咖啡豆知識(shí)培訓(xùn)日期:演講人：XXX咖啡豆基礎(chǔ)知識(shí)種植與采收要點(diǎn)加工處理方法烘焙原理與技術(shù)品鑒與沖煮基礎(chǔ)存儲(chǔ)與供應(yīng)鏈管理目錄contents01咖啡豆基礎(chǔ)知識(shí)主要咖啡品種分類占全球咖啡產(chǎn)量的60%-70%，風(fēng)味優(yōu)雅復(fù)雜，酸度明亮，帶有花果香和焦糖甜感。主要種植在海拔900-2000米的高原地區(qū)，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求嚴(yán)苛，易受病蟲害影響。阿拉比卡（Arabica）產(chǎn)量約占30%-40%，咖啡因含量是阿拉比卡的2倍，風(fēng)味濃烈粗獷，帶有堅(jiān)果、巧克力和木質(zhì)調(diào)性?？共⌒詮?qiáng)且適應(yīng)低海拔種植，常用于意式拼配和速溶咖啡生產(chǎn)。羅布斯塔（Robusta）屬于小眾品種，合計(jì)占比不足2%。利比里豆體型碩大且風(fēng)味獨(dú)特，帶有煙熏和熱帶水果特征；埃塞爾薩則呈現(xiàn)明顯的莓果酸質(zhì)與香料尾韻。利比里卡（Liberica）和埃塞爾薩（Excelsa）以均衡醇厚的口感著稱，巴西是全球最大生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)出巧克力堅(jiān)果調(diào)性的低酸咖啡；哥倫比亞則因山地微氣候形成柑橘酸與焦糖甜感的經(jīng)典風(fēng)味。全球核心產(chǎn)區(qū)分布拉丁美洲產(chǎn)區(qū)（巴西、哥倫比亞等）埃塞俄比亞作為咖啡發(fā)源地，孕育出耶加雪菲等具有爆炸性茉莉花香與藍(lán)莓風(fēng)味的精品豆；肯尼亞AA級(jí)咖啡則以鮮明的黑醋栗酸度和葡萄酒般余韻聞名。非洲產(chǎn)區(qū)（埃塞俄比亞、肯尼亞等）蘇門答臘曼特寧帶有獨(dú)特的土壤味和草藥風(fēng)味，濕刨法處理賦予其厚重口感；越南主要種植羅布斯塔，產(chǎn)量位居全球第二，多用于商業(yè)拼配。亞太產(chǎn)區(qū)（印尼、越南等）生豆外觀等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)海拔高度認(rèn)證瑕疵率分級(jí)（SCAA標(biāo)準(zhǔn)）使用編號(hào)8-20的圓形篩網(wǎng)（單位1/64英寸），哥倫比亞Supremo需通過18號(hào)篩（約7.1mm），肯尼亞AA需通過17-18號(hào)篩（6.7-7.1mm）。按每350g生豆中缺陷豆數(shù)量劃分，Grade1允許0-3顆全黑豆/酸豆，Grade2為4-12顆，精品咖啡要求必須達(dá)到Grade1以上標(biāo)準(zhǔn)。危地馬拉SHB（StrictlyHardBean）標(biāo)注海拔≥1350米，豆體密度高且糖分積累充分；墨西哥ALTURA則代表1000-1200米的中高海拔種植。123粒徑篩分體系02種植與采收要點(diǎn)氣候土壤環(huán)境要求阿拉比卡豆適宜生長(zhǎng)在15-24℃的溫涼氣候，海拔需在600-2000米之間，晝夜溫差大有助于糖分積累；羅布斯塔豆耐高溫（24-30℃），可在低海拔（200-800米）種植。溫度與海拔咖啡樹偏好排水良好的火山土或砂質(zhì)壤土，pH值5.0-6.0為佳，需富含有機(jī)質(zhì)及礦物質(zhì)（如鉀、磷），避免積水導(dǎo)致根系腐爛。土壤條件年降水量需達(dá)1500-2500毫米且分布均勻，旱季需人工灌溉；部分產(chǎn)區(qū)需種植遮陰樹（如香蕉、豆科植物）以調(diào)節(jié)光照強(qiáng)度，防止葉片灼傷。降水與遮陰成熟度判斷與采摘法機(jī)械采收采用振動(dòng)式收割機(jī)（StripPicking）一次性剝離枝條所有果實(shí)，效率高但混入未熟/過熟果，需后續(xù)分揀，多用于大宗商業(yè)豆生產(chǎn)。手工采摘選擇性采摘（HandPicking）僅采收成熟果，需每2-4周重復(fù)作業(yè)，人工成本高但品質(zhì)最優(yōu)，適用于精品咖啡產(chǎn)區(qū)。成熟標(biāo)志咖啡櫻桃需呈現(xiàn)深紅色或黃色（品種差異），果肉稍軟且有光澤，此時(shí)糖分與風(fēng)味物質(zhì)達(dá)峰值；未熟果（綠色）會(huì)導(dǎo)致澀味，過熟果（紫黑色）易發(fā)酵變質(zhì)。