白酒酵母工現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：白酒酵母工現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于白酒生產(chǎn)過(guò)程中酵母工的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)，旨在規(guī)范白酒酵母生產(chǎn)、使用、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的操作流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。要求操作人員嚴(yán)格遵守規(guī)程，保證生產(chǎn)過(guò)程符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.技術(shù)條件

a.確保生產(chǎn)場(chǎng)所符合衛(wèi)生要求，通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。

b.操作人員需接受專業(yè)培訓(xùn)，了解白酒酵母的生產(chǎn)原理和操作技能。

c.依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，提前準(zhǔn)備所需的原輔材料、酵母菌種、培養(yǎng)基等。

2.設(shè)備校驗(yàn)

a.檢查生產(chǎn)設(shè)備，包括發(fā)酵罐、攪拌器、溫度計(jì)、pH計(jì)、流量計(jì)等，確保設(shè)備運(yùn)行正常。

b.對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。

c.校驗(yàn)設(shè)備計(jì)量準(zhǔn)確性，確保生產(chǎn)數(shù)據(jù)的可靠性。

3.參數(shù)設(shè)置

a.根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，設(shè)定發(fā)酵溫度、pH值、攪拌速度等參數(shù)，確保發(fā)酵過(guò)程穩(wěn)定。

b.調(diào)整發(fā)酵罐內(nèi)氣體流量，保證供氧充足。

c.設(shè)置發(fā)酵時(shí)間，確保酵母菌種繁殖和代謝充分。

4.原輔材料準(zhǔn)備

a.檢查原輔材料的質(zhì)量，如大米、高粱、玉米等，確保無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變。

b.對(duì)原輔材料進(jìn)行粉碎、混合，確保原料均勻。

c.按照配方要求，準(zhǔn)確稱量原輔材料。

5.酵母菌種準(zhǔn)備

a.檢查酵母菌種活力，確保菌種符合生產(chǎn)要求。

b.對(duì)酵母菌種進(jìn)行活化，使其處于最佳狀態(tài)。

c.按照規(guī)定比例，將活化后的酵母菌種加入發(fā)酵罐中。

6.生產(chǎn)記錄

a.建立生產(chǎn)記錄制度，詳細(xì)記錄生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)和數(shù)據(jù)。

b.定期檢查生產(chǎn)記錄，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤。

c.對(duì)生產(chǎn)記錄進(jìn)行歸檔，便于追溯和查閱。

7.安全防護(hù)

a.操作人員需穿戴防護(hù)服、手套、口罩等個(gè)人防護(hù)用品。

b.定期檢查生產(chǎn)場(chǎng)所的安全設(shè)施，確保其正常使用。

c.加強(qiáng)安全教育培訓(xùn)，提高操作人員的安全意識(shí)。

三、技術(shù)操作程序

1.操作順序

a.首先進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)備的檢查和清潔消毒，確保設(shè)備無(wú)污染。

b.根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，準(zhǔn)備好所需的原輔材料和酵母菌種。

c.將原輔材料按比例混合，進(jìn)行粉碎和稱量。

d.將活化后的酵母菌種加入發(fā)酵罐中。

e.設(shè)定發(fā)酵溫度、pH值、攪拌速度等參數(shù)，啟動(dòng)發(fā)酵罐。

f.監(jiān)控發(fā)酵過(guò)程，記錄各項(xiàng)參數(shù)。

g.發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制。

2.技術(shù)方法

a.使用無(wú)菌操作技術(shù)，防止污染。

b.嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，通常控制在18-25℃之間。

c.維持適當(dāng)?shù)膒H值，一般控制在4.5-5.5之間。

d.通過(guò)攪拌器保持均勻的混合，確保氧氣供應(yīng)。

e.定期取樣檢測(cè)酵母菌的生長(zhǎng)情況和酒精發(fā)酵進(jìn)度。

3.故障處理

a.發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即停止發(fā)酵，檢查原因，如設(shè)備故障或環(huán)境溫度波動(dòng)，并采取相應(yīng)措施。

b.pH值波動(dòng)過(guò)大，應(yīng)調(diào)整酸堿度，避免影響酵母菌活性。

c.攪拌器故障導(dǎo)致混合不均，應(yīng)立即修復(fù)或更換攪拌器。

d.發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酵母自溶現(xiàn)象，應(yīng)檢查是否缺氧或溫度過(guò)高，調(diào)整相應(yīng)的操作參數(shù)。

e.如發(fā)現(xiàn)污染，應(yīng)立即停止發(fā)酵，對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，并重新開始發(fā)酵過(guò)程。

