咖啡基礎知識培訓日期:演講人：XXX咖啡基本概念咖啡原產地與品種咖啡加工與烘焙咖啡品類體系咖啡沖泡技術咖啡品鑒與保存目錄contents01咖啡基本概念咖啡的定義與歷史定義與飲品特性咖啡是以烘焙后的咖啡豆為原料，通過研磨、萃取制成的含咖啡因的飲品，具有獨特的香氣、苦味和酸度平衡。其風味受品種、產地、烘焙工藝及沖煮方式多重影響。歷史起源與發(fā)展咖啡最早發(fā)現(xiàn)于9世紀的埃塞俄比亞，后經(jīng)阿拉伯世界傳播至歐洲。16世紀威尼斯商人引入歐洲后，咖啡館文化興起，成為社交與思想交流的中心。工業(yè)革命推動咖啡全球化，如今已成為世界三大飲料之一。文化與社會影響從土耳其的咖啡占卜到意大利的濃縮咖啡文化，咖啡深度融入全球各地的生活方式，甚至影響經(jīng)濟和政治活動（如波士頓傾茶事件前的咖啡館集會）。占全球產量60%以上，生長于高海拔地區(qū)，風味復雜且酸度明亮，常見品種包括鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）。對病蟲害敏感，需精細栽培?？Х榷沟闹参飳W分類阿拉比卡（Arabica）適應低海拔高溫環(huán)境，咖啡因含量高（約2.7%），風味濃烈且?guī)в心举|與堅果調，多用于速溶咖啡或意式拼配豆?？共⌒詮姷虡I(yè)價值較低。羅布斯塔（Robusta）利比里卡豆型大但產量稀少，風味獨特；埃塞爾薩常歸類為利比里亞亞種，帶有果香與煙熏感，在東南亞局部地區(qū)種植。利比里卡（Liberica）與埃塞爾薩（Excelsa）主要生產國與貿易鏈從咖農種植、合作社加工到烘焙商與零售商，產業(yè)鏈利潤分配不均，公平貿易與直接貿易模式試圖改善小農收入。產業(yè)鏈分工可持續(xù)發(fā)展挑戰(zhàn)氣候變化威脅產區(qū)（如病蟲害增加），行業(yè)推動有機種植、節(jié)水處理技術及碳足跡認證（如雨林聯(lián)盟）。精品咖啡浪潮推動品質溢價與透明溯源需求。巴西為最大生產國（占30%），越南主產羅布斯塔，哥倫比亞以高品質阿拉比卡聞名?？Х荣Q易涉及生豆拍賣、期貨市場（如紐約洲際交易所），價格受氣候與政策波動影響顯著。全球咖啡產業(yè)概況02咖啡原產地與品種主要產區(qū)地理特征拉丁美洲產區(qū)（巴西/哥倫比亞）海拔800-2000米的熱帶高原氣候，晝夜溫差大且降水規(guī)律，造就平衡的酸度與堅果巧克力基調?；鹕酵寥栏缓V物質，尤其巴西喜拉多草原的黏土質對咖啡樹根系發(fā)育尤為有利。亞洲太平洋產區(qū)（印尼/巴布亞新幾內亞）海洋性氣候配合火山島地形，全年濕度維持在70%以上。蘇門答臘的濕刨處理法造就獨特草本香料味，而巴布亞新幾內亞的高原微型氣候則產出類似藍山咖啡的干凈口感。非洲產區(qū)（埃塞俄比亞/肯尼亞）東非大裂谷地帶的高海拔（1500-2200米）配合赤道強烈日照，形成標志性柑橘莓果風味。埃塞俄比亞的野生咖啡森林保留最多原生種基因，肯尼亞的磷酸性紅土則強化了咖啡的明亮酸質。植物學特性阿拉比卡為四倍體染色體（44條），葉片橢圓且生長周期長達9個月，最佳種植海拔1000-2000米；羅布斯塔為二倍體（22條），葉片寬大且6個月即可采收，適應低海拔（0-800米）種植。阿拉比卡與羅布斯塔差異化學成分對比阿拉比卡咖啡因含量0.8-1.4%，綠原酸5-7%，蔗糖占比6-9%；羅布斯塔咖啡因高達1.7-4%，綠原酸7-10%，蔗糖僅3-5%。這種差異直接導致前者風味優(yōu)雅而后者苦澀濃烈。