有機(jī)栽培禁用合成化肥與農(nóng)藥，通過堆肥、綠肥（如種植豆科覆蓋作物）維持地力，生物防治蟲害（如引入捕食性昆蟲），需獲得國(guó)際有機(jī)認(rèn)證（如USDAOrganic）。可持續(xù)種植實(shí)踐水資源管理采用滴灌系統(tǒng)減少浪費(fèi)，收集雨水循環(huán)利用；處理廢水時(shí)通過沉淀池分解果膠污染物，避免直接排放污染河流。社區(qū)公平貿(mào)易與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽訂長(zhǎng)期合約，溢價(jià)收購咖啡豆以保障收入，投資教育及醫(yī)療設(shè)施，符合公平貿(mào)易組織（Fairtrade）標(biāo)準(zhǔn)。03加工處理方法水洗處理流程解析咖啡果實(shí)經(jīng)機(jī)械去果肉后，保留黏稠的果膠層，放入發(fā)酵池中12-36小時(shí)。通過微生物分解果膠，需嚴(yán)格控制水溫與pH值，避免過度發(fā)酵導(dǎo)致酸敗。去皮與發(fā)酵高壓水沖洗烘干與分級(jí)發(fā)酵后使用高壓水流徹底清除殘余果膠，過程中需分級(jí)篩選，剔除漂浮的缺陷豆（如未成熟豆或蟲蛀豆），確保豆體潔凈。洗凈的咖啡豆在曬床或烘干機(jī)中以40℃以下溫度緩慢干燥至含水率11%-12%，最后按密度、大小分選，形成均勻的精品級(jí)生豆?？Х葯烟倚杈鶆蜾佋O(shè)在曬場(chǎng)，每日翻動(dòng)5-6次以避免霉變。晾曬周期約3-4周，需監(jiān)測(cè)晝夜溫差及濕度，防止豆內(nèi)糖分焦糖化過度。全果晾曬控制陽光促使果肉糖分滲透至生豆，形成濃郁果香，但需覆蓋防雨布并定期剔除腐爛果實(shí)，避免污染整批豆品。果肉自然分解干燥后使用脫殼機(jī)分離果皮與生豆，再經(jīng)拋光去除銀皮，最終豆表呈現(xiàn)深褐色光澤，風(fēng)味上帶有明顯熱帶水果調(diào)性。脫殼與拋光日曬干燥技術(shù)要點(diǎn)蜜處理工藝特性果膠保留分級(jí)根據(jù)果膠殘留量分為黑蜜（80%保留）、紅蜜（50%）、黃蜜（25%），黏稠果膠層在干燥時(shí)延緩水分蒸發(fā)，增強(qiáng)豆體甜感與醇厚度?？煽匕l(fā)酵管理蜜處理豆需在遮陰環(huán)境下干燥，避免陽光直射導(dǎo)致發(fā)酵過快，每日翻動(dòng)頻率低于日曬法，以保留更多糖分與花香物質(zhì)。風(fēng)味差異化表現(xiàn)黑蜜處理豆具有葡萄酒般的復(fù)雜酸質(zhì)，紅蜜呈現(xiàn)焦糖與莓果平衡感，黃蜜則突出明亮柑橘酸，適合單一產(chǎn)地精品咖啡開發(fā)。04烘焙原理與技術(shù)烘焙曲線階段特征梅納反應(yīng)期（150-190°C）糖類與氨基酸發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，生成類黑素和數(shù)百種芳香物質(zhì)，豆體膨脹并出現(xiàn)第一次爆裂聲（一爆），產(chǎn)生焦糖、堅(jiān)果等香氣。脫水期（150°C以下）咖啡豆吸收熱量蒸發(fā)水分，豆體由綠色轉(zhuǎn)為淺黃色，釋放青草味。此階段需緩慢升溫以避免內(nèi)外受熱不均，影響后續(xù)風(fēng)味發(fā)展。發(fā)展階段（190-230°C）根據(jù)烘焙目標(biāo)調(diào)整時(shí)間長(zhǎng)短，淺烘保留花果酸香，深烘則強(qiáng)化醇厚感；二爆階段（約225°C）油脂滲出，豆體變脆，風(fēng)味趨向煙熏與苦甜平衡。突出原產(chǎn)地特性，酸質(zhì)明亮如柑橘、莓果，Body輕盈，適合埃塞俄比亞耶加雪菲等非洲豆。淺度烘焙（肉桂色/一爆初）中度烘焙（城市烘焙/一爆末）深度烘焙（法式/二爆后）酸甜與醇厚均衡，呈現(xiàn)巧克力、焦糖調(diào)性，哥倫比亞、巴西等美洲豆常用此烘焙度?？辔吨鲗?dǎo)，帶有炭燒、香料氣息，意大利濃縮咖啡常用，但會(huì)掩蓋豆子本身風(fēng)味細(xì)節(jié)。烘焙度與風(fēng)味關(guān)聯(lián)缺陷豆識(shí)別技巧奎克豆（未熟豆）因采摘過早或烘焙不足呈現(xiàn)蒼白或綠色，口感青澀帶草腥味，需通過色選機(jī)或人工挑揀剔除。