中餐廳食品安全管理手冊一、總則（一）目的為規(guī)范中餐廳食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品安全，預(yù)防食物中毒及食源性疾病發(fā)生，維護(hù)消費者健康權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合中餐廳實際運營特點，制定本管理手冊。（二）適用范圍本手冊適用于中餐廳全體員工（含管理人員、廚師、服務(wù)人員、后勤人員等），涵蓋食品采購、儲存、加工、供應(yīng)及場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維護(hù)等全流程管理。二、人員食品安全管理（一）健康管理所有直接接觸食品的員工（如廚師、配菜員、傳菜員等）須持有效健康證明上崗，健康證明有效期為一年。新入職員工須完成健康檢查并取得證明后方可上崗；在職員工每年定期復(fù)檢，健康證明過期或體檢不合格者，立即調(diào)離食品操作崗位。員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等可能污染食品的病癥時，應(yīng)立即向主管報告，主動脫離工作崗位，待痊愈且經(jīng)健康檢查確認(rèn)無食品安全風(fēng)險后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生與操作規(guī)范員工工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（廚師需佩戴帽子或發(fā)網(wǎng)），頭發(fā)不得外露；操作直接入口食品（如涼拌菜、裱花等）時，需佩戴口罩、一次性手套，操作前、接觸污染物后（如擤鼻涕、處理垃圾等）必須嚴(yán)格洗手消毒。洗手流程：使用流動水，依次用洗手液搓洗雙手（含指縫、指甲縫、手腕）至少20秒，再用清水沖洗干凈，最后用干手器或一次性紙巾擦干。消毒可使用75%酒精濕巾或符合標(biāo)準(zhǔn)的手消毒劑。禁止員工在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰、亂扔廢棄物，不得佩戴外露的首飾（如戒指、手鏈等），防止污染食品。三、食品原料管理（一）采購管理選擇具有合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證/生產(chǎn)許可證等）、信譽良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含資質(zhì)證明、合作協(xié)議、產(chǎn)品檢驗報告等），定期評估供應(yīng)商質(zhì)量穩(wěn)定性，必要時實地考察。原料到貨時，由專人（如庫管員、廚師長）依據(jù)訂單、質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)驗收，檢查包裝是否完好、標(biāo)簽是否清晰（含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等），感官檢查（如外觀、氣味、質(zhì)地等）是否符合要求。禽畜肉類需查驗“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證、非洲豬瘟檢測報告，豬肉類適用），進(jìn)口食品需有海關(guān)檢疫證明。留存每批次原料的采購票據(jù)、供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明等文件，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；無保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。（二）儲存管理食品原料按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，避免交叉污染。生食（如肉類、水產(chǎn)）、半成品、成品應(yīng)分區(qū)域或分容器存放，標(biāo)注清晰；食品與非食品（如清潔用品、工具）、有毒有害物品（如殺蟲劑）嚴(yán)格隔離，距離地面、墻面均不少于10厘米，便于通風(fēng)和清潔。冷藏（0℃~8℃）儲存的原料（如鮮切蔬菜、乳制品），需定期檢查溫度，避免長時間存放；冷凍（-18℃以下）食品應(yīng)標(biāo)注入庫時間，遵循“先進(jìn)先出”原則，冷凍肉類解凍應(yīng)在冷藏環(huán)境或流水下緩慢進(jìn)行，禁止常溫解凍。干貨（如米面、干貨食材）存放于干燥、通風(fēng)、避光的庫房，防止霉變、蟲蛀。定期（至少每周）檢查庫存，清理過期、變質(zhì)、感官異常的原料，記錄并分析原因，避免再次采購?fù)悊栴}產(chǎn)品。四、食品加工操作管理（一）粗加工與切配粗加工區(qū)（如蔬菜、肉類、水產(chǎn)加工）應(yīng)設(shè)置專用操作臺、刀具、砧板，生熟砧板、刀具嚴(yán)格分開并標(biāo)注（如紅色標(biāo)識生食、綠色標(biāo)識熟食），用后及時清洗消毒（可采用熱力消毒，如煮沸15分鐘，或化學(xué)消毒，如含氯消毒劑浸泡）。蔬菜類應(yīng)先浸泡（去除農(nóng)藥殘留可加適量果蔬清潔劑，浸泡10~15分鐘后沖洗）、后切配，避免營養(yǎng)流失和污染；肉類、水產(chǎn)類加工時，去除筋膜、內(nèi)臟等，清洗后瀝干再切配，防止血水、雜質(zhì)污染其他食材。