咖啡基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)日期:演講人：XXX咖啡基本概念咖啡原產(chǎn)地與品種咖啡加工與烘焙咖啡品類體系咖啡沖泡技術(shù)咖啡品鑒與保存目錄contents01咖啡基本概念咖啡的定義與歷史定義與飲品特性咖啡是以烘焙后的咖啡豆為原料，通過研磨、萃取制成的含咖啡因的飲品，具有獨(dú)特的香氣、苦味和酸度平衡。其風(fēng)味受品種、產(chǎn)地、烘焙工藝及沖煮方式多重影響。歷史起源與發(fā)展咖啡最早發(fā)現(xiàn)于9世紀(jì)的埃塞俄比亞，后經(jīng)阿拉伯世界傳播至歐洲。16世紀(jì)威尼斯商人引入歐洲后，咖啡館文化興起，成為社交與思想交流的中心。工業(yè)革命推動(dòng)咖啡全球化，如今已成為世界三大飲料之一。文化與社會(huì)影響從土耳其的咖啡占卜到意大利的濃縮咖啡文化，咖啡深度融入全球各地的生活方式，甚至影響經(jīng)濟(jì)和政治活動(dòng)（如波士頓傾茶事件前的咖啡館集會(huì)）。占全球產(chǎn)量60%以上，生長于高海拔地區(qū)，風(fēng)味復(fù)雜且酸度明亮，常見品種包括鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）。對(duì)病蟲害敏感，需精細(xì)栽培?？Х榷沟闹参飳W(xué)分類阿拉比卡（Arabica）適應(yīng)低海拔高溫環(huán)境，咖啡因含量高（約2.7%），風(fēng)味濃烈且?guī)в心举|(zhì)與堅(jiān)果調(diào)，多用于速溶咖啡或意式拼配豆?？共⌒詮?qiáng)但商業(yè)價(jià)值較低。羅布斯塔（Robusta）利比里卡豆型大但產(chǎn)量稀少，風(fēng)味獨(dú)特；埃塞爾薩常歸類為利比里亞亞種，帶有果香與煙熏感，在東南亞局部地區(qū)種植。利比里卡（Liberica）與埃塞爾薩（Excelsa）主要生產(chǎn)國與貿(mào)易鏈從咖農(nóng)種植、合作社加工到烘焙商與零售商，產(chǎn)業(yè)鏈利潤分配不均，公平貿(mào)易與直接貿(mào)易模式試圖改善小農(nóng)收入。產(chǎn)業(yè)鏈分工可持續(xù)發(fā)展挑戰(zhàn)氣候變化威脅產(chǎn)區(qū)（如病蟲害增加），行業(yè)推動(dòng)有機(jī)種植、節(jié)水處理技術(shù)及碳足跡認(rèn)證（如雨林聯(lián)盟）。精品咖啡浪潮推動(dòng)品質(zhì)溢價(jià)與透明溯源需求。巴西為最大生產(chǎn)國（占30%），越南主產(chǎn)羅布斯塔，哥倫比亞以高品質(zhì)阿拉比卡聞名?？Х荣Q(mào)易涉及生豆拍賣、期貨市場（如紐約洲際交易所），價(jià)格受氣候與政策波動(dòng)影響顯著。全球咖啡產(chǎn)業(yè)概況02咖啡原產(chǎn)地與品種主要產(chǎn)區(qū)地理特征拉丁美洲產(chǎn)區(qū)（巴西/哥倫比亞）海拔800-2000米的熱帶高原氣候，晝夜溫差大且降水規(guī)律，造就平衡的酸度與堅(jiān)果巧克力基調(diào)。火山土壤富含礦物質(zhì)，尤其巴西喜拉多草原的黏土質(zhì)對(duì)咖啡樹根系發(fā)育尤為有利。亞洲太平洋產(chǎn)區(qū)（印尼/巴布亞新幾內(nèi)亞）海洋性氣候配合火山島地形，全年濕度維持在70%以上。