化驗(yàn)員測試題(微生物基礎(chǔ)知識+乳品基礎(chǔ)知識)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.微生物的基本單位是什么？()A.細(xì)胞B.原生質(zhì)體C.遺傳因子D.細(xì)胞器2.乳品中常見的乳酸菌是哪一種？()A.酵母菌B.酵母乳桿菌C.醋酸菌D.酵母菌3.巴氏殺菌的溫度和時間通常是多少？()A.70℃/15秒B.75℃/15秒C.72℃/15秒D.80℃/15秒4.乳品的酸度通常用哪個指標(biāo)來表示？()A.總酸度B.可滴定酸度C.酸度值D.酸度指數(shù)5.乳脂率是指什么？()A.乳中蛋白質(zhì)的含量B.乳中脂肪的含量C.乳中糖的含量D.乳中水分的含量6.什么是乳清蛋白？()A.乳中的主要脂肪成分B.乳中的主要蛋白質(zhì)成分C.乳中的主要糖類成分D.乳中的主要礦物質(zhì)成分7.什么是凝乳酶？()A.一種用于使乳品變酸的微生物B.一種用于使乳品凝固的酶C.一種用于使乳品變甜的微生物D.一種用于使乳品變苦的微生物8.什么是巴氏消毒法？()A.使用高溫短時間殺菌的方法B.使用低溫長時間殺菌的方法C.使用化學(xué)物質(zhì)殺菌的方法D.使用輻射殺菌的方法9.什么是乳糖不耐受？()A.乳品中的蛋白質(zhì)含量過高B.乳品中的脂肪含量過高C.人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法分解乳糖D.乳品中的礦物質(zhì)含量過高二、多選題(共5題)10.微生物的繁殖方式有哪些？()A.分裂生殖B.營養(yǎng)生殖C.孢子生殖D.有性生殖11.乳品的衛(wèi)生要求包括哪些方面？()A.乳源衛(wèi)生B.乳品加工衛(wèi)生C.乳品儲存衛(wèi)生D.乳品運(yùn)輸衛(wèi)生E.乳品銷售衛(wèi)生12.以下哪些是常見的乳品發(fā)酵菌？()A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.真菌E.嗜熱菌13.乳品中可能含有的有害微生物包括哪些？()A.霍亂弧菌B.結(jié)腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌E.酵母菌14.以下哪些是影響乳品質(zhì)量的因素？()A.乳源質(zhì)量B.加工工藝C.儲存條件D.運(yùn)輸方式E.消費(fèi)者習(xí)慣三、填空題(共5題)15.微生物的基本結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和____。16.巴氏殺菌的溫度通常設(shè)定在____℃，時間一般為15-30秒。17.乳糖不耐受是因?yàn)槿梭w內(nèi)缺乏____，導(dǎo)致無法消化乳糖。18.乳品中的主要蛋白質(zhì)成分是____，它占乳總蛋白含量的約80%。19.在微生物培養(yǎng)過程中，常用的固體培養(yǎng)基是____，它含有營養(yǎng)物質(zhì)、凝固劑和水分。四、判斷題(共5題)20.所有微生物都是通過有性生殖方式繁殖的。()A.正確B.錯誤21.巴氏殺菌法可以完全殺死乳品中的所有微生物。()A.正確B.錯誤22.乳糖不耐受的人不能攝入任何含乳糖的食品。()A.正確B.錯誤23.凝乳酶可以增加乳品的營養(yǎng)價值。()A.正確B.錯誤24.微生物的培養(yǎng)過程中，所有微生物都可以在普通培養(yǎng)基上生長。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述微生物在食品發(fā)酵中的作用。26.如何判斷乳品是否發(fā)生了酸??？27.簡述巴氏殺菌法的工作原理。28.微生物培養(yǎng)過程中，如何防止污染？29.乳品中的蛋白質(zhì)成分有哪些？它們在乳品中的作用是什么？

化驗(yàn)員測試題(微生物基礎(chǔ)知識+乳品基礎(chǔ)知識)一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】微生物的基本單位是細(xì)胞，盡管微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能可能與真核生物的細(xì)胞有所不同。2.【答案】B【解析】乳品中常見的乳酸菌是酵母乳桿菌，它在乳品發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，使乳品變酸。3.【答案】A【解析】巴氏殺菌通常在70℃的溫度下保持15秒，以達(dá)到殺死有害微生物的目的，同時盡量保留乳品的營養(yǎng)和風(fēng)味。4.【答案】B【解析】乳品的酸度通常用可滴定酸度來表示，它是指乳品中所有可滴定的酸的總和。5.【答案】B【解析】乳脂率是指乳中脂肪的含量，通常以百分比表示，是評價乳品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。6.【答案】B【解析】乳清蛋白是乳中的主要蛋白質(zhì)成分，占乳總蛋白含量的約20%。7.【答案】B【解析】凝乳酶是一種用于使乳品凝固的酶，它可以將乳清蛋白轉(zhuǎn)化為凝膠狀的乳清蛋白凝乳。8.【答案】A【解析】巴氏消毒法是一種使用高溫短時間殺菌的方法，旨在殺死乳品中的有害微生物，同時盡量保留乳品的營養(yǎng)和風(fēng)味。9.【答案】C【解析】乳糖不耐受是指人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法分解乳糖，導(dǎo)致攝入乳糖后出現(xiàn)消化不良的癥狀。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】微生物的繁殖方式包括分裂生殖、營養(yǎng)生殖、孢子生殖和有性生殖等多種方式。11.