鳳梨丁食品質(zhì)量驗(yàn)收與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)一、目的與適用范圍（一）制定目的為規(guī)范鳳梨?。ê揞^、果干、即食、烘焙用等類型）的質(zhì)量驗(yàn)收與檢測(cè)工作，保障產(chǎn)品安全、品質(zhì)穩(wěn)定，滿足食品生產(chǎn)、流通及消費(fèi)環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控需求，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。（二）適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮鳳梨為原料，經(jīng)清洗、去皮、去芯、切?。ê罄m(xù)殺菌、脫水、調(diào)味等工藝）制成的鳳梨丁類食品的生產(chǎn)企業(yè)自檢、第三方質(zhì)檢機(jī)構(gòu)檢測(cè)及食品流通環(huán)節(jié)驗(yàn)收。二、術(shù)語(yǔ)與定義（一）鳳梨?。ǘ╆P(guān)鍵質(zhì)量術(shù)語(yǔ)1.感官指標(biāo)：通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等感官手段評(píng)價(jià)的產(chǎn)品外觀、氣味、口感、形態(tài)等特征。2.理化指標(biāo)：通過(guò)物理、化學(xué)方法檢測(cè)的產(chǎn)品成分、含量、酸堿度、規(guī)格尺寸等指標(biāo)（如水分、可溶性固形物、丁粒大小等）。3.微生物指標(biāo)：與產(chǎn)品衛(wèi)生安全相關(guān)的微生物數(shù)量或種類（如菌落總數(shù)、致病菌等）。4.污染物限量：產(chǎn)品中天然或人為污染的有害物質(zhì)（如重金屬、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽等）的最大允許含量。三、驗(yàn)收流程（一）到貨驗(yàn)收（針對(duì)采購(gòu)/流通環(huán)節(jié)）1.單據(jù)核驗(yàn)核對(duì)送貨單、出廠質(zhì)檢報(bào)告、食品生產(chǎn)許可證、檢疫證明（如需）等文件，確保信息與實(shí)物一致（如批次、規(guī)格、生產(chǎn)日期等）。2.外觀檢查包裝：檢查包裝完整性，無(wú)破損、滲漏、脹氣（罐頭類）；標(biāo)簽信息完整（含產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、貯存條件等）。產(chǎn)品外觀：目視觀察鳳梨丁的色澤（均勻，符合鳳梨固有色澤，無(wú)明顯褐變、霉變）、形態(tài)（丁狀均勻，無(wú)過(guò)度碎末、粘連）、雜質(zhì)（無(wú)肉眼可見(jiàn)異物，如毛發(fā)、塑料、昆蟲(chóng)殘骸等）。3.抽樣方法按批次抽樣（同原料、同工藝、同設(shè)備生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批），抽樣數(shù)量參考《計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限(AQL)檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃》（GB/T2828.1），或根據(jù)產(chǎn)品批量確定：批量≤1000件（或kg）：抽樣5件（或份）；批量1001-5000件：抽樣8件；批量＞5000件：抽樣12件。從每件（或包裝）中隨機(jī)抽取不少于200g的樣品，混合后分為檢驗(yàn)樣、復(fù)檢樣（密封留存，保質(zhì)期內(nèi)有效）。（二）生產(chǎn)過(guò)程驗(yàn)收（針對(duì)生產(chǎn)企業(yè)）1.原料驗(yàn)收鳳梨鮮果需新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害，農(nóng)殘檢測(cè)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）；成熟度適中（可溶性固形物≥12%，可滴定酸≤0.9%，以檸檬酸計(jì)），避免過(guò)生（質(zhì)地硬、香氣不足）或過(guò)熟（軟爛、易褐變）。2.加工工序監(jiān)控切丁工序：丁粒規(guī)格符合工藝要求（如邊長(zhǎng)5-10mm，誤差≤±1mm），采用游標(biāo)卡尺或篩網(wǎng)測(cè)量，確保大小均勻。殺菌/脫水工序：罐頭類殺菌溫度≥115℃、時(shí)間≥20min（或根據(jù)工藝驗(yàn)證調(diào)整）；果干類脫水后水分≤20%（烘焙用）或≤15%（即食類），通過(guò)烘干失重法（GB5009.3）驗(yàn)證。調(diào)味工序：添加劑使用符合GB2760，如糖液濃度、酸度調(diào)整需記錄并檢測(cè)（可溶性固形物、pH值）。3.半成品檢驗(yàn)每道關(guān)鍵工序后（如切丁后、殺菌后），隨機(jī)抽取樣品檢測(cè)感官、理化指標(biāo)（如丁粒規(guī)格、水分、pH值），不合格則返工或調(diào)整工藝。四、檢測(cè)項(xiàng)目及方法（一）感官檢測(cè)項(xiàng)目要求檢測(cè)方法------------------------------------------------------------------------------------------------------------色澤均勻，呈鳳梨固有黃色/金黃色，無(wú)明顯褐變、霉變、漂白痕跡目視觀察（自然光下，白色背景）氣味具有鳳梨固有的清香，無(wú)酸敗、發(fā)酵、焦糊等異味鼻嗅（樣品距鼻10-15cm）形態(tài)丁狀規(guī)則，大小符合工藝要求，無(wú)過(guò)度碎末、粘連（果干類允許輕微粘連，輕揉可分散）目視+直尺/篩網(wǎng)測(cè)量口感罐頭類：質(zhì)地軟嫩，無(wú)軟爛、硬芯；果干類：口感韌脆，無(wú)過(guò)硬、過(guò)軟口嘗（潔凈器具取樣品，少量）（二）理化檢測(cè)1.