2025年超星爾雅學(xué)習(xí)通《食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)》考試備考題庫及答案解析就讀院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)的研究對象主要包括（）A.植物生長調(diào)節(jié)劑B.食品添加劑C.食品營養(yǎng)素D.農(nóng)藥殘留答案：C解析：食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)主要關(guān)注食品的成分、營養(yǎng)價值和加工技術(shù)，其中食品營養(yǎng)素是其核心研究內(nèi)容。植物生長調(diào)節(jié)劑、食品添加劑和農(nóng)藥殘留雖然與食品相關(guān)，但不是該學(xué)科的主要研究對象。2.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供人體必需氨基酸D.維持腸道菌群平衡答案：C解析：膳食纖維主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖水平、維持腸道菌群平衡等，但它不能提供人體必需氨基酸，這是蛋白質(zhì)的功能。3.食品加工中常用的熱處理方法不包括（）A.烘焙B.巴氏殺菌C.真空油炸D.冷卻答案：D解析：烘焙、巴氏殺菌和真空油炸都是常見的食品熱處理方法，而冷卻屬于食品的后續(xù)處理環(huán)節(jié)，不屬于熱處理方法。4.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑（）A.著色劑B.甜味劑C.抗氧化劑D.凝固劑答案：C解析：抗氧化劑主要作用是防止食品氧化變質(zhì)，屬于防腐劑。著色劑用于食品著色，甜味劑用于調(diào)味，凝固劑用于改變食品質(zhì)地。5.食品營養(yǎng)學(xué)的研究基礎(chǔ)不包括（）A.人體生理學(xué)B.化學(xué)分析C.微生物學(xué)D.社會學(xué)答案：D解析：食品營養(yǎng)學(xué)的研究基礎(chǔ)主要包括人體生理學(xué)、化學(xué)分析和微生物學(xué)，社會學(xué)不屬于其直接研究范疇。6.以下哪種食品加工方法會導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失最大（）A.蒸煮B.焯水C.烘焙D.焙烤答案：B解析：焯水過程中，水溶性維生素等營養(yǎng)素容易隨水流流失，導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失最大。蒸煮、烘焙和焙烤的營養(yǎng)素?fù)p失相對較小。7.食品感官評價方法不包括（）A.儀器分析B.專家評審C.消費(fèi)者測試D.目測法答案：A解析：食品感官評價方法主要包括專家評審、消費(fèi)者測試和目測法等，儀器分析屬于理化檢測方法，不屬于感官評價范疇。8.以下哪種食品屬于功能性食品（）A.普通面包B.茶飲料C.谷物早餐D.藥物飲料答案：D解析：功能性食品指具有特定保健功能的食品，藥物飲料含有藥物成分，具有特定保健功能，屬于功能性食品。普通面包、茶飲料和谷物早餐屬于普通食品。9.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目不包括（）A.生產(chǎn)商地址B.生產(chǎn)日期C.食品成分D.食品價格答案：D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)商地址、生產(chǎn)日期和食品成分等信息，食品價格不屬于強(qiáng)制標(biāo)明項目。10.以下哪種食品加工技術(shù)能夠有效保留食品營養(yǎng)素（）A.高溫油炸B.超臨界萃取C.冷凍干燥D.真空包裝答案：C解析：冷凍干燥能夠在低溫低壓條件下去除食品水分，有效保留食品營養(yǎng)素。高溫油炸會導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失，超臨界萃取和真空包裝對營養(yǎng)素的影響相對較小，但冷凍干燥的效果最佳。11.食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)的研究范疇不包括（）A.食品微生物學(xué)B.食品化學(xué)分析C.食品市場營銷學(xué)D.食品工程學(xué)答案：C解析：食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)的研究范疇主要包括食品微生物學(xué)、食品化學(xué)分析、食品工程學(xué)等，食品市場營銷學(xué)屬于管理學(xué)范疇，不屬于該學(xué)科的直接研究內(nèi)容。12.膳食纖維對人體健康的主要益處不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血脂水平C.增強(qiáng)免疫力D.