蘇門答臘的濕刨處理法造就獨(dú)特草本香料味，而巴布亞新幾內(nèi)亞的高原微型氣候則產(chǎn)出類似藍(lán)山咖啡的干凈口感。非洲產(chǎn)區(qū)（埃塞俄比亞/肯尼亞）東非大裂谷地帶的高海拔（1500-2200米）配合赤道強(qiáng)烈日照，形成標(biāo)志性柑橘莓果風(fēng)味。埃塞俄比亞的野生咖啡森林保留最多原生種基因，肯尼亞的磷酸性紅土則強(qiáng)化了咖啡的明亮酸質(zhì)。植物學(xué)特性阿拉比卡為四倍體染色體（44條），葉片橢圓且生長周期長達(dá)9個(gè)月，最佳種植海拔1000-2000米；羅布斯塔為二倍體（22條），葉片寬大且6個(gè)月即可采收，適應(yīng)低海拔（0-800米）種植。阿拉比卡與羅布斯塔差異化學(xué)成分對(duì)比阿拉比卡咖啡因含量0.8-1.4%，綠原酸5-7%，蔗糖占比6-9%；羅布斯塔咖啡因高達(dá)1.7-4%，綠原酸7-10%，蔗糖僅3-5%。這種差異直接導(dǎo)致前者風(fēng)味優(yōu)雅而后者苦澀濃烈。經(jīng)濟(jì)價(jià)值差異阿拉比卡占全球咖啡貿(mào)易量70%但僅適應(yīng)15%的種植區(qū)域，精品級(jí)價(jià)格可達(dá)普通商業(yè)豆3-5倍；羅布斯塔多用于速溶咖啡和意式拼配，期貨價(jià)格通常為阿拉比卡的60-70%。精品咖啡豆辨識(shí)要點(diǎn)烘焙特征判斷SCA認(rèn)證的精品豆需滿足18目以上篩網(wǎng)規(guī)格（直徑≥7.15mm），瑕疵率低于5%（包括黑豆、酸豆、霉豆等），含水率穩(wěn)定在10-12%之間。埃塞俄比亞耶加雪菲G1等級(jí)要求零奎克豆。溯源文件驗(yàn)證烘焙特征判斷精品淺焙豆應(yīng)呈現(xiàn)均勻的肉桂色至焦糖色，一爆發(fā)展期控制在1-1.5分鐘。杯測時(shí)需檢測酸甜平衡度，優(yōu)質(zhì)豆會(huì)呈現(xiàn)明確的風(fēng)味描述詞（如肯尼亞AA的黑醋栗、哥倫比亞瑰夏的茉莉花香）。需核查咖啡護(hù)照（CoffeePassport）記載的采收年份、處理廠編號(hào)、微批次海拔梯度數(shù)據(jù)。COE競賽優(yōu)勝豆會(huì)附帶評(píng)委評(píng)分表，其中干凈度（CleanCup）項(xiàng)必須達(dá)到8分以上（滿分10分）。03咖啡加工與烘焙咖啡果實(shí)采摘后直接鋪曬于陽光下，通過自然干燥脫去果皮果肉，保留部分果膠發(fā)酵，最終形成風(fēng)味濃郁、甜感突出的生豆，常見于埃塞俄比亞、巴西等產(chǎn)區(qū)。日曬處理法通過機(jī)械去果皮后，將帶果膠的豆子浸泡于發(fā)酵池中，利用微生物分解果膠，再以清水沖洗，最終得到酸度明亮、口感干凈的生豆，哥倫比亞與肯尼亞多采用此法。水洗處理法介于日曬與水洗之間，去除果皮但保留部分果膠層晾曬，根據(jù)果膠殘留量分為黑蜜、紅蜜等，風(fēng)味兼具甜感與復(fù)雜度，哥斯達(dá)黎加為此工藝代表產(chǎn)區(qū)。蜜處理法010203生豆處理工藝（日曬/水洗）烘焙程度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)淺度烘焙豆體呈淺棕色，保留明顯酸質(zhì)與花果香氣，內(nèi)部結(jié)構(gòu)未完全膨脹，適合單一產(chǎn)地精品豆，如耶加雪菲。中度烘焙豆表出現(xiàn)均勻褐色，酸苦平衡并發(fā)展出焦糖化風(fēng)味，適用大多數(shù)手沖與滴濾咖啡，如哥倫比亞豆。