4.操作記錄

a.每個(gè)操作步驟完成后，詳細(xì)記錄操作時(shí)間、操作人員、操作結(jié)果等。

b.對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行記錄，如溫度、pH值、酒精濃度等。

c.對(duì)出現(xiàn)的問題和采取的措施進(jìn)行記錄，以便分析和改進(jìn)。

5.操作安全

a.操作人員應(yīng)熟悉操作規(guī)程和安全注意事項(xiàng)。

b.操作過(guò)程中，注意個(gè)人安全，避免受傷。

c.發(fā)酵過(guò)程中，注意防止酒精蒸汽的吸入。

d.操作結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行徹底清潔，防止殘留物影響下一次發(fā)酵。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)

a.發(fā)酵罐：確保罐體無(wú)泄漏，溫度控制準(zhǔn)確在設(shè)定范圍內(nèi)（18-25℃），pH值保持在4.5-5.5。

b.攪拌器：攪拌速度穩(wěn)定，無(wú)異常振動(dòng)，確保發(fā)酵液均勻混合，供氧量符合要求。

c.溫度計(jì)、pH計(jì)：確保其準(zhǔn)確性，讀數(shù)誤差在規(guī)定范圍內(nèi)。

d.流量計(jì)：準(zhǔn)確記錄液體流量，誤差在±5%以內(nèi)。

e.壓力表：監(jiān)測(cè)發(fā)酵罐內(nèi)部壓力，確保在正常工作范圍內(nèi)。

2.異常狀態(tài)識(shí)別

a.溫度異常：發(fā)酵罐溫度超出設(shè)定范圍，可能由于設(shè)備故障或環(huán)境因素導(dǎo)致。

b.pH值異常：發(fā)酵液pH值波動(dòng)過(guò)大，可能由于酸堿物質(zhì)加入不當(dāng)或微生物代謝活動(dòng)異常。

c.攪拌器故障：攪拌速度不穩(wěn)定或出現(xiàn)異常振動(dòng)，可能是攪拌器磨損或連接不良。

d.壓力異常：發(fā)酵罐壓力過(guò)高或過(guò)低，可能由于發(fā)酵過(guò)程異?；蛟O(shè)備泄漏。

e.污染跡象：發(fā)酵液出現(xiàn)顏色變化、泡沫過(guò)多或異味，可能存在微生物污染。

3.狀態(tài)檢測(cè)方法

a.定期檢查：每天對(duì)發(fā)酵罐、攪拌器、溫度計(jì)、pH計(jì)、流量計(jì)等進(jìn)行常規(guī)檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

b.實(shí)時(shí)監(jiān)控：通過(guò)在線監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵過(guò)程中的溫度、pH值、壓力等參數(shù)。

c.維護(hù)保養(yǎng)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如潤(rùn)滑、清洗、校準(zhǔn)等，防止設(shè)備磨損和故障。

d.故障排查：當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常時(shí)，及時(shí)進(jìn)行故障排查，找出原因并采取措施。

e.數(shù)據(jù)分析：對(duì)設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，識(shí)別潛在問題，提前進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)。

4.維護(hù)與保養(yǎng)

a.設(shè)備維護(hù)：按照設(shè)備制造商的維護(hù)指南進(jìn)行定期維護(hù)，確保設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。

b.備品備件：儲(chǔ)備必要的備品備件，以備設(shè)備緊急更換。

c.操作培訓(xùn)：對(duì)新設(shè)備或新操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保其能夠正確操作和維護(hù)設(shè)備。

d.記錄管理：詳細(xì)記錄設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)情況，便于追蹤設(shè)備歷史和性能變化。

5.安全防護(hù)

a.防止設(shè)備過(guò)載或超溫運(yùn)行，確保操作人員了解并遵守安全操作規(guī)程。

b.定期檢查設(shè)備的安全防護(hù)裝置，如緊急停止按鈕、安全閥等，確保其有效性。

c.在設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)過(guò)程中，采取適當(dāng)?shù)陌踩胧?，如佩戴防護(hù)裝備、使用安全工具等。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法

a.溫度測(cè)試：使用高精度溫度計(jì)對(duì)發(fā)酵罐、冷卻系統(tǒng)等關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行溫度測(cè)試，確保溫度控制準(zhǔn)確。

b.pH值測(cè)試：使用pH計(jì)定期檢測(cè)發(fā)酵液pH值，確保在適宜范圍內(nèi)。

c.氣體流量測(cè)試：使用流量計(jì)檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的氣體流量，確保供氧充足。

d.酒精濃度測(cè)試：通過(guò)酒精計(jì)或比重計(jì)測(cè)定發(fā)酵液中的酒精濃度，監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)度。

e.酵母活力測(cè)試：通過(guò)顯微鏡觀察酵母細(xì)胞形態(tài)和活性，評(píng)估酵母菌種狀態(tài)。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)

a.溫度計(jì)：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，校準(zhǔn)溫度計(jì)的讀數(shù)誤差應(yīng)在±0.5℃以內(nèi)。

b.pH計(jì)：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，校準(zhǔn)pH計(jì)的讀數(shù)誤差應(yīng)在±0.01pH以內(nèi)。

c.流量計(jì)：根據(jù)流量計(jì)制造商提供的標(biāo)準(zhǔn)，校準(zhǔn)流量計(jì)的讀數(shù)誤差應(yīng)在±5%以內(nèi)。

d.酒精計(jì)：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，校準(zhǔn)酒精計(jì)的讀數(shù)誤差應(yīng)在±0.5%以內(nèi)。

e.比重計(jì)：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，校準(zhǔn)比重計(jì)的讀數(shù)誤差應(yīng)在±0.01g/cm3以內(nèi)。

