2025年超星爾雅學(xué)習(xí)通《健康飲食與膳食調(diào)理》考試備考題庫(kù)及答案解析就讀院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供人體必需的氨基酸D.吸附腸道有害物質(zhì)答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，不能被人體消化吸收，但具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖和血脂、吸附腸道有害物質(zhì)等多種生理功能。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，膳食纖維不能提供氨基酸。2.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源（）A.粗米B.玉米面C.豆腐D.淀粉答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，豆腐是由大豆制成，大豆是植物性蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。粗米和玉米面主要提供碳水化合物，淀粉是多糖，不是蛋白質(zhì)。3.維生素C的主要功能不包括（）A.增強(qiáng)免疫力B.促進(jìn)鐵吸收C.維持骨骼健康D.保護(hù)視力答案：C解析：維生素C具有多種生理功能，包括增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)鐵吸收、抗氧化、保護(hù)血管壁等。維持骨骼健康主要與維生素D和鈣有關(guān)，保護(hù)視力主要與維生素A有關(guān)。4.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.煮D.蒸答案：D解析：維生素特別是水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）在加熱過(guò)程中容易流失。蒸是一種低溫烹飪方式，能較好地保留食物中的維生素。煎、炒、煮等烹飪方式溫度較高，維生素流失較多。5.以下哪種食物是鐵的良好來(lái)源（）A.豬肝B.雞蛋C.水果D.谷物答案：A解析：鐵是人體必需的微量元素，豬肝是動(dòng)物性食物中鐵含量較高的食物，且吸收率較高。雞蛋、水果、谷物中的鐵含量相對(duì)較低，或吸收率不高。6.以下哪種飲食習(xí)慣不利于心血管健康（）A.少油少鹽B.多吃紅肉C.定時(shí)定量D.多吃蔬菜水果答案：B解析：心血管健康與飲食密切相關(guān)。少油少鹽、定時(shí)定量、多吃蔬菜水果都有利于心血管健康。過(guò)多攝入紅肉會(huì)增加飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，不利于心血管健康。7.以下哪種食物是鈣的良好來(lái)源（）A.豆制品B.油炸食品C.碳酸飲料D.精制米面答案：A解析：鈣是維持骨骼和牙齒健康的重要礦物質(zhì)。豆制品是植物性食物中鈣含量較高的食物，且吸收率較好。油炸食品、碳酸飲料、精制米面中的鈣含量相對(duì)較低，或不利于鈣的吸收。8.以下哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源（）A.精制米面B.水果C.豆類D.動(dòng)物肝臟答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。豆類是膳食纖維的良好來(lái)源，精制米面中膳食纖維含量較低。水果也含有膳食纖維，但含量不如豆類豐富。動(dòng)物肝臟富含鐵和維生素A，但不是膳食纖維的良好來(lái)源。9.以下哪種烹飪方式最有利于減少食物中的致癌物質(zhì)（）A.烤B.炒C.蒸D.煎答案：C解析：高溫烹飪（如烤、煎）容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)。蒸是一種低溫烹飪方式，能減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。炒和煎雖然溫度不如烤高，但仍會(huì)產(chǎn)生一定量的致癌物質(zhì)。10.以下哪種飲食習(xí)慣不利于體重控制（）A.少吃零食B.多喝水C.晚上吃宵夜D.定時(shí)吃飯答案：C解析：體重控制與飲食習(xí)慣密切相關(guān)。少吃零食、多喝水、定時(shí)吃飯都有利于體重控制。晚上吃宵夜容易攝入過(guò)多熱量，且影響睡眠質(zhì)量，不利于體重控制。11.