提供能量答案：D解析：膳食纖維的主要益處包括促進(jìn)腸道蠕動、降低血脂水平、增強(qiáng)免疫力等，但它不能提供能量，這是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的功能。13.食品加工中，以下哪種方法屬于非熱加工技術(shù)（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍冷藏C.超高壓處理D.焙烤答案：C解析：非熱加工技術(shù)是指不利用高溫進(jìn)行食品加工的技術(shù)，超高壓處理屬于非熱加工技術(shù)。熱風(fēng)干燥、冷凍冷藏和焙烤都屬于熱加工技術(shù)。14.以下哪種食品添加劑主要用于改善食品質(zhì)構(gòu)（）A.增稠劑B.著色劑C.甜味劑D.酸度調(diào)節(jié)劑答案：A解析：增稠劑主要用于改善食品質(zhì)構(gòu)，使其更加細(xì)膩或稠密。著色劑用于食品著色，甜味劑用于調(diào)味，酸度調(diào)節(jié)劑用于調(diào)節(jié)食品酸堿度。15.食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括（）A.食品成分分析B.營養(yǎng)素代謝C.食品安全檢測D.飲食文化研究答案：B解析：食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括食品成分分析、營養(yǎng)素代謝、營養(yǎng)與疾病關(guān)系等。食品安全檢測屬于食品質(zhì)量學(xué)科范疇，飲食文化研究屬于社會學(xué)范疇。16.以下哪種食品加工方法會導(dǎo)致維生素?fù)p失最大（）A.蒸煮B.焯水C.烘烤D.焙烤答案：B解析：焯水過程中，水溶性維生素等營養(yǎng)素容易隨水流流失，導(dǎo)致維生素?fù)p失最大。蒸煮、烘烤和焙烤的營養(yǎng)素?fù)p失相對較小。17.食品感官評價的基本要素不包括（）A.視覺B.嗅覺C.聽覺D.經(jīng)濟(jì)性答案：D解析：食品感官評價的基本要素包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺，經(jīng)濟(jì)性不屬于感官評價范疇。18.以下哪種食品屬于嬰幼兒輔食（）A.成人熟食B.蛋糕C.強(qiáng)化鐵米粉D.炒飯答案：C解析：嬰幼兒輔食是指專為嬰幼兒設(shè)計的易消化、營養(yǎng)豐富的食品，強(qiáng)化鐵米粉屬于嬰幼兒輔食。成人熟食、蛋糕和炒飯的營養(yǎng)成分和質(zhì)地不適合嬰幼兒食用。19.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)信息不包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)含量C.食品價格D.脂肪含量答案：C解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等營養(yǎng)信息，食品價格不屬于強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容。20.以下哪種食品加工技術(shù)能夠有效防止食品氧化（）A.真空包裝B.添加抗氧化劑C.低溫冷藏D.氣調(diào)包裝答案：D解析：氣調(diào)包裝能夠通過改變包裝內(nèi)氣體成分，有效防止食品氧化。真空包裝、添加抗氧化劑和低溫冷藏也能防止食品氧化，但氣調(diào)包裝的效果更佳。二、多選題1.食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)的研究領(lǐng)域包括（）A.食品微生物學(xué)B.食品化學(xué)C.食品營養(yǎng)學(xué)D.食品工程學(xué)E.食品法學(xué)答案：ABCD解析：食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)是一個綜合性的學(xué)科，其研究領(lǐng)域廣泛，包括食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)和食品工程學(xué)等。食品法學(xué)雖然與食品相關(guān)，但通常屬于法律學(xué)科范疇，不屬于食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)的主要研究領(lǐng)域。2.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.吸收毒素D.提供能量E.維持腸道菌群平衡答案：ABE解析：膳食纖維的生理功能主要包括促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖水平、吸收毒素和維持腸道菌群平衡等。膳食纖維不能提供能量，這是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的功能。3.食品加工中常用的熱處理方法有（）A.烘焙B.巴氏殺菌C.真空油炸D.蒸煮E.冷卻答案：ABCD解析：食品加工中常用的熱處理方法包括烘焙、巴氏殺菌、真空油炸和蒸煮等。