ICS65.020.20

CCSB05

DB3202

無錫市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3202/T1036—2022

無錫毫茶加工技術(shù)規(guī)程

2022-09-08發(fā)布2022-09-15實施

無錫市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3202/T1036—2022

目??次

前言.....................................................................................................................................................................II

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.....................................................................................................................................................1

4原料要求.........................................................................................................................................................1

5加工設(shè)備要求.................................................................................................................................................2

6制作工藝.........................................................................................................................................................2

7審評歸類.........................................................................................................................................................4

8拼配包裝.........................................................................................................................................................4

9入庫貯存.........................................................................................................................................................4

10記錄...............................................................................................................................................................4

I

DB3202/T1036—2022

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由無錫市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。

本文件起草單位：無錫市濱湖區(qū)茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會、無錫市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、無錫市濱湖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)

推廣站、無錫市茶葉品種研究所有限公司。

本文件主要起草人：邵元海、梅菊芬、周靜峰、劉華、沈燕紅、徐琪、錢雪飛、徐德良。

II

DB3202/T1036—2022

無錫毫茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了無錫毫茶加工的術(shù)語和定義、原料要求、加工設(shè)備要求、制作工藝、審評歸類、拼配

包裝、入庫貯存。

本文件適用于無錫毫茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB/T8302茶取樣

GB/T8311茶粉末和碎茶含量測定

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23776茶葉感官審評方法

GH/T1070茶葉包裝通則

DB32/T417無錫毫茶

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

無錫毫茶WuxiHaotea

采自江蘇無錫茶產(chǎn)區(qū)種植的福鼎大毫茶、福鼎大白茶等芽毫特多的無性系茶樹良種的幼嫩芽葉，經(jīng)

攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘等工藝加工而成，具“卷曲多毫、肥壯翠綠、香高味

濃、湯色明亮”等主要品質(zhì)特征的綠茶。

3.2

提毫Mentionmilli

揉搓茶團(tuán)，讓茶條間互相摩擦使茶毫蓬松豎起，俗稱搓毛。

4原料要求

4.1采摘時間：春茶3月中旬至5月中旬，秋茶8月下旬至9月下旬。

4.2單芽、一芽一葉初展至一芽二葉初展、半展、開展、幼嫩對夾葉。鮮葉分級見表1。

1

DB3202/T1036—2022

表1鮮葉分級

級別芽葉組成

特級單芽和一芽一葉初展>80%，一芽一葉半展<20%

一級一芽一葉初展>65%，一芽一葉半展<35%

二級一芽一葉半展>65%，一芽一葉開展<35%

三級一芽一葉開展>65%，一芽二葉初展及半展<35%

四級一芽二葉半展>60%，少量大芽葉及幼嫩對夾葉<40%

4.3鮮葉驗收嚴(yán)格對照鮮葉分級表，不合格原料需撿剔，直到合格為準(zhǔn)，每批次采下的鮮葉原料嫩度、

勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。感官標(biāo)準(zhǔn)為芽頭肥壯，葉質(zhì)柔軟，勻齊，色綠，新鮮，凈度好。

5加工設(shè)備要求

直接接觸茶葉的設(shè)備、工具和容器，必須用無毒、無害、無異味的材料制成。不宜使用鉛及鉛銻合

金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。

6制作工藝

6.1手工制作工藝

6.1.1工藝流程

攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。

6.1.2攤青

根據(jù)鮮葉不同采摘時間、大小以及室內(nèi)溫、濕度，決定攤放厚度及攤放時間；攤放器具為不銹鋼攤

晾架或竹匾等。

攤放厚度2cm～3cm，攤放時間6h～8h，青草氣揮發(fā)，花香出現(xiàn)為適度，手握變軟，鮮葉失水

減重15%左右。

6.1.3殺青

6.1.3.1設(shè)備采用電炒鍋，鍋底溫度上升至300℃～400℃即可殺青。

6.1.3.2投葉量500g～600g。

6.1.3.3殺青方法，將鮮葉一次性倒入鍋內(nèi)，迅速翻動，使其受熱均勻，當(dāng)有水汽冒出后，采用多拋

少悶的手法交替進(jìn)行，殺勻、殺透；采用“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，拋悶結(jié)合的原則進(jìn)行殺青。