缺乏哪種維生素可能導(dǎo)致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C解析：維生素C也稱為抗壞血酸，在人體內(nèi)不能合成或合成量不足時(shí)，會(huì)導(dǎo)致壞血病。維生素C主要功能是參與膠原蛋白合成，維持血管、皮膚、骨骼等組織的健康。維生素A缺乏導(dǎo)致夜盲癥，維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣病，維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病。12.以下哪種食物屬于完全蛋白質(zhì)（）A.玉米面B.大豆C.瘦肉D.淀粉答案：C解析：完全蛋白質(zhì)是指含有所有人體必需氨基酸，且比例適宜的蛋白質(zhì)。瘦肉（如雞肉、牛肉等）是動(dòng)物性食物，屬于完全蛋白質(zhì)。玉米面、大豆、淀粉等食物的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，缺乏一種或幾種必需氨基酸。13.以下哪種烹飪方式最能減少食物中的礦物質(zhì)流失（）A.煮B.蒸C.炒D.烤答案：B解析：礦物質(zhì)主要存在于食物的根部、種子或皮部，且易溶于水。蒸是一種高溫烹飪方式，食物中的礦物質(zhì)不易流失到水中。煮時(shí)礦物質(zhì)會(huì)溶入水中，炒和烤時(shí)部分礦物質(zhì)會(huì)隨煙氣和水分損失。14.以下哪種飲品是咖啡因的良好來(lái)源（）A.茶葉B.咖啡C.牛奶D.橙汁答案：B解析：咖啡因是一種中樞神經(jīng)興奮劑，茶葉和咖啡是咖啡因的主要食物來(lái)源。茶葉中的咖啡因含量通常低于咖啡。牛奶和橙汁不含咖啡因。15.以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源（）A.大米B.豆制品C.海鮮D.蔬菜答案：C解析：鋅是人體必需的微量元素，參與多種酶的組成和功能。海鮮（如牡蠣、海魚等）是鋅含量較高的食物，且吸收率較好。大米、豆制品、蔬菜中的鋅含量相對(duì)較低。16.以下哪種飲食習(xí)慣不利于消化系統(tǒng)健康（）A.定時(shí)吃飯B.細(xì)嚼慢咽C.餐后立即劇烈運(yùn)動(dòng)D.多吃粗纖維食物答案：C解析：消化系統(tǒng)健康與飲食習(xí)慣密切相關(guān)。定時(shí)吃飯、細(xì)嚼慢咽、多吃粗纖維食物都有利于消化系統(tǒng)健康。餐后立即劇烈運(yùn)動(dòng)會(huì)減緩胃腸蠕動(dòng)，影響食物消化。17.以下哪種食物是維生素E的良好來(lái)源（）A.水果B.谷物C.堅(jiān)果D.蔬菜答案：C解析：維生素E是一種脂溶性維生素，主要存在于植物性食物中。堅(jiān)果（如核桃、杏仁等）是維生素E含量較高的食物。水果、谷物、蔬菜中的維生素E含量相對(duì)較低。18.以下哪種烹飪方式最有利于減少食物中的熱量攝入（）A.油炸B.烤C.蒸D.煎答案：C解析：食物的熱量主要來(lái)自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。蒸是一種不需要額外添加油脂的烹飪方式，能減少熱量攝入。油炸、烤、煎等烹飪方式需要添加油脂，會(huì)增加食物的熱量。19.以下哪種食物是碘的良好來(lái)源（）A.大米B.海帶C.豆制品D.谷物答案：B解析：碘是人體必需的微量元素，參與甲狀腺激素的合成。海帶是碘含量最高的食物之一。大米、豆制品、谷物中的碘含量相對(duì)較低。20.以下哪種飲食習(xí)慣不利于血糖控制（）A.少吃多餐B.避免高糖食物C.餐后散步D.經(jīng)常食用精制米面答案：D解析：血糖控制與飲食習(xí)慣密切相關(guān)。少吃多餐、避免高糖食物、餐后散步都有利于血糖控制。經(jīng)常食用精制米面會(huì)導(dǎo)致血糖快速升高。二、多選題1.下列哪些食物富含膳食纖維（）A.全谷物B.豆類C.水果D.蔬菜E.精制米面答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，全谷物、豆類、水果、蔬菜都富含膳食纖維。精制米面在加工過(guò)程中去除了大部分麩皮和胚芽，膳食纖維含量較低。2.下列哪些是維生素的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.動(dòng)物肝臟D.堅(jiān)果E.精制米面答案：ABCD解析：維生素廣泛存在于各種食物中，水果、蔬菜、動(dòng)物肝臟、堅(jiān)果都富含不同種類的維生素。精制米面在加工過(guò)程中部分維生素會(huì)流失。3.下列哪些飲食習(xí)慣有利于心血管健康（）A.少油少鹽B.多吃紅肉C.定時(shí)定量D.多吃蔬菜水果E.限制糖的攝入答案：ACE解析：有利于心血管健康的飲食習(xí)慣包括少油少鹽、定時(shí)定量、多吃蔬菜水果、限制糖的攝入、適量攝入魚類等。