酒店廚房食品安全自查清單及整改方案酒店廚房食品安全直接關(guān)系賓客健康與品牌聲譽(yù)，需從場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工操作、人員管理、記錄管理六大維度開展自查，逐項(xiàng)排查風(fēng)險(xiǎn)隱患：（一）場所環(huán)境自查1.地面墻面：檢查地面是否破損、積水，墻面瓷磚有無脫落、霉斑；角落、操作臺(tái)底部是否堆積油污、雜物。2.通風(fēng)排水：排煙系統(tǒng)是否通暢（有無油煙倒灌、排風(fēng)扇積油）；下水道是否堵塞、異味，防鼠防蟲設(shè)施（擋鼠板、紗窗、滅蠅燈）是否完好。3.清潔消毒：操作臺(tái)、刀具砧板是否按“生/熟/葷/素”色標(biāo)分類；紫外線燈、消毒柜等消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，消毒記錄是否完整（含時(shí)間、區(qū)域、人員）。（二）設(shè)施設(shè)備自查1.設(shè)備完好：爐灶、蒸箱、冰箱等設(shè)備運(yùn)行是否正常（有無漏電、漏氣、異響）；溫控設(shè)備（如冰箱溫度計(jì)）顯示是否準(zhǔn)確，是否定期校準(zhǔn)。2.工具容器：工用具（菜刀、菜板）是否生熟分開，容器是否破損、標(biāo)識(shí)是否清晰（如“清潔工具”“食品容器”）；是否定期高溫/化學(xué)消毒。3.冷藏冷凍：冰箱、冷庫內(nèi)原料是否分類存放（有無生熟混放、串味）；溫度是否達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），是否存在過期/變質(zhì)原料。（三）原料管理自查1.采購查驗(yàn)：供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、檢疫證明）是否齊全，進(jìn)貨票據(jù)是否留存；原料外觀是否新鮮（無變色、異味、霉變），包裝是否完好。2.儲(chǔ)存條件：干貨是否離地（≥10cm）、離墻（≥5cm）存放，調(diào)料是否密封；冷庫是否定期除霜，原料是否按“先進(jìn)先出”擺放。3.保質(zhì)期管理：庫存原料保質(zhì)期是否清晰，是否存在臨近過期（剩余≤15天）或過期原料；是否建立“臨期原料優(yōu)先使用”機(jī)制。（四）加工操作自查1.粗加工：葷素、生熟原料是否分池清洗，浸泡類原料（如木耳）泡發(fā)時(shí)間是否超2小時(shí)；廢料（如菜葉、骨頭）是否及時(shí)清理。2.烹飪溫度：肉類、豆制品等高危原料中心溫度是否≥70℃；涼拌菜是否現(xiàn)做現(xiàn)吃，是否使用變質(zhì)/隔夜原料。3.留樣管理：留樣是否足量（≥125g）、冷藏（0-8℃）48小時(shí)；留樣記錄是否包含“品種、時(shí)間、人員、處理結(jié)果”。（五）人員管理自查1.健康證明：員工健康證是否在有效期，新入職員工是否持證上崗；是否存在“皮膚病、腹瀉”等患病員工在崗。2.培訓(xùn)考核：是否定期（每月/季度）開展食品安全培訓(xùn)，員工是否掌握“洗手消毒、生熟分開”等操作規(guī)范；考核記錄是否完整。3.個(gè)人衛(wèi)生：員工是否戴帽子、口罩，操作時(shí)是否洗手消毒；是否穿干凈工服，有無留長指甲、戴首飾。（六）記錄管理自查1.臺(tái)賬記錄：進(jìn)貨臺(tái)賬是否如實(shí)記錄（名稱、數(shù)量、日期、供應(yīng)商），是否與票據(jù)一致；是否存在“虛假臺(tái)賬”“漏記”。2.消毒記錄：設(shè)備、工用具消毒時(shí)間、方式、人員是否記錄，是否按“每日/每周”頻率執(zhí)行。3.留樣記錄：留樣品種、時(shí)間、人員、處理情況是否清晰，是否每日檢查留樣狀態(tài)。二、針對性整改方案針對自查發(fā)現(xiàn)的問題，需明確責(zé)任主體、整改時(shí)限、驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)，形成“問題-措施-閉環(huán)”的整改機(jī)制：（一）場所環(huán)境整改地面墻面：3日內(nèi)修補(bǔ)破損地面，用“燒堿+熱水”清理油污霉斑；每周深度清潔1次，責(zé)任人為廚房主管，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“地面干燥無積水、墻面無霉斑”。通風(fēng)排水：2日內(nèi)聯(lián)系維修人員疏通下水道、清理排煙系統(tǒng)；更換破損紗窗，每日檢查防鼠設(shè)施，責(zé)任人為后勤專員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“排水通暢、無蟲鼠痕跡”。清潔消毒：規(guī)范色標(biāo)管理（生紅、熟綠、葷藍(lán)、素白），檢修消毒設(shè)備（如更換紫外線燈管）；要求每日消毒并記錄，責(zé)任人為消毒專員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“消毒記錄完整、設(shè)備運(yùn)行正?！薄＃ǘ┰O(shè)施設(shè)備整改設(shè)備完好：1日內(nèi)排查設(shè)備故障，聯(lián)系售后維修；安裝溫度報(bào)警器（超溫自動(dòng)報(bào)警），每日晨檢設(shè)備，責(zé)任人為設(shè)備管理員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“設(shè)備運(yùn)行無故障、溫度記錄達(dá)標(biāo)”。