2026年廚師（烹飪營養(yǎng)）自測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒3.人體缺乏哪種維生素會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D4.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.雞蛋C.土豆D.白菜5.烹飪中常用的調(diào)味料，哪種含有較多的鈉？（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油6.以下哪種食物搭配不利于營養(yǎng)吸收？（）A.菠菜和豆腐B.牛肉和土豆C.雞蛋和牛奶D.米飯和蔬菜7.人體所需的礦物質(zhì)中，哪種對(duì)骨骼健康最重要？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂8.以下哪種烹飪油富含不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.花生油C.椰子油D.黃油9.烹飪時(shí)加入適量的醋，對(duì)以下哪種營養(yǎng)素的保存有幫助？（）A.維生素CB.維生素B族C.蛋白質(zhì)D.脂肪10.以下哪種食物是低GI值食物？（）A.白面包B.米飯C.燕麥D.香蕉二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素CE.維生素D2.烹飪中可以增加食物營養(yǎng)的方法有（）A.合理搭配食材B.采用合適的烹飪方式C.適量添加調(diào)味料D.延長烹飪時(shí)間E.高溫油炸3.以下哪些食物富含膳食纖維？（）A.全麥面包B.芹菜C.蘋果D.豬肉E.雞蛋4.對(duì)人體有益的脂肪包括（）A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.膽固醇E.磷脂5.以下哪些烹飪習(xí)慣有助于減少營養(yǎng)流失？（）A.先洗后切食材B.急火快炒C.焯燙蔬菜時(shí)在水中加少許鹽D.燉菜時(shí)加鍋蓋E.長時(shí)間浸泡食材三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填寫在橫線上）1.人體必需的七大營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、______和水。2.食物中的蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和______蛋白質(zhì)。3.維生素D可以促進(jìn)人體對(duì)______的吸收。4.常見的烹飪方式中，______會(huì)產(chǎn)生較多的致癌物。5.蔬菜在烹飪前應(yīng)先______，以減少農(nóng)藥殘留。6.人體缺鐵會(huì)導(dǎo)致______。7.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源有瘦肉、魚類、蛋類、______和豆類等。8.烹飪時(shí)，______可以去除肉類的腥味。9.為了保證營養(yǎng)均衡，每餐應(yīng)包含______、______、______、______和油脂類等五大類食物。10.食物的營養(yǎng)標(biāo)簽上，能量的單位通常是______。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡述烹飪過程中如何減少維生素的損失。2.舉例說明三種不同食材的營養(yǎng)特點(diǎn)及烹飪時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。五、案例分析題（總共1題，20分）小張?jiān)谝患也蛷d工作，負(fù)責(zé)為顧客制定菜單。一位顧客有高血壓，要求菜單既要營養(yǎng)豐富又要符合其病情。請(qǐng)你幫小張?jiān)O(shè)計(jì)一份午餐菜單，并說明設(shè)計(jì)理由。答案：一、1.C2.C3.A4.B5.A6.A7.A8.B9.A10.C二、1.BCD2.ABC3.ABC4.BE5.ABD三、1.膳食纖維2.不完全3.鈣4.油炸5.清洗6.缺鐵性貧血7.奶類8.料酒9.谷類、薯類、動(dòng)物性食物、蔬菜水果類10.千焦四、1.烹飪過程中減少維生素?fù)p失的方法有：先洗后切，避免長時(shí)間浸泡；急火快炒，縮短烹飪時(shí)間；焯燙蔬菜時(shí)在水中加少許鹽和幾滴油，減少維生素滲出；燉菜時(shí)加鍋蓋，減少空氣進(jìn)入導(dǎo)致維生素氧化；避免過度淘米，減少B族維生素?fù)p失等。2.示例：-西蘭花：富含維生素C、維生素K、胡蘿卜素等。烹飪時(shí)適合清炒或水煮后涼拌，不宜過度加熱，以免維生素流失。-牛肉：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富，還有鐵、鋅等礦物質(zhì)。烹飪時(shí)可炒、煎、燉，但燉煮時(shí)間不宜過長，防止肉質(zhì)變老營養(yǎng)流失。-西紅柿：含有維生素C、番茄紅素等。適合多種烹飪方式，如炒菜、煮湯、涼拌等，能較好保留營養(yǎng)。五、午餐菜單：-清蒸鱸魚：鱸魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量低，適合高血壓患者。清蒸能最大程度保留營養(yǎng)。-清炒菠菜：菠菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，清炒簡單又能保留營養(yǎng)。-米飯：選擇糙米飯，比白米飯含有更多膳食纖維，有助于控制血糖和血壓。-冬瓜湯：冬瓜利尿消腫，適合高血壓患者，煮湯清淡可口。設(shè)