2026年廚師（中式烹調(diào)）考試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片用于制作刺身？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉一般選用什么部位？A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞脯肉D.雞翅3.下列哪種調(diào)味料不屬于川菜常用的“三椒”？A.辣椒B.花椒C.胡椒D.泡椒4.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在多少度左右能使食物外酥里嫩？A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃5.制作清蒸魚時(shí)，魚一般需要提前腌制多久？A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.30分鐘左右D.40分鐘左右6.以下哪種食材不適合用旺火速成的方法烹飪？A.綠豆芽B.西蘭花C.牛肉片D.蝦仁7.勾芡時(shí)，淀粉與水的比例一般是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:48.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是多少？A.糖2:醋1B.糖3:醋1C.糖4:醋1D.糖5:醋19.下列哪種蔬菜在烹飪前需要焯水？A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.豆角10.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)該采用什么火候？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下屬于中式烹調(diào)中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火E.猛火2.制作紅燒肉時(shí)，需要用到的調(diào)料有（）A.醬油B.冰糖C.八角D.桂皮E.料酒3.下列哪些刀法可以使食材呈現(xiàn)出不同的形狀（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法E.鋸刀法4.以下適合涼拌的食材有（）A.黃瓜B.海帶絲C.豆芽D.豆腐皮E.木耳5.烹飪過(guò)程中，能增加食物香味的方法有（）A.炒香B.炸香C.烤香D.爆香E.煎香三、填空題（總共5題，每題4分，將答案填寫在橫線上）1.中式烹調(diào)中，______是將食材切成絲狀、片狀、丁狀等形狀的基本刀法。2.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到的主要調(diào)味料有豆瓣醬、______、花椒粉等。3.炸制食物時(shí)，根據(jù)油溫的不同可分為_(kāi)_____、溫油、熱油和旺油。4.燉菜一般采用______火候，長(zhǎng)時(shí)間慢燉使食材入味。5.烹飪中常用的上色方法有炒糖色、______、使用醬油等。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中滑炒的特點(diǎn)及操作要點(diǎn)。2.舉例說(shuō)明如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法。五、案例分析題（總共1題，每題20分）一位顧客在餐廳點(diǎn)了一道回鍋肉，上菜后發(fā)現(xiàn)肉的口感太硬，顏色也不夠紅亮。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.B9.D10.A二、1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE三、1.直刀法2.花椒面3.涼油4.小火5.醬色四、1.滑炒特點(diǎn)：成菜滑嫩爽口，色澤鮮艷。操作要點(diǎn)：選用質(zhì)地鮮嫩的食材，改刀成較小的形狀；用蛋清、淀粉等上漿；油溫控制在三四成熱，將食材滑熟；鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜等爆香，加入滑熟的食材，再放入適量調(diào)料快速翻炒均勻。2.例如，質(zhì)地嫩的食材如蝦仁、魚片等適合滑炒、滑熘等快速成菜的方法，能保持其鮮嫩口感；質(zhì)地老的食材如牛肉、羊肉等適合紅燒、燉煮等長(zhǎng)時(shí)間的烹飪方法，使其軟爛入味；葉類蔬菜適合旺火快炒，保持其色澤和脆嫩口感；根莖類蔬菜如土豆、胡蘿卜等適合燉、燒等方法，使其熟透。五、原因可能是：豬肉選用不當(dāng)，可能太瘦或肉質(zhì)較老；煮肉時(shí)間不夠，肉未熟透；炒肉時(shí)火候過(guò)大，導(dǎo)致表面迅速失水變干；豆瓣醬等調(diào)料使