（二）烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃（可使用中心溫度計檢測），尤其是肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等易致病食材，需充分加熱。油炸、燒烤類食品應(yīng)控制油溫，避免產(chǎn)生過多有害物質(zhì)（如丙烯酰胺），同時確保食材內(nèi)部熟透。即食類食品（如涼拌菜、現(xiàn)制飲品）應(yīng)在專用操作間制作，操作間需達(dá)到“專間”要求（獨立空間、紫外線消毒燈、二次更衣、非手動水龍頭等），制作過程中嚴(yán)格控制時間和溫度，避免長時間存放。（三）備餐與配送備餐時應(yīng)使用清潔的餐具，避免用手直接接觸食品，如需接觸應(yīng)佩戴手套。備餐時間超過2小時的食品（常溫下），應(yīng)采取保溫（60℃以上）或冷藏（8℃以下）措施，防止微生物滋生。外賣食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝容器，配送箱定期清潔消毒，配送過程中保持食品溫度（熱食≥60℃，冷食≤8℃），避免與有毒有害物品混放。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔每日營業(yè)結(jié)束后，對餐廳、廚房、庫房等區(qū)域進(jìn)行全面清潔：地面用含氯消毒劑（如500mg/L的84消毒液）拖拭，墻面、操作臺、設(shè)備表面用清潔劑擦拭后清水沖洗；排水溝及時清理，防止殘渣淤積、異味滋生。每周進(jìn)行一次深度清潔：清理廚房油煙管道、排風(fēng)扇，去除油污；庫房、操作間角落進(jìn)行除塵、除蟲，檢查是否有鼠跡、蟲類活動痕跡。（二）廢棄物管理食品廢棄物（如菜葉、果皮、餐余垃圾）應(yīng)分類存放于帶蓋容器，每日定時清理，容器及時清洗消毒，防止異味和蚊蟲滋生。廢棄油脂應(yīng)單獨收集，交由具有資質(zhì)的單位處理，建立處理臺賬，記錄處理時間、數(shù)量、單位信息。（三）蟲害防控安裝防蠅簾、滅蠅燈（距離食品操作區(qū)≥1.5米，高度≥1.8米）、風(fēng)幕機，門窗縫隙密封，防止蠅蟲進(jìn)入；庫房、操作間入口設(shè)置擋鼠板，定期投放滅鼠誘餌（放置于隱蔽容器內(nèi)，避免接觸食品），并記錄投放位置、數(shù)量。定期檢查蟲害防治效果，發(fā)現(xiàn)鼠糞、蟲尸等及時清理并分析原因，采取針對性措施（如修補漏洞、加強清潔）。六、設(shè)備與工具管理（一）設(shè)備維護(hù)廚房設(shè)備（如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等）應(yīng)建立使用臺賬，定期（每月）檢查運行狀態(tài)，如冰箱制冷效果、消毒柜消毒時長與溫度是否達(dá)標(biāo)，發(fā)現(xiàn)故障及時報修，維修后需驗證設(shè)備性能（如冰箱溫度恢復(fù)、消毒柜消毒效果檢測）。特種設(shè)備（如壓力容器、燃?xì)庠O(shè)備）需由專業(yè)人員定期維護(hù)，操作人員持證上崗，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止安全事故。（二）工具與餐具管理餐具、飲具使用前必須洗凈消毒，消毒方式可采用：熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽10分鐘）、化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡30分鐘后清水沖洗）、消毒柜消毒（按設(shè)備說明操作）。消毒后的餐具應(yīng)存放于清潔的密閉柜內(nèi)，避免二次污染。食品加工工具（如刀具、砧板、容器）應(yīng)定期消毒，與餐具分開消毒，使用后及時清洗，晾干或烘干后存放于指定位置。七、食品安全應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急小組職責(zé)（如總指揮、醫(yī)療救護(hù)、信息報告、現(xiàn)場處置等），定期（每半年）組織員工演練，確保熟悉應(yīng)急流程。預(yù)案內(nèi)容包括：事故報告流程（2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告）、疑似食物中毒者的臨時救治措施（如催吐、補水，避免自行用藥）、食品留樣與封存（疑似問題食品及原料立即封存，保留同批次留樣）。（二）食品留樣每餐次、每品種食品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，存放于專用留樣冰箱（0℃~8℃），保存48小時，留樣容器需消毒，記錄留樣時間、品種、人員。發(fā)生疑似食品安全事故時，立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存留樣及剩余食品、原料，配合監(jiān)管部門調(diào)查。八、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部檢查管理人員每日對廚房操作、原料儲存、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行巡查，記錄問題并督促整改；每周進(jìn)行一次全面檢查，形成檢查報告，分析共性問題（如原料過期、設(shè)備故障），制定改進(jìn)措施。員工每月開展食品安全自查，針對自身崗位操作規(guī)范（如洗手消毒、工具使用）進(jìn)行自我評估，提出改進(jìn)建議。（二）培訓(xùn)與改進(jìn)定期（每季度）組織員工參加食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，