多吃紅肉會(huì)增加飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，不利于心血管健康。4.下列哪些礦物質(zhì)對(duì)骨骼健康至關(guān)重要（）A.鈣B.維生素DC.磷D.鐵E.鋅答案：ABC解析：骨骼健康需要多種礦物質(zhì)協(xié)同作用，鈣、磷是骨骼的主要組成成分，維生素D能促進(jìn)鈣磷吸收，鋅參與骨骼代謝。鐵和鋅雖然也是必需礦物質(zhì)，但與骨骼的主要結(jié)構(gòu)作用關(guān)系不大。5.下列哪些烹飪方式有利于減少食物中的致癌物質(zhì)（）A.蒸B.煮C.炒D.烤E.煎答案：AB解析：高溫烹飪（如烤、煎、炸）容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)。蒸、煮等低溫水浴烹飪方式能減少這些物質(zhì)的產(chǎn)生。6.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆制品E.精制米面答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸，且比例適宜的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚類、蛋類、豆制品（大豆及其制品）都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。精制米面主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)質(zhì)量不高。7.下列哪些是膳食纖維的功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.吸附腸道有害物質(zhì)D.提供人體必需的氨基酸E.增加飽腹感答案：ABCE解析：膳食纖維的主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖和血脂、吸附腸道有害物質(zhì)、增加飽腹感等。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供人體必需的氨基酸。8.下列哪些飲食習(xí)慣不利于體重控制（）A.晚上吃宵夜B.經(jīng)常吃零食C.多喝水D.餐后立即劇烈運(yùn)動(dòng)E.定時(shí)吃飯答案：ABD解析：不利于體重控制的飲食習(xí)慣包括晚上吃宵夜（增加夜間熱量攝入）、經(jīng)常吃零食（增加總熱量攝入）、餐后立即劇烈運(yùn)動(dòng)（可能導(dǎo)致胃部不適，但不直接影響熱量消耗）、不定時(shí)吃飯（影響食欲調(diào)節(jié)）。多喝水和定時(shí)吃飯有助于體重控制。9.下列哪些食物富含維生素A（）A.紅薯B.胡蘿卜C.動(dòng)物肝臟D.水果E.谷物答案：ABC解析：維生素A分為動(dòng)物性維生素A（視黃醇）和植物性維生素A原（β-胡蘿卜素）。動(dòng)物肝臟富含維生素A。胡蘿卜、紅薯等深綠色、橙黃色蔬菜水果富含β-胡蘿卜素。水果、谷物中維生素A含量相對(duì)較低。10.下列哪些礦物質(zhì)參與構(gòu)成人體骨骼（）A.鈣B.磷C.鎂D.鐵E.鋅答案：ABC解析：骨骼主要由鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)構(gòu)成。鈣是骨骼的主要成分，磷是骨骼的第二大成分，鎂參與骨骼的結(jié)構(gòu)和礦化。鐵和鋅雖然也是必需礦物質(zhì)，但主要參與其他生理功能，不構(gòu)成骨骼的主要成分。11.下列哪些是脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ADE解析：維生素根據(jù)其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。維生素B1是水溶性維生素，維生素C也是水溶性維生素。12.下列哪些因素會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）A.烹飪方式B.存放時(shí)間C.加工方法D.食物種類E.個(gè)人烹飪技巧答案：ABC解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)受到多種因素影響。烹飪方式（如高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱）會(huì)破壞部分維生素。存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素氧化或流失。