中式烹調(diào)師知識競賽試題及答案(100題)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，如何判斷油溫適宜？()A.油冒煙B.油溫上升C.油面出現(xiàn)小泡D.油溫下降2.在烹飪過程中，哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.燉湯時(shí)，為什么不宜中途加水？()A.影響湯的口感B.影響湯的營養(yǎng)成分C.影響湯的色澤D.以上都是4.煎魚時(shí)，如何防止魚皮粘鍋？()A.魚皮先煎至金黃B.魚皮上撒上一層薄薄的面粉C.魚皮上涂上一層油D.以上都是5.蒸菜時(shí)，為什么需要留出一定的空間？()A.便于蒸汽循環(huán)B.防止蒸汽直接接觸容器底部C.便于放置食材D.以上都是6.烹飪魚時(shí)，如何去除腥味？()A.用生姜腌制B.用料酒腌制C.用醋腌制D.以上都是7.炒菜時(shí)，如何防止蔬菜變色？()A.快火快炒B.先焯水后炒C.加入少量醋D.以上都是8.燉肉時(shí)，為什么需要用冷水下鍋？()A.便于肉塊熟透B.防止肉質(zhì)變硬C.便于去除血沫和雜質(zhì)D.以上都是9.炒菜時(shí)，如何判斷食材是否炒熟？()A.觀察食材顏色變化B.聽食材炒制聲音C.用筷子夾起食材觀察D.以上都是10.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，為什么需要腌制？()A.增加風(fēng)味B.提高肉質(zhì)鮮嫩度C.促進(jìn)肉質(zhì)成熟D.以上都是二、多選題(共5題)11.在烹飪過程中，以下哪些是提高食材口感的方法？()A.腌制B.焯水C.控制火候D.預(yù)處理12.以下哪些是中式烹飪中常見的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.花椒E.花生油13.以下哪些因素會影響菜肴的色澤？()A.食材本身色澤B.烹飪火候C.調(diào)味品使用D.烹飪時(shí)間E.容器材質(zhì)14.在燉湯時(shí)，以下哪些做法有助于湯品更鮮美？()A.先將肉類焯水B.長時(shí)間小火慢燉C.定期撇去浮沫D.加入適量的香料15.以下哪些是中式烹飪中的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切塊D.切末E.刀背剁三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，將食材通過油炸的方式處理，稱為__________。17.在燉湯時(shí)，為了去除肉類中的血水和雜質(zhì)，通常會先將肉類__________。18.中式烹飪中，用刀將食材切成細(xì)絲的刀工稱為__________。19.烹飪魚時(shí)，為了去除腥味，常會用__________進(jìn)行腌制。20.在炒菜時(shí)，為了防止食材粘鍋，可以在鍋中__________。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，焯水可以去除食材中的所有營養(yǎng)成分。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致菜肴口感變差。()A.正確B.錯誤23.中式烹飪中，腌制食材可以增加菜肴的色澤。()A.正確B.錯誤24.烹飪魚時(shí)，使用料酒可以去除魚腥味。()A.正確B.錯誤25.中式烹飪中，炒菜時(shí)食材下鍋后應(yīng)該立即翻炒，避免粘鍋。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹飪中“火候”的重要性以及如何掌握不同的火候。27.中式烹飪中，如何處理食材的異味？28.中式烹飪中，哪些食材適合先焯水后烹飪？29.請列舉三種中式烹飪中常用的刀工技巧以及其特點(diǎn)。30.在中式烹飪中，如何制作出一鍋美味的湯？

中式烹調(diào)師知識競賽試題及答案(100題)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】油面出現(xiàn)小泡時(shí)，表示油溫適宜，可以用來炒菜。2.【答案】D【解析】鹽不宜過早加入，以免影響菜肴的口感和色澤。3.【答案】D【解析】中途加水會影響湯的口感、營養(yǎng)成分和色澤。4.【答案】D【解析】魚皮上涂上一層油或撒上薄面粉可以防止粘鍋。5.【答案】A【解析】留出空間便于蒸汽循環(huán)，使食材受熱均勻。6.【答案】D【解析】生姜、料酒和醋都可以用來去除魚的腥味。7.【答案】D【解析】快火快炒、焯水后炒或加入少量醋都可以防止蔬菜變色。8.【答案】D【解析】用冷水下鍋可以使肉塊熟透，防止肉質(zhì)變硬，并去除血沫和雜質(zhì)。