深度烘焙豆體油亮呈深褐色，苦味主導(dǎo)且?guī)в袩熝?，意式濃縮咖啡常采用此烘焙度，如蘇門答臘曼特寧。極深烘焙接近碳化狀態(tài)，風(fēng)味以濃烈焦苦為主，主要用于傳統(tǒng)意式烘焙或特定拼配需求。極粗研磨顆粒類似海鹽，適用于冷萃咖啡或長時(shí)間浸泡的冰滴設(shè)備，確保萃取均勻且避免過度提取。中粗研磨顆粒如粗砂糖，匹配Chemex或法壓壺等慢速萃取器具，平衡萃取效率與風(fēng)味層次。中細(xì)研磨接近細(xì)砂糖質(zhì)地，適用于V60或虹吸壺，通過控制水流速度提取酸甜風(fēng)味。超細(xì)研磨粉末狀觸感，專為意式咖啡機(jī)設(shè)計(jì)，高壓環(huán)境下實(shí)現(xiàn)快速萃取并形成油脂層。研磨粒度與器具匹配04咖啡品類體系意式濃縮基底分類純濃縮咖啡（Espresso）通過高壓萃取咖啡粉制成的濃縮液體，具有濃郁的口感和豐富的油脂層（Crema），是大多數(shù)意式咖啡的基礎(chǔ)。使用雙倍咖啡粉量萃取的濃縮咖啡，風(fēng)味更強(qiáng)烈且容量更大，適合追求高濃度咖啡的消費(fèi)者。通過減少萃取水量和縮短萃取時(shí)間，保留咖啡前段的甜感和花果香，口感更集中且苦味較低。延長萃取時(shí)間并增加水量，使咖啡液體積更大，風(fēng)味更清淡但可能帶有過度萃取的木質(zhì)苦味。雙份濃縮（Doppio）精萃濃縮（Ristretto）長萃濃縮（Lungo）黑咖啡與奶咖區(qū)別風(fēng)味表現(xiàn)差異黑咖啡直接展現(xiàn)咖啡豆的原始風(fēng)味，如酸度、甜感和苦味平衡；奶咖通過牛奶或奶泡調(diào)和，突出醇厚感和甜感，掩蓋部分咖啡的尖銳風(fēng)味。制作工藝區(qū)別黑咖啡通常通過滴濾、浸泡或加壓萃?。荒炭柙跐饪s咖啡基礎(chǔ)上加入蒸汽加熱的牛奶（如拿鐵、卡布奇諾），或冷奶制品（如冰博克）。受眾群體不同黑咖啡更適合追求咖啡本味的資深愛好者；奶咖因口感柔和且可搭配風(fēng)味糖漿，更受大眾消費(fèi)者歡迎。特調(diào)飲品流行趨勢(shì)創(chuàng)意風(fēng)味融合結(jié)合茶、果汁、香料（如肉桂、香草）或酒精（如威士忌、利口酒），打造層次豐富的跨界飲品，例如橙香美式、抹茶拿鐵。02040301視覺體驗(yàn)升級(jí)通過分層調(diào)色（如蝶豆花藍(lán)）、拉花藝術(shù)或干冰煙霧效果，增強(qiáng)飲品的觀賞性和社交屬性。健康化改良使用植物奶（燕麥奶、杏仁奶）替代牛奶，減少乳糖攝入；添加低糖或無糖配方，滿足控糖人群需求。季節(jié)性限定款根據(jù)氣候推出應(yīng)季特調(diào)，如冬季熱紅酒咖啡、夏季椰青冷萃，強(qiáng)化品牌新鮮感和場景化營銷。05咖啡沖泡技術(shù)根據(jù)咖啡豆特性選擇錐形、扇形或波浪形濾杯，搭配對(duì)應(yīng)濾紙以控制萃取流速和均勻度，避免過度萃取或通道效應(yīng)。精確控制水溫在適宜區(qū)間，采用螺旋式或中心注水法分階段注水，確?？Х确鄢浞纸櫜⑨尫棚L(fēng)味物質(zhì)。依據(jù)烘焙程度調(diào)整咖啡粉粗細(xì)，淺烘焙適用較細(xì)研磨以提升萃取率，深烘焙則需稍粗研磨避免苦味過重。遵循標(biāo)準(zhǔn)比例（如1:15至1:17），通過計(jì)時(shí)器監(jiān)控總萃取時(shí)長，確保酸甜苦平衡。