ICS67.020CCSX10DB3212泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)2025-06-10發(fā)布DB3212/T1188—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口并組織實(shí)施與監(jiān)督。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)具體技術(shù)內(nèi)容的解釋。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、泰州國(guó)際大酒店有限公司、泰州會(huì)賓樓賓館有限公司、江蘇百盛酒店管理有限公司、靖江南園櫻花賓館有限公司、泰州市港城酒店有限公司。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、欒愛(ài)明、徐杰、聞曉明、陳履錫、王紅。DB3212/T1188-2025刀魚(yú)餛飩制作技藝本文件規(guī)定了刀魚(yú)餛飩制作技藝的術(shù)語(yǔ)、原料要求、制作過(guò)程和工藝、成品要求。本文件適用于刀魚(yú)餛飩的制作、加工過(guò)程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB/T8607高筋小麥粉GB/T13662黃酒GB17323瓶裝飲用純凈水SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1刀魚(yú)餛飩swordfishwonton泰州市名小吃，以海捕刀魚(yú)、五花肉為主要餡心制作而成，下鍋后煮熟，食用時(shí)一般帶湯，味鮮。有大、小刀魚(yú)餛飩兩種，大刀魚(yú)餛飩形似元寶，小刀魚(yú)餛飩外形成團(tuán)，有褶折。4原料要求4.1綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。4.2食用堿應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定4.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.4刀魚(yú)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.5高筋小麥粉應(yīng)符合GB/T8607的規(guī)定。2DB3212/T1188—20254.6黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。4.7瓶裝飲用水應(yīng)符合GB17323的規(guī)定。4.8雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。5制作過(guò)程和工藝5.1原料5.1.1主料5.1.1.1大刀魚(yú)餛飩主料（制五十只鮮海刀魚(yú)500g，去皮豬五花肉100g，高筋小麥粉500g。5.1.1.2小刀魚(yú)餛飩主料（制一百只鮮海刀魚(yú)900g，去皮豬五花肉100g，高筋小麥粉500g。5.1.2輔料5.1.2.1大刀魚(yú)餛飩輔料（制五十只食用鹽20g，綿白糖5g，雞精10g，黃酒75g，鮮姜80g，香蔥80g，韭菜50g，純凈水2650g，雞蛋清1只，食用堿5g。5.1.2.2小刀魚(yú)餛飩輔料（制一百只）：食用鹽20g，綿白糖5g，雞精30g，黃酒90g，鮮姜80g，香蔥80g，胡蘿卜30g，純凈水2730g，雞蛋清1只，食用堿5g。5.2餡心制作5.2.1配制蔥姜水用純凈水1000g置于盆中，香蔥30g切段、鮮姜30g切片、黃酒25g、食用鹽10g放在盆中與水調(diào)和成蔥姜水。5.2.2制蔥姜汁將香蔥50g、鮮姜50g分別切成0.5cm*1cm花生粒大小，和黃酒50g放入破壁機(jī)高速檔打1min制成蔥姜汁待用。5.2.3取刀魚(yú)肉5.2.3.1將刀魚(yú)去除魚(yú)鱗、魚(yú)腸、魚(yú)血及黑衣，洗凈浸泡至配置的蔥姜水中，浸泡120min去腥。5.2.3.2將刀魚(yú)左右向放平在砧板上，用刀在齊頭位置輕切至魚(yú)脊骨，沿脊骨向魚(yú)尾部剽削，再將魚(yú)翻身，同樣齊頭輕切并剽削，每條魚(yú)形成2條魚(yú)片。5.2.4剁刀魚(yú)茸5.2.4.1取出浸泡后的魚(yú)片（約450g洗凈、剁成茸（至手捻無(wú)硬物將豬五花肉也剁成茸，一起放置于大碗中。5.2.4.2大刀魚(yú)餛飩：將韭菜50g切碎，放置于盛有刀魚(yú)茸的大碗中。5.2.4.3小刀魚(yú)餛飩：將胡蘿卜30g剁成茸，放置于盛有刀魚(yú)茸的大碗中。DB3212/T1188-20255.2.5和餡心5.2.5.1大刀魚(yú)餛飩：大碗中加入制好的蔥姜汁，加雞精10g，食用鹽10g，綿白糖5g，雞蛋清1只，用筷子沿順時(shí)針?lè)较驍嚢杓s10min～15min，至魚(yú)茸粘稠上勁成團(tuán)，餡心即成。5.2.5.2小刀魚(yú)餛飩：大碗中加入榨好的蔥姜汁，加雞精30g，食用鹽10g，綿白糖5g，黃酒15g、純凈水80g，雞蛋清1只，用筷子沿順時(shí)針?lè)较驍嚢杓s10min～15min，至魚(yú)茸粘稠上勁成團(tuán)，餡心5.3面皮制作5.3.1將500g高筋面粉置于案板上，在中間用手扒開(kāi)的面塘內(nèi)加沸水50g，將約150g面粉拌和成雪花狀，然后與其余面粉拌勻。5.3.2稍涼后，再加入純凈水100g、食用堿5g拌勻成團(tuán)，掰成小塊，餳約10min，再合成團(tuán)狀反復(fù)搋揉，直至面團(tuán)光滑綿軟有韌勁為止。5.3.3將面團(tuán)壓扁切開(kāi)，搓成長(zhǎng)條，撳扁后用橄欖形小面杖將其搟成厚薄均勻的面皮，用刀切塊。5.3.4大餛飩皮和小餛飩皮制作方法相同，大餛飩皮規(guī)格為8cm*9cm長(zhǎng)方形，厚約1.2mm，每張重量約8g～9g；小餛飩皮規(guī)格為6cm左右方塊，厚約0.8mm，每張重量約5g～6g。5.4包制5.4.1大刀魚(yú)餛飩：將餛飩皮攤平于左掌心，右手用餡挑挑入刀魚(yú)餡心10g于皮中心，用餡挑沾清水涂抹皮子四周（避免后期煮制灌湯雙手自然配合，皮子與餡心包制成形。5.4.2小刀魚(yú)餛飩：將餛飩皮托于左手，右手執(zhí)挑匙刮入刀魚(yú)餡（約6g～8g左手指與挑匙配合并攏，包捏成帶有褶折狀餛飩。5.5煮制5.5.1大刀魚(yú)餛飩：開(kāi)鍋將1500g純凈水燒沸，取十只大刀魚(yú)餛飩下鍋，待1min水開(kāi)再次加入1升冷水，再次待餛飩浮于水面即可撈起食用。5.5.2小刀魚(yú)餛飩：開(kāi)鍋將1500g純凈水燒沸，取二十只小刀魚(yú)餛飩下鍋，待餛飩起浮、皮面浸潤(rùn)斷生起鼓，撈起放入調(diào)好的清湯（或雞湯）中即可食用。6成品要求6.1外觀6.1.1大刀魚(yú)餛飩：外形元寶狀，熟時(shí)飽滿，餡心起鼓。6.1.2小刀魚(yú)餛飩：外形成團(tuán)，福袋狀，有褶折，熟時(shí)飽滿，餡心起鼓。6.2色澤6.2.1大刀魚(yú)餛飩：月白半透明色，咬開(kāi)白中見(jiàn)點(diǎn)點(diǎn)綠色。6.2.2小刀魚(yú)餛飩：月白半透明色，咬開(kāi)白中見(jiàn)星星紅點(diǎn)（胡蘿卜?。?。6.3.1大刀魚(yú)餛飩：勁道柔滑，鮮嫩可口