水分要求：果干類≤20%（烘焙用）、≤15%（即食類）；罐頭類（瀝干后）固形物≥60%（或按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）。方法：直接干燥法（GB5009.3），樣品粉碎后稱取2-5g，105℃烘干至恒重，計(jì)算水分含量。2.可溶性固形物要求：≥12%（鮮果原料）；成品依工藝調(diào)整（如罐頭類糖液浸泡的，固形物≥18%）。方法：折光儀法（GB5009.8），將樣品汁液（果干類需復(fù)水后榨汁）滴于折光儀棱鏡上，讀取數(shù)值。3.總酸（以檸檬酸計(jì)）要求：鮮果原料≤0.9%；成品依風(fēng)味調(diào)整（如罐頭類0.3%-0.8%）。方法：酸堿滴定法（GB5009.239），用0.1mol/LNaOH滴定樣品濾液，酚酞為指示劑，計(jì)算總酸含量。4.pH值要求：罐頭類pH3.5-4.5（酸性環(huán)境抑制微生物）；即食類pH3.0-5.0。方法：酸度計(jì)法（GB5009.237），樣品勻漿后（果干類復(fù)水），用酸度計(jì)直接測(cè)量。5.丁粒規(guī)格要求：邊長(zhǎng)5-10mm（或依產(chǎn)品需求，如烘焙用碎丁≤5mm），誤差≤±1mm。方法：隨機(jī)選取50粒，用游標(biāo)卡尺測(cè)量最長(zhǎng)邊，計(jì)算合格率（≥90%為合格）。（三）微生物檢測(cè)項(xiàng)目要求（n=5,c=0,m=…）檢測(cè)方法---------------------------------------------------------------------------------------菌落總數(shù)≤1000CFU/g（果干類）；≤100CFU/g（即食類）GB4789.2（平板計(jì)數(shù)法）大腸菌群≤10MPN/100g（或≤1CFU/g，依產(chǎn)品類型）GB4789.3（MPN法/平板法）霉菌和酵母菌≤50CFU/g（果干類）；不得檢出（即食類）GB4789.15（計(jì)數(shù)法）致病菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌：不得檢出GB4789.4、GB4789.10、GB4789.5*注：n為抽樣數(shù)，c為允許不合格數(shù)，m為限量值；具體限量依產(chǎn)品類型（如罐頭類因殺菌工藝，致病菌要求更嚴(yán)格）調(diào)整。*（四）污染物與農(nóng)殘檢測(cè)1.重金屬鉛（Pb）：≤0.1mg/kg（GB2762），檢測(cè)方法GB5009.12（石墨爐原子吸收法）。鎘（Cd）：≤0.05mg/kg，檢測(cè)方法GB5009.15（石墨爐原子吸收法）。汞（Hg）：≤0.01mg/kg，檢測(cè)方法GB5009.17（原子熒光法）。砷（As）：≤0.1mg/kg，檢測(cè)方法GB5009.11（原子熒光法）。2.農(nóng)藥殘留檢測(cè)常用農(nóng)藥（如氯吡脲、多菌靈、噻菌靈等），限量符合GB2763，方法參考GB/T____（液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法）或GB/T____（氣相色譜法）。3.亞硝酸鹽腌制類鳳梨丁（如糖漬）≤20mg/kg，檢測(cè)方法GB5009.33（紫外分光光度法）。（五）食品添加劑檢測(cè)1.防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，限量符合GB2760（如鳳梨罐頭中苯甲酸鈉≤0.5g/kg，山梨酸鉀≤0.075g/kg），檢測(cè)方法GB5009.29（高效液相色譜法）。2.甜味劑甜蜜素、糖精鈉等，限量符合GB2760（如甜蜜素≤0.65g/kg），檢測(cè)方法GB5009.97（高效液相色譜法）。3.色素人工合成色素（如檸檬黃、日落黃）：鳳梨丁一般不允許添加，檢測(cè)方法GB5009.149（高效液相色譜法），結(jié)果應(yīng)為未檢出。五、判定規(guī)則1.感官指標(biāo)：所有抽樣樣品的感官特征均需符合要求，若有1份樣品不符合，加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢仍有不符合則判定批次不合格。2.理化、微生物、污染物、添加劑指標(biāo)：?jiǎn)雾?xiàng)指標(biāo)：不合格樣品數(shù)≤AQL（可接受質(zhì)量水平）值（如AQL=2.5，即允許2.5%的不合格品）。若單項(xiàng)指標(biāo)不合格數(shù)超過(guò)AQL，加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后不合格數(shù)仍超過(guò)AQL，則判定批次不合格。3.致病菌/禁用添加劑：若有1份樣品檢出致病菌或禁用添加劑，直接判定批次不合格，不得復(fù)檢。六、貯存與追溯要求（一）貯存條件罐頭類：避光、陰涼干燥處（溫度10-25℃，相對(duì)濕度≤75%），避免陽(yáng)光直射、高溫或冷凍。果干類：密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風(fēng)處（溫度≤25℃，相對(duì)濕度≤65%），避免受潮、霉變。即食/冷藏類：0-4℃冷藏，保質(zhì)期內(nèi)食用，開(kāi)封后需盡快食用或冷藏。（二）追溯管理生產(chǎn)企業(yè)需建立原料-加工-成品的追溯體系，記錄原料供應(yīng)商、加工參數(shù)、檢測(cè)報(bào)告、銷售流向等信息，保存期≥2年，確保產(chǎn)品可追溯。七、附錄（參考）（一）抽樣方案表（示例）批量范圍（件）抽樣數(shù)（件）檢驗(yàn)樣（份）復(fù)檢樣（份）----------------------------------------------------------≤10005321001-5000853＞50001284（二）檢測(cè)記錄表（示例）檢測(cè)項(xiàng)目樣品編號(hào)檢測(cè)結(jié)果判定（符合/不符合）檢測(cè)人員日期------------------------