經(jīng)濟價值差異阿拉比卡占全球咖啡貿易量70%但僅適應15%的種植區(qū)域，精品級價格可達普通商業(yè)豆3-5倍；羅布斯塔多用于速溶咖啡和意式拼配，期貨價格通常為阿拉比卡的60-70%。精品咖啡豆辨識要點烘焙特征判斷SCA認證的精品豆需滿足18目以上篩網(wǎng)規(guī)格（直徑≥7.15mm），瑕疵率低于5%（包括黑豆、酸豆、霉豆等），含水率穩(wěn)定在10-12%之間。埃塞俄比亞耶加雪菲G1等級要求零奎克豆。溯源文件驗證烘焙特征判斷精品淺焙豆應呈現(xiàn)均勻的肉桂色至焦糖色，一爆發(fā)展期控制在1-1.5分鐘。杯測時需檢測酸甜平衡度，優(yōu)質豆會呈現(xiàn)明確的風味描述詞（如肯尼亞AA的黑醋栗、哥倫比亞瑰夏的茉莉花香）。需核查咖啡護照（CoffeePassport）記載的采收年份、處理廠編號、微批次海拔梯度數(shù)據(jù)。COE競賽優(yōu)勝豆會附帶評委評分表，其中干凈度（CleanCup）項必須達到8分以上（滿分10分）。03咖啡加工與烘焙咖啡果實采摘后直接鋪曬于陽光下，通過自然干燥脫去果皮果肉，保留部分果膠發(fā)酵，最終形成風味濃郁、甜感突出的生豆，常見于埃塞俄比亞、巴西等產區(qū)。日曬處理法通過機械去果皮后，將帶果膠的豆子浸泡于發(fā)酵池中，利用微生物分解果膠，再以清水沖洗，最終得到酸度明亮、口感干凈的生豆，哥倫比亞與肯尼亞多采用此法。水洗處理法介于日曬與水洗之間，去除果皮但保留部分果膠層晾曬，根據(jù)果膠殘留量分為黑蜜、紅蜜等，風味兼具甜感與復雜度，哥斯達黎加為此工藝代表產區(qū)。蜜處理法010203生豆處理工藝（日曬/水洗）烘焙程度分級標準淺度烘焙豆體呈淺棕色，保留明顯酸質與花果香氣，內部結構未完全膨脹，適合單一產地精品豆，如耶加雪菲。中度烘焙豆表出現(xiàn)均勻褐色，酸苦平衡并發(fā)展出焦糖化風味，適用大多數(shù)手沖與滴濾咖啡，如哥倫比亞豆。深度烘焙豆體油亮呈深褐色，苦味主導且?guī)в袩熝?，意式濃縮咖啡常采用此烘焙度，如蘇門答臘曼特寧。極深烘焙接近碳化狀態(tài)，風味以濃烈焦苦為主，主要用于傳統(tǒng)意式烘焙或特定拼配需求。極粗研磨顆粒類似海鹽，適用于冷萃咖啡或長時間浸泡的冰滴設備，確保萃取均勻且避免過度提取。中粗研磨顆粒如粗砂糖，匹配Chemex或法壓壺等慢速萃取器具，平衡萃取效率與風味層次。中細研磨接近細砂糖質地，適用于V60或虹吸壺，通過控制水流速度提取酸甜風味。超細研磨粉末狀觸感，專為意式咖啡機設計，高壓環(huán)境下實現(xiàn)快速萃取并形成油脂層。研磨粒度與器具匹配04咖啡品類體系意式濃縮基底分類純濃縮咖啡（Espresso）通過高壓萃取咖啡粉制成的濃縮液體，具有濃郁的口感和豐富的油脂層（Crema），是大多數(shù)意式咖啡的基礎。使用雙倍咖啡粉量萃取的濃縮咖啡，風味更強烈且容量更大，適合追求高濃度咖啡的消費者。通過減少萃取水量和縮短萃取時間，保留咖啡前段的甜感和花果香，口感更集中且苦味較低。延長萃取時間并增加水量，使咖啡液體積更大，風味更清淡但可能帶有過度萃取的木質苦味。雙份濃縮（Doppio）精萃濃縮（Ristretto）長萃濃縮（Lungo）黑咖啡與奶咖區(qū)別風味表現(xiàn)差異黑咖啡直接展現(xiàn)咖啡豆的原始風味，如酸度、甜感和苦味平衡；奶咖通過牛奶或奶泡調和，突出醇厚感和甜感，掩蓋部分咖啡的尖銳風味。制作工藝區(qū)別黑咖啡通常通過滴濾、浸泡或加壓萃?。荒炭柙跐饪s咖啡基礎上加入蒸汽加熱的牛奶（如拿鐵、卡布奇諾），或冷奶制品（如冰博克）。受眾群體不同黑咖啡更適合追求咖啡本味的資深愛好者；奶咖因口感柔和且可搭配風味糖漿，更受大眾消費者歡迎。