2025年超星爾雅學(xué)習(xí)通《食品安全與健康營(yíng)養(yǎng)指南》考試備考題庫(kù)及答案解析就讀院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品安全的基本要求不包括（）A.食品無毒B.食品符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求C.食品外觀誘人D.食品包裝精美答案：C解析：食品安全的基本要求是食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。外觀和包裝屬于市場(chǎng)營(yíng)銷范疇，不是食品安全的基本要求。2.下列哪種食品容易受到李斯特菌污染（）A.罐頭食品B.熟肉制品C.牛奶D.水果答案：B解析：李斯特菌是一種可以在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)的細(xì)菌，最容易污染的食品是熟肉制品，特別是那些在室溫下儲(chǔ)存的熟肉制品。3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)商地址C.生產(chǎn)日期D.個(gè)人照片答案：D解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)商地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，但沒有要求必須標(biāo)明個(gè)人照片。4.以下哪種行為不屬于食品安全操作（）A.食品加工前徹底清洗雙手B.使用同一砧板處理生肉和熟食C.食品儲(chǔ)存時(shí)保持低溫D.定期清潔食品加工設(shè)備答案：B解析：生肉和熟食應(yīng)該使用不同的砧板處理，以防止交叉污染。使用同一砧板處理生肉和熟食是不安全的食品安全操作。5.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收毒素答案：C解析：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖水平、吸收毒素等，但不能提供能量。6.以下哪種飲料含有較多天然糖分（）A.牛奶B.蔬菜汁C.碳酸飲料D.茶飲料答案：B解析：蔬菜汁中含有較多天然糖分，而牛奶、碳酸飲料和茶飲料中的糖分可能來自于添加。7.為了預(yù)防食物中毒，應(yīng)該（）A.食用過期食品B.生熟食物分開存放C.在室溫下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物D.使用一次性餐具答案：B解析：生熟食物分開存放可以防止交叉污染，是預(yù)防食物中毒的有效措施。8.以下哪種食物不適合嬰兒食用（）A.米粉B.蛋糕C.水果泥D.肉泥答案：B解析：嬰兒的消化系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，蛋糕等甜食不適合嬰兒食用，容易引起消化不良。9.膳食指南建議每天攝入多少份蔬菜（）A.1份B.2份C.3份D.4份答案：C解析：膳食指南建議每天攝入至少3份蔬菜，以獲取足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。10.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物營(yíng)養(yǎng)（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種健康的烹飪方式，可以最大程度地保留食物中的維生素和礦物質(zhì)，而煎、炒、烤等烹飪方式可能會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)損失。11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)不包括（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.包裝性污染答案：D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來源于生物性污染（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬）和物理性污染（如玻璃、金屬碎片），包裝性污染不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要類別。12.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑（）A.著色劑B.甜味劑C.增稠劑D.山梨酸鉀答案：D解析：山梨酸鉀是一種常見的食品防腐劑，能夠抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。著色劑用于食品著色，甜味劑用于調(diào)味，增稠劑用于改善食品質(zhì)構(gòu)。13.兒童容易缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（）A.維生素AB.維生素CC.鈣D.鋅答案：C解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)鈣的需求量較大，容易缺乏鈣。14.以下哪種烹飪方式最有利于減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（）A.煎炸B.烘烤C.蒸煮D.煮沸答案：C解析：蒸煮是一種相對(duì)溫和的烹飪方式，可以在較低的溫度下將食物加熱熟透，與煎炸、烘烤、煮沸相比，更能減少營(yíng)養(yǎng)素（尤其是水溶性維生素）的損失。15.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是（）A.米面放在陰涼干燥處B.鮮肉放在冰箱冷藏室C.食品放在陽(yáng)光直射的窗臺(tái)上D.發(fā)酵食品放在密封容器中答案：C解析：陽(yáng)光直射會(huì)使食品溫度升高，容易導(dǎo)致微生物繁殖，縮短食品保質(zhì)期，因此食品不應(yīng)放在陽(yáng)光直射的窗臺(tái)上。16.以下哪種飲料可能含有較高的咖啡因（）A.牛奶B.果汁C.功能飲料D.蔬菜湯答案：C解析：功能飲料通常為了提神醒腦等目的，會(huì)添加較多的咖啡因，其含量可能遠(yuǎn)高于牛奶、果汁和蔬菜湯。17.膳食纖維主要存在于（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.以上都是答案：D解析：膳食纖維主要存在于谷物的麩皮和胚芽、蔬菜和水果中，因此以上都是膳食纖維的主要來源。18.以下哪種食物是高嘌呤食物（）A.魚類B.蔬菜C.水果D.谷物答案：A解析：魚類，特別是某些海魚，是高嘌呤食物，嘌呤代謝異常者應(yīng)限制食用。19.膳食指南建議成年人每天攝入多少克大豆及制品（）A.25克B.50克C.75克D.100克答案：B解析：膳食指南建議成年人每天攝入25克至50克大豆及制品，以獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和有益脂肪酸。