2025年高職食品營養(yǎng)與檢測（食品營養(yǎng)檢測應用）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種方法不能用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.碘量法D.考馬斯亮藍法2.食品中脂肪的測定常用的方法是（）。A.直接干燥法B.索氏提取法C.高效液相色譜法D.電位滴定法3.測定食品中的還原糖含量，常用的試劑是（）。A.斐林試劑B.雙縮脲試劑C.碘液D.溴甲酚綠4.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K5.食品中重金屬污染的檢測，常用的方法是（）。A.原子吸收光譜法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.分光光度法6.以下哪種食品添加劑可以用于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.甜蜜素C.檸檬黃D.阿斯巴甜7.測定食品中的水分含量，常用的方法是（）。A.卡爾費休法B.重量法C.比色法D.電位分析法8.食品中微生物的檢測，常用的培養(yǎng)基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基9.以下哪種食品屬于酸性食品？（）A.蘋果B.牛奶C.菠菜D.海帶10.食品營養(yǎng)標簽上必須標注的內(nèi)容不包括（）。A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.食品的口感二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪些方法可以用于測定食品中的維生素含量？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.熒光分析法2.食品中常見糖類的測定方法有（）。A.酸堿滴定法B.比色法C.離子色譜法D.高效液相色譜法3.以下哪些屬于食品中的常量元素？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鈉4.食品中有害物質(zhì)的來源包括（）。A.環(huán)境污染B.食品加工過程C.食品包裝材料D.食品添加劑的濫用5.食品營養(yǎng)檢測的意義在于（）。A.保障食品安全B.指導合理膳食C.評價食品質(zhì)量D.促進食品工業(yè)發(fā)展三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.食品營養(yǎng)檢測的主要內(nèi)容包括______、______、______、______等。2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時，樣品中的蛋白質(zhì)在催化劑作用下被______，生成的______與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。3.索氏提取法測定脂肪含量時，常用的有機溶劑是______。4.還原糖包括______、______等。5.維生素按其溶解性可分為______和______兩大類。6.食品中重金屬污染的主要來源有______、______、______等。7.食品添加劑的使用應遵循______、______、______的原則。8.測定食品中的水分含量時，直接干燥法適用于______食品，減壓干燥法適用于______食品。9.食品中微生物的檢測項目包括______、______、______等。10.食品營養(yǎng)標簽上的核心營養(yǎng)素包括______、______、______、______、______。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.簡述食品中蛋白質(zhì)含量測定的意義及常用方法。2.請說明食品中脂肪測定的原理及索氏提取法的操作要點。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干，在市場抽檢中發(fā)現(xiàn)鉛含量超標。請分析可能導致鉛超標的原因，并提出相應的解決措施。答案：一、1.C2.B3.A4.C5.A6.A7.B8.A9.B10.D二、1.ACD2.ABCD3.AD4.ABCD5.ABCD三、1.營養(yǎng)成分分析、有害物質(zhì)檢測、微生物檢測、食品添加劑檢測2.消化、氨3.乙醚或石油醚4.葡萄糖、果糖5.水溶性維生素、脂溶性維生素6.工業(yè)污染、農(nóng)業(yè)污染、食品加工過程污染7.安全性、必要性、合理性8.不含揮發(fā)性成分的、含揮發(fā)性成分的9.菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌10.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈉四、1.意義：蛋白質(zhì)是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，測定食品中蛋白質(zhì)含量對于評價食品營養(yǎng)價值、合理膳食搭配、保障食品安全等具有重要意義。常用方法：凱氏定氮法、雙縮脲法、考馬斯亮藍法等。凱氏定氮法是經(jīng)典方法，通過消化樣品使蛋白質(zhì)分解為氨，用酸堿滴定法測定氨含量從而計算蛋白質(zhì)含量；雙縮脲法利用蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應產(chǎn)生顏色變化來測定蛋白質(zhì)含量；考馬斯亮藍法是利用蛋白質(zhì)與考馬斯亮藍染料結(jié)合產(chǎn)生顏色變化進行定量分析。2.原理：食品中的脂肪不溶于水，易溶于有機溶劑，利用有機溶劑將食品中的脂肪提取出來，通過稱量提取物的質(zhì)量來確定脂肪含量。索氏提取法操作要點：將樣品用濾紙包好放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，在燒瓶中加入適量有機溶劑，連接好裝置，水浴加熱使有機溶劑不斷蒸發(fā)、冷凝、回流，提取樣品中的脂肪，提取至抽提筒內(nèi)的溶劑顏色變淺為止。提取結(jié)束后，回收有機溶劑，將抽提筒中的脂肪轉(zhuǎn)移至恒重的稱量瓶中，烘干至恒重，稱量計算脂肪含量。五、可能原因：原料受鉛污染，如土壤中鉛含量高導致農(nóng)作物鉛超標；生產(chǎn)過程中接