3.結(jié)果處理

a.測(cè)試和校準(zhǔn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括測(cè)試時(shí)間、測(cè)試人員、設(shè)備型號(hào)、測(cè)試值等。

b.對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行分析，評(píng)估設(shè)備性能和發(fā)酵過(guò)程是否在正常范圍內(nèi)。

c.如發(fā)現(xiàn)測(cè)試結(jié)果超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，應(yīng)立即采取措施，如調(diào)整設(shè)備參數(shù)、更換設(shè)備或調(diào)整生產(chǎn)流程。

d.定期審查測(cè)試和校準(zhǔn)記錄，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性。

e.對(duì)異常結(jié)果進(jìn)行深入調(diào)查，找出原因，并制定預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。

4.校準(zhǔn)周期

a.溫度計(jì)、pH計(jì)、流量計(jì)等關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)每季度進(jìn)行一次校準(zhǔn)。

b.酒精計(jì)、比重計(jì)等設(shè)備應(yīng)每半年進(jìn)行一次校準(zhǔn)。

c.校準(zhǔn)工作應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，確保校準(zhǔn)的準(zhǔn)確性和有效性。

5.校準(zhǔn)記錄

a.建立校準(zhǔn)記錄檔案，包括校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)人員、校準(zhǔn)結(jié)果、下一次校準(zhǔn)日期等信息。

b.校準(zhǔn)記錄應(yīng)妥善保存，以便于追溯和審計(jì)。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.操作姿態(tài)

a.操作人員應(yīng)保持正確的站立姿勢(shì)，雙腳與肩同寬，自然站立。

b.操作過(guò)程中，保持背部挺直，避免長(zhǎng)時(shí)間彎腰或扭轉(zhuǎn)身體。

c.使用雙手進(jìn)行操作，避免單手用力，以免造成肌肉疲勞或損傷。

d.操作時(shí)，眼睛與設(shè)備保持適當(dāng)距離，避免長(zhǎng)時(shí)間近距離注視屏幕或設(shè)備。

e.操作過(guò)程中，注意手部清潔，避免污染設(shè)備或原料。

2.移動(dòng)范圍

a.操作人員應(yīng)熟悉工作區(qū)域，合理規(guī)劃移動(dòng)路線，減少不必要的行走距離。

b.移動(dòng)時(shí)，注意保持身體平衡，避免跌倒或碰撞。

c.使用行走工具時(shí)，如手推車、叉車等，應(yīng)確保其性能良好，遵守操作規(guī)程。

d.在狹窄空間或通道中移動(dòng)時(shí)，應(yīng)注意他人動(dòng)向，避免發(fā)生碰撞。

3.休息安排

a.操作人員應(yīng)遵循工作休息制度，每工作一段時(shí)間后，進(jìn)行適當(dāng)休息。

b.休息期間，應(yīng)進(jìn)行輕松活動(dòng)，如伸展四肢、深呼吸等，緩解肌肉疲勞。

c.休息區(qū)域應(yīng)保持安靜、舒適，避免干擾工作。

d.操作人員應(yīng)關(guān)注自身身體狀況，如感到不適，應(yīng)及時(shí)休息或就醫(yī)。

4.個(gè)人防護(hù)

a.操作人員應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)用品，如工作服、手套、口罩、安全帽等。

b.根據(jù)工作環(huán)境，選擇合適的防護(hù)用品，確保其性能符合要求。

c.操作過(guò)程中，注意個(gè)人衛(wèi)生，避免交叉感染。

5.安全操作

a.操作人員應(yīng)熟悉操作設(shè)備的安全規(guī)程，遵守操作規(guī)范。

b.在設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，不得擅自離開工作崗位，確保設(shè)備安全運(yùn)行。

c.如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，應(yīng)立即停止操作，報(bào)告上級(jí)并采取相應(yīng)措施。

d.操作人員應(yīng)定期參加安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)。

6.環(huán)境適應(yīng)