冷卻屬于食品的后續(xù)處理環(huán)節(jié)，不屬于熱處理方法。4.以下哪些屬于食品添加劑的分類（）A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.凝固劑E.香料答案：ABCD解析：食品添加劑根據(jù)其功能可分為防腐劑、著色劑、甜味劑、凝固劑等多種類型。香料雖然也用于食品，但通常根據(jù)其來源和功能，可能被歸類為食品原料或食品添加劑，不屬于典型的添加劑分類。5.食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容涉及（）A.食品成分分析B.營養(yǎng)素代謝C.食品安全評價D.營養(yǎng)與疾病關(guān)系E.飲食文化研究答案：ABCD解析：食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容廣泛，包括食品成分分析、營養(yǎng)素代謝、食品安全評價和營養(yǎng)與疾病關(guān)系等。飲食文化研究屬于社會學(xué)范疇，不屬于食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容。6.以下哪些食品加工方法會導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失（）A.蒸煮B.焯水C.烘烤D.焙烤E.冷凍干燥答案：ABCD解析：蒸煮、焯水、烘烤和焙烤等加熱過程都可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)素?fù)p失，尤其是水溶性維生素和部分礦物質(zhì)。冷凍干燥雖然會損失部分營養(yǎng)素，但其損失率相對較低，通常被認(rèn)為是一種能夠較好地保留營養(yǎng)素的加工方法。7.食品感官評價的基本要素包括（）A.視覺B.嗅覺C.味覺D.觸覺E.經(jīng)濟(jì)性答案：ABCD解析：食品感官評價是基于人的感官系統(tǒng)對食品進(jìn)行評價的過程，其基本要素包括視覺、嗅覺、味覺和觸覺。經(jīng)濟(jì)性不屬于感官評價的范疇。8.以下哪些屬于功能性食品的特征（）A.具有特定保健功能B.必須經(jīng)過國家批準(zhǔn)C.普遍具有治療作用D.營養(yǎng)價值高E.食用安全答案：ABE解析：功能性食品是指具有特定保健功能的食品，其特征包括必須經(jīng)過國家批準(zhǔn)、普遍具有治療作用（這一點(diǎn)需要謹(jǐn)慎理解，功能性食品主要是輔助保健，而非治療）和食用安全等。營養(yǎng)價值高雖然通常是功能性食品的特點(diǎn)，但并非其定義的核心特征。經(jīng)濟(jì)性不屬于功能性食品的特征。9.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括（）A.生產(chǎn)商地址B.生產(chǎn)日期C.食品成分D.食品價格E.保質(zhì)期答案：ABCE解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括生產(chǎn)商地址、生產(chǎn)日期、食品成分和保質(zhì)期等。食品價格不屬于強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容。10.以下哪些食品加工技術(shù)能夠有效保留食品營養(yǎng)素（）A.真空包裝B.超臨界萃取C.冷凍干燥D.氣調(diào)包裝E.熱風(fēng)干燥答案：BCD解析：真空包裝、超臨界萃取、冷凍干燥和氣調(diào)包裝等加工技術(shù)能夠在一定程度上有效保留食品營養(yǎng)素。熱風(fēng)干燥由于涉及加熱，可能會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素?fù)p失。11.食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)的研究領(lǐng)域包括（）A.食品微生物學(xué)B.食品化學(xué)C.食品營養(yǎng)學(xué)D.食品工程學(xué)E.食品法學(xué)答案：ABCD解析：食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)是一個綜合性的學(xué)科，其研究領(lǐng)域廣泛，包括食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)和食品工程學(xué)等。食品法學(xué)雖然與食品相關(guān)，但通常屬于法律學(xué)科范疇，不屬于食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)的主要研究領(lǐng)域。12.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.吸收毒素D.提供能量E.維持腸道菌群平衡答案：ABE解析：膳食纖維的生理功能主要包括促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖水平、吸收毒素和維持腸道菌群平衡等。