9.【答案】D【解析】通過觀察顏色變化、聽聲音或用筷子夾起食材觀察都可以判斷食材是否炒熟。10.【答案】D【解析】腌制可以增加風(fēng)味、提高肉質(zhì)鮮嫩度和促進(jìn)肉質(zhì)成熟。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】腌制可以增加風(fēng)味和嫩度，焯水可以去除雜質(zhì)和部分異味，控制火候可以保持食材的口感，預(yù)處理可以去除食材中不適宜食用的部分。12.【答案】ABCDE【解析】醬油、醋、糖、花椒和花生油都是中式烹飪中常用的調(diào)味品和烹飪油。13.【答案】ABCD【解析】食材本身的色澤、烹飪火候、調(diào)味品的使用和烹飪時(shí)間都會影響菜肴的色澤。容器材質(zhì)雖然也有一定影響，但通常不是主要因素。14.【答案】ABCD【解析】先焯水可以去除肉類中的血水和雜質(zhì)，長時(shí)間小火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，撇去浮沫可以去除湯中的雜質(zhì)，加入適量的香料可以增加湯的風(fēng)味。15.【答案】ABCDE【解析】切片、切丁、切塊、切末和刀背剁都是中式烹飪中常見的刀工技巧，它們可以改變食材的形狀和大小，以適應(yīng)不同的烹飪方法和菜肴需求。三、填空題(共5題)16.【答案】炸【解析】炸是中式烹飪中的一種基本技法，通過高溫使食材表面迅速硬化并形成酥脆口感。17.【答案】焯水【解析】焯水是將食材放入沸水中略煮一下，這樣既能去除血水，也能去除食材表面的雜質(zhì)。18.【答案】拉絲【解析】拉絲是中式烹飪中的一種精細(xì)刀工，指將食材切成極細(xì)的絲狀，常用于涼拌菜或炒菜中。19.【答案】生姜【解析】生姜中含有獨(dú)特的香氣成分，能夠有效去除魚類的腥味，是烹飪魚時(shí)常用的去腥材料。20.【答案】加入少量油【解析】在炒菜前在鍋中加入少量油，可以使鍋面形成一層薄油，從而防止食材在高溫下直接接觸鍋面而粘鍋。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】焯水可以去除食材中的部分雜質(zhì)和異味，但并不會去除所有的營養(yǎng)成分，部分維生素和礦物質(zhì)可能會在焯水過程中流失。22.【答案】正確【解析】火候是烹飪中非常重要的因素，控制不當(dāng)會導(dǎo)致食材過度烹飪或未熟，從而影響菜肴的口感和風(fēng)味。23.【答案】錯誤【解析】腌制食材主要是為了增加風(fēng)味和嫩度，雖然有時(shí)會使得食材顏色略有變化，但并不是增加菜肴色澤的主要方法。24.【答案】正確【解析】料酒中含有酒精和香料，可以中和魚腥味，是烹飪魚時(shí)常用的去腥方法。25.【答案】錯誤【解析】炒菜時(shí)食材下鍋后應(yīng)先讓食材稍微定型，再進(jìn)行翻炒，這樣可以防止食材粘鍋，并使食材受熱均勻。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是中式烹飪的關(guān)鍵因素之一，它直接影響菜肴的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)。掌握不同的火候可以使食材達(dá)到最佳烹飪效果?；鸷蚍譃橥?、中火、小火和微火。旺火適用于快速烹飪，如炒菜；中火適用于慢燉，如煲湯；小火適用于保持食材的原汁原味，如蒸菜；微火適用于燉煮，使食材慢慢釋放營養(yǎng)成分。【解析】火候的掌握需要根據(jù)食材特性和烹飪技法來調(diào)整，通過實(shí)際操作積累經(jīng)驗(yàn)，可以更好地控制火候。27.【答案】處理食材異味的方法有多種，包括：1)焯水：將食材放入沸水中略煮一下，去除血水和雜質(zhì)；2)腌制：用適量的鹽、糖、醋等調(diào)味品腌制，中和異味；3)加入香料：如姜、蒜、花椒等，通過香料的香氣掩蓋異味；4)使用堿水：如小蘇打水，可以中和部分異味?！窘馕觥刻幚硎巢漠愇妒桥腼冎械囊粋€(gè)重要環(huán)節(jié)，正確的方法可以使菜肴更加美味。28.【答案】適合先焯水后烹飪的食材主要有：豆類、肉類、海鮮等。這些食材中往往含有較多的血水和雜質(zhì)，通過焯水可以去除這些雜質(zhì)，同時(shí)也能讓食材更加嫩滑?！窘馕觥快趟且环N常見的預(yù)處理方法，可以改善食材的口感和減少烹飪時(shí)間，適用于多種食材。29.【答案】中式烹飪中常用的刀工技巧有：切片、切絲、切丁。切片適用于炒、燉等烹飪方式，特點(diǎn)是薄厚均勻，容易熟透；切絲適用于炒、涼拌等烹飪方式，特點(diǎn)是細(xì)長均勻，口感爽脆；切丁適用于炒、燉、煮等烹飪方式，特點(diǎn)是大小一致，便于烹飪?！窘馕觥康豆ぜ记墒侵惺脚腼兊幕竟χ?/p>