加工方法（如精加工）會(huì)去除部分營(yíng)養(yǎng)素。食物種類本身決定了其營(yíng)養(yǎng)成分。個(gè)人烹飪技巧（如是否過(guò)度烹飪）也會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素保留情況。13.下列哪些是膳食纖維的來(lái)源（）A.全谷物B.豆類C.水果D.蔬菜E.精制糖答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，全谷物、豆類、水果、蔬菜都富含膳食纖維。精制糖是經(jīng)過(guò)精加工的糖類，幾乎不含膳食纖維。14.下列哪些是健康脂肪的來(lái)源（）A.橄欖油B.花生油C.牛油果D.海魚E.芝麻醬答案：ACDE解析：健康脂肪主要指不飽和脂肪酸，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄欖油、牛油果、海魚（富含Omega-3脂肪酸）、芝麻醬（富含鈣和部分不飽和脂肪酸）都是健康脂肪的良好來(lái)源。花生油含有較多的飽和脂肪酸。15.下列哪些飲食習(xí)慣有助于維持健康的腸道菌群（）A.飲用足夠的水B.經(jīng)常食用抗生素C.多吃發(fā)酵食品D.保持飲食多樣性E.避免高糖食物答案：ACDE解析：維持健康的腸道菌群需要良好的飲食習(xí)慣。飲用足夠的水有助于腸道正常功能。經(jīng)常食用抗生素會(huì)破壞腸道菌群平衡。多吃發(fā)酵食品（如酸奶、泡菜等）可以補(bǔ)充有益菌。保持飲食多樣性有助于提供多種營(yíng)養(yǎng)素，支持菌群多樣性。避免高糖食物可以減少有害菌的生長(zhǎng)。16.下列哪些礦物質(zhì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)功能重要（）A.鈣B.碘C.鋅D.鎂E.硒答案：BCDE解析：碘是合成甲狀腺激素的必需礦物素質(zhì)，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和功能至關(guān)重要。鋅參與神經(jīng)遞質(zhì)合成和功能。鎂參與神經(jīng)肌肉興奮性調(diào)節(jié)。硒是抗氧化酶的重要組成部分，保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞。鈣主要與骨骼和神經(jīng)肌肉興奮性有關(guān)，雖然對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有作用，但相對(duì)而言碘、鋅、鎂、硒對(duì)其功能更為關(guān)鍵。17.下列哪些是導(dǎo)致肥胖的危險(xiǎn)因素（）A.飲食熱量攝入過(guò)高B.缺乏體育鍛煉C.遺傳因素D.睡眠不足E.飲用含糖飲料答案：ABCDE解析：肥胖是由多種因素共同引起的復(fù)雜疾病。長(zhǎng)期飲食熱量攝入過(guò)高會(huì)導(dǎo)致能量過(guò)剩。缺乏體育鍛煉會(huì)減少熱量消耗。遺傳因素會(huì)影響個(gè)體對(duì)體重的易感性。睡眠不足會(huì)影響調(diào)節(jié)食欲的激素。飲用含糖飲料會(huì)額外攝入大量糖分和熱量。18.下列哪些食物是鐵的良好來(lái)源（）A.紅肉B.動(dòng)物肝臟C.豆類D.綠葉蔬菜E.精制谷物答案：ABC解析：鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵。紅肉和動(dòng)物肝臟富含血紅素鐵，吸收率高。豆類富含非血紅素鐵，吸收率相對(duì)較低但高于精制谷物。綠葉蔬菜也含鐵，但多為非血紅素鐵。精制谷物在加工過(guò)程中鐵含量會(huì)損失。19.下列哪些是維生素D的來(lái)源（）A.曬太陽(yáng)B.深綠色蔬菜C.動(dòng)物肝臟D.脂肪魚E.強(qiáng)化食品答案：ACDE解析：維生素D的來(lái)源包括內(nèi)源性合成和外源性攝入。曬太陽(yáng)是皮膚合成維生素D的主要途徑。動(dòng)物肝臟、脂肪魚（如三文魚、鯖魚）富含維生素D。強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化牛奶、強(qiáng)化谷物）也添加了維生素D。深綠色蔬菜不是維生素D的良好來(lái)源。20.下列哪些是健康飲食模式的特點(diǎn)（）A.食物種類多樣B.限制添加糖和鹽的攝入C.選擇全谷物為主食D.經(jīng)常食用高脂肪零食E.保證充足的蛋白質(zhì)攝入答案：ABCE解析：健康飲食模式的特點(diǎn)包括食物種類多樣，以確保攝入全面的營(yíng)養(yǎng)素。