20.以下哪種行為有助于預(yù)防食源性疾?。ǎ〢.用手直接拿取即食食品B.食品加工后立即冷藏C.使用同一刀具處理生熟食品D.在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放剩菜答案：B解析：食品加工后立即冷藏可以抑制細(xì)菌繁殖，有助于預(yù)防食源性疾病。用手直接拿取即食食品、使用同一刀具處理生熟食品、在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放剩菜都容易造成交叉污染或細(xì)菌滋生。二、多選題1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素包括（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.食品標(biāo)簽虛假答案：ABC解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素主要包括生物性污染（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬）和物理性污染（如玻璃、金屬、塑料碎片）。食品標(biāo)簽虛假屬于食品安全管理問題，而非風(fēng)險(xiǎn)因素本身。2.以下哪些食物屬于高蛋白食物（）A.瘦肉B.雞蛋C.豆制品D.水果答案：ABC解析：瘦肉、雞蛋和豆制品都是蛋白質(zhì)含量較高的食物。水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。3.膳食纖維的來源包括（）A.谷物麩皮B.蔬菜C.水果D.油脂答案：ABC解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如谷物的麩皮和胚芽、蔬菜、水果等。油脂中幾乎不含膳食纖維。4.以下哪些行為有助于預(yù)防食物中毒（）A.食品加工前后洗手B.生熟食物分開存放C.食品徹底加熱D.在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放剩菜答案：ABC解析：食品加工前后洗手、生熟食物分開存放、食品徹底加熱都是預(yù)防食物中毒的有效措施。在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放剩菜容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。5.食品添加劑的分類包括（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.顏色添加劑C.防腐劑D.甜味劑答案：ABCD解析：食品添加劑根據(jù)功能不同可以分為酸度調(diào)節(jié)劑、顏色添加劑、防腐劑、甜味劑等多種類別。6.兒童均衡膳食應(yīng)包括（）A.適量主食B.足量蛋白質(zhì)C.充足維生素和礦物質(zhì)D.過多糖類答案：ABC解析：兒童均衡膳食應(yīng)包括適量主食提供能量、足量蛋白質(zhì)支持生長(zhǎng)發(fā)育、充足維生素和礦物質(zhì)促進(jìn)健康。過多糖類不利于兒童健康。7.以下哪些屬于食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)商地址答案：ABCD解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商地址等信息。8.膳食指南建議增加攝入（）A.蔬菜水果B.谷物C.豆類D.油脂答案：ABC解析：膳食指南建議增加蔬菜水果、谷物、豆類的攝入，因?yàn)樗鼈兏缓S生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)。建議限制油脂攝入。9.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致（）A.營(yíng)養(yǎng)損失B.臟器污染C.變質(zhì)D.滅菌答案：ABC解析：食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)損失、臟器污染（如霉菌毒素污染）和變質(zhì)。適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存可以防止變質(zhì)，高溫高壓滅菌可以殺滅微生物，但儲(chǔ)存不當(dāng)不會(huì)導(dǎo)致滅菌。10.以下哪些屬于常見食源性疾病癥狀（）A.惡心B.嘔吐C.腹瀉D.頭痛答案：ABCD解析：常見食源性疾病癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素包括（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.食品標(biāo)簽虛假答案：ABC解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素主要包括生物性污染（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬）和物理性污染（如玻璃、金屬、塑料碎片）。食品標(biāo)簽虛假屬于食品安全管理問題，而非風(fēng)險(xiǎn)因素本身。12.以下哪些食物屬于高蛋白食物（）A.瘦肉B.雞蛋C.豆制品D.水果答案：ABC解析：瘦肉、雞蛋和豆制品都是蛋白質(zhì)含量較高的食物。水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。13.膳食纖維的來源包括（）A.谷物麩皮B.蔬菜C.水果D.油脂答案：ABC解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如谷物的麩皮和胚芽、蔬菜、水果等。油脂中幾乎不含膳食纖維。14.以下哪些行為有助于預(yù)防食物中毒（）A.食品加工前后洗手B.生熟食物分開存放C.食品徹底加熱D.在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放剩菜答案：ABC解析：食品加工前后洗手、生熟食物分開存放、食品徹底加熱都是預(yù)防食物中毒的有效措施。在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放剩菜容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。15.食品添加劑的分類包括（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.顏色添加劑C.防腐劑D.甜味劑答案：ABCD解析：食品添加劑根據(jù)功能不同可以分為酸度調(diào)節(jié)劑、顏色添加劑、防腐劑、甜味劑等多種類別。16.兒童均衡膳食應(yīng)包括（）A.適量主食B.足量蛋白質(zhì)C.充足維生素和礦物質(zhì)D.