特調飲品流行趨勢創(chuàng)意風味融合結合茶、果汁、香料（如肉桂、香草）或酒精（如威士忌、利口酒），打造層次豐富的跨界飲品，例如橙香美式、抹茶拿鐵。02040301視覺體驗升級通過分層調色（如蝶豆花藍）、拉花藝術或干冰煙霧效果，增強飲品的觀賞性和社交屬性。健康化改良使用植物奶（燕麥奶、杏仁奶）替代牛奶，減少乳糖攝入；添加低糖或無糖配方，滿足控糖人群需求。季節(jié)性限定款根據(jù)氣候推出應季特調，如冬季熱紅酒咖啡、夏季椰青冷萃，強化品牌新鮮感和場景化營銷。05咖啡沖泡技術根據(jù)咖啡豆特性選擇錐形、扇形或波浪形濾杯，搭配對應濾紙以控制萃取流速和均勻度，避免過度萃取或通道效應。精確控制水溫在適宜區(qū)間，采用螺旋式或中心注水法分階段注水，確?？Х确鄢浞纸櫜⑨尫棚L味物質。依據(jù)烘焙程度調整咖啡粉粗細，淺烘焙適用較細研磨以提升萃取率，深烘焙則需稍粗研磨避免苦味過重。遵循標準比例（如1:15至1:17），通過計時器監(jiān)控總萃取時長，確保酸甜苦平衡。手沖器具操作要點濾杯與濾紙選擇水溫與注水手法研磨度調整粉水比與萃取時間意式咖啡機萃取原理高壓萃取機制利用9-10巴壓力迫使熱水穿透細研磨咖啡粉，快速提取油脂和可溶性物質，形成濃郁Crema層。通過PID溫控系統(tǒng)保持沖煮頭恒溫，避免因溫度波動導致萃取不足或焦苦味。部分機型支持低壓預浸功能，使咖啡粉均勻吸水膨脹，減少后續(xù)高壓萃取時的通道效應。高級機型可實時監(jiān)測壓力變化，調整泵壓曲線以適配不同產區(qū)咖啡豆的特性需求。沖煮頭溫度穩(wěn)定性預浸潤階段萃取壓力曲線分析使用冰滴壺分層冰塊與咖啡粉，調整水滴速度（如1秒1滴），利用重力滲透萃取純凈風味。冰滴咖啡滴濾控制部分冷萃工藝會結合厭氧發(fā)酵技術，在密封容器中引入特定菌群，賦予咖啡酒香或熱帶水果風味。發(fā)酵增味處理01020304將粗研磨咖啡粉與冷水混合浸泡，通過12-24小時低溫環(huán)境緩慢萃取，突出甜感并降低酸澀物質析出。冷萃咖啡低溫慢萃冷萃原液通常需按1:1至1:2比例兌水或冰塊飲用，冰滴咖啡則可直接飲用或搭配乳制品調飲。濃度與稀釋比例冷萃與冰滴工藝解析06咖啡品鑒與保存風味輪基礎認知03應用場景在杯測或烘焙調整中，使用風味輪定位咖啡缺陷（如發(fā)酵過度產生的醋味）或優(yōu)勢風味，指導烘焙曲線優(yōu)化及拼配方案設計。02感官訓練方法通過對比品鑒不同處理法（水洗/日曬）的咖啡，建立酸度、甜度、醇厚度等感官記憶庫，結合標準參照物（如柑橘片、黑巧克力）強化風味識別能力。01風味輪結構解析咖啡風味輪由SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）開發(fā)，包含9大基礎風味類別（如水果、花香、堅果等）及86種細分風味描述，需系統(tǒng)學習各層級關聯(lián)性以精準描述咖啡特性。瑕疵豆識別方法01依據(jù)SCA標準區(qū)分一級瑕疵（發(fā)霉豆、蟲蛀豆等直接影響飲用品質的缺陷）和二級瑕疵（貝殼豆、未熟豆等次要缺陷），需掌握不同瑕疵豆的色澤、形狀特征及成因。物理特征分類02采用色選機（針對顏色差異）與人工手選（針對形態(tài)缺陷）結合的分級流程，重點檢查豆芯部位是否碳化或出現(xiàn)奎克豆（未充分發(fā)育豆）。篩選技術實操03單顆霉變豆可污染整批咖啡產生土腥味，蟲蛀豆會導致萃取不均，需建立瑕疵豆比例與杯測分數(shù)下降的量化關聯(lián)模型。質量影響評估氧化控制體系根據(jù)烘焙度調整養(yǎng)豆時間（淺