02040301蟲蛀豆受咖啡果小蠹侵蝕，豆體有孔洞或凹陷，烘焙時(shí)易碳化，帶來焦苦異味，需借助強(qiáng)光透檢發(fā)現(xiàn)。發(fā)酵豆（黑豆）處理過程中霉變或過度發(fā)酵，表面有黑色斑點(diǎn)，沖泡后產(chǎn)生腐臭味，嚴(yán)重影響咖啡純凈度。貝殼豆因基因變異或干燥不當(dāng)分裂成貝殼狀，烘焙受熱不均易局部焦糊，需手工分揀確保均勻度。05品鑒與沖煮基礎(chǔ)專業(yè)杯測(cè)流程標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化研磨與粉水比采用中粗研磨（美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率70%-75%），按8.25g咖啡粉對(duì)應(yīng)150ml熱水（93°C）的比例配置，確保萃取一致性。多維度評(píng)分體系依據(jù)SCAA標(biāo)準(zhǔn)從香氣（干/濕）、酸度、醇厚度、甜感、平衡性等10項(xiàng)指標(biāo)打分，80分以上為精品級(jí)咖啡豆。嚴(yán)格注水與破渣時(shí)間注水后靜置4分鐘，使用杯測(cè)勺三次破渣并嗅聞干香，記錄第一印象風(fēng)味特征，避免過度攪拌導(dǎo)致沉淀干擾。風(fēng)味輪核心維度基礎(chǔ)味覺象限缺陷風(fēng)味識(shí)別香氣分子分類涵蓋酸（柑橘、蘋果酸）、甜（焦糖、蜂蜜）、苦（黑巧、煙草）三大基礎(chǔ)味型，用于定位咖啡的味覺主調(diào)。包含酶促類（茉莉、杏桃）、焦糖化類（堅(jiān)果、烤面包）、干餾類（雪松、煙熏）三大香氣族系，對(duì)應(yīng)不同烘焙階段產(chǎn)物。明確霉味、酚味、橡膠味等負(fù)面風(fēng)味特征，幫助甄別生豆處理或儲(chǔ)存問題。研磨度與萃取效率淺烘豆適用92-96°C激發(fā)酸香物質(zhì)，深烘豆建議88-92°C避免過度提取焦苦成分，冰滴萃取需控制5°C以下冷水慢萃。水溫動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)壓力與流速管理意式濃縮機(jī)保持9bar恒定壓力，萃取時(shí)間25-30秒，流速控制在1oz/30s為黃金標(biāo)準(zhǔn)，流速過快需調(diào)細(xì)研磨度。細(xì)研磨（類似食鹽顆粒）增加表面積提升萃取率，但需配合縮短時(shí)間以防過萃；粗研磨需延長(zhǎng)接觸時(shí)間避免萃取不足。萃取參數(shù)控制要素06存儲(chǔ)與供應(yīng)鏈管理生豆倉儲(chǔ)環(huán)境規(guī)范01生豆需存儲(chǔ)在恒溫（15-20℃）恒濕（50-60%RH）環(huán)境中，避免高溫導(dǎo)致油脂氧化或濕度過高引發(fā)霉變，需配備專業(yè)溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備并每日記錄數(shù)據(jù)。倉庫需采用遮光材料隔絕紫外線，同時(shí)設(shè)計(jì)對(duì)流通風(fēng)系統(tǒng)，防止二氧化碳積聚影響豆子呼吸作用，貨架離墻30cm以上確?？諝饬魍ā０串a(chǎn)區(qū)、批次、等級(jí)劃分存儲(chǔ)區(qū)域，嚴(yán)禁與化學(xué)品、異味物品混放，使用食品級(jí)PE袋或麻袋包裝，定期檢查蟲害并放置硅藻土防蟲板。0203溫濕度精確控制避光與通風(fēng)要求分區(qū)隔離管理熟豆保鮮周期控制烘焙后48小時(shí)內(nèi)完成氮?dú)饣蚨趸继畛浒b，置換氧氣濃度降至1%以下，延緩油脂劣化，可將風(fēng)味保鮮期延長(zhǎng)至6個(gè)月。惰性氣體填充技術(shù)采用帶有單向排氣閥的鋁箔復(fù)合袋，允許二氧化碳釋放但阻隔氧氣進(jìn)入，包裝殘氧量需通過頂空分析儀檢測(cè)控制在2%以內(nèi)。單向閥包裝選擇建立"先進(jìn)先出"庫存周轉(zhuǎn)制度，標(biāo)簽注明烘焙日期和風(fēng)味峰值期（通常7-21天），超過3個(gè)月的庫存需重新杯測(cè)評(píng)估品質(zhì)。批次消耗優(yōu)先級(jí)區(qū)塊鏈溯源應(yīng)用每批次生豆按ISO6669標(biāo)準(zhǔn)抽樣，進(jìn)行水分含量（10-12%）、密