6.1.3.4時間6min～8min。

6.1.3.5殺青適度判定標(biāo)準(zhǔn)：殺青葉顏色變暗，葉面無光澤，葉質(zhì)變軟，折梗不斷，茶香顯露，青草

氣消失。

6.1.4攤涼

殺青結(jié)束出鍋后，放入竹匾內(nèi)薄攤，冷卻3min～5min，待殺青葉溫度降至室溫。

6.1.5揉捻

2

DB3202/T1036—2022

在竹匾內(nèi)冷揉，將冷卻后的茶青堆團(tuán)揉捻，采用團(tuán)揉法，根據(jù)手握量的多少可一次性揉完或多次揉

完，揉捻時間5min左右，揉至成條。

6.1.6初烘做形

在電炒鍋內(nèi)完成。鍋底溫度160℃～180℃，時間10min～15min。將茶葉置于手心，雙手搓團(tuán)，

在手心順時針轉(zhuǎn)動，用力揉搓成團(tuán)定型，然后解塊，反復(fù)進(jìn)行，使茶條卷曲變緊；待在制品葉質(zhì)變硬稍

有觸手感，含水量20%～30%時進(jìn)行提毫。

6.1.7提毫

在電炒鍋內(nèi)完成。鍋底溫度150℃～160℃，時間2min～3min。雙手揉搓茶團(tuán)，讓茶條互相摩擦

起毫；當(dāng)茶毫顯露，茶條變脆時提毫結(jié)束。

6.1.8足烘

電炒鍋鍋底溫度80℃～100℃，時間10min～15min，將茶葉均勻鋪在鍋底，上下翻動不再揉搓；

每1min～2min翻動一次，往復(fù)進(jìn)行；干燥至手捏成粉，含水率6.5%以下出鍋冷卻。

6.2機(jī)械制作工藝

6.2.1工藝流程

攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。

6.2.2攤青

與6.1.2相同。

6.2.3殺青

6.2.3.1采用滾筒殺青機(jī)殺青，筒徑40cm～60cm。

6.2.3.2溫度設(shè)定為280℃～380℃；進(jìn)口筒壁溫度達(dá)到250℃～300℃即可投葉，按照“嫩葉老殺，

老葉嫩殺”的原則進(jìn)行。

6.2.3.3時間2min～3min。

6.2.3.4殺青程度標(biāo)準(zhǔn)：殺青葉出來后鮮綠色消失，折梗不斷，手握成團(tuán)，松手即散，聞有花香或熟

栗香，即為適度。

6.2.4攤涼

殺青葉經(jīng)過攤涼機(jī)或風(fēng)扇冷卻至室溫，放置于竹匾內(nèi)回軟，厚度10cm～15cm。攤涼回軟時間60

min～80min。

6.2.5揉捻

6.2.5.1揉捻機(jī)桶徑30cm～60cm。

6.2.5.2揉捻時間20min～30min。

6.2.5.3揉捻加壓原則：輕～重～輕，空揉及輕壓10min～加壓5min～松壓輕揉10min，高檔原料

重壓時間略短，以防茶汁溢出太多，茶毫緊貼芽葉表面不容易提毫。

6.2.6初烘做形

3

DB3202/T1036—2022

6.2.6.1在碧螺春烘干機(jī)上進(jìn)行。

6.2.6.2攤?cè)~厚度4cm左右，時間6min～8min，溫度在110℃～115℃。

6.2.6.3需經(jīng)常翻動，手工揉捻，烘至葉質(zhì)變硬稍有觸手感時，含水量20%～30%時下機(jī)攤涼，攤涼30

min左右。

6.2.7提毫

將攤涼后的茶葉放入烘斗內(nèi)，厚度5cm左右，溫度95℃～105℃，時間2