反饋良好得2分）。（四）附加項：衛(wèi)生與安全（扣分項）個人衛(wèi)生：未穿戴工服、工帽、口罩，每項扣2分；操作中用手接觸非操作物（如手機），每次扣1分。操作衛(wèi)生：臺面臟亂、工具未清洗，每項扣2分；原料浪費（剩余原料超過10%），扣3-5分。安全操作：違規(guī)使用設(shè)備（如濕手插電、炸鍋超溫），每次扣5分，情節(jié)嚴重者終止考核。四、操作規(guī)范與注意事項1.時間管理：總時長90分鐘，其中基礎(chǔ)面團與成型30分鐘，熟制20分鐘，創(chuàng)意面點（含說明）40分鐘（可靈活分配，但需在規(guī)定時間內(nèi)完成所有環(huán)節(jié)）。2.原料使用：考核提供的原料需按需取用，剩余原料需分類收納，嚴禁浪費或私自帶離考場。3.設(shè)備維護：操作結(jié)束后，需清潔設(shè)備（如蒸箱除垢、炸鍋濾油、烤箱清渣）、歸位工具，保持操作間整潔，否則扣衛(wèi)