過多糖類答案：ABC解析：兒童均衡膳食應(yīng)包括適量主食提供能量、足量蛋白質(zhì)支持生長(zhǎng)發(fā)育、充足維生素和礦物質(zhì)促進(jìn)健康。過多糖類不利于兒童健康。17.以下哪些屬于食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)商地址答案：ABCD解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商地址等信息。18.膳食指南建議增加攝入（）A.蔬菜水果B.谷物C.豆類D.油脂答案：ABC解析：膳食指南建議增加蔬菜水果、谷物、豆類的攝入，因?yàn)樗鼈兏缓S生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)。建議限制油脂攝入。19.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致（）A.營(yíng)養(yǎng)損失B.臟器污染C.變質(zhì)D.滅菌答案：ABC解析：食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)損失、臟器污染（如霉菌毒素污染）和變質(zhì)。適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存可以防止變質(zhì)，高溫高壓滅菌可以殺滅微生物，但儲(chǔ)存不當(dāng)不會(huì)導(dǎo)致滅菌。20.以下哪些屬于常見食源性疾病癥狀（）A.惡心B.嘔吐C.腹瀉D.頭痛答案：ABCD解析：常見食源性疾病癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。三、判斷題1.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）答案：正確解析：食品安全的基本定義就是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這是衡量食品是否安全的核心標(biāo)準(zhǔn)。2.食品添加劑可以隨意添加到食品中，只要不影響食品安全。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用必須遵守標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得隨意添加。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量都有明確規(guī)定，超出規(guī)定范圍或超量使用都是不允許的，可能對(duì)人體健康造成危害。3.生吃蔬菜水果是獲取維生素的最佳方式，不需要清洗。（）答案：錯(cuò)誤解析：生吃蔬菜水果雖然可以更好地保留維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，但必須徹底清洗，以去除表面可能存在的農(nóng)藥殘留、細(xì)菌、病毒等污染物，確保食用安全。4.兒童和青少年需要比成年人攝入更多的蛋白質(zhì)以支持生長(zhǎng)發(fā)育。（）答案：正確解析：兒童和青少年正處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，身體組織器官快速生長(zhǎng)、修復(fù)，需要比成年人更多的蛋白質(zhì)來構(gòu)建新的組織，滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需求。5.食物放在冰箱里就能永遠(yuǎn)保存，不會(huì)變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：冰箱冷藏只能抑制細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖速度，延緩食物變質(zhì)，但并不能完全阻止食物從內(nèi)部開始發(fā)生化學(xué)變化而變質(zhì)。食物在冰箱里存放時(shí)間過長(zhǎng)仍然會(huì)變質(zhì)。6.油炸食品香脆可口，經(jīng)常食用對(duì)健康沒有不良影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：油炸食品在高溫下制作，容易產(chǎn)生一些對(duì)健康不利的物質(zhì)，如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等。同時(shí)，油炸食品通常能量密度較高，經(jīng)常食用可能導(dǎo)致肥胖等健康問題。7.閱讀食品標(biāo)簽可以了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分和添加劑使用情況，有助于做出健康的食品選擇。（）答案：正確解析：食品標(biāo)簽是提供食品信息的重要途徑，通過閱讀標(biāo)簽可以了解食品的名稱、成分、營(yíng)養(yǎng)成分表、添加劑使用情況、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息等，這些都是做出健康食品選擇的重要依據(jù)。8.缺乏維生素D可能導(dǎo)致兒童佝僂病，成年人骨質(zhì)疏松。（）答案：正確解析：維生素D有助于鈣的吸收和利用，對(duì)骨骼健康至關(guān)重要。兒童缺乏維生素D會(huì)影響骨骼鈣化，導(dǎo)致佝僂病；成年人缺乏維生素D則會(huì)影響骨代謝，增加骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。9.喝足夠的water對(duì)維持身體健康非常重要。（）答案：正確解析：水是人體最重要的組成部分，參與人體幾乎所有的生理活動(dòng)。充足的水分對(duì)于維持體溫、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)、排出廢物、潤(rùn)滑關(guān)節(jié)等都具有至關(guān)重要的作用。10.野生動(dòng)物是許多食源性疾病病原體的來源之一。（）答案：正確解析：野生動(dòng)物及其制品是某些食源性致病菌和寄生蟲的重要宿主和傳播源。例如，狂犬病可以通過被患病野生動(dòng)物咬傷傳播，某些寄生蟲可以通過食用未煮熟的野生動(dòng)物肉感染人體。因此，處理和食用野生動(dòng)物時(shí)需要格外注意衛(wèi)生安全。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存中防止交叉污染的主要措施。答案：生熟食品應(yīng)分開存放，避免直接接觸或使用同一容器、工具；處理生食和熟食前后要徹底洗手；廚房臺(tái)面也應(yīng)區(qū)分生熟區(qū)域，并保持清潔；食品在冰箱中應(yīng)放置在專用抽屜或架子上，避免與生食直接接觸；處理完生食后，再接觸熟食或即食食品前，必須重新洗手。2.簡(jiǎn)述膳食纖維的主要功能和來源。答案：膳食纖維主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；維持血糖穩(wěn)