2025年高職食品檢驗檢測技術（食品質(zhì)量檢驗）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品質(zhì)量檢驗的首要環(huán)節(jié)是（）A.樣品采集B.檢驗方法選擇C.儀器設備準備D.人員培訓2.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.對羥基苯甲酸乙酯3.測定食品中鉛含量時，常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.原子吸收光譜法C.重量法D.比色法4.食品微生物檢驗中，用于檢測大腸菌群的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂B.伊紅美藍瓊脂C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂D.高鹽察氏瓊脂5.食品中蛋白質(zhì)含量測定常用的方法是（）A.直接滴定法B.雙縮脲法C.凱氏定氮法D.分光光度法6.檢測食品中農(nóng)藥殘留量，最常用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.紫外可見分光光度計D.原子熒光光度計7.食品中水分含量測定時，干燥箱的溫度一般控制在（）A.105℃B.180℃C.200℃D.250℃8.以下哪種食品質(zhì)量指標反映了食品的新鮮程度（）A.酸價B.過氧化值C.揮發(fā)性鹽基氮D.羰基價9.食品質(zhì)量檢驗原始記錄應保存（）A.半年B.一年C.兩年D.三年10.食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定的依據(jù)是（）A.《食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定管理辦法》B.《食品安全法》C.《計量法》D.《標準化法》二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，少選、多選、錯選均不得分）1.食品質(zhì)量檢驗的基本要求包括（）A.準確性B.精密性C.完整性D.代表性E.溯源性2.食品中常見的重金屬污染物有（）A.鉛B.汞C.鎘D.鉻E.砷3.食品微生物檢驗的項目包括（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌E.酵母菌4.食品添加劑使用時應遵循的原則有（）A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值E.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量5.食品質(zhì)量檢驗報告應包含的內(nèi)容有（）A.報告編號B.樣品信息C.檢驗項目D.檢驗依據(jù)E.檢驗結(jié)果F.檢驗結(jié)論三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填寫在橫線上）1.食品質(zhì)量檢驗的對象是____________________。2.食品中有害物質(zhì)限量標準的制定依據(jù)主要是____________________。3.食品檢驗中常用的玻璃儀器在使用前需進行____________________處理。4.測定食品中脂肪含量的方法有____________________、____________________等。5.食品中菌落總數(shù)的測定采用____________________法。6.食品添加劑的標簽應標明____________________、____________________、____________________等內(nèi)容。7.食品質(zhì)量檢驗數(shù)據(jù)處理時，常用的統(tǒng)計量有____________________、____________________等。8.食品中二氧化硫殘留量測定的方法有____________________、____________________等。9.食品檢驗機構(gòu)應建立____________________體系，確保檢驗數(shù)據(jù)的準確性和可靠性。10.食品質(zhì)量檢驗的結(jié)果判定應依據(jù)____________________進行。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述食品中農(nóng)藥殘留量檢測的主要步驟。2.請說明食品中蛋白質(zhì)含量測定的凱氏定氮法原理及操作要點。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批糕點，經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標。請分析可能導致菌落總數(shù)超標的原因，并提出相應的控制措施。答案：一、1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.C9.C10.A二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDEF三、1.各種食品及其原料2.食品安全風險評估結(jié)果3.洗滌、干燥、校準4.索氏抽提法、酸水解法5.平板計數(shù)6.名稱、規(guī)格、使用范圍7.平均值、標準差8.鹽酸副玫瑰苯胺法、蒸餾法9.質(zhì)量管理10.相關標準和規(guī)定四、1.主要步驟：樣品采集與制備，提取農(nóng)藥殘留，凈化提取液，測定農(nóng)藥殘留量（常用氣相色譜儀、液相色譜儀等儀器進行測定）。2.原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。操作要點：樣品消化要徹底，蒸餾時注意防止氨氣逸出損失，滴定操作要準確。五、原因：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，如車間清潔不到位、空氣流通不暢；生產(chǎn)設備清洗消毒不徹底；操作人員衛(wèi)生習慣不良，如未洗手、未穿戴工作服等；原料受污染；包裝材料衛(wèi)生不合格等?？刂拼胧杭訌娚a(chǎn)車