2025年高職食品加工技術(shù)（食品加工應(yīng)用）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃2.食品加工中，巴氏殺菌主要用于（）A.殺滅所有微生物B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.改善食品口感D.去除食品異味3.以下哪種干燥方法能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.流化床干燥4.食品腌制過程中，主要利用的原理是（）A.滲透作用B.發(fā)酵作用C.氧化作用D.水解作用5.制作面包時(shí)，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要起到（）作用A.支撐面包體積B.增加面包甜度C.改善面包色澤D.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期6.以下哪種食品加工技術(shù)屬于物理加工方法（）A.酶解B.發(fā)酵C.超高壓處理D.輻照7.食品加工中，常用的增稠劑是（）A.蔗糖B.明膠C.谷氨酸鈉D.維生素C8.果蔬汁加工過程中，防止酶促褐變最有效的方法是（）A.加熱B.加酸C.加抗氧化劑D.隔絕氧氣9.肉類罐頭加工中，排氣的目的不包括（）A.防止罐頭膨脹B.抑制微生物生長(zhǎng)C.改善罐頭口感D.防止罐壁腐蝕10.以下哪種食品在加工過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)（）A.米飯B.蘋果C.牛奶D.豆腐二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品加工中常用的防腐劑有（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.丙酸及其鈣鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類2.影響食品干燥速度的因素有（）A.干燥介質(zhì)溫度B.空氣流速C.食品表面積D.食品含水量3.食品發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的酶類有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.食品加工中，常用的乳化劑有（）A.蔗糖脂肪酸酯B.單硬脂酸甘油酯C.卵磷脂D.司盤類5.以下屬于食品保鮮技術(shù)的有（）A.冷藏B.氣調(diào)保鮮C.涂膜保鮮D.輻照保鮮三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填入橫線處）1.食品加工中，水的硬度會(huì)影響某些加工過程，硬度通常用______來表示。2.食品中的色素可分為天然色素和______色素。3.淀粉在淀粉酶作用下分解為糊精和______。4.食品加工中常用的酸味劑有檸檬酸、______和蘋果酸等。5.食品發(fā)酵的主要類型有酒精發(fā)酵、______發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等。6.食品干燥過程中，水分含量降低到一定程度后，干燥速度會(huì)______。7.食品腌制時(shí)，鹽的用量一般根據(jù)食品種類和______要求來確定。8.食品加工中，常用的抗氧化劑有______和維生素E等。9.制作酸奶時(shí)，常用的發(fā)酵劑是______。10.食品加工車間的溫度和濕度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，一般溫度控制在______℃左右。四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食品加工中熱處理的目的及常見的熱處理方法。2.請(qǐng)說明食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。3.闡述食品腌制的原理及腌制過程中可能出現(xiàn)的問題。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)一款新型水果罐頭，在加工過程中遇到了以下問題：1.水果在罐裝前出現(xiàn)了嚴(yán)重的酶促褐變，導(dǎo)致色澤變差。2.罐裝后的罐頭在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。請(qǐng)分析上述問題產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、1.A2.B3.B4.A5.A6.C7.B8.D9.C10.A二、1.ABCD2.ABC三、1.鈣硬度（或其他合理答案）2.人工合成3.麥芽糖4.乳酸5.乳酸6.減緩7.腌制8.丁基羥基茴香醚（或其他合理答案）9.乳酸菌10.18-22（或其他合理范圍）四、1.目的：殺滅微生物、鈍化酶活性、改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。常見方法：常壓殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、高壓蒸汽滅菌等。2.作用：改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、便于食品加工等。使用原則：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、不影響食品營(yíng)養(yǎng)和安全、不得超量使用等。3.原理：利用食鹽等腌制劑的滲透作用，降低食品水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。問題：腌制過度導(dǎo)致風(fēng)味變差、腌制不足導(dǎo)致微生物污染等。五