a.操作人員應(yīng)根據(jù)工作環(huán)境的變化，適時(shí)調(diào)整操作姿勢(shì)和移動(dòng)范圍。

b.在高溫、低溫、高濕等特殊環(huán)境下，采取相應(yīng)的防護(hù)措施，確保身體健康。

c.操作人員應(yīng)關(guān)注工作場(chǎng)所的通風(fēng)情況，保持空氣流通，減少不適感。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.技術(shù)要點(diǎn)

a.操作人員需熟悉白酒酵母的生產(chǎn)工藝和流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。

b.在發(fā)酵過(guò)程中，嚴(yán)格控制溫度、pH值、攪拌速度等參數(shù)，以保證發(fā)酵效果。

c.注意酵母菌種的活化過(guò)程，確保菌種活力，避免影響發(fā)酵質(zhì)量。

d.適時(shí)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行取樣檢測(cè)，監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)度，及時(shí)調(diào)整操作參數(shù)。

e.發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.避免的錯(cuò)誤

a.避免在操作過(guò)程中違反無(wú)菌操作原則，防止微生物污染。

b.避免操作參數(shù)設(shè)置錯(cuò)誤，如溫度過(guò)高或過(guò)低、pH值不適宜等，影響發(fā)酵效果。

c.避免操作設(shè)備時(shí)用力過(guò)猛，導(dǎo)致設(shè)備損壞或人身傷害。

d.避免忽視設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，導(dǎo)致設(shè)備故障或影響生產(chǎn)效率。

e.避免在操作過(guò)程中分心，確保操作安全，避免意外發(fā)生。

3.必須遵守的紀(jì)律

a.操作人員需遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到、不早退。

b.嚴(yán)格遵循公司制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，如安全生產(chǎn)、保密規(guī)定等。

c.保守公司商業(yè)秘密，不泄露生產(chǎn)技術(shù)和工藝流程。

d.遵守職業(yè)道德，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同維護(hù)公司利益。

e.遇到技術(shù)問題或設(shè)備故障，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，共同尋求解決方案。

4.安全操作

a.操作人員需佩戴必要的安全防護(hù)用品，如防護(hù)服、手套、口罩、安全帽等。

b.熟悉設(shè)備的安全操作規(guī)程，避免操作過(guò)程中發(fā)生意外傷害。

c.定期參加安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。

d.發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時(shí)上報(bào)并采取措施消除，確保生產(chǎn)安全。

5.質(zhì)量意識(shí)

a.操作人員需樹立質(zhì)量意識(shí)，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

b.對(duì)不合格的產(chǎn)品，及時(shí)隔離處理，防止流入市場(chǎng)。

c.參與質(zhì)量改進(jìn)活動(dòng)，提出合理化建議，提高產(chǎn)品質(zhì)量和公司效益。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄

a.操作人員應(yīng)詳細(xì)記錄生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，包括原料用量、發(fā)酵參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)數(shù)據(jù)等。

b.確保記錄的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤，便于后續(xù)分析和追溯。

c.定期整理數(shù)據(jù)，形成生產(chǎn)報(bào)告，供管理層參考。

2.設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)

a.操作完成后，檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，如發(fā)酵罐、攪拌器、溫度計(jì)等。

b.確認(rèn)設(shè)備無(wú)損壞、泄漏等異常情況，必要時(shí)進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。

c.對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的維護(hù)和校準(zhǔn)，為下一次生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。

3.資料整理

a.整理生產(chǎn)過(guò)程中的所有資料，包括操作記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄等。

b.對(duì)資料進(jìn)行分類歸檔，便于查閱和追溯。

c.定期對(duì)資料進(jìn)行審查，確保其完整性和準(zhǔn)確性。

4.環(huán)境清潔

a.操作完成后，對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行清潔，清理生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物。

b.確保工作區(qū)域干凈、整潔，符合衛(wèi)生要求。

c.對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行清潔，防止灰塵和污垢影響設(shè)備性能。

5.安全檢查

a.對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行安全檢查，確保無(wú)安全隱患。

b.檢查消防設(shè)施、緊急出口等，確保其可用性。

c.確認(rèn)所有操作人員已離開工作區(qū)域，關(guān)閉相關(guān)設(shè)備，確保安全。

6.交接班

a.操作人員應(yīng)向接班人員詳細(xì)交接生產(chǎn)情況、設(shè)備狀態(tài)、存在問題等。

b.確保接班人員了解所有必要信息，能夠順利接手工作。

c.交接班記錄應(yīng)完整，包括交接時(shí)間、交接內(nèi)容、接班人員簽字等。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷

a.操作人員應(yīng)具備基本的故障診斷能力，能夠迅速識(shí)別設(shè)備或工藝異常。

b.利用感官檢查、儀器檢測(cè)等方法，分析故障現(xiàn)象，初步判斷故障原因。

c.如無(wú)法自行診斷，應(yīng)立即上報(bào)上級(jí)或維修人員，尋求幫助。

2.排除程序

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