限制添加糖和鹽的攝入，以降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)。選擇全谷物為主食，以獲取更多膳食纖維和B族維生素。保證充足的蛋白質(zhì)攝入，以支持身體各項(xiàng)功能。經(jīng)常食用高脂肪零食不利于控制總熱量攝入和脂肪來(lái)源的選擇。三、判斷題1.膳食纖維主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物和豆類。（）答案：正確解析：膳食纖維是人體不能消化吸收的多糖類物質(zhì)，主要來(lái)源于植物性食物的細(xì)胞壁，如蔬菜、水果、全谷物（如糙米、燕麥）、豆類、堅(jiān)果和種子等。動(dòng)物性食物（如肉類、奶制品）中基本不含膳食纖維。2.維生素C主要功能是提供能量。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素C（抗壞血酸）是一種水溶性維生素，主要功能是參與膠原蛋白合成，維持血管、皮膚、骨骼等組織的健康，促進(jìn)鐵吸收，抗氧化等。它不是能量的來(lái)源，人體所需能量主要來(lái)自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。3.攝入過(guò)多的糖分會(huì)增加患齲齒和肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。（）答案：正確解析：糖分是口腔細(xì)菌的主要食物來(lái)源，細(xì)菌代謝糖分產(chǎn)生酸，酸會(huì)腐蝕牙釉質(zhì)，導(dǎo)致齲齒。同時(shí)，過(guò)量攝入糖分會(huì)導(dǎo)致能量攝入超過(guò)消耗，多余的能量會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，長(zhǎng)期如此容易導(dǎo)致肥胖。4.所有蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，含有人體所需的所有必需氨基酸。（）答案：錯(cuò)誤解析：蛋白質(zhì)根據(jù)其必需氨基酸的種類和數(shù)量可分為完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)和半完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)是指含有所有人體必需氨基酸，且比例適宜的蛋白質(zhì)，主要來(lái)源于動(dòng)物性食物（如肉、蛋、奶）和某些植物性食物（如大豆）。不完全蛋白質(zhì)缺乏一種或幾種必需氨基酸，主要來(lái)源于植物性食物（如玉米、小米、wheat）。5.高溫烹飪（如燒烤、油炸）比低溫烹飪（如蒸、煮）更容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。（）答案：正確解析：高溫烹飪，特別是當(dāng)脂肪遇到高溫時(shí)，容易產(chǎn)生一些可能具有致癌性的物質(zhì)，如多環(huán)芳烴（PAHs）和雜環(huán)胺。這些物質(zhì)在食物燒焦或油脂冒煙時(shí)含量較高。而蒸、煮等低溫水浴烹飪方式能較好地保留食物營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)相對(duì)較少。6.吃飯?zhí)觳焕谙?。（）答案：正確解析：吃飯?zhí)?，咀嚼不充分，?huì)增加胃腸道的負(fù)擔(dān)，影響食物的消化和吸收。同時(shí)，大腦需要一定時(shí)間來(lái)接收飽腹信號(hào)，吃太快容易導(dǎo)致過(guò)量進(jìn)食。7.運(yùn)動(dòng)可以幫助控制體重，即使不改變飲食習(xí)慣。（）答案：錯(cuò)誤解析：運(yùn)動(dòng)可以幫助消耗能量，是控制體重的重要手段之一。但是，要想有效控制體重，單純依靠運(yùn)動(dòng)是不夠的，還需要配合合理的飲食習(xí)慣，控制總熱量攝入。如果運(yùn)動(dòng)后仍然攝入過(guò)多熱量，仍然會(huì)導(dǎo)致體重增加。8.豆制品是素食者蛋白質(zhì)的良好替代來(lái)源。（）答案：正確解析：豆制品（如豆腐、豆?jié){、豆干等）富含植物性蛋白質(zhì)，是素食者和純素食者蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一。豆類蛋白質(zhì)含有人體所需的所有必需氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)。9.喝足夠的水對(duì)維持身體各項(xiàng)生理功能至關(guān)重要