【答案】ABCDE【解析】乳品的衛(wèi)生要求涉及乳源衛(wèi)生、乳品加工衛(wèi)生、乳品儲存衛(wèi)生、乳品運(yùn)輸衛(wèi)生以及乳品銷售衛(wèi)生等多個方面，以確保乳品的安全和質(zhì)量。12.【答案】AB【解析】常見的乳品發(fā)酵菌包括乳酸菌和酵母菌，它們在乳品發(fā)酵過程中發(fā)揮著重要作用。醋酸菌和真菌等雖然也參與發(fā)酵過程，但不如乳酸菌和酵母菌常見。13.【答案】ABCD【解析】乳品中可能含有的有害微生物包括霍亂弧菌、結(jié)腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等，它們可能導(dǎo)致食物中毒。酵母菌雖然不是有害微生物，但在某些情況下也可能引起質(zhì)量問題。14.【答案】ABCD【解析】影響乳品質(zhì)量的因素包括乳源質(zhì)量、加工工藝、儲存條件和運(yùn)輸方式等，這些因素都可能對乳品的品質(zhì)產(chǎn)生影響。消費(fèi)者習(xí)慣雖然重要，但通常不直接作為影響乳品質(zhì)量的因素。三、填空題(共5題)15.【答案】核酸【解析】微生物的基本結(jié)構(gòu)通常包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和核酸，核酸負(fù)責(zé)儲存遺傳信息。16.【答案】72-75【解析】巴氏殺菌的溫度通常設(shè)定在72-75℃，這個溫度可以殺死大部分有害微生物，同時盡量保留乳品的營養(yǎng)和風(fēng)味。17.【答案】乳糖酶【解析】乳糖不耐受是因?yàn)槿梭w內(nèi)缺乏乳糖酶，這種酶負(fù)責(zé)將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，以便被人體吸收。18.【答案】酪蛋白【解析】乳品中的主要蛋白質(zhì)成分是酪蛋白，它是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)，占乳總蛋白含量的約80%。19.【答案】瓊脂糖【解析】在微生物培養(yǎng)過程中，常用的固體培養(yǎng)基是瓊脂糖，它是一種凝固劑，能使培養(yǎng)基凝固成固體狀態(tài)，便于微生物的生長和觀察。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】微生物的繁殖方式多樣，包括無性生殖和有性生殖，并非所有微生物都通過有性生殖方式繁殖。21.【答案】錯誤【解析】巴氏殺菌法可以殺死大部分有害微生物，但并不能完全殺死所有微生物，如耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌芽孢等。22.【答案】錯誤【解析】乳糖不耐受的人可以適量攝入含乳糖的食品，但需注意量不宜過多，以免引起不適。23.【答案】正確【解析】凝乳酶在乳品發(fā)酵過程中將乳清蛋白轉(zhuǎn)化為凝乳，有助于提高乳品的營養(yǎng)價值。24.【答案】錯誤【解析】不同微生物對生長條件有不同的要求，有些微生物需要特定的培養(yǎng)基才能生長，普通培養(yǎng)基可能無法滿足所有微生物的生長需求。五、簡答題(共5題)25.【答案】微生物在食品發(fā)酵中起著至關(guān)重要的作用，它們能夠分解食品中的成分，產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分。例如，在乳品發(fā)酵中，乳酸菌可以將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使乳品變酸，同時產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味；在釀酒過程中，酵母菌可以將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，產(chǎn)生酒精飲料。微生物的發(fā)酵作用不僅增加了食品的口感和營養(yǎng)價值，還延長了食品的保質(zhì)期?！窘馕觥课⑸锏陌l(fā)酵作用是食品工業(yè)中不可或缺的一部分，它不僅豐富了食品的多樣性，還提高了食品的品質(zhì)。26.【答案】乳品發(fā)生酸敗的主要表現(xiàn)為氣味異常、口感變酸、顏色變暗以及質(zhì)地變稠。具體判斷方法包括：1）嗅覺檢查，酸敗的乳品通常有明顯的酸味或腐敗氣味；2）味覺檢查，酸敗的乳品口感酸澀，可能伴有苦味；3）視覺檢查，酸敗的乳品顏色可能變暗，質(zhì)地可能變稠；4）實(shí)驗(yàn)室檢測，通過測定乳品的酸度、細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)來判斷?！窘馕觥考皶r判斷乳品是否發(fā)生酸敗對于保障食品安全至關(guān)重要，上述方法可以幫助化驗(yàn)員快速識別酸敗乳品。27.【答案】巴氏殺菌法是一種通過加熱處理來殺滅食品中的有害微生物的方法。其工作原理是在一定溫度下（通常為72-75℃），保持一定時間（一般為15-30秒），使食品中的病原菌和有害微生物被殺死，同時盡量減少對食品品質(zhì)的影響?！窘馕觥堪褪蠚⒕ㄊ且环N有效的食品殺菌方法，廣泛應(yīng)用于乳品、果汁等食品的加工過程中，有助于提高食品的安全性和延長保質(zhì)期。28.【答案】微生物培養(yǎng)過程中，防止污染的措施包括：1）使用無菌操作技術(shù)，如戴無菌手套、使用無菌工具等；2）確保培養(yǎng)基和實(shí)驗(yàn)器材的無菌；3）在無菌環(huán)境下進(jìn)行操作；4）定期對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行清潔和消毒；5）避免交叉污染，如使用獨(dú)立的培養(yǎng)箱等。【解析】微生物培養(yǎng)過程中，污染是影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重要因素。采取有效的防污染措施是保證實(shí)驗(yàn)成功