膳食纖維不能提供能量，這是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的功能。13.食品加工中常用的熱處理方法有（）A.烘焙B.巴氏殺菌C.真空油炸D.蒸煮E.冷卻答案：ABCD解析：食品加工中常用的熱處理方法包括烘焙、巴氏殺菌、真空油炸和蒸煮等。冷卻屬于食品的后續(xù)處理環(huán)節(jié)，不屬于熱處理方法。14.以下哪些屬于食品添加劑的分類（）A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.凝固劑E.香料答案：ABCD解析：食品添加劑根據(jù)其功能可分為防腐劑、著色劑、甜味劑、凝固劑等多種類型。香料雖然也用于食品，但通常根據(jù)其來源和功能，可能被歸類為食品原料或食品添加劑，不屬于典型的添加劑分類。15.食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容涉及（）A.食品成分分析B.營養(yǎng)素代謝C.食品安全評價D.營養(yǎng)與疾病關(guān)系E.飲食文化研究答案：ABCD解析：食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容廣泛，包括食品成分分析、營養(yǎng)素代謝、食品安全評價和營養(yǎng)與疾病關(guān)系等。飲食文化研究屬于社會學(xué)范疇，不屬于食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容。16.以下哪些食品加工方法會導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失（）A.蒸煮B.焯水C.烘烤D.焙烤E.冷凍干燥答案：ABCD解析：蒸煮、焯水、烘烤和焙烤等加熱過程都可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)素?fù)p失，尤其是水溶性維生素和部分礦物質(zhì)。冷凍干燥雖然會損失部分營養(yǎng)素，但其損失率相對較低，通常被認(rèn)為是一種能夠較好地保留營養(yǎng)素的加工方法。17.食品感官評價的基本要素包括（）A.視覺B.嗅覺C.味覺D.觸覺E.經(jīng)濟(jì)性答案：ABCD解析：食品感官評價是基于人的感官系統(tǒng)對食品進(jìn)行評價的過程，其基本要素包括視覺、嗅覺、味覺和觸覺。經(jīng)濟(jì)性不屬于感官評價的范疇。18.以下哪些屬于功能性食品的特征（）A.具有特定保健功能B.必須經(jīng)過國家批準(zhǔn)C.普遍具有治療作用D.營養(yǎng)價值高E.食用安全答案：ABE解析：功能性食品是指具有特定保健功能的食品，其特征包括必須經(jīng)過國家批準(zhǔn)、普遍具有治療作用（這一點(diǎn)需要謹(jǐn)慎理解，功能性食品主要是輔助保健，而非治療）和食用安全等。營養(yǎng)價值高雖然通常是功能性食品的特點(diǎn)，但并非其定義的核心特征。經(jīng)濟(jì)性不屬于功能性食品的特征。19.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括（）A.生產(chǎn)商地址B.生產(chǎn)日期C.食品成分D.食品價格E.保質(zhì)期答案：ABCE解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括生產(chǎn)商地址、生產(chǎn)日期、食品成分和保質(zhì)期等。食品價格不屬于強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容。20.以下哪些食品加工技術(shù)能夠有效保留食品營養(yǎng)素（）A.真空包裝B.超臨界萃取C.冷凍干燥D.氣調(diào)包裝E.熱風(fēng)干燥答案：BCD解析：真空包裝、超臨界萃取、冷凍干燥和氣調(diào)包裝等加工技術(shù)能夠在一定程度上有效保留食品營養(yǎng)素。熱風(fēng)干燥由于涉及加熱，可能會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素?fù)p失。三、判斷題1.食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)的研究對象僅限于植物性食品。（）答案：錯誤解析：食品科學(xué)與營養(yǎng)技術(shù)的研究對象非常廣泛，包括植物性食品和動物性食品兩大類，以及由此加工形成的各類食品。研究不僅關(guān)注食品的成分、營養(yǎng)價值和加工技術(shù)，還包括食品的安全性、感官特性等方面。因此，認(rèn)為其研究對象僅限于植物性食品的說法是錯誤的。2.膳食纖維是人體必需的營養(yǎng)素，可以提供能量。（）答案：錯誤解析：膳食纖維雖然對人體健康至關(guān)重要，能夠促進(jìn)腸道蠕動、維持腸道菌群平衡、降低血糖和血脂等，但它不能被人體消化吸收，因此不能提供能量。