手沖器具操作要點(diǎn)濾杯與濾紙選擇水溫與注水手法研磨度調(diào)整粉水比與萃取時(shí)間意式咖啡機(jī)萃取原理高壓萃取機(jī)制利用9-10巴壓力迫使熱水穿透細(xì)研磨咖啡粉，快速提取油脂和可溶性物質(zhì)，形成濃郁Crema層。通過PID溫控系統(tǒng)保持沖煮頭恒溫，避免因溫度波動(dòng)導(dǎo)致萃取不足或焦苦味。部分機(jī)型支持低壓預(yù)浸功能，使咖啡粉均勻吸水膨脹，減少后續(xù)高壓萃取時(shí)的通道效應(yīng)。高級(jí)機(jī)型可實(shí)時(shí)監(jiān)測壓力變化，調(diào)整泵壓曲線以適配不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆的特性需求。沖煮頭溫度穩(wěn)定性預(yù)浸潤階段萃取壓力曲線分析使用冰滴壺分層冰塊與咖啡粉，調(diào)整水滴速度（如1秒1滴），利用重力滲透萃取純凈風(fēng)味。冰滴咖啡滴濾控制部分冷萃工藝會(huì)結(jié)合厭氧發(fā)酵技術(shù)，在密封容器中引入特定菌群，賦予咖啡酒香或熱帶水果風(fēng)味。發(fā)酵增味處理01020304將粗研磨咖啡粉與冷水混合浸泡，通過12-24小時(shí)低溫環(huán)境緩慢萃取，突出甜感并降低酸澀物質(zhì)析出。冷萃咖啡低溫慢萃冷萃原液通常需按1:1至1:2比例兌水或冰塊飲用，冰滴咖啡則可直接飲用或搭配乳制品調(diào)飲。濃度與稀釋比例冷萃與冰滴工藝解析06咖啡品鑒與保存風(fēng)味輪基礎(chǔ)認(rèn)知03應(yīng)用場景在杯測或烘焙調(diào)整中，使用風(fēng)味輪定位咖啡缺陷（如發(fā)酵過度產(chǎn)生的醋味）或優(yōu)勢(shì)風(fēng)味，指導(dǎo)烘焙曲線優(yōu)化及拼配方案設(shè)計(jì)。02感官訓(xùn)練方法通過對(duì)比品鑒不同處理法（水洗/日曬）的咖啡，建立酸度、甜度、醇厚度等感官記憶庫，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)參照物（如柑橘片、黑巧克力）強(qiáng)化風(fēng)味識(shí)別能力。01風(fēng)味輪結(jié)構(gòu)解析咖啡風(fēng)味輪由SCAA（美國精品咖啡協(xié)會(huì)）開發(fā)，包含9大基礎(chǔ)風(fēng)味類別（如水果、花香、堅(jiān)果等）及86種細(xì)分風(fēng)味描述，需系統(tǒng)學(xué)習(xí)各層級(jí)關(guān)聯(lián)性以精準(zhǔn)描述咖啡特性。瑕疵豆識(shí)別方法01依據(jù)SCA標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分一級(jí)瑕疵（發(fā)霉豆、蟲蛀豆等直接影響飲用品質(zhì)的缺陷）和二級(jí)瑕疵（貝殼豆、未熟豆等次要缺陷），需掌握不同瑕疵豆的色澤、形狀特征及成因。物理特征分類02采用色選機(jī)（針對(duì)顏色差異）與人工手選（針對(duì)形態(tài)缺陷）結(jié)合的分級(jí)流程，重點(diǎn)檢查豆芯部位是否碳化或出現(xiàn)奎克豆（未充分發(fā)育豆）。篩選技術(shù)實(shí)操03單顆霉變豆可污染整批咖啡產(chǎn)生土腥味，蟲蛀豆會(huì)導(dǎo)致萃取不均，需建立瑕疵豆比例與杯測分?jǐn)?shù)下降的量化關(guān)聯(lián)模型。質(zhì)量影響評(píng)估氧化控制體系根據(jù)烘焙度調(diào)整養(yǎng)豆時(shí)間（淺