工具容器：2日內(nèi)配齊生熟工具（如“生肉刀”“熟肉刀”），更換破損容器，張貼清晰標(biāo)識(shí)；每周消毒3次（沸水煮/消毒柜），責(zé)任人為廚師長，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“工具容器分類清晰、無破損”。冷藏冷凍：重新分類存放原料（生熟分區(qū)、葷素分架），清理過期品（拍照留存后銷毀）；安裝溫度記錄儀（每30分鐘自動(dòng)記錄），每日監(jiān)控溫度，責(zé)任人為倉庫管理員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“原料分類存放、溫度≤8℃（冷藏）/-18℃（冷凍）”。（三）原料管理整改采購查驗(yàn)：3日內(nèi)完善供應(yīng)商檔案（索要資質(zhì)、簽訂協(xié)議），要求供應(yīng)商隨貨附票；拒收變質(zhì)原料（如變色肉類、發(fā)霉干貨），責(zé)任人為采購專員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“供應(yīng)商資質(zhì)齊全、原料無變質(zhì)”。儲(chǔ)存條件：2日內(nèi)調(diào)整貨架高度（離地10cm、離墻5cm），密封調(diào)料（如用保鮮膜覆蓋）；每周清理冷庫（除霜、消毒），責(zé)任人為倉庫管理員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“原料離地離墻、調(diào)料無受潮”。保質(zhì)期管理：建立“臨期臺(tái)賬”（剩余≤15天預(yù)警），每日檢查庫存；過期品立即銷毀（填寫《銷毀記錄》），責(zé)任人為庫管+廚師長，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“無過期原料、臨期原料優(yōu)先使用”。（四）加工操作整改粗加工：培訓(xùn)員工“葷素分池、生熟分刀”，設(shè)置“泡發(fā)計(jì)時(shí)牌”（如“木耳泡發(fā)≤2小時(shí)”）；及時(shí)處理廢料（入專用垃圾桶），責(zé)任人為廚師長+質(zhì)檢員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“原料分池清洗、泡發(fā)時(shí)間合規(guī)”。烹飪溫度：配備中心溫度計(jì)（每班次校準(zhǔn)），要求肉類烹飪≥70℃；涼拌菜專人專間制作（戴口罩、手套），責(zé)任人為廚師長，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“烹飪溫度達(dá)標(biāo)、涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃”。留樣管理：配齊留樣盒（帶鎖、標(biāo)識(shí)），規(guī)范記錄（含“品種、時(shí)間、人員、48小時(shí)后銷毀”）；每日檢查留樣狀態(tài)，責(zé)任人為服務(wù)員+質(zhì)檢員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“留樣足量、記錄完整”。（五）人員管理整改健康證明：1日內(nèi)核查健康證，過期人員立即停崗補(bǔ)辦；新員工必須持證上崗，責(zé)任人為HR專員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“全員健康證在有效期”。培訓(xùn)考核：每月開展1次培訓(xùn)（含“食物中毒預(yù)防、操作規(guī)范”），季度考核（80分合格）；留存培訓(xùn)課件、考核試卷，責(zé)任人為食品安全管理員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“培訓(xùn)記錄完整、員工考核達(dá)標(biāo)”。個(gè)人衛(wèi)生：每日崗前檢查（帽子、口罩、工服、指甲），違規(guī)者罰款；定期發(fā)放工服、帽子（每月1套），責(zé)任人為廚房主管，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“員工個(gè)人衛(wèi)生合規(guī)”。（六）記錄管理整改臺(tái)賬記錄：完善進(jìn)貨臺(tái)賬（增加“原料批次、保質(zhì)期”項(xiàng)），要求供應(yīng)商隨貨附票；每日核對臺(tái)賬與票據(jù)，責(zé)任人為采購+庫管，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“臺(tái)賬如實(shí)記錄、與票據(jù)一致”。消毒記錄：設(shè)計(jì)規(guī)范表格（含“消毒區(qū)域、時(shí)間、方式、人員”），要求消毒后立即記錄；每周抽查記錄真實(shí)性，責(zé)任人為消毒專員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“消毒記錄完整、執(zhí)行率100%”。留樣記錄：統(tǒng)一記錄格式（如“日期、品種、重量、留樣人、銷毀人”），每日簽字確認(rèn)；每月歸檔記錄，責(zé)任人為質(zhì)檢員，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)為“留樣記錄清晰、可追溯”。三、長效管理建議1.定期復(fù)查：每周開展“小自查”，每月開展“全面自查”，