能量主要來源于碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪這三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。3.所有的食品添加劑都是有害的。（）答案：錯誤解析：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或?yàn)闈M足特定營養(yǎng)需求而加入食品中的物質(zhì)。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)使用的食品添加劑是安全的，并且能夠起到改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等積極作用。只有超范圍、超量使用或使用非法添加物才可能對人體健康造成危害。因此，不能籠統(tǒng)地說所有的食品添加劑都是有害的。4.食品加工的目的僅僅是改變食品的感官特性。（）答案：錯誤解析：食品加工的目的multifaceted，主要包括改善食品的感官特性（如色、香、味、形）、延長食品的保存期、提高食品的營養(yǎng)價值（如加工強(qiáng)化）、方便食品的食用以及滿足特殊人群的營養(yǎng)需求等。僅僅將加工目的局限于改變感官特性是片面的。5.熱風(fēng)干燥是一種非熱加工技術(shù)。（）答案：錯誤解析：熱風(fēng)干燥是利用熱空氣作為介質(zhì)，將食品中的水分蒸發(fā)掉的一種加工方法。由于涉及加熱過程，屬于熱加工技術(shù)的一種。非熱加工技術(shù)通常指不利用或很少利用熱能，如冷等離子體處理、超高壓處理、微波處理等。6.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表是強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。（）答案：正確解析：根據(jù)相關(guān)法規(guī)要求，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品營養(yǎng)成分表，包括能量和核心營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等）的含量或含量范圍。這是為了保障消費(fèi)者的知情權(quán)，使其能夠了解食品的營養(yǎng)價值和健康影響。因此，營養(yǎng)成分表是強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。7.功能性食品就是藥物。（）答案：錯誤解析：功能性食品是指具有特定保健功能的食品，它能夠調(diào)節(jié)機(jī)體功能、維持健康，但不能代替藥品治療疾病。功能性食品必須經(jīng)過國家批準(zhǔn)，其聲稱的保健功能有科學(xué)依據(jù)，并且必須符合食品的安全要求。藥物則具有明確的治療目的，必須經(jīng)過嚴(yán)格的臨床試驗(yàn)和審批程序，其使用受到更嚴(yán)格的監(jiān)管。8.冷凍干燥能夠很好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。（）答案：正確解析：冷凍干燥（也叫凍干）是在低溫冷凍狀態(tài)下，利用真空環(huán)境使食品中的水分直接升華成水蒸氣而去除的技術(shù)。這個過程不會使食品解凍，因此能夠最大限度地保留食品的原始結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤，同時也能顯著延長食品的保質(zhì)期。因此，冷凍干燥是一種能夠很好保留食品品質(zhì)的加工方法。9.食品感官評價完全依賴于個人的主觀感受。（）答案：錯誤解析：食品感官評價雖然最終依賴于人的感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺等），但并非完全主觀隨意。它通常是在一定的評價方法和標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)下進(jìn)行的，例如使用標(biāo)準(zhǔn)感官描述語、進(jìn)行盲測、訓(xùn)練評價員等，以盡量減少主觀偏倚，獲得更客觀、可靠的評價結(jié)果。它是一門涉及心理學(xué)、生理學(xué)、食品科學(xué)等多學(xué)科交叉的專門學(xué)科。10.微波加熱是一種非熱加工技術(shù)。（）答案：正確解析：微波加熱是利用微波能量使食品內(nèi)部極性分子（主要是水分子）高速振蕩產(chǎn)生熱量，從而對食品進(jìn)行加熱的加工方式。與傳統(tǒng)的通過熱傳導(dǎo)、對流等方式從外部加熱不同，微波能夠直接作用于食品內(nèi)部，且加熱效率較高。在食品工業(yè)中，某些微波加工過程（如低溫殺菌）的目的不是將食品整體加熱到高溫，而是利用微波與介質(zhì)相互作用產(chǎn)生的效應(yīng)（如極性分子諧振）來達(dá)到殺菌或改變食品性質(zhì)的目的，此時其作用機(jī)制更接近于非熱加工。因此，通常將微波加熱視為